Tagliatelle con ragu' veloce di salamella

Altro che aria condizionata ... ora che ci penso bene .... questa settimana dovevo preparare un tiramisu ... avevo fatto anche i savoiardi ... ed ovviamente preso il mascarpone .... ma visto che ne compero una confezione una volta ogni cinque anni ... credo che sia stata una voce del destino a parlarmi .... chissà perché non posso prepararmi il mio dolce preferito .... forse perché tendo sempre a mangiarmene una teglia da sola .....
Al dolce si sa che non resisto ... ma anche questo piatto mina molto la mia ferma volontà di non fare il bis ...
E poi è quello che ci vuole per recuperare le forze .. o almeno spero !!!!! Come sempre ogni scusa è buona ...

Ingredienti per 2 persone
Per la pasta : 1 uovo e 1 tuorlo grandi - 90 gr. farina 00 - 30 gr. semola - un pizzico di sale - 1 cucchiaio di olio e.v.o.
Per il condimento : 1 salamella - 150 gr. passata - 1 tazzina di latte - 1/2 cipolla - 1/2 carota - 1/2 costa di sedano (peso inferiore alla carota, circa la metà) - 10/15 gr. funghi porcini secchi da ammollare in acqua tiepida per 1/2 ora - 1 rametto di rosmarino - 1 foglia di salvia - 1 foglia di alloro - sale - pepe - peperoncino --- parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento
Per la pasta : setacciate le farine e fate una fontana. Al centro sgusciatevi le uova, ed aggiungete olio e sale. Impastate sino ad ottenere un impasto omogeneo. Quindi fate una palla, avvolgete con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1/2 giornata. Quindi stendete la pasta e ricavate delle tagliatelle. Disponetele su un vassoio infarinato di semola, così che non si attacchino. Coprite con un altro vassoio e conservatele in frigorifero.
Per il condimento : tritate carota, sedano e cipolla e fateli rosolare con un filo di olio e.v.o. e la fogliolina di alloro, che al termine dovrò essere eliminata.
Se volete un condimento un po' più leggero, potete rosolare la salamella sgranata in un altra padella antiaderente, per poi unirla al soffritto. In alternativa, liberatela dal budello, sgranatela ed unite al soffritto direttamente. Fatela rosolare un po' prima di unire i funghi, scolati, strizzati e tagliati grossolanamente.
Fate insaporire ancora per qualche istante. Quindi aggiungete la passata, il rosmarino, la salvia interi e se piace un pizzico di peperoncino in polvere. Aggiungete un mestolino di acqua o brodo bollente, coprite e fate sobbollire dolcemente per mezz'ora, mescolando ogni tanto.
Per ultimo unite il latte. Poi cuocete altri 20 minuti. Al termine, eliminate tutte le erbe aromatiche e regolate di sale e pepe.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e fatela saltare nella padella con il condimento. Aggiungete anche il parmigiano prima di servire.

n.b. : il le quantità di ragu' indicate in realtà sono un po' abbondanti per questa quantità di pasta, quindi tenetene da parte un pò (circa un terzo), lo potrete usare il giorno successivo per condire dell'altra pasta !!!

Seppie con fagioli in umido e polenta

Mai e poi mai dire "Posso fare quello che voglio, perché intanto chi mi ferma " .... se siete come me, come minimo il giorno dopo vi ritrovate con due tonsille grandi come due pomi ed una bella febbre che vi stende a letto come derelitti ....
Sarà che forse non ho più il fisico ... o forse non ho più l'età per sgambettare fino a mattina presto sotto un getto dell'aria condizionata .... chissà che non impari anche questa lezione .....
Comunque .. finalmente sono riuscita a mettere almeno un piede fuori dal letto, e come ultima conquista anche a trovare le forze per accendere il pc.
Vediamo ora se riesco a parlarvi degnamente di questa ricetta.
Come vi avevo già accennato, la fissa delle seppie si fa sempre più evidente : a dire il vero non avrei avuto nulla in contrario a cucinare dei moscardini o dei calamari, ma a volte è il pescivendolo a forzare la scelta : seppie aveva, e seppie ho comperato.
Ma non mi hanno tradito nemmeno questa volta ..... d'altronde non lo fanno mai

Ingredienti per 2 persone
per lessare le seppie : 600 gr. seppie da pulire - 1 gambo di prezzemolo - 1 spicchio di aglio - 1 fettina di limone - sale - 2 grani di pepe nero
per condire le seppie : olio all'aglio - 1 rametto di rosmarino - pepe - sale
per i fagioli : 450 gr. fagioli borlotti nel baccello - 1 spicchio di aglio - 1 foglia di salvia - 1/2 scalogno - 1 foglia di alloro - 120 gr. passata di pomodoro - sale - spezie (chili - peperoncino) - 1 rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia
per rifinire cubetti di polenta riscaldati in forno

Procedimento
Per cuocere le seppie : pulite le seppie, privandole dell'osso, delle interiora e della pelle.
Portate a bollore acqua leggermente salata con tutti gli ingredienti. Quindi aggiungetevi le seppie pulite e lasciatele sobbollire per una mezz'oretta, sino a quando saranno morbide. Scolatele e tenetele da parte.
Peri fagioli : toglieteli dai baccelli. Metteteli in una pentola di coccio, copriteli con acqua fredda (io consiglio quella di bottiglia, naturale). Aggiungete lo spicchio di aglio in camicia e una foglia di salvia. Portate dolcemente a bollore e cuocete sino a quando saranno morbidi (un'oretta circa). Salate verso fine cottura. Quindi scolateli, tenendo da parte un po' della loro acqua.
Tritate lo scalogno e soffriggetelo con un filo di olio e.v.o. e una foglia di alloro , aggiungete i fagioli, facendoli insaporire per qualche istante. Eliminate l'alloro. Quindi versate la passata, e un po' di acqua di cottura dei fagioli. Regolate di sale, aggiungete il rosmarino e la salvia, un pizzico di chili, se serve anche un pizzico di peperoncino secco tritato e fate un po' addensare. Se fosse necessario, aggiungete dell'acqua. Al termine eliminare rosmarino e salvia.
Al momento di servire, portate il forno a 180° e scaldatevi per una decina di minuti i dadi di polenta.
Nel frattempo riscaldate fagioli.
Versate un filo di olio all'aglio in una padella, unitevi un rametto di rosmarino e le seppie tagliate a filetti. Fatele insaporire per pochi minuti. Regolate di sale e pepe e profumate con un pizzico di prezzemolo tritato.
Servite le seppie su un letto di fagioli ed accompagnate con i cubi di polenta calda.

n.b. : per fare un olio all'aglio veloce e casalingo, basta scaldare un pò di olio e.v.o. con uno spicchio di aglio tagliato a metà (bastano pochi secondi nel forno a microonde) e poi lasciarlo riposare almeno 1/2 giornata.

Capelli d'angelo con seppie e pistacchi

Io vado decisamente a periodi, e questo è il periodo delle seppie, non prenderei e cucinerei altro, e questi sono i risultati !!!!
D'altronde hanno solo un unico grande difetto : quello di spruzzarmi regolarmente di nero .... ma forse quella è colpa mia ....

Ingredienti per 2 persone : 150 gr. capelli d'angelo (o spaghetti sottili) - 25 pistacchi tritati - foglie di prezzemolo fritte in olio di semi di arachide, per decorare
per le seppie : 500 gr. seppie pulite - vino bianco - aglio - alloro - olio e.v.o. - buccia limone - sale
per la salsa al nero : nero di seppia - brodo vegetale - 1 cucchiaino raso di concentrato di pomodoro - peperoncino in polvere

Procedimento
Rosolate con un filo di olio e.v.o., l'aglio in camicia e schiacciato con una foglia di alloro, quindi unitevi le seppie tagliate a filetti.
Fatele insaporire per qualche istante, poi sfumate con il vino bianco.
Lasciate evaporare, coprite e cuocete sino a quando saranno morbide (all'incirca 40 minuti, dipende dalle dimensioni delle seppie).
Al termine eliminate alloro ed aglio, regolate di sapore se necessario e profumate con un pizzico di buccia di limone grattugiata.
Per la salsa al nero : mettete in un piccolo padellino il nero di seppia (2-3 gr. circa) con qualche cucchiaio di brodo vegetale, il concentrato di pomodoro, fate restringere la salsa fuoco dolce, sino a quando tende a velare il cucchiaio. Aggiungete un pizzico di peperoncino e togliete dal fuoco.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare nel condimento di seppie, aggiungendovi una parte dei pistacchi.
Stracciate due piatti con il nero di seppia, disponetevi i capelli d'angelo e poi rifinite con i pistacchi avanzati, un filo di olio e.v.o. ed il prezzemolo fritto.

Torta di amaretti, caffè e croccante della Santini

E' da anni che ho il libro della Santini in casa, e anno dopo anno mi piace provare alcune ricette.
Ci sono voluti però molti anni prima che provassi a fare questo dolce, ci voleva una fine estate bollente per farmi venire voglia di preparare (e di conseguenza mangiare .... cosa volete fare ....) un dolce ricco di panna, zabaglione, croccante ed amaretti.
E che dolce ... assolutamente magnifico : per chi è di zona, posso dire che il sapore ricorda quello dell'Elvezia, ma in versione di leggero semifreddo.
E se a volte trovo l'Elvezia un po' stucchevole e troppo dolce, questo invece è assolutamente perfetto !!!!

Per chi non è di zona : l' Elvezia è un dolce tipico di Mantova, che prevede sottili strati di un impasto a base di farina di mandorle, zucchero e albumi, farcito con una crema al burro, zabaglione e a volte cioccolato.

Ingredienti per 6 persone (io ho usato uno stampo da plum cake) : una decina di savoiardi - 1 caffè espresso - zabaglione - 150 gr. croccante di mandorle - 50 gr. amaretti secchi - 100 gr. latte - 200 gr. panna montata con 50 gr. zucchero - zucchero per il latte e caffè
Zabaglione, croccante e savoiardi li ho fatti così :
per il croccante : 100 gr. mandorle - 100 gr. zucchero semolato - il succo di una fetta di limone
per lo zabaglione : 2 tuorli grandi - 60 gr. zucchero semolato - 1 tazzina di marsala
per i savoiardi : 100 gr. albume da montare con 80 gr. zucchero semolato - 45 gr. tuorlo - 30 gr. farina 00 - 30 gr. maizena

Procedimento
Per i savoiardi : montate a neve l'albume con lo zucchero.
Montate anche i tuorli, quindi incorporateli all'albume, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarlo.
A questo punto unitevi la farina e l'amido di mais, setacciandoli e mescolando sempre dal basso verso l'alto.
Versate il composto in una sac a poche con bocchetta liscia e formate dei savoiardi su una teglia ricoperta con carta forno. Spolverateli di zucchero e poi cuoceteli in forno caldo a 170° sino a lieve doratura (devono rimanete morbidi).
Toglieteli dal forno ma non staccateli subito dalla carta, fateli raffreddare per qualche minuto, così sarà più semplice staccarli.
Quindi fateli asciugare su una gratella.
Per il croccante : versate lo zucchero in una padella antiaderente. Unite il succo e le mandorle. Accendete il gas e fate caramellare, una volta che il caramello si sarà sciolto, mescolate le mandorle sino a quando saranno uniformemente dorate. Quindi versate il croccante su un foglio di carta forno. Fatelo raffreddare completamente prima di tritarlo con il cutter. Pesatene 150 gr.
Mescolate il caffè con il latte e zuccherate.
Preparate lo zabaglione : versate i tuorli in una boule e nel frattempo scaldate un pentolino con dentro dell'acqua. Montate i tuorli con le fruste elettriche, aggiungete lo zucchero e continuate a montare, per ultimo unite il marsala. Mettete la boule sul pentolino di acqua e continuate a montare a bagnomaria sino a quando lo zabaglione si presenterà spesso e spumoso. Togliete dal fuoco e continuate a montare fino a raffreddamento.
Montate la panna ed aggiungetevi lo zucchero; tritate gli amaretti in un mortaio.
Imburrate uno stampo da plum-cake, inumidite un foglio di carta forno ed asciugatelo. Rivestiteci lo stampo.
Bagnate i savoiardi nel latte e caffè e disponeteli nello stampo perpendicolarmente. Fateli riposare qualche minuto, prima di spalmarvi sopra un terzo dello zabaglione. Poi metà panna e l'altro terzo di zabaglione.
Distribuitevi sopra circa metà degli amaretti e del croccante in polvere.
Poi la restante panna e zabaglione.
Finite con gli amaretti ed il croccante e mettete nel congelatore per almeno 2 ore.

Per servire : tagliate la torta a fette e mettetele così congelate nei piatti; poi attendete circa un quarto d'ora prima di servire, così i savoiardi avranno il tempo di ritornare morbidi.

Cocotte di ombrina e porcini in foglie di vite

E' difficile togliersi di dosso il ricordo delle vacanze, ancora di più se ci sono cose che ci hanno colpito molto.
Durante le mie ultime, ho cercato in tutti i modi possibili di sfamare una certa fame di arte che mi ha recentemente contagiato (a dire il vero mi è sempre piaciuto girare per mostre e musei, ma ho sempre trascurato l'arte moderna)  ed ovviamente non ho tralasciato l'aspetto culinario che sempre mi accompagna.
Quest'anno quindi è stata la volta di Venezia ed in particolare della Biennale .. una full-immersion davvero piena e stancante ma completamente appagante !!!
Devo dire che è stata una delle vacanze più belle (ma le ultime lo sono sempre), d'altronde Venezia è sempre Venezia, e di notte ha un fascino unico .... e poi sono successe tante cose importanti per me in quella città .....
Comunque ... veniamo al lato più pratico e mangereccio.
Fra i vari ristoranti in cui sono stata (ed in cui ritorno sempre molto volentieri), uno dei miei preferiti è il Vecio Fritolin : pesce freschissimo e chef bravissimo, per non parlare dello scartoss (un fritto di pesce che servono con polenta bianca, sempre divino).
Quest'anno però ho provato un piatto che mi incuriosiva parecchio : una sorta di cocotte di ombrina con funghi porcini, in foglia di vite.  Mi è piaciuto talmente tanto che non ho potuto evitare di ricordarlo anche a casa, adattandolo ovviamente secondo le mie sensazioni  ed i miei ricordi  e regolandomi con le mie materie prime che non sono proprio uguali .... ma ci si prova ugualmente !!!!
Va detto che non ha la stessa raffinatezza e delicatezza del piatto dello chef (a cui solo si vuole ispirare .. lo ribadisco ... ad ognuno il suo mestiere e la sua arte), ma è comunque gustosissimo e presenta un piacevole abbinamento.
E poi lo ammetto : non avevo mai mangiato le foglie di vite prima d'ora ....  ed è stata una grande scoperta !!!!

Ingredienti per 2 persone : foglie di vite (il numero dipende dalla grandezza, comunque una decina dovrebbero bastare) - 1 filetto di ombrina - funghi porcini (se avete la disponibilità di porcini freschi, tanto meglio, io ho dovuto usare quelli secchi, circa 15-20 gr.)  - brodo di pollo o gallina molto leggeri - 1 patata medio/piccola - aglio - erbe aromatiche (salvia, rosmarino) - olio e.v.o. - sale - pepe nero

Procedimento
Sbollentate le foglie di vite in abbondante acqua bollente salata, per circa 3 minuti. Scolatele e raffreddatele in acqua fredda. Quindi asciugatele usando un telo da cucina.
Tagliate in due il filetto di ombrina.
Ammollate i funghi porcini in acqua tiepida per circa 20 minuti. Quindi scolateli, strizzateli e tagliateli grossolanamente.
Fateli saltare in una padella con uno spicchio di aglio. Salateli e bagnateli con la loro acqua di ammollo filtrata. Portateli a cottura.
Al termine, regolate di sale e pepe e profumate con un pizzico di rosmarino e salvia tritati.
Pelate la patata, tagliatela a fette sottili e sbollentatele in acqua bollente salata per qualche minuto (tre o quattro). Raffreddatele subito in acqua fredda e poi scolatele.
Oliate due cocottine, rivestitele di foglie di vite, in modo poi da poterle ripiegare sul pesce per proteggerlo.
Distribuitevi due o tre fettine di patata, i funghi porcini ed il filetto di pesce, salato e pepato. Versate qualche cucchiaio di brodo, quasi a coprire a filo il pesce e poi richiudete con le foglie di vite.
Cuocete in forno caldo a 180°/200° per circa 15 minuti (il pesce deve essere cotto, ma rimanere morbido).
Sfornate e poi fate intiepidire per qualche minuto prima di servire.

Cous cous di farro con cozze speziate

Dal mio ultimo post è passato così tanto tempo che a stento mi sono ricordata come accedere. Ma è come andare in bicicletta, alla fine non si scorda mai.
E anche se di mezzo ci sono state le vacanze (di cui poi vi parlerò), un piccì che ha fatto i capricci, la vita familiare con le sue necessità e un bisogno fisico di staccare la spina, alla fine sono ritornata, come i bambini a scuola .... anche per me è arrivato il momento di ricominciare l'anno, con penne, colori ed astuccio nuovo.
Pronta a comunicare tante nuove ricette, che nel frattempo ho scoperto, sperimentato e di cui (come sempre) mi sono innamorata.
A partire da questo piatto unico, un saporito cous cous di farro speziato con la curcuma, ed accompagnato da delle cozze in umido. Tanto semplice quanto buono : è uno di quei rari casi in cui lo scarso impegno di preparazione è assolutamente ripagato da un sapore incredibile.

Ingredienti per 2 persone
Per il farro : 150 gr. cous cous di farro - brodo vegetale - 1 cucchiaino di curcuma - sale - olio e.v.o.
Per le cozze : 1 kg. cozze - 200 gr. passata di pomodoro - aglio (o scalogno tritato) - peperoncino - vino bianco - ras el hanout (o curry) - erbe aromatiche ( timo, prezzemolo, erba cipollina) - olio e.v.o. - un mestolo di brodo vegetale

Procedimento 
Per le cozze : pulitele, eliminando le incrostazioni ed il bisso. Poi mettetele in una larga padella con l'aglio in camicia schiacciato, un gambo di prezzemolo, un peperoncino secco ed una sfumata di vino bianco. Coprite con coperchio e cuocete sino a quando le cozze si saranno aperte. Toglietele dal tegame e separate i gusci dai frutti (lasciandone qualcuna intera).
In un'altra padella scaldate un filo di olio e.v.o. con l'aglio in camicia (ho provato anche con un soffritto di scalogno, ed è ugualmente delizioso), unitevi la passata e circa 5 cucchiai di liquido delle cozze precedentemente filtrato ed un mestolino di brodo vegetale. Cuocete per far addensare la salsa.  Profumate con un pizzico di ras el hanout. Regolate di sapore. Eliminate l'aglio ed unitevi le cozze, per farle insaporire. Al termine profumate con un pizzico di erbe aromatiche tritate.
Servite con il cous cous, preparato come indicato sulla vostra confezione, usando brodo vegetale in cui avrete sciolto la curcuma.

Barrette al cocco, uvetta, mandorle e arancia candita

Questa settimana ho voluto preparare qualcosa di diverso dai biscotti (intanto che il forno va per il pane, non sarà di certo una mezz'oretta in più a stravolgere la situazione), e così mi sono orientata "concettualmente" verso i bars.
Alla fine dei bars veri e propri propri è rimasta solo la forma, quella appunto a barretta (ma voi, armate di coltello come ho fatto io, potete scegliere la forma che desiderate), l'impasto invece è quello di una tortina non troppo morbida, e neppure secca che può essere tagliata a tronchetti e mangiata nel corso di una settimana.
L'impasto è arricchito con farina di cocco, mandorle, uvetta e arancia candita e profumato delicatamente con l'acqua di fiori di arancio.
Questi sentori esotici mi fanno capire che urge sempre di più la necessità di una vacanza .... ma forse si era già intuito qualcosa dall'intestazione ??

Ingredienti per una teglietta di 20x20 cm. : 180 gr. farina 00 - 20 gr. fecola - 1/2 cucchiaino lievito in polvere - 50 gr. burro morbido - 1 uovo magnum - 80 gr. zucchero semolato - 50 gr. uvetta - 15 gr. arancia candita tritata grossolanamente al coltello - 30 gr. di farina di cocco - un pizzico di sale - 1 cucchiaino acqua di fiori di arancio - 1 cucchiaio rhum - - 25 gr. mandorle, da pelare, tostare e tritare grossolanamente al coltello - 1 cucchiaio di latte facoltativo //// zucchero a velo per spolverare (se volete anche farina di cocco)

Procedimento
Preriscaldare il forno a 180 °.
Imburrate la teglia e ricopritela di carta forno.
In una terrina montate il burro con lo zucchero. Quindi aggiungete l'uovo. Continuate a montare.
A questo punto unite, mescolando con un cucchiaio, la farina setacciata con la fecola, il lievito ed il sale.
Mescolate sino ad ottenere in composto omogeneo. Aggiungete il rhum e l'acqua di fiori di arancio.
Quindi unite i canditi e l'uvetta, le mandorle e la farina di cocco. Mescolare ancora, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Se l'impasto fosse troppo asciutto, aggiungete un cucchiaio di latte.
Distribuite l'impasto nella teglia e pareggiatelo per bene.
Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti.
Fate raffreddare su griglia per 5 minuti, prima di tagliarlo a piccoli rettangoli.
Una volta che il dolce si è completamente raffreddato, spolveratelo con zucchero a velo setacciato.

Tagliatelle rosse con melanzane, pomodorini e capperi

La sfoglina che c'è in me ha decisamente preso il sopravvento, ed anche oggi pasta all'uovo !!!!
Ho provato a realizzare delle tagliatelle più "colorite" arricchite da del pomodoro secco frullato, che ne rafforza il sapore e dona loro un colore intenso.
Per il condimento ho seguito invece la stagione : melanzane, pomodori, cipollotti e tante erbe aromatiche, come sempre !!!!
Quanti gioielli ci dona l'estate ......

Ingredienti per 2 persone
per le tagliatelle : 1 uovo magnum - 80 gr. farina 00 - 20 gr. semola - 1 pomodoro secco - 1/2 cucchiaio di olio e.v.o.
per il condimento : 60 gr. cipollotti affettati sottilmente - 1 spicchio di aglio - peperoncino macinato - 8 pomodorini datterini (circa 150 gr.) - 1 cucchiaino colmo di capperi di Pantelleria sotto sale - 1 melanzana - olio di semi di arachide per friggere - sale - pepe nero - olio e.v.o. - prezzemolo, basilico, timo e maggiorana tritati - 1 foglia di alloro

Procedimento
Preparate la pasta : sbollentate per 5 minuti il pomodoro in acqua bollente, scolatelo, fatelo raffreddare; poi frullatelo con l'uovo, usando un mixer ad immersione.
Setacciate le farine e fate una fontana, al centro versatevi il mix di uova e l'olio. Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1/2 giornata. Stendete la pasta e poi ricavate delle tagliatelle (non troppo sottili).
Ammollate i capperi in acqua fredda per almeno 1/2 giornata. Scolateli ed asciugateli.
Rosolate dolcemente i cipollotti, affettati sottilmente, con uno spicchio di aglio, un foglia di alloro e l'olio e.v.o. Unitevi il peperoncino, e per ultimo i pomodorini, privati dei semi e tagliati a dadi, ed i capperi. Eliminate l'aglio e l'alloro. Regolate di sale e insaporite con prezzemolo, timo, basilico e maggiorana tritati.
Tagliate mezza melanzana a fette e la restante a dadini (avendo cura di prendere solo la parte vicino alla buccia, evitando quindi la parte inerna più acquosa e ricca di semi). Fateli spurgare con il sale grosso. quindi ripuliteli.
Grigliate le fette di melanzana su una griglia calda.
Friggete i dadini di melanzana in olio caldo. Scolateli, asciugateli e teneteli in caldo in forno.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare nel condimento piccante, unendo qualche cucchiaio della sua acqua di cottura. Per ultimo unite un filo di olio e.v.o. a crudo.
Servite la pasta su un letto di melanzane grigliate, e rifinite con quelle fritte.