Mini cheesecake al Parmigiano con gelatina di pere

Ecco una ricettina fatta apposta per la raccolta di Manu e Silvia, che mi hanno gentilmente invitato alla loro bellissima "creazione". Io ho scelto l'abbinamento pere e Parmigiano, che non è una gran novità ... ma la forma è un pò diversa dal solito (ma d'altronde ormai il cervello è andato). Fra il caldo e i 10 giorni alle ferie ormai mi sembra di non capire più niente, tanto più che gli ultimi processi mentali hanno rischiesto più del tempo dovuto. E questo vale anche per i riflessi .... E quindi anche io stoppo temporaneamente i fornelli e vi faccio assaporare (virtualmente) questa tortina, che se non altro ha il vantaggio di essere bella fresca e saporita. Non a caso è stata servita al mio dolce maritino al posto di una bollente pastasciutta in un accaldato pranzo di fine luglio. E lui ovviamente ha gradito il pensiero !!!

Ingredienti per 4 persone
Per la base : 50 gr. fette biscottate (o cracker non troppo salati) - 30 gr. burro
Per la il ripieno : 100 gr. ricotta vaccina - 50+60 ml. panna - 40 gr. parmigiano reggiano - 1 foglio gelatina - sale

Per la gelatina : 2 pere - 1 foglio di gelatina - 12 bacche di pepe di Szechuan - 4 cucchiaini di zucchero (regolatevi in base alla dolcezza delle pere)- succo di limone - burro

Procedimento
Frullare le fette biscottate assieme al burro fuso fatto intiepidire. Ricoprite un vassoietto con della carta forno e disponetevi sopra i coppapasta (dovrei aver usato quelli di .. circa 10 cm. di diametro). Foderateli internamente con delle strisce di carta forno (ad anello). In questo modo sarà più semplice sformare. Disponete dentro ogni anello un pò di composto di fette biscottate e pareggiatelo pigiando bene sul fondo.
Ammollate i fogli di gelatina per 10 minuti. Riscaldate 50 ml. di panna e scioglietevi dentro il Parmigiano grattugiato. Frullate con il mixer per ottenere un composto omogeneo e rimettete sul fuoco. Scaldate leggermente, togliete dal fuoco ed unitevi un foglio di gelatina precedentemente scolata e strizzata. Mescolate per scioglierla bene.
Setacciate la ricotta ed unitela al composto di parmigiano, mescolando per bene. Regolate di sale. A questo punto unite anche la restante panna montata, aggiungendola con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarla.
Versate nei bicchierini. Sbattete un pò per eliminare l'aria e mettete in frigorifero per almeno 1 ora.
Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a tocchetti. In una padella antiaderente sciogliete un nocciolino di burro. Unitevi le pere, le bacche, lo zucchero ed un pò di succo di limone per non farle annerire. Cuocete fino a quando si disferanno. Eliminate le bacche e frullate il composto. Rimettetelo sul fuoco, scaldatelo e poi scioglietevi dentro l'altro foglio di colla di pesce scolato e strizzato, togliendo dal fuoco.Fate raffreddare il composto, mescolando di sovente.

Quindi versatelo sulla crema di formaggio e far rassodare in frugo per almeno altre 2 ore.

Piccole idee :

Per rendere più golosa la base, si possono aggiungere anche delle mandorle tostate e poi tritate. Se non vi piace il pepe si Szecuahn, può essere interessante usare un pò di cannella.

Sconsiglio l'utilizzo di un parmigiano troppo stagionato, per evitare che si imponga eccessivamente.

Questa ricetta partecipa alla raccolta Quiche di frutta di

Spizzichi & Bocconi, scadenza 31 agosto 2009.

Biscotti di semola alla vaniglia

Stavo cercando dei biscotti che prevedessero l'uso della semola. L'ho sempre usata per fare la pasta, ma mi incuriosiva un suo utilizzo dolce. Quindi .. cerca di quà ... guarda di là ... ho trovato una ricettina in Lo spazio di Staximo che mi è subito piaciuta. E quindi l'ho fatta .. come sempre un pò a modo mio ... è sempre la dispensa a comandare ! Se volete la versione originale, la trovate qui : http://lospaziodistaximo.blogspot.com/2007/06/ghiriba.html

Ecco quello che ho fatto io :

Ingredienti : 200 gr. semola di grano duro - 110 gr. zucchero a velo - 20 gr. burro - 20 gr. olio di semi di arachide - 1 uovo - 1/2 cucchiaino di lievito per dolci vanigliato - 1 pizzico di sale - buccia di liomone - vanillina - zucchero a velo per spolverare i biscotti
Procedimento
Sciogliete in un pentolino burro e olio assieme. Fateli poi intiepidire. Montante l'uovo con lo zucchero a velo (in casa avevo lo zucchero semolato, quindi l'ho frullato nel frullatore per renderlo più fine). Versate gradatamente anche la miscela di olio e burro tiepida, continuando a montare.
Unite quindi la semola setacciata e mescolata con il lievito, il sale ed una punta di cucchiaino di vanillina. Aggiungete anche un pò di buccia di limone grattugiata per profumare ulteriormente.
Coprite la zuppiera con dentro il composto con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Versate lu zucchero a velo in un piatto fondo. Prendete un pò di composto, rotolatelo fra le mani in modo da avere delle biglie di composto grandi come noci. Rotolatele nello zucchero, Mettetele su una teglia coperta con carta forno e schiacciatele leggermente. Disponetele un pò distanziate, percè crescono di volume. Cuocete in forno caldo a 180° per 18 minuti circa. Tirateli fuori dal forno e metteteli su una gratella a raffreddare.

A colazione, mi piacciono un sacco !!!!

Appetizer di zucca con cialdina di parmigiano

Ogni volta che monto la panna o delle uova con le mie fidate fruste elettriche mi sento davvero una donna molto fortunata.

... Pensate alla fatica ed al sudore che dovevano versare gli antichi cucinieri quando dovevano preparare un piatto, senza l'ausilio della tecnologia.

Questo un pò mi spaventa : ormai abbiamo bisogno di corrente elettrica per tutto. E' forse questa la vera dipendenza dei tempi moderni ..

La settimana scorsa mi sono domandata come conservassero il burro in estate 100 anni fa.

Per me questo sarebbe stato un problema, con la mente di oggi ...

Abbiamo veramente bisogno di tutto in ogni momento della nostra vita, o siamo semplicemente convinti ed abituati a questo ..

Il problema, secondo me, non è tanto esserci abituato (che è anche normale), è piuttosto non rendersene conto, e soprattutto non poterne fare più a meno...

Divagazioni a parte, ecco uno sfizio da aperitivo, con una zucca gentilmente offerta dalla suocera (impietosita dal racconto di quella infelice .. disfatta) e comprata dal contadino di fiducia, che le ha colte belle e buone !!!

In fondo, non è un tortello, ma sempre zucca è ....

Ingredienti

Per le cialdine di Parmigiano : Parmigiano grattugiato, 1 pizzico di farina di mais fine
Per la biglia di zucca : zucca - noce moscata - cannella in polvere - sale

Per l'olio aromatizzato : 2 cucchiai di olio (abbastanza leggero) - 1 anice stellato - 1 pezzetto di bacca di vaniglia - 5 bacche di cardamomo - 1 punta di cucchiaino di grani di cumino - 2 grani di pepe nero

Per decorare : mandorle tostate

Procedimento

Il giorno precedente preparate l'olio, così si insaporisce bene : tostate a secco per pochi minuti cardamomo, cumino e pepe in un pentolino. In un'altro pentolino scaldate leggermente l'olio (non deve friggere, ma solo essere caldo così da non alterare le sue caratteristiche). Fuori dal fuoco unite le spezie tostate, l'anice stellato ed i semini della bacca di vaniglia aperta e raschiata. Fate raffreddare. Coprite con pellicola e lasciate riposare. Il giorno seguente filtrate l'olio così ottenuto. Per la cialdina : scaldate il forno a 180°. Ricoprite una teglia con la carta forno. Amalgamate il parmigiano con la farina gialla. La farina di mais serve a dare maggiore "stabilità" alle cialdine, e a renderle più croccantine. Disponete il composto a mucchietti sulla teglia. Appiattiteli con le dita o con un cucchiaio e dategli una forma circolare. Non fate dei mucchietti troppo sottili, perchè non riuscireste ad ottenere le cialdine. Ma nemmeno troppo spessi, pena la giusta croccantezza. Mettete in forno e lasciatevele sino a quando saranno dorate. Attenzione a non farle scurire troppo, perchè diventano amare (e iniziano e fumare). Toglietele dal forno e fatele raffreddare .

Tostate a secco le mandorle private della buccia. Quando sono tostate, toglietele dal fuoco e tagliatele a filetti.

Per la zucca : tagliatela a fette e pulitela da semi e filamenti. Quindi tagliatela a pezzi (ogni fetta in 2 o 3 pezzotti). Metteteli su una teglia coperta con carta forno e cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti. Quindi coprite con carta stagnola e cuocete per altri 20 minuti (così si cuoce e non bruciacchia). Quando è cotta (controllate con uno stecchino), tiratela fuori dal forno e ricavate la polpa. Fate raffreddare. Schiacciatela con un cucchiaio e conditela con un pizzico di sale, noce moscata grattugiata e cannella (non eccedete con le spezie). Con le mani ricavate delle biglie. Disponetele su una teglia coperta con carta forno o stagnola e spennellatele con l'olio aromatico.

Scaldatele pochi minuti in forno caldo a 180°.

Disponete una cialdina di parmigiano su ogni piattino. Sopra disponetevi la biglia di zucca e docorate con un filetto di mandorla tostata.

Ravioli di salmone ... che non dovevano essere .. ma furono ..

Avete presente quando pianificate un piatto ??!

Lo definite nel minimo dettaglio, vi procurate tutto quello che occorre per prepararlo e già lo pregustate ??

Ecco, così ho fatto io con i ravioli di zucca ...

Mi è capitato di comprarne una, io la adoro .. E così l'ho cotta al forno, per mangiarla come piace a me : in purezza, solo con un pizzico di sale, se occorre.

Una volta cotta, l'ho assaggiata : era deliziosa, dolce, asciuttissima ... un vero "spreco" mangiarmela da sola. Mi sono detta :"Sarebbe perfetta per quei ravioli che mi girano in testa già da un pò .. Ma sì .. li preparo !!".

Così il giorno seguente decido di farli ...

Mi alzo, sono le 8 ... prima di fare colazione decido di tirare fuori dal frigorifero la zucca, così quando la uso è a temperatura ambiente. Apro il frigorifero e prendo la zuppiera con dentro la zucca .. ops, il vassoietto con i cioccolatini è un pò in bilico .. aspetta che lo sistemo ...

Con l'altra mano tengo la zuppiera e .. oh no .. aspetta .. crashhh ..

La zuppiera è volata per terra, ed ora è là in mille pezzi ... a comporre un bellissimo mosaico con la mia zucca ...

Fantastico ... dopo tutto quel caldo da forno .. dopo aver detto "non la mangio e la tengo per i ravioli ...". Non so se sono più dispiaciuta o incavolata con me stessa ...

Ma come si può fare equilibrismo dopo essersi appena alzati ?? Manco fossi un abile giocoliere ...

Come diceva sempre mia mamma, è inutile piangere sul latte versato ...

Il vero problema adesso è che cosa fare ... non è che abbia un granchè in casa. E prendere un'altra zucca è fuori discussione !!

Mmmhhh ... in casa ci sarebbe del salmone cotto da ieri sera .. non è molto ... ma qualcosa si può fare ... Ho anche della ricotta e polpa di granchio ... Vediamo ...

Non so come condirli, ma ci penserò dopo ...

E così è uscita questa ricetta, da un piccolo disastro in cucina ... sono comunque riuscita a salvare la faccia.

E per fortuna che ci sono gli avanzi ....

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 2 uova - 2 tuorli - 200 gr. farina bianca - 40 gr. semola - olio e.v.o. - sale
Per il ripieno : 200 gr. salmone già pulito e lessato - 100 gr. polpa di granchio - erba cipollina - sale - pepe bianco - grana grattugiato - 200 gr. ricotta vaccina - zenzero in polvere
Per l'olio profumato : olio e.v.o. - maggiorana - timo - rosmarino - buccia limone - grani di coriandolo (tutto molto q.b.)
burro
Procedimento
Per la pasta : setacciate le farine e disponetele a fontana sulla spianatoia. Mettetevi al centro le uova, il sale e due cucchiai di olio. Impastate, fate una palla e fatela risposare per almeno 2 ore in frigorifero avvolta con pellicola trasparente.
Per il ripieno : frullate il salmone con la polpa di granchio. Aggiungeteli alla ricotta setacciata. Unite anche due cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di zenzero in polvere (si deve solo avvertire il sapore), l'erba cipollina sforbiciata. Regolate di sale e pepe.
Versate dell'olio e.v.o. (circa 8/10 cucchiai) in un pentolino con tutti gli altri ingredienti. Riscladate molto lentamente e con fuoco bassissimo. Appena avvertite il primo fremore, togliete dal fuoco e versate tutto in una ciotolina. Fate raffreddare l'olio e conservate coperto con pellicola trasparente (cond entro spezie ed aromi, così si insaporisce).
Stendete la pasta, farcitela con il ripieno e ricavate i ravioli. Lessateli in acqua bollente salata. Scolateli e passateli in una padella in cui avrete fatto sciogliere un nocciolino di burro con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Insaporite con qualche cucchiaio di olio precedentemente filtrato al colino.
Mettete i ravioli nei singoli piatti e nappateli ancora con l'olio profumato.

Torta allo yogurt e caffè

Ho ritrovato nella mia dispensa delle monofialette di caffè liofilizzato .. faccio a meno di dirvi la marca .... Avete notato anche voi la predisposizione in estate a svuotare la dispensa ?? Sarà poi per ritornare a riempirla in autunno di nuove golosità .. Comunque anche io stò spazzolando i residui bellici di gloriose preparazioni, che ora meritano di essere terminati. Al più presto possibile. E' come se in estate si chiudesse un capitolo, per poi riaprirne uno nuovo nella prossima stagione. Per me è questo il vero capodanno ...

Ma veniamo a noi ...

Perchè ho comprato il caffè liofilizzato, se nemmeno mi piace ?? Io, che adoro l'espresso, cosa faccio in casa con il caffè solubile ?? Credo che, qualche volta, quando vado a fare la "spesa", un folletto si impossessi di me e faccia acquisti pazzi ...ma potrebbe scegliere cose migliori !!
Comunque mi è venuta un'idea : una torta. Una torta che mi svegli e mi rianimi (e oggi ne ho veramente bisogno) ..... Una torta caffè !! Con lo yogurt (che non manca mai in frigorifero) e il liquore al caffè, che ha temporaneamente preso il posto della Bayles in casa mia.
E questo è il risultato.

Ingredienti
Per la base : 1 uovo grosso - 60 gr. zucchero a velo - 7 gr. caffè macinato (quello vero) - 10 gr. fecola o maizena - sale
Per lo strato croccante : 50 gr. cioccolato fondente al 70%
Per il ripieno : 400 gr. yogurt bianco - 200 ml. panna - 9 gr. colla di pesce - 3-4 cucchai di liquore al caffè - zucchero vanigliato - liquore alla vaniglia
Per la gelatina di caffè : 34 gr. caffè solubile (2 bustine) - 1 foglio di gelatina - zucchero - 120 gr. di acqua - 3 o 4 bacche cardamomo
Procedimento

Per la base : usate l'uovo a temperatura ambiente. Separate il tuorlo dall'albume. Montate il tuorlo con 20 gr. di zucchero a velo. Separatamente montate anche l'albume con un pizzico di sale ed il restante zucchero a velo. Incorporate delicatamente l'albume montato al tuorlo con movimenti dal basso verso l'alto. Quindi unite, sempre delicatamente, anche la fecola ed il caffè (io preferisco usare la fecola, perchè rende la base più soffice e spugnosa; la maizena la rende un pò più duretta).
Prendete una tortiera con fondo amovibile e ricoprite il fondo con carta forno. Versatevi il composto. Sbattete la tortiera sul tavolo per rendere spesso omogeneo il composto (aiutatevi anche con una spatolina) e cuocete in forno caldo a 190° per 15 minuti. Tirate fuori dal forno e fate raffreddare. Staccate delicatamente il fondo della torta dalla carta forno e rimettetelo nella tortiera.
Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o nel forno a micro-onde (molto più comodo, veloce ed efficace). Versatelo e spalmatelo sulla base. Mettete in frigorifero ad indurire (questo creerà uno strato croccante).
Preparate la mousse : ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Versate lo yogurt in una ciotolona. Aggiungete il liquore al caffè e dolcificate a piacere (se usate yogurt non dolce dovrete anche aggiungere circa 3 cucchiai di zucchero a velo (vi conviene asseggiare). In un pentolino scaldate il liquore alla vaniglia con un cucchiaio di acqua. Quando è caldo, togliete dal fuoco ed unitevi la colla di pesce sgocciolata e strizzata. Scioglietela per bene e fate intiepidire. Nel frattempo montate la panna (non troppo, deve essere ancora piuttosto morbida, così riuscirete ad amaglamarla meglio - panna semimontata). Con movimenti delicati dal basso verso l'alto, unite la panna allo yogurt, facendo attenzione a non smontarla. Quindi unite anche la gelatina ancora liquida (versando a filo) e mescolate continuamente e molto delicatamente.
Versate la mousse sulla base e mettete in frigo a rassodare per almeno un'ora.
Per la gelatina : portate a bollore l'acqua con le bacche di cardamomo. Filtratela e scioglietevi il caffè, lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ammollata e poi sgocciolata. Fatela sciogliere per bene. Fate intiepidire la gelatina prima di versarla sul dolce (dese essere fredda ma ancora liquida). Rimettete in frigorifero a solidificare per almeno 5 ore (meglio se la preparate il giorno prima).
Al momento di servire, passate il solito coltello lungo tutto il bordo della torta, così da separarla dalla fascia laterale. Sganciate la tortiera e servite la torta. A fette ... ovviamente ....

Questo dolce partecipa alla raccolta "A.A.A. ricette col cardamomo" di Solidea e Ale !!

Quenelle di baccalà con crema di zucchine

L'armonia è come la serenità. Uno stato di piacere, di benessere diffuso che ti pervade il corpo e ti fa sentire in pace con tutto ciò che ti circonda.
E' un equilibrio precario fra dolce e amaro, fra salato ed insipido, fra croccante e morbido.
E' quella sottile corda su cui trascorriamo la nostra vita, è quella linea che cerchiamo di mantenere in cucina. E' un mix sterminato di ingredienti, che non conosce confini, epoche e destini.

Ed ecco un piatto che nasce dalla ricerca per soddisfare questa necessità .. in una calda giornata di piena estate ....


Ha ancora bisogno di qualche aggiustatina, ma secondo me l'idea è buona. ...

Ingredienti per 2 persone
Per la crema di zucchine : 2 zucchine - aglio - 1/2 patata media - 2-3 foglie di basilico - sale - pepe bianco - olio e.v.o.
Per le quenelle di baccalà : aglio - 120 gr. patate - 250 gr. baccalà - buccia di limone - parmigiano reggiano grattugiato - olio e.v.o. - sale - pepe nero
Per l'olio alle alghe : un pizzico di alghe - olio e.v.o.
Per rifinire : pomodorini datterini o ciliegini e filetti di mandorle tostate
Procedimento
Ricavate la parte esterna delle zucchine (eliminate un pò di cuore) e tagliatele a pezzetti.
Pelate e tagliate a pezzetti anche le patate.
Rosolate dolcemente l'aglio in camicia con un filo d'olio. Unitevi le patate e le zucchine. Fatele insaporire qualche minuto. Bagnate con un pò di acqua calda (o brodo vegetale) e portate a cottura (serviranno all'incirca 20 minuti, ma dipende anche dalla grandezza dei pezzi di patate e zucchine). Quando sono cotte, eliminate l'aglio frullate con il mixer in modo da ottenere una crema. Passate al colino e regolate di sale e pepe. Insaporite con il basilico spezzettato con le mani.
Togliete al baccalà la pelle, le lische e tagliatelo a dadoni. Fate lo stesso con le patate.
In una padella antiaderente, insaporite uno spicchio d'aglio in un filo di olio. Aggiungetevi le patate ed il baccalà. Coprite con un acqua e portate a cottura (ci vorrà mezz'ora). Quando saranno sfatti ed il composto asciutto, eliminate l'aglio. Schiacciate tutto con un un cucchiaio in modo da ottenere una purea densa. Insaporite con un pò di buccia di limone e di parmigiano grattugiato. Regolate di sale e pepe.
Pulite i pomodorini, privateli dei semini interni e riduceteli a dadini. Amalgamate l'olio con un pizzico di alghe. Tostate le mandorle (senza la buccia)e tagliate a pezzetti. (Per togliere la buccia alle mandorle è sufficiente sbollentarle per 1 minuto in acqua bollente - basta aspettare che si gonfi e si stacchi - poi dovete solo pelarle)
Versate la crema di zucchine calda sul fondo dei piatti. Disponetevi sopra le quenelle di baccalà. Decorate ogni quenelle con dadini di pomodoro (solo le quenelle e non la crema di zucchine .. come ho fatto io) e rifinite il piatto con l'olio alle alghe e le mandorle tostate.

Un appunto : le zucchine che ho usato io sapevano davvero di poco, e quindi la crema di zucchine era un pò insignificante. Quindi io consiglio anche di provare il piatto senza la suddetta cremina.

E per fare un piatto ancora più sfizioso, potete usare la purea di baccalà per farcire dei ravioli, da condire poi con l'olio e le mandorle. In alternativa alle alghe si possono usare anche erbe aromatiche come maggiorana e timo.

Biscotti all'arancia

Scorrono immagini veloci davanti ai miei occhi.
Un continuo tam tam di suoni e voci che mi riempie le orecchie.
E così, in questo continuo comunicare, a volte mi sembra di essere sorda e cieca.
Ed è difficile riscoprirmi e ritorvarmi, persa in questo mare di comunicazione.
E così mi alzo dal divano e vado in cucina. Metto l'acqua sul fuoco ed aspetto che inizi a bollire. Apro la scatola di latta dove conservo il te e ne prendo un cucchiaino.
Lo metto nella tazza, la solita, e ci verso sopra l'acqua bollente. Aspetto ....
Tolgo il filtro ed annuso i vapori che salgono al mio naso, il profumo di bergamotto si diffonde nella stanza, fino a riempirla.
Prendo la scatola di biscotti, la apro e ne prendo uno.
Lo intingo nel mio te. E lo assaporo. E poi un sorso ...
E mi ritrovo, io, da sola, ma finalmente con me stessa ...

Ricetta
Ingredienti : 80 gr. burro morbido - 60 gr. zucchero a velo - 1/2 bacca di vaniglia - 1 cucchiaio Cointreau - 1 cucchiaio arancia candita - 130 gr. farina bianca - 10 gr. maizena - 1 pizzico di sale - zucchero a velo per spolverare
Procedimento
Questo tipo di impasto, fatto con burro morbido, senza uova e con un pò di maizena l'ho letto su Ciliegina sulla torta. Mi ha incuriosito e devo dire che non mi ha tradito !!! Anche se io, come sempre, mi prendo molte libertà ... di cambiamento (e a volte non è sempre un bene) !!!
Ma stavolta è andata .....

Montate con le fruste il burro morbido. Quindi unite lo zucchero a velo ed i semi della bacca di vaniglia raschiata. Aggiungete anche un pizzico di sale ed il liquore. A questo punto incorporate la farina setacciata con la maizena, sempre continuando a montare. Alla fine unite anche i canditi, mescolando per bene, in modo da avere un composto omogeneo. Versate il composto su un foglio di carta forno (ma va bene anche la stagnola) e fate un salamotto di 5 cm. di diametro. Mettetelo in frigorifero e lasciatevelo fino al giorno successivo.
Il giorno seguente, ricoprite con carta forno una teglia. Prendete l'impasto e ritagliatelo a dischi spessi circa 1 cm. Disponeteli abbastanza distanziati sulla placca (attenzione perchè tendono un pò a crescere). Cuoceteli in forno caldo a 180° per 10-12 minuti circa. Tirateli fuori dal forno e fateli raffreddare su una gratella. Quando sono freddi, spolverizzateli con zucchero a velo e conservateli in una scatola di latta.

Torta morbida alla pesca

Mi potrei definire un'amante dei dolci, ma sarebbe senz'ombra di dubbio riduttivo.
Potrei farmi due mesi con i ciccioli in frigorifero senza disturbarmi ad alzarmi dal divano per mangiarli.
Ma 2 giorni in casa, un dolce che mi piace non li fa !!!
Ed è la storia di questa torta....
Mi sono detta "Ma sì, preparo questa tortina. Soprattutto per mio marito (che per altro è un amante del salato) .. così mi dice com'è !! .. E poi fa caldo, ho anche un pò di gastrite - come sempre - ... Certe cose sono un pò pesanti ... la faccio solo per lui ..."
Mi sono messa all'opera : l'ho preparata; poi cucinata; quindi tirata fuori dal forno.
Ho aspettato giusto il tempo di farla intiepidire, per tirarla fuori dallo stampo.
L'ho annusata ... che profumino .. "Amore ... la torta è pronta ! La vuoi asseggiare ? Ne vuoi un fettino ?? Va bene, te la taglio !! ".
E poi le classiche domande di rito "Com'èèèèè ??? E' buonaaa ???" E lui "MMMhhh" (aspettassi almeno il tempo che ha per deglutire).
E io allora inizio a domandarmi che sapore abbia ... "Vabbè dai, aspetta, ne assaggio anche io un pezzetto piccolo ...". E poi "Ma è buona !! E venuta veramente bene .. aspetta che ne prendo un altro pezzetto ...".
Morale della storia : oggi mio marito cercava la torta. E mi ha detto "Ma è rimasta solo questa minuscola fettina ?? .. E il resto ??? .... Lo hai mangiato tutto tu ??? " - domanda inutile .. siamo solo noi due ... ma in fondo potrebbe anche essermi caduta ... ipotesi molto improbabile .. - E io rispondo "Si, ma quel fettino l'ho lasciato TUTTO per te !!".
Doppia morale : E' meglio che io prepari i dolci che devono rassodare in frigorifero. Così devo aspettare diverse ore, prima di spazzolarli !!

Ingredienti per la base : 100 gr. di burro morbido, 40 gr. di zucchero a velo, 100 gr. di farina bianca - 30 gr. farina di mandorle - aroma di vaniglia (qualche goccia) - un pizzico di sale
Ingredienti per la crema : 2 uova grandi, 80 gr. zucchero, 30 gr. di farina bianca, succo di limone, 130 ml. di pesca frullata - 1 cucchiaio amaretto di Saronno - zucchero a velo per decorazione finale
Procedimento
Accendete il forno a 180°. Foderate la teglia (possibilmente quadrata di 20 cm. di lato) con carta da forno bagnata, strizzata ed asciugata.
Montate il burro morbido con lo zucchero a velo con le fruste elettriche. Quindi incorporateun pizzico dis ale e la farina setacciata (sempre montando con la frusta) e quella di mandorle. Profumate con qualche goccia di essenza di vaniglia. Versate il composto nella teglia e livellatelo. Mettete in frigorifero per 10-15 minuti.Quindi infornatelo e cuocete per 15 minuti. Deve essere un po' dorato in superficie.
Nel frattempo, preparate la crema : montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungete la farina setacciata. Quindi versate anche la pesca frullata (io ho lavato e spellato una pesca gialla; poi l'ho frullata con il mixer) a cui avrete aggiunto un pò di succo di limone. Mescolate per bene.
Tirate fuori la teglia dal forno, versatevi la miscela di uova e rimettere in forno per altri 18 minuti circa. Tirate fuori dal forno e fate raffreddare nella teglia
Sformate la torta e cospargetela di zucchero a velo prima di servirla.

Baccalà con lenticchie nere e pesto

Per me il pesto alla genovese, quello fatto di basilico, è la pura essenza dell'estate. E' proprio in questa calda stagione che questa magnifica pianta aromatica sprigiona tutti i suoi aromi e ci inebria con il suo dolce profumo. Dalla panzanella alla pappa col pomodoro, dalla caprese alla semplice ma sempiterna pasta col pomodoro,. E poi lui, il pesto. Forse la preparazione che lo incorona di più come re dell'estate.

E questa volta l'ho fatto con il mio "bellissimo" mortaio in marmo di Carrara. Nella mia vita ho spesso (sempre) usato i piccoli frullatori ad ovetto, ideali per frullare tutto in piccole quantità (o almeno così ci inducono a pensare). Ma pure trappole di plastica che ti abbandonano dopo pochi mesi di utilizzo. E così mi sono stancata, ed ho finalmente tirato fuori dalla dispensa questo pesantissimo attrezzo, che ho comperato, anni orsono, in un negozietto di Verona, dove hanno coltelli di ogni tipo e mortai di tutte le dimensioni. L'ho guardato e gli ho detto "E' finalmente venuta la tua ora". E così è iniziata la mia piccola rivoluzione in cucina. E devo dire che, se si pesta a mano, ogni fatica è ricompensata dal risultato. Il braccio duole, ma il palato giosce.

E così, ora, il mio pestello non solo lo guardo, ma lo uso anche !!! E non compero più ovetti !!

Ingredienti per 2 persone : 100 gr. lenticchie nere - 2 spicchi aglio - 150 gr. pomodori del Piennolo - 1 trancio baccalà dissalato - olio e.v.o. - sale - buccia limone grattugiata - 10 foglie grosse di basilico - 10 gr. pinoli - 15 gr. parmigiano reggiano - cipollotto
Procedimento
In una tegame mettete le lenticchie e coprite con acqua fredda (io uso quella in bottiglia, perchè è meno ricca di sali minerali, quindi fa risultare i legumi meno duri, e così fate a meno del pizzico di bicarbonato). Portate lentamente a bollore e cuocete per circa 40 minuti. Salate leggermente verso la fine cottura. In un'altra padella rosolate l'aglio in camicia con un filo d'olio. Unitevi i pomodori e cuoceteli per una decina di minuti. Regolate di sapore. Al termine unite anche le lenticchie sgocciolate. Fate insapore qualche minuto prima di togliere dal fuoco.
Preparate il pesto : con un pestello di marmo, pestate il basilico con i pinoli, un pizzico di sale e l'olio. Unite per ultimo anche il parmigiano grattugiato. Conservate il pesto in frigorifero in una ciotola precedentemente strofinata di aglio.
Togliete al baccalà la pelle e le lische. Tagliatelo a pezzettoni ed insaporiteli con la buccia di limone. Cuoceteli a vapore per 5 minuti. La cottura a vapore del baccalà lascia inalterato il suo sapore e la sua salinità.
Riscaldate le lenticchie ed unitevi un pò di cipollotto grigliato e tagliato a pezzetti. (In alternativa, potete far soffriggere il cipollotto con l'aglio prima di unirvi i pomodori, ma io l'ho preferito grigliato a parte, per mantenere più integro il suo sapore).
Mettete le lenticchie nei piatti. Disponetevi sopra il baccalà nappate con il pesto.

Come vino, io vedo bene un Pigato ligure, un Vermentino o una Falanghina.
E come birra una bella Blanche.

Se ovviamente non avete disponibilità di lenticchie nere ennesi, potete usarne delle altre. Certo, il sapore è un pò diverso, ma la preparazione è ugualmente accattivante.

Questa ricetta partecipa al Contest "Più pesto per tutti" di Un tocco di zenzero. Scadenza 30 luglio 2009.

benefattore del contest Palatifini - Rossi

Gelatina di peperone rosso con capperi di Pantelleria ed olive taggiasche

Ecco un appetizer originale, che fa un pò quadro d'arte moderna, e un pò aperitivo salutistico !!!
Ma d'altronde Gualtiero Marchesi non ha forse insegnato a tutti che la cucina può essere non solo cibo che sazia, ma anche arte ed estetica (ed allora è il nostro cervello ad essere saziato). E le cose buone, se sono belle, sono ancora più deliziose !! In fondo si dice anche "mangiare con gli occhi" !!!
Ingredienti per 2 persone: 1 peperone rosso dolce - 1 cucchiaino colmo di capperi di Pantelleria dissalati - 4 olive taggiasche - sale - pepe nero - colla di pesce (1/2 foglio ogni 100 gr.) - timo - 2 foglie basilico - per decorare : sale nero delle Hawaii (tanto decorativo !!) - acciughe sott'olio e pinoli tostati
Procedimento
Lavate il peperone e arrostitelo intero sotto il grill del forno caldo (250°) fino a quando la pelle sarà bruciacchiata e sollevata. Toglietelo dal forno e mettetelo in un sacchetto di carta (così da far sollevare la pelle con il vapore). Fatelo intiepidire.
Poi prendetelo, spellatelo e privatelo dei semi e delle nervature bianche (che sono amare).
Frullatelo con il mixer ad immersione e passate al setaccio la purea così ottenuta (se occorre aggiungete qualche cucchiaio di acqua mentre lo frullate, per ottenere un composto omogeneo).
Io ho ottenuto circa 100 gr. di passato (lo dico per regolarvi anche con la quantità di gelatina).
Regolate di sale e pepe nero (tenete conto che dopo dovrete aggiungere componenti salati come capperi e olive). Aggiungete un pizzico di zucchero se il peperone non è molto dolce.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate un poco di crema di peperone e scioglietevi la gelatina. Aggiungetela al resto della crema ed amalgamate bene.
Versate la gelatina in piattini bassi, rettangolari con bordo e disponetevi in modo ordinato pezzetti di olive e i capperi interi (in modo che affondino). Distribuitevi anche le foglioline di timo e di basilico spezzettate con le mani. Mettete in frigorifero a rassodare.
Al momento di servire, togliete dal frigo e decorazione finale : spolverate con un pizzico di sale nero o, se volete un'acciughina e 2 pinoli tostati.
(Non sono impazzita, e nemmeno voi. Le foto sono ancora senza decorazione finale .. come sono disordinata ... )

N.B. : i capperi di Pantelleria andrebbero dissalati per 24 ore, così da perdere tutto il sale ed avere solo il sapore dolce del cappero. Per averli pronti subito, potete dissalarli in quantità e poi conservarli sott'olio. Evitate sempre quelli sott'aceto. Si sente solo l'aceto; il sapore di cappero dove finisce ??

Mandorle da aperitivo

Se penso all'aperitivo, mi vengono in mente arachidi, anacardi, salatini & co. E se li volessi preparare io ?? Magari ripensando a quelli deliziosi di Alajmo, che mi hanno fatto capire che se sono anche dolci, oltre che salati, sono ancora più buoni !! (l'ispirazione è di Alajmo, la mia realizzazione è modestamente su un'altro pianeta ... molto ma molto più piccolo). E comunque qualche idea carina su come farli la potete trovare anche su un Sale e Pepe del periodo natalizio. Ma dal momento che non mi ricordavo di quale anno, e fa troppo caldo per perdersi in ricerche, ho fatto di testa mia !!

Ingredienti (un pò a spanna) : mandorle, miele (non troppo forte - tipo acacia o sulla), mix aromatico (es. : sale, peperoncino di Cayenna macinato, paprika, curry)
Procedimento
Tostate le mandorle (senza pelle) in una padella antiaderente, senza alcun condimento. Fatele un pò colorire. Questa operazione è fondamentale per dare un maggiore aroma alle mandorle (la frutta secca tostata è più profumata e saporita) e per far si che rimangano croccanti. Toglietele dal fuoco.
Sciogliete il miele in un'altra padella antiaderente e fatelo leggermente caramellizzare. Unitevi le mandorle e ripassatele per circa 2 minuti. Scolatele e passatele nel mix aromatico in modo che se ne ricoprano uniformemente. Poi mettetele a raffreddare su un foglio di stagnola tutte separate.
Consiglio : Create il vostro mix di spezie secondo il vostro gusto e variate come vi piace.
Buon Aperitivo !!

Riso alla pilota

Iniziamo col dire che il riso alla pilota non è in onore del grande pilota automobilistico Tazio Nuvolari, nato a Castel d' Ario (paese natale di questo mitico piatto), ma si riferisce a quello che si preparavano i piloti, ossia gli addetti alla pila, luogo dove si pulisce e lavora il riso.
Dopo questa descrizione didascalica, vi racconto la lunghissima discussione avuta ieri sera con i miei genitori su come si prepara .... Tu che pentola usi .. io uso questa, tu preferisci quella; ma il riso ... Vialone Nano Mantovano o Veronese ?? Il pesto ... quantità doppia rispetto al riso o rapporto alla pari ?? Ed infine .. Parmigiano Reggiano o Grana Padano (grande dilemma) ???
Che incredibile confusione .... e chi ha ragione ??
Quando ci si confronta con la tradizione, tutti hanno ragione (o quasi), e ognuno ha la sua versione.
Io ne ho provate diverse, ed alla fine sono arrivata a quella che mi piace di più. Ed è quella che vi voglio raccontare.
Ma veniamo a me ed al perchè amo questo piatto.
E' un ritorno all'infanzia, alle mie radici, alla mia terra, alle sagre di paese in cui andavo da bambina con i miei genitori.
E' il sapore del riso che cuoce nell'acqua che gli basta, è il sapore integro della pasta di salame, che viene cotta in padella senza niente altro, perchè è un capolavoro così com'è.
E' il sapore del Parmigiano, il nostro grande alimento "umami", che completa la preparazione.

A voi la ricetta :

Ingredienti (per 4 persone)
200 gr. riso Vialone Nano - 400 gr. pesto di salame - acqua in pari volume al riso (io faccio 50 ml. in più) - sale - Parmigiano Reggiano grattugiato
Procedimento
Mettete l'acqua in un paiolo di rame, aggiungendovi un po' di sale e portatela a bollore (tenendo conto che l'acqua non deve essere troppo salata in quanto sono già salai il pesto ed il Parmigiano Reggiano).

Una volta raggiunto il bollore versate il riso a cono, smuovete un po' la pentola e fate subito riprendere il bollore. Coprite con un coperchio, abbassando la fiamma e cuocete per 8 minuti, facendo attenzione che l'amido non esca dalla pentola (il fuoco non deve essere troppo alto per evitare di bruciare il riso ma neanche troppo basso per evitare di perdere il bollore). Trascorsi gli 8 minuti, spostate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti con il coperchio. Sgranate il pesto in una padella e fatelo cuocere a fuoco basso, facendo attenzione che il grasso di maiale non bruci (pena la pesantezza del piatto), fino a completa cottura.

Trascorsi 15 minuti, togliete il coperchio dalla pentola del riso, mescolatelo ed unitevi il pesto cotto in precedenza.

A questo punto unite abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolate e servite.
E da bere, a me piace un fresco Lambrusco Reggiano o comunque un Salamino di Santa Croce.

P.S. : E come sempre, pochi ingredienti, ma che siano buoni !!!
Io preferisco il Vialone Nano veronese (quello un pò scuretto e che profuma molto intesamente di riso), il pesto di Tirelli (Salumificio del Po) e il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse (e qualcuno potrebbe dire "che noia").

Biscotti con gocce di cioccolato e arancia candita

I biscotti della settimana : adoro preparare questi biscottoni casalinghi (e poi sono i classici cookies). Velocissimi da preparare e tanto tanto buoni. In fase di cottura sprigionano un tale profumo, che resistere ed aspettare di assaggiarli (almeno il tempo del raffreddamento) è veramente dura. Per una cioccolato e carboidrato-dipendente come me .. è impossibile. Ma anche il maritino, che dice di essere portato più per il salato, cede e si lascia tentare !!

Di questi biscotti si possono fare molte varianti, con la frutta secca, con il liquore e gli aromi. Io mi sbizzarrisco sempre in base alle voglie del momento (e soprattutto alle risorse della dispensa).

Ingredienti (per 20-25 biscotti) :

Per la parte costante : 175 gr. farina (questa volta ho usato quella bianca di farro, altre volte la 0 di grano tenero), 90 gr. burro morbido, 60 gr. zucchero di canna Demerara, 60 gr. zucchero semolato (io uso lo Zefiro), 50 gr. gocce di cioccolato, 1 uovo grande, 1/2 bustina lievito vanigliato, 1 pizzico di sale, qualche cucchiaio di latte (q.b.)

Per la parte variante : 20 gr. arancia candita a dadini, 20 gr. mandorle tostate e tritate grossolanamente, 1 cucchiaio scarso rum, 1 pizzicotto di caffè solubile

Procedimento

In una ampia terrina, montate il burro con le fruste elettriche. Unitevi, sempre montando, lo zucchero semolato e quello di canna. Incorporate l'uovo ed un pizzico di sale e continuate a montare. Quindi unitevi anche la farina setacciata con il lievito. Se necessario aggiungete anche qualche cucchiaio di latte per ammorbidire un pò il composto (con la farina di farro non è stato necessario, perchè assorbe meno i liquidi, ma quando uso quella di grano tenero, 3 o 4 cucchiai li aggiungo sempre. E comunque dipende anche dalla grandezza delle uova). Aggiungete il caffè, le mandorle, i canditi e il cioccolato e mescolate con un cucchiaio per amalgamare bene.

Disponete il composto a cucchiaiate grandi come noci su una teglia coperta con carta forno (piuttosto distanziati, perchè tendono a gonfiarsi ed allargarsi molto) e cuocete in forno caldo a 190° per 10-12 minuti (attenzione a non far colorire troppo i biscotti).

Sfornateli, sollevateli con una spatola per non romplerli e fateli raffreddare su una gratella.

Occorrerà fare due infornate per cuocere tutti i biscotti.

Questi biscotti possono essere preparati anche con 20 gr. di polvere di cocco, zenzero in polvere e rum.

Oppure solo con 40 gr. nocciole tritate.

Si possono aromatizzare con buccia di arancia, o profumare con brandy o liquore alla vaniglia.

La cosa fondamentale è giocare !!!

Involtini di melanzane con salsa all'nduja

Le temperature sono estive, non è proprio la stagione dei piatti "nutrienti", ma quando in frigorifero c'è una 'nduja, non ci si trattiene ..
Magari non si cucina una ricetta tradizionale, forse si preferisce un piatto un pò più fresco e leggero, ma lei rimane la protagonista, attorno alla quale gira tutto !!
E allora ecco un piatto, fatto apposta per lei !!
Ingredienti per 2 persone :
Ingredienti per gli involtini : 1 melanzana - 1/2 cipollotto di Tropea - 100 gr. ricotta di bufala -buccia di limone grattugiata - timo - sale
Ingredienti per la salsa : 200 gr. pomodori del Piennolo - 1 spicchio aglio - olio e.v.o. - 2 foglie di basilico - 30 gr. 'nduja - sale - 1 pizzico zucchero
Ingredienti per l'aria di aglio (o la salsa) : latte - 2 spicchi aglio - una punta di cucchiaino di lecitina di soia - vaniglia (potete fare anche una salsina senza usare la lecitina di soia)
Per rifinire : olio e.v.o. - Parmigiano Reggiano - fettine di baguette

Procedimento
Tagliate a fette sottili le melanzane, nel senso della lunghezza. Mettetele sotto sale in modo da eliminare l'amaro. Trascorsa mezz'ora, ripulitele dal sale e cuocetele su una griglia. Tenetele da parte.
Tagliate a fette sottili anche il cipollotto e grigliate anch'esso (salatelo leggermente).
Setacciate la ricotta. Unitevi il cipollotto grigliato, un pò di buccia di limone e qualche fogliolina di timo.
Per l'aria di aglio : spellate gli spicchi di aglio, eliminate l'anima centrale e metteteli in un pentolino con il latte. Portate a bollore. Una volta raggiunto, scolateli e ripetete l'operazione per altre 2 volte. Quindi rimettete l'aglio in un pentolino, coprite di acqua e cuocete per altri 20 minuti. Al termine, frullate gli spicchi (allungando con tanta acqua di cottura quanta ne occorre a ottenere una salsina liquida).Salate leggermente. Poi prendete un pezzetto di bacca di vaniglia, raschiatelo internamente con una forchettina ed aggiungete un pò di semini alla salsa d'aglio. Assaggiate per regolare l'equilibrio dei 2 sapori.
Preparate la salsa : scaldate un filo d'olio in una pentola. Rosolatevi l'aglio in camicia. Quindi aggiungete la 'nduja e successivamente il pomodoro. Cuocete per 20 minuti. Quindi unite le foglie di basilico spezzettate con le mani, spegnete il fuoco ed eliminate l'aglio.
Al momento di servire, farcite le fette di melanzane con il composto di ricotta. Arrotolatele e disponetele in una teglia leggermente unta di olio.Spolverizzate con scaglie di Parmigiano e passate in forno caldo a 180° per 10 minuti.
Nel frattempo scaldate la salsa di pomodoro.
Preparate l'aria di aglio : sciogliete la lecitina di soia nel liquido di aglio e montate con un mixer a immersione in modo da incorporare più aria possibile.

Se non vi venisse (ogni tanto i pasticci succedono in cucina, e se non si incorpora abbastanza aria, le bollicine non vengono) o foste contrari a queste stranezze, potete realizzare questa salsina di aglio senza aggiungere la lecitina di soia. E potete spalmare questa salsina sugli involtini con un pennellino prima di metterli inforno, in modo da avere comunque un aroma che completa l'equilibrio delpiatto.
E' ora di impiattare : versate la salsa di pomodoro in ogni piatto. Disponetevi sopra gli involtini di melanzana. Irrorate con un filo di olio e decorate ogni involtino di melanzana con un pò di aria di aglio.
E accompagnate con delle fettine di pane tagliate sottili e tostate in forno.

Penso possa essere interessante anche farcire le melanzane con della mozzarella al posto della ricotta.

N.B. : la prima volta che ho provato l'esperienza di aglio + vaniglia è stato al Ristorante "Il Canto" di Siena, in un piatto dello Chef Lopriore (mi pare si chiamasse Royale di aglio, una sorta di crema bruciata all'aglio con vaniglia e pistacchi, per capirci).Una delle cose più buone che abbia mai asseggiato.
Sembravano 2 sapori nati per stare assieme. Ma è importante che l'aglio sia dolce e la preparazione sia in qualche modo "pannosa"..

Come vino, mi berrei un bel rosato. O una birra ale belga chiara.

Polenta e 'Nduja

Ecco un'idea veloce veloce che abbina tre mie grandi passioni : la polenta, la carne di maiale (in fondo sono una polentona lombarda) ed il peperoncino, spezia con cui sono stata svezzata da mio padre !!! E poi mi piacciono tantissimo i piatti che uniscono ingredienti e culture gastronomiche diverse (piatti in cui il Piemonte sposa la la Calabria, l'Italia incontra la Francia, e l'Europa conosce l'Asia, ecc....). Non parlerei propriamente di globalizzazione, ma più di un riconoscersi abitanti dello stesso mondo, con esperienze diverse ma in fondo così simili. E poi è proprio dalle contaminazioni che nascono le idee (e i risultati) migliori.

In questo piatto abbiamo una polenta fatta con farina di mais integrale Ottofile (perchè la pannocchietta ha otto file di grani di mais) del Piemonte.

La N'duja, piccante insaccato calabro (che nutre una stretta parentela con la andouillette francese). Non l'avevo mai asseggiata, ma la trovo assolutamente straordinaria !!

Ora veniamo alle spiegazioni della ricetta.

Ingredienti : polenta già fatta - se l'avete preparata voi con lunghi tempi di "mescolo", bravi e coraggiosi, vi meritate la bontà di questo piatto - 'nduja, formaggio tipo scamorza (ma va bene anche fontina o altro formaggio simile)

Procedimento

Tagliate a fette la polenta ormai fredda. Scaldatele un pò sotto il grill del forno a 180°(con della carta forno). Tiratele fuori e spalmatele con un pò di 'nduja. Quindi disponetevi "armoniosamente" delle strisce o fettine di formaggio (sicuramente meglio di quanto abbia fatto io) e ripassate nuovamente in forno sotto il grill, fino a scioglimento del formaggio. Toglietele dal forno e gustatele.

Veloce no ?? L'ideale per un antipastino al volo, dopo una giornata di lavoro.

(Per la ricetta mi sono ispirata al piccolo ricettario che mi hanno regalato insieme all'nduja, che ho comprato la settimana scorsa al Festival delle Passioni da Luigi Caccamo). Grande !!

Cantucci o biscotti di Prato ?? I miei, con la farina di farro.

Erano 3 giorni che mio marito mi richiedeva i cantucci, e finalamente l'ho accontentato.
Anche se, come sempre, li ho cucinati a modo mio. Li avevo fatti anche 2 settimante fa, ma ovviamente li avevo preparati in modo diverso (non solo non rispetto le ricette che leggo .. stravolgo sempre anche le mie !!). Erano senza gocce di cioccolato e brandy.
Faccio una piccola digressione : che differenza c'è fra cantucci e biscotti di Prato ?? Inizialmente i primi venivano preparati con pasta da pane poi arricchita con frutta secca, olio, zucchero (forse anche anice ?) per renderli dei biscotti da conservare. I secondi invece sono una preparazione puramente dolce. E sono gli unici veri bis-cotti (cotti 2 volte).
Ma veniamo alla ricetta ...

Ingredienti :
200 gr. farina di farro - 130 gr. zucchero - 60 gr. mandorle con la pelle - 40 gr. gocce di cioccolato - 1 uovo - 1 tuorlo - 1 cucchiaino di lievito vanigliato - 1 pizzico di sale - buccia di limone - 1 cucchiaio di brandy - 1 uovo per spennellare

Procedimento :
Iniziate col tostare le mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Setacciate la farina con il lievito. Montate l'uovo con il tuorlo sino ad avere un composto chiaro. Unite anche un pizzico di sale e lo zucchero, sempre continuando a montare. Quindi aggiungete un pizzico di buccia di limone grattugiata. Incorporate gradualmente la farina al composto di uova. Quindi aggiungete un cucchiaio di liquore, le mandorle ormai fredde e le gocce di cioccolato. Tenete conto che l'impasto dovrà essere un pò appiccicoso. Dividete il composto in due parti e, aiutandovi con altra farina, formate 2 tronchetti larghi 4 cm. e spessi 2 cm. Disponeteli su una teglia coperta con carta da forno. Spennellateli con un uovo sbattuto e cuocete in forno a 180° per circa 25 minuti. Quando sono cotti, toglieteli dal forno e fateli intiepidire qualche minuto prima di tagliarli.
Poi tagliateli di sbieco e metteteli sulla teglia (sempre con carta forno), distesi sul fianco tagliato.
Rimetteteli in forno a 150° per 10 minuti. Poi girateli dall'altro lato e cuoceteli per altri 10 minuti. Attenzione a non farli dorare troppo, altrimenti diventeranno amari.
Tirateli fuori dal forno e fateli raffreddare su una gratella. Una volta raffreddati, conservateli in un barattolo a chiusura ermetica.
Questi biscotti, per tradizione, si possono intingere nel Vinsanto toscano, ma a me piacciono intinti anche nel te a colazione.

N.B. : la farina di farro è meno glutinosa della farina di grano tenero e dà una consistenza completamente diversa a questi biscotti. In alternativa potete fare 160 gr. di farina di farro e 40 gr. di farina di grano tenero. O usare la farina di grano tenero.

Potete non mettere le gocce di cioccolato ed usare 100 gr. di mandorle (così è più integralista ed originale).

I biscotti così preparati sono poco dolci. Se li gradite più dolci, potete aumentare la quantità di zucchero.

Usando le uova montate, i biscotti si presentano croccanti ma friabili (e non vi romperete i denti ..).

Torta morbida di yogurt e frutti di bosco

Momenti di dolcezza ... coccole da concedersi davanti alla tv o mentre si chiacchiera con l'amato, comodamente seduti sul divano cullati dalla voce calda di Malika Ayane. La forchetta affonda nella morbidezza della fetta ed il mondo esterno si dissolve ....

Cosa può fare una torta .... e che soddisfazione quando la si è fatta con le proprie mani e viene bene !!!

Ecco la ricetta :

Ingredienti per la base : 1 uovo grosso - 60 gr. zucchero a velo - 10 gr. cacao - 10 gr. fecola - 1 pizzico sale (base ricavata dal libro di Sadler - Dolci)

Per la mousse di yogurt e frutti di bosco : 170 gr. frutti bosco (io ho usato quelli surgelati) -400 ml. yogurt bianco - 200 ml. panna - 9 gr. colla pesce - 2 cucchiai liquore alla vaniglia - zucchero vanigliato - gocce di cioccolato - cannella macinata- zenzero in polvere

Per la decorazione : cioccolato fondente - zucchero a velo - frutti bosco

Attrezzature : una tortiera di 20 cm. di diametro

Procedimento

Per la base : tirate l'uovo fuori dal frigo 2 ore prima di usarlo (per la pasticceria, vanno sempre usati a temperatura ambiente). Separate il tuorlo dall'albume. Montate il tuorlo con 20 gr. di zucchero a velo. Separatamente montate anche l'albume con un pizzico di sale e i restanti 40 gr. di zucchero a velo. Incorporate l'albume montato al tuorlo con movimenti dal basso verso l'alto (per non smontarlo). Quindi unite sempre delicatamente anche la fecola ed il cacao setacciati.

Prendete una tortiera con fondo amovibile e ricoprite il fondo con carta forno. Versatevi il composto. Sbattete la tortiera sul tavolo per rendere spesso omogeneo il composto e cuocete in forno caldo a 190° per 15 minuti. Tirate fuori dal forno e fate raffreddare. Staccate delicatamente il fondo della torta dalla carta forno, eliminate quest'ultima e rimettete il fondo nella tortiera.

Preparate la mousse : ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Versate lo yogurt in una ciotolona. Prendete i frutti di bosco dal freezer e scolgelateli, con una manciatina di gocce di cioccolato, nel forno a microonde. Tirate fuori e mescolate bene, in modo da sciogliere il cioccolato. (Regolatevi secondo il vostro gusto e mettete più o meno cioccolato in base al tipo che utilizzate e al sapore che volete dare; io ne ho usati circa 2 -3 cucchiai). Unite anche 1 o 2 cucchiaini di zucchero vanigliato, un pizzico di cannella ed uno di zenzero. Fate raffreddare. Quindi unite i frutti di bosco allo yogurt. Se usate yogurt non dolce dovrete anche aggiungere zucchero a velo. Se invece usate yogurt dolce, potete fare a meno. In un pentolino scaldate il liquore alla vaniglia con un cucchiaio di acqua. Quando è caldo, togliete dal fuoco ed unitevi la colla di pesce sgocciolata e strizzata. Scioglietela per bene e fate intiepidire. Nel frattempo montate la panna (non troppo, deve essere ancora piuttosto morbida, così riuscirete ad amaglamarla meglio - panna semimontata).Con movimenti delicati dal basso verso l'alto, unite la panna allo yogurt, facendo attenzione a non smontarla. Quindi unite anche la gelatina ancora liquida (versando a filo) e mescolate continuamente e molto delicatamente.

Versate la mousse sulla base e mettete in frigo per almeno 5 ore. (Meglio se la fate il giorno prima).

Al momento di servire, passate con un coltello lungo tutto il bordo della torta, così da separarla dalla fascia laterale. Sganciate la tortiera e decorate la torta con frutti di bosco, cioccolato fondente scagliato (tipo con l'affetta tartufi) e zucchero a velo.

Se amate le cose complicate, potete anche preparare delle mono porzioni usando dei coppapasta.

Come vino : Brachetto o Sangue di Giuda

Costata SimilFiorentina

Perchè SimilFiorentina ?? Perchè quando si tocca un pezzo da 90 come questo mitico piatto, se non lo si fa secondo la "legge" (peso della carne, cottura su brace con certo tipo di legna ecc...) e lo si cuoce su una piastra antiaderente sul fuoco .. non lo si può chiamare "Bistecca alla Fiorentina".

Ed io, nel mio appartamento, faccio quello che posso. Ma per fortuna è la qualità della carne a salvarmi e a garantirmi un risultato che soddisfa ogni voglia di "carnaccia" estiva.

Io ho cucinato una costata presa alla Macelleria Falaschi (San Miniato - Pisa), ed era veramente spettacolare. La cosa che mi colpisce sempre molto è che la carne sa di erbe aromatiche, anche se la si cucina solo con un poco di sale e pepe e la si rifinisce con un filo di olio.

Ingredienti (per 2 persone) : 1 costata di Chianina di 7-800 gr. - fiocchi di sale Halen Mon (solo perchè li avevo già in casa) - pepe nero macinato al momento - olio e.v.o. (preferibilmente di qualità Moraiolo)

Procedimento

Innanzitutto tirate la carne fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima di usarla.

Scaldate bene una piastra di ghisa o antiaderente (in questo caso oliatela leggermente).

Insaporite la carne un sale e pepe. Quando la piastra è bella calda, mettetevi la costata. Tenete inizialmente il fuoco alto. Poi abbassatelo un pò e cuocetela circa 6 minuti per lato. Poi alzate di nuovo il fuoco e giratela dall'altro lato. Ripetete l'operazione. Toglietela dal fuoco e fatela riposare per 1 o 2 minuti (magari avvolta in un foglio di carta alluminio). Poi tagliatela a fettone e servitela cosparsa con un bel giro d'olio.

Servitela accompagnata, se avete tempo, con dei fagioli zolfini o solfarini semplicemente lessati e conditi con olio, sale e pepe. In alternativa anche una misticanza, o patate arrosto, come ho fatto io !!

Un consiglio : prima di cuocere la carne sui 2 lati, la si può appoggiare sulla piastra sul lato dell'osso per 1-2 minuti, per eliminare tracce rosse dalla parte dell'osso.

E non abbiate paura a salare la carne prima di cuocerla : non diventerà secca (i tempi per togliere l'acqua alla carne usando solo il sale sono molto più lunghi di quelli di cottura) e qesto è l'unico modo per insaporirla correttamente.

Per le patate arrosto, dopo averle tagliate a tocchetti, io li sbollento in acqua leggermente salata per 4 minuti. Li scolo, li faccio raffreddare e poi li cuocio in una teglia antiaderente con sale, pepe, olio e rosmarino. In forno a 190° per circa 20 minuti (funzione ventilato). Croccanti fuori e morbide dentro.

E il vino ?? Chianti, Nobile di Montepulciano, Carmignano o Rosso conero (invecchiati)

Nuove Ispirazioni e Contaminazioni

Il protagonista di questo mio ultimo fine settimana è stato sicuramente il Festival delle Passioni.

Incontri "Fusion" fra cucina e musica che hanno sollecitato le corde della mia creatività ed hanno ampliato i miei orizzonti. E mi hanno ispirato come non accadeva da tempo. D'altronde come si può non venire coinvolti e segnati dalla pulizia ed integrità di Crippa (con la sua insalata, che era veramente fusion), dall'esuberante rivisitazione di Bottura, dall'essenziale creatività di Alajmo e dalla calda mediterraneità di Uliassi (con il suo pesce crudo, tutto italiano). Ma la cucina era solo uno dei 2 protagonisti degli incontri, l'altro era la musica. E non era di certo da meno. Note, profumi e sapori intrecciati come i fili di un tappeto per far viaggiare con il pensiero.

Ed infine la visita e premiazione del Maestro Gualtiero Marchesi. Ricordo quando ero bambina e sfogliavo il suo libro "La cucina del Nord Italia", ed ero affascinata da quei piatti, così lontani da quello che per me era la cucina di casa. E probabilmente devo proprio a quel libro l'amore, la passione e la curiosità che nutro ora nei confronti della gastronomia. A volte sono i particolari, piccoli momenti o brevi incontri a segnare maggiormente la nostra vita.


Ma ora veniamo alla ricetta :




Parmigiano Cocktail con spaghettoni all'olio e tartufo (Antipasto)

Ingredienti per 4 persone : 200 gr. panna - 200 gr. latte intero - 8 cucchiai Parmigiano Reggiano (magari Vacche Rosse) grattugiato - 24 bacche di pepe di Szechuan - 1 foglio di colla di pesce - 100 gr. spaghettoni (preferibilmente con del Senatore Cappelli, ma basta che siano di qualità) - carpaccio di tartufo nero - sale - pepe - timo fresco - olio e.v.o.

Procedimento

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti. Portate dolcemente a bollore il latte con la panna e le bacche di pepe. Raggiunto il bollore, togliete dal fuoco e filtrate al colino per eliminare le bacche. Unite il Parmigiano e fatelo sciogliere (io, per velocizzare l'operazione e non cuocere il Parmigiano con altro fuoco forte, ho frullato con un mixer). Poi rimettete sul fuoco e scaldate. Regolate di sale. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce ben sgocciolata. Fatela sciogliere in modo da avere un composto omogeneo. Versate la crema ottenuta in 4 biccheri da Martini. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete in frigorifero per almeno mezza giornata.

Al momento di servire, cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela e conditela con l'olio e qualche fogliolina di timo. Arrotolate gli spaghetti usando una forchetta ed un cucchiaio e disponete un "turbante" di spaghetti in ogni bicchiere. Disponetevi sopra qualche scaglia di tartufo e servite. Ovviamente con una bollicina !!

Consigli : gli spaghetti, con il loro calore, ammorbidiscono la gelatina di Parmigiano, che quindi diventa una salsa per condirli. E' un modo originale per mangiare degli spaghetti freddi con il Parmigiano.

Se volete, invece di usare metà panna e metà latte, potete usare solo latte, preferibilmente fresco da distributore).

Maccheroncini con amatriciana di mare

Ahhh ... estate, voglia di splendidi tramonti in riva al mare, con quella brezza che ti riempie il cuore !! Io non sono un'amante del troppo sole, troppo caldo e troppa confusione, ma sono una inguaribile romantica ed il tramonto del sole che scende a picco dietro al mare mi commuove sempre. E visto che al mare adesso non ci posso andare, e le ferie sono ancora troppo lontane, ecco una ricetta che mi rasserena e mi fa viaggiare. Magari non con il corpo, ma con la cucina la mia mente vaga libera. La cucina abbatte tutti i confini, limiti e pregiudizi.

E allora, ecco la mia personalissima rivisitazione :

MACCHERONCINI CON AMATRICIANA DI MARE (primo)

Ingredienti (per 4 persone):
250 gr. maccheroncini o chitarrine all'uovo (tipo Campofilone)
150 gr. pesce spada affumicato
250 ml. salsa di pomodoro
prezzemolo, erba cipollina, aglio, peperoncino di Cayenna macinato
olio e.v.o., sale

Procedimento:
In un'ampia padella (adoro quelle in alluminio) rosolate l'aglio in camicia nell'olio (se avete palati più strong, senza camicia). Quindi unitevi la salsa di pomodoro e fate leggermente restrigere. Unite lo spada tagliato a pezzetti. Regolate di sale, peperoncino e cospargete con il prezzemolo tritato e l'erba cipollina sforbiciata. Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e fatela saltare in padella con il condimento, bagnando con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura. Rifinite con un filo d'olio e servite. (La ricetta è davvero molto semplice, fatta di pochi ingredienti. Ma quello che la renderà straordinaria sarà, come sempre, la scelta delle materie prime).

E da bere ??? Come vino, una bollicina rosè. Per la birra, una ale doppio malto, magari di uno dei bravissimi birrifici artigianali italiani !!

Tartare di manzo marinato in casa con salsa di ricotta e tartufo

Il mio primo post ... d'altronde, pur essendo un pò "tecnologicamente evoluta" (giusto il necessario), mi è sempre piaciuto usare carta e penna. Ma i tempi cambiano, e così i modi di comunicare. E mi entusiasma questo lanciare ricette nella rete, magari proprio quelle che mi hanno assicurato momenti piacevoli con le persone che amo. E spero possano allietare anche voi, se avrete la pazienza di leggerle ed il coraggio di provarle !!! Ma in cucina, secondo me, bisogna osare !!!E a noi, sperimentatori culinari, piace farlo !!
Ed anche se il caldo ostacola un pò, l'altra sera ho cucinato (si fa per dire ...) un antipastino niente male.
Ho preso a prestito un'indicazione di marinatura della carne che ho letto sul libro "Finger Food" di Viviana Lapertosa e poi .. come al solito, l'ho personalizzata.
Ho letto di come lei marina un pezzo di carne di manzo con sale e zucchero. E poterlo fare anche io ... mi ha tentato !!

Questa è la ricetta :

Ingredienti per la carne : 600 gr. polpa di manzo - 420 gr. sale grosso - 60 gr. zucchero
Per il condimento : 150 gr. ricotta di bufala o vaccina, colatura di alici, 1 foglio colla di pesce
carpaccio di tartufo, olio e.v.o., sale, pepe bianco, buccia di limone grattugiata, timo fresco

Procedimento
Per la marinatura : pesate la carne e copritela con il 70% del suo peso di sale grosso ed il 10% del suo peso di zucchero. Coprite con un telo pulito e fate riposare in frigorifero per 36 ore. Trascorso il tempo, eliminate il sale per bene ed asciugate la carne con carta da cucina (non lavatela). Massaggiate con olio e fate riposare a temperatura ambiente. La carne così si può conservare in frigo avvolta con pellicola per alcuni giorni. Visto che a me occorreva alla sera, dopo averla massaggiata con olio, l'ho coperta di pellicola e l'ho messa in frigorifero. Poi l'ho tirata fuori dal frigo mezz'ora prima di usarla (così da acclimatarla).

Per il condimento : setacciate la ricotta ed unitevi 2 o 3 cucchiaini di colatura e del pepe bianco macinato (la colatura si deve sentire, ma non troppo). Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Quindi scioglietela in 2-3 cucchiai di acqua calda. Unite la gelatina alla ricotta e mescolate per amalgamare bene. Mettete in frigorifero a rassodare.

Al momento di servire, tritate la carne con un coltello a tartare (dopo aver eliminato la parte esterna, che si presenta un pò duretta e scura, essendo stata a contatto con il sale) . Conditela con un filo di olio, un pò di buccia di limone (giusto un'idea) e foglioline di timo fresco sfogliato. Disponetela su un piatto, aiutandovi con un coppapasta per dare la forma a torretta. Prendete il composto di ricotta e montatelo con le fruste elettriche, sino ad ottenere una bella salsina corposa. Stendete sulla tartare un pò di salsina di ricotta e rifinite con del carpaccio di tartufo. Accompagnate con una insalatina condita con olio, aceto balsamico, sale e qualche scaglia di buon Parmigiano Reggiano (magari un Vacche Rosse bello stagionato).

Se volete accompagnarlo ad un vino .. io consiglio una bella bollicina della Franciacorta, non vi tradirà !!!