Coppa cioccolato & nocciola

Visto che non tutte le ciambelle escono con il buco al primo tentativo, io mi sono accanita con questa "stupidissima" preparazione che però ho dovuto fare per ben 2 volte. La ricetta del budino al cioccolato (l'ennesima diversa, ma mi piace provare tutte quelle che trovo) l'avevo letta su un giornalino che parlava delle ricette del Piemonte. Ed io, una volta tanto, ho copiato pari pari ingredienti e procedimento, anche se non ero molto convinta (mi dicevo "troppa farina"). E non mi sono purtroppo sbagliata. Così, dopo il primo terrificante insuccesso, ho riprovato a farla, tutta di testa mia, arricchendola con una pasticcera alle nocciole, che con il cioccolato è un successo annunciato. E questa volta non mi sono sbagliata un granchè ... sta' volta si ragiona ....

Ingredienti per 2 persone
Per il budino : 50 gr. zucchero semolato - 15 gr. farina bianca 00 - 25 gr. cioccolato fondente - 12 gr. cacao amaro in polvere - 12 gr. burro - 1 tuorlo uovo - 250 ml. latte - 1/2 cucchiaio liquore alla vaniglia
Per la crema di nocciole : 1 tuorlo - 125 ml. latte - 6 gr. farina - 25 gr. zucchero - 1 pizzico di zenzero in polvere - 10 gr. nocciole tostate e finemente tritate - 1/2 cucchiaio di rhum
Procedimento
Per il budino : portate dolcemente a bollore il latte. Togliete dal fuoco. Grattugiate il cioccolato fondente. Montate il tuorlo con lo zucchero, sino ad avere un composto gonfio e spumoso. Unitevi il cioccolato grattugiato, la farina ed il cacao setacciati. Quindi versate gradatamente il latte, mescolando sempre con la frusta per evitare la formazione di grumi. Alla fine incorporate il burro fuso e tiepido e il liquore. Filtrate il composto al colino e versatelo in una casseruola. Mettetela sul fuoco e portate a bollore, continuando a mescolare. Quando è pronta, versatela in due stampini. Fatela raffreddare prima di riporla in frigorifero.
Per la crema alle nocciole : Portate dolcemente a bollore il latte. Nel frattempo montate il tuorlo con lo zucchero. Quindi unitevi la farina setacciata. Versatevi gradatamente il latte e continuate a mescolare per evitare la formazione di grumi. Filtrate al colino e versate in una casseruola. Insaporite con lo zenzero. Continuando a mescolare, portate a bollore e fate addensare. Se risultasse troppo densa, potete aggiungere un poco di latte, mescolando per non formare grumi. Una volta che la crema è pronta, toglietela dal fuoco ed unitevi il liquore e le nocciole. Fatela raffreddare, mescolando ogni tanto per non formare la pellicola superiore. Versate sul budino di cioccolato e conservate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (anche se a me piace tirarla fuori un'oretta prima, per gustarla a temperatura ambiente, così si apprezzano meglio i sapori).

Gelatina di lamponi e melagrana

In queste settimane ho visto un sacco di delizie preparate con la melagrana in rete, una più bella dell'altra (date un'occhiata qui , oppure qui qui ed oggi anche qui).
E devo dire che questo frutto mi affascina particolarmente : non so se sia per il colore rosso intenso, per la sua croccantezza, per il suo sapore dolce-aspro, o per il fatto che dentro un frutto si trovino dei grani croccanti ma succosi. In ogni caso, questa settimana mi hanno regalato questo frutto e dopo aver riflettutto a lungo sul da farsi (vagliando anche l'ipotesi di mangiarlo così ...) mi sono decisa per questa gelatina di lamponi e melagrana, che abbina così due frutti che mi piacciono molto e che ho arricchito con profumate spezie (voglia di vin brulè ??). E devo dire che mangiata da sola, accompagnata da del cioccolato o abbinata a del foie gras (ma anche fegato in generale) è davvero buona !!!! E così ho soddisfatto anche la mia voglia di rosso !!!


Ingredienti per 2 persone : 150 gr. lamponi freschi - zenzero in polvere - 1 stella di anice - 1 chiodo di garofano - 1 bacca di cardamomo - 1/4 bacca di vaniglia - 1 pezzetto (2-3 cm.) di stecca di cannella - 2 grani di pepe nero - 2 fogli di colla di pesce - 15 gr. Madera - 15 gr. buon aceto di vino rosso (io Lagrein) - 40 gr. zucchero semolato - 50 gr. grani di melagrana
Procedimento
Frullate i lamponi e passate al setaccio. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Fate caramellare lo zucchero in un pentolino con 2 cucchiai di acqua. Quando è caramellizzato, sfumatelo con l'aceto ed il Madera. Sciogliete il caramello, prima di versare anche il passato di lamponi. Aggiungete anche le spezie, portate a bollore e cuocete per circa 10 minuti. Unitevi la colla di pesce sgocciolata e strizzata. Togliete dal fuoco e filtrate il composto al colino. Distribuite uniformemente i grani di melagrana in un contenitore di alluminio (anche usa e getta). Versatevi delicatamente il composto di lamponi. Fatelo raffreddare a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero a soldificare per almeno 2 ore.

Crostata al cacao con cioccolato e pistacchi

Da bambina non ho mai mangiato il gelato al pistacchio, perchè il suo colore verde brillante un pò mi "spaventava", mi sembrava poco naturale (così come l'azzurro del gusto Puffo), anche se ho sempre mangiato i frutti tostati e salati.

Credo di aver asseggiato il mio primo a 18 anni ... meglio tardi che mai .... sono stranezze della vita, che spesso non riesco a spiegarmi, ma le prendo come dato di fatto.

E devo dire che tutt'ora i pistacchi non li uso molto spesso : mandorle e nocciole non mancano mai in casa e le uso un pò meno del sale. I pistacchi sono decisamente più rari, anche perchè non si trovano facilmente davvero buoni. Eppure mi piacciono molto ....

Comunque questa settimana ho preparato questa crostata dal gusto un pò diverso dal solito. Innanzitutto la frolla l'ho imparata da voi che in rete avete messo a disposizione la vostra esperienza e che ora è diventata anche la mia. E così mi avete insegnato a fare le frolle, che finalmente vengono bene.

E poi ho abbinato il sapore del pistacchio al cioccolato e, a giudicare da quanto è durata in casa, è stato apprezzato molto !!

Ingredienti

Per la frolla : 100 gr. farina 0 - 50 gr. burro - 40 gr. zucchero a velo - 1 tuorlo d'uovo - 1 pizzico di sale - 15 gr. cacao amaro
Per la lastra di cioccolato : 60 gr. cioccolato fondente
Per la crema ai pistacchi : 250 ml. latte - 40 gr. pistacchi sbucciati, tostati e tritati - 50 gr. zucchero semolato - 1 pezzetto di bacca di vaniglia - un pizzico di zenzero - 15 gr. maizena (amido di mais) - 2 tuorli d'uovo - un pizzico di sale
Per la decorazione : pistacchi spellati e tostati - scaglie di cioccolato
Procedimento
Setacciate la farina e fate una fontana. Mettete al centro il burro freddo tagliato a pezzi ed iniziate ad intriderlo con la farina sfregandolo fra le dita. Siate rapidi, in modo da far assorbire il burro dalla farina, senza farlo sciogliere. Quando il composto si presenterà completamente sfarinato e sbriciolato, rifate la fontana e mettete al centro il tuorlo d'uovo, il sale, lo zucchero a velo ed il cacao. Con una forchetta, amalgamate il tuorlo con questi ingredienti, senza incorporare subito la farina. Poi iniziate ad aggiungere anche la farina (sempre con la forchetta, mai usare le mani).
Aiutandovi con una spatola, amalgamate il composto sino ad avere un composto omogeneo. Se si presentasse troppo morbido, aggiungete altra farina; se fosse troppo asciutto, potete aggiungere all'impasto qualche cucchiaio di acqua fredda. Ricavate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e fate riposare l'impasto in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente, togliete la pellicola e stendete la pasta con il mattatello, facendo inizialmente un pò di pressione per schiacciarlo, e poi iniziate a stenderlo. Disponetelo su un foglio di carta forno e disponetelo in una tortiera bassa di 22 cm. circa di diamtro. Ritagliate la pasta eccedente e mettete di nuovo in frigorifero per 15-20 minuti a riposare.
Scaldate il forno a 180°; tirate fuori la frolla dal frigo; bucherellate la base con una forchetta. Mettete sopra un disco di carta forno, copritelo con legumi secchi (o riso) e cuocete in forno caldo per 20 minuti circa (sino a cottura).
Tirtate fuori il guscio di frolla da forno e fatelo raffreddare. Sciogliete il cioccolato con il forno a microonde o a bagnomaria e stendetelo (aiutandovi con un cucchiaio) sul guscio di frolla. Fate consolidare in frigorifero per almeno 20 minuti.
In un tegamino, portate a bollore il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà. Togliete dal fuoco. Montate i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero ed il sale. Quindi unitevi la maizena setacciata, sempre continuando a montare. Versatevi gradatamente il latte, sempre continuando a mescolare. Quindi passate il composto al colino e mettete sul fuoco e cuocete la crema pasticcera così ottenuta.
Quindi toglietela dal fuoco ed aggiungete i pistacchi. Fatela raffreddare mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina superficiale. Quando è fredda, versatela sulla torta e distribuitela in modo uniforme.
Al momento di servire, decorate la torta con pistacchi spellati, tostati e tagliati grossolanamente al coltello e con scaglie di cioccolato.

Un'alternativa, che questa volta non ho praticato ma che è comunque sempre un buon consiglio. è scaldare il latte con dentro i pistacchi tritati, così da avere un maggior sapore di pistacchi.

Pollo alla salsa di soia con marroni e funghi porcini

E' una foto un pò infame .. e ahimè non rende degno omaggio a questo piatto, che in questo caso è decisamente più buono a mangiarsi che a vedersi (fotografato così...).
Con le castagne che ormai irrimediabilmente imperversano in casa mia, e con la nuova raccolta di Solidea e Ale dei funghi, non ho potuto evitare di provare e proporvi questa ricetta, che mi gira per casa da circa 7 anni, ma che non avevo mai notato.
Sarà perchè il pollo marinato con la salsa di soia lo faccio da circa 1 anno, e mi piace molto.
Sarà perchè in estate la salsa di soia viene usata spesso, ma in inverno .. diventa poco di moda in casa mia ... di fatto finalmente mi sono decisa.
Ed ho scoperto così un altro dei miei nuovi piatti preferiti.....

Ingredienti per 2 persone : 300 gr. petto di pollo a fettine - 15 gr. funghi secchi - 200 gr. castagne o marroni - 2 spicchi d'aglio - 2 cucchiai di salsa di soia - rametti di timo - salvia - alloro - 2 bacche di ginepro - olio e.v.o. - sale - pepe nero - zenzero in polvere - mezzo cucchiaino di miele di acacia
Procedimento
In una tazza, amalgamate la salsa di soia con due cucchiai di olio, il miele, il pepe macinato, le foglioline di 2 rametti di timo, 2 foglie di salvia spezzate, le bacche di ginepro ed un pizzico di zenzero. Strofinate una ciotola con uno spicchio d'aglio. Disponetevi il pollo, tagliato a stiscioline sottili. Versatevi sopra la marinata, amalgamate per bene, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore (meglio se tutto un pomeriggio).
Ammollate i funghi porcini in acqua tiepida per 30 minuti.
Praticate un taglio sulla parte bombata dei marroni. Lessateli in acqua bollente con una foglia di alloro per 15 minuti.
Scolateli e conservateli dentro uno strofinaccio per mantenerli caldi, intanto che li sbucciate e spellate (e dite addio alle vostre dita).
Scolate i funghi, strizzateli e tagliateli a pezzi.
Strofinate di aglio una padella. Versatevi un cucchiaio di olio e insaporitevi prima i funghi per qualche minuto con una foglia di alloro, una di salvia e due rametti di timo, e poi i marroni. Salate e cuocete per 20-25 minuti, bagnando con l'acqua di ammollo dei funghi filtrata, acqua calda (o anche brodo di pollo leggero). Cuocete sino a quando le castagne saranno morbide, ma non disfatte. Quindi unite i filettini di pollo (senza gli aromi) e cuocete per 4-5 minuti, ultimando così la cottura (dolcemente, così da mantenerli belli morbidi; il taglio sottile ne facilita e velocizza la cottura) . Al termine eliminate gli aromi, pepate, insaporite con un pizzico di foglioline di timo, un filo d'olio e servite.

Risotto con castagne, zafferano e Parmigiano Reggiano

Con tutte le ricette che giustamente imperversano in rete, non potevo anche io astenermi dal cucinare le castagne, che finalmente hanno fatto la loro comparsa dai fruttivendoli e soprattutto nelle nostre case.
Su un vecchio numero di Grand Gourmet (peccato davvero che non ci sia più una rivista così ...) da anni "occhiavo" una ricetta piuttosto particolare, che abbinava in un risotto le castagne, lo zafferano ed il Bagoss. E quest'anno ho avuto finalmente l'ispirazione e l'ardire di prepararla (anche se con qualche modifica ... diciamo a modo mio).
Ed ho ceduto anche sul Bagoss accontentandomi del mio Parmigiano Reggiano, decisamente più facile da reperire. Ma posso garantire che è ugualmente gustosa. E se amate il risotto, in questa preparazione scoprirete come il sapore dolce della castagna sposa a meraviglia quello un pò amaro dello zafferano (sardo).

Ingredienti pr 2 persone : 150 gr. riso Carnaroli - 100 gr. castagne lessate e private di buccia e pellicina - 25 gr. cipolla bionda - 1/2 l. brodo di carne - 15 stimmi di zafferano - burro per mantecare - Parmigiano Reggiano grattugiato (20-25 gr.) e in scaglie - sale - pepe nero - 2 cucchiai olio e.v.o. - 1 foglia di alloro
Procedimento
Praticate un taglio con un coltello sulla parte bombata delle castagne. Lessatele per 15 minuti in acqua bollente con una foglia di alloro. Quindi scolatele e tenetele al caldo dentro uno strofinaccio, intanto che le sbucciate e le spellate. Alla fine, riducetele a tocchetti e tenetele da parte.
Tritate finemente la cipolla. Rosolatela molto dolcemente in 2 cucchiai di olio per 5 minuti. Togliete il tegame dal fuoco e versate tutto in una tazza. Fate riposare (ed insaporire) fino al momento dell'utilizzo (io ho fatto riposare per 24 ore). Inoltre, ho usato una cipolla bionda francese davvero molto dolce : con questo procedimento, rilascia tutta la sua dolcezza ed il suo sapore delicato all'olio e non avremo problemi con il soffritto.
Per il risotto : filtrate l'olio alla cipolla, schiacciando per far uscire bene i succhi. Versate l'olio aromatizzato in una pentola, unite le castagne e fatele insaporire un poco. Versate il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Quindi bagnate con un mestolo di brodo caldo. Portate a cottura come si procede per un normale risotto. Quando il riso è quasi cotto, insaporite con gli stimmi di zafferano (tostati sul coperchio della pentola del brodo e tritati con le mani o un cucchiaino) e regolate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e mantecate con il formaggio grattugiato ed una noce di burro. Coprite con coperchio e fate riposare per 4 minuti. Quindi suddividete il riso nei piatti, cospargete con scaglie di formaggio e servite subito.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Federica, Note di cioccolato.

Carrots variation

Nome un pò strano da dare ad una preparazione, ma è stata la prima cosa che è venuta un mente a mio marito quando le ho preparate. E senza pensare troppo alle variazioni per violoncello di Bach, non sono altro che carote, da spiluccare per aperitivo, al posto delle solite fettine crude (che sono buone .. ma stancano un pò), preparate in tre modi diversi, ma tuttavia molto simili fra loro.
E sempre in tema di arancione ... che in questa settimana non guasta !!

Ingredienti per 2 persone : 1 carota grande - 1 albume uovo - farina di mandorle - semi di sesamo tostati - granella di mandorle tostate - sale - zucchero - olio di semi di arachide per friggere - 1 cucchiaio di miele di acacia

Procedimento
Pelate la carota, dividetela in 3 tronchi. Tagliate ogni tronco a metà e poi ricavate dei tronchetti più piccoli.Sbollentateli per 3 minuti in acqua bollente salata un pò zuccherata, scolateli e raffreddateli in acqua fredda (anche questa un pò salata e zuccherata, per non lavarli via completamente). Infine asciugateli su carta assorbente.
Dividete i tronchetti in 3 parti.
Carote fritte : Sbattete un albume d'uovo senza montarlo e tuffatevi le carote. Poi impanatele nella farina di mandorle e friggetele in abbondante olio di arachidi. Scolate su carta assorbente e salate prima di servire.
Carote al forno : Passate i tronchetti nell'albume e poi impanateli nella granella di mandorle tostate. Metteteli su una teglia coperta con carta forno e cuocetele in forno caldo a 180° per 10-12 minuti.
Carote al miele : In una padella, sciogliete il miele e fatelo caramellare. Tuffatevi le carote e spadellatele per qualche istante. Quindi scolatele e passatele nel sesamo tostato. Fatele raffreddare prima si servirle.

Dip dolci di zucca, scaglie di cioccolato e yogurt all'Amaretto

Il 31 di ottobre si stà avvicinando e mi stò preparando ad Halloween. In casa aleggiano già inquietanti pipitrelli alati, fantasmini incapucciati e spettrali zucche sdentate .. così ... tanto per entrare nell'atmosfera giusta !!!

E mi diverte sempre preparare qualcosa a tema anche in cucina.

E come tutti sappiamo Halloween vuol dire zucca, e così ... zucca sia !!!

Ho preparato questi bicchierini, che possono essere serviti come pre-dessert o come piccolo dolce, senza troppi sensi di colpa. Sempre giocando in cucina ... (e questa volta senza gelatine, per lasciare consistenze morbide, che accarezzano il palato e non intrappolano il gusto).

Ingredienti per 2 persone : 100 gr. polpa di zucca già cotta - 1 pizzico di cannella e di zenzero in polvere - 1 pezzetto di bacca di vaniglia - 2 cucchiaini di miele di acacia - scaglie di cioccolato fondente - 2 cucchiai di yogurt bianco - 1 cucchiaio di Amaretto di Saronno - granella di mandorle tostate
Procedimento

Frullate la zucca, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua, se è troppo asciutta. Passatela al setaccio e mettetela in un pentolino con il miele. Scaldate a fuoco basso, per far sciogliere il miele e farla un pò addensare. Insaporite con un pizzico di spezie prima di togliere dal fuoco. La quantità di miele e di spezie da aggiungere varia in base al sapore della vostra zucca, quindi regolatevi anche secondo il vostro palato. Fate raffreddare il composto a temperatura ambiente, prima di riporre in frigorifero. Al momento di servire, mettete il passato di zucca in una sac a poche e riempite dei bicchierini di vetro fino a metà. Cospargete con scaglie sottili di cioccolato fondete. Mescolate lo yogurt al liquore e versatelo sulla crema di zucca. Se usate uno yogurt dolce, basterà aggiungere l'amaretto; in caso contrario, dolcificatelo con un pò di zucchero in polvere (o uno semolato che si sciolga facilmente). Cospargete con la granella di mandorle tostata e servite, se volete, anche con dei biscottini.

Clafoutis con pere, cioccolato e mandorle

E questa è l'ultima .. spero ... forse ...

"Al contandino non dire quanto è buono il cacio con le pere" ... e le pere con il cioccolato aggiungo io !!!

Dopo lo strudel, questa settimana ho voluto concludere con una torta che mi coccola con la sua dolce morbidezza. E lasciandomi cullare da una tiepida fetta (e dalla voce suadente di Michael Bublé), mi sono gustata questa torta, che ha l'enorme pregio di essere semplicissima e terribililmente "confortante" !! Perchè, anche se sono sempre gustosi i dolci freddi come bavaresi o budini, in questo periodo dell'anno trovo delizioso gustare quelli caldi, che sprigionano tutto il tepore della casa.

E se è arricchito dalla morbidezza delle pere, dalla golosità del cioccolato e dalla croccantezza delle mandorle tostate ... allora io non uscirei più dal mio guscio ... (ma non sono l'unica ad avere questa passione, vero Onde99 ??)

Ingredienti : 3 pere ( io Williams rosse) - 3 uova grandi - 50 gr. farina bianca 00 - 50 gr. farina di mandorle - 10 gr. cacao amaro in polvere - 20 gr. gocce di cioccolato fondente - 15 gr. mandorle spellate, tostate e tagliate a pezzi - 300 ml. latte - 1 pezzetto di stecca di vaniglia - 15 gr. burro fuso + quello per imburrare - 100 gr. zucchero semolato - un pizzico di sale - cannella e zenzero in polvere - 30 gr. zucchero di canna (io Demerara)

Procedimento

Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a tocchetti (spruzzatele con un pò di succo di limone per non farle annerire). Imburrate una teglia da forno. In un pentolino, portate a bollore il latte con la bacca di vaniglia tagliata a metà. Toglietelo dal fuoco. Rompete le uova e mettetele in un'ampia bacinella. Montatele sino a quando saranno bianche, gonfie e spumose. Quindi aggiungete lo zucchero, sempre continuando a montare, ed un pizzico di sale. Aggiungete il burro fuso ormai freddo e poi la farina bianca setacciata con il cacao; quindi la farina di mandorle. A questo punto versate il latte, precedentemente filtrato, per eliminare la vaniglia. Speziate con un pizzico di cannella ed uno di zenzero. Cospargete la teglia con lo zucchero di canna e smuovetela in modo da cospargelo in modo uniforme. Distribuite i pezzi di pera; versate il composto di uova ed infine distribuite in modo uniforme le gocce di cioccolato ed i pezzetti di mandorle. Cuocete in forno caldo a 160° per 50-60 minuti. Tirate fuori dal forno e gustatelo tiepido. Se volete, cospargete con zucchero a velo setacciato.

Gelatina di "barbajada" con zabaione al rhum

Ero persa in un infinito girovagare, guardando le ricette degli altri, ripensando a quelle che mi ero segnata io .. e non riuscivo a decidermi.
E poi sono capitata qui ed ho visto questa geniale gelatina di caffè con zabaione al rhum del Ristorante Cracco. Che ho subito preparato, con una modifica nelle dosi di caffè solubile (con quelle indicate io non avrei dormito per un mese .. mi sono sinceramente domandata se fossero corrette, o se ci fosse stato un errore di trascrizione). Il sapore mi ha riportato a quello del tiramisù e mi è piaciuto moltissimo. Soprattutto lo zabaione al rhum che invece ho sempre preparato usando Marsala o Moscato d'Asti (eccezionale).
Approfittando anche dei consigli di mia mamma, che un bel giorno di un anno fa mi ha detto "Ti preparo lo zabaione !!" e così ha tirato fuori le fruste elettriche. Io l'ho guardata un pò stralunata " Ma lo fai con le fruste ??" E lei mi disse "Si, è molto più veloce !!!". ... ok .. io ragazza (facciamo donna) del terzo millenio, mi sono inchinata all'ardire di mia mamma ... possibile che non ci abbia mai pensato ??? Con tutte quelle volte che mi sono quasi slogata il polso ...
E da allora, solo fruste elettriche !!! (A volte mi stupisco di come abbia le cose davanti al naso e non le veda .... vabbè ...).

Comunque ho voluto abbinare questo squisito zabaione al rhum ad una "gelatina" di barbajada, che è un'antica bevanda meneghina a base di cacao, latte e caffè .....perchè se non c'è il cioccolato, non è una ricetta della Forchettina (oddio .. parlo di me stessa in terza persona ...) !!!

Ingredienti per 2 persone
per la barbajada: 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere - 125 ml. latte freddo - 3 cucchiai di zucchero - 1 tazzina caffè - 1/2 bicchiere acqua - 1,5 fogli colla di pesce - 10 gr. cioccolato fondente
per lo zabaione al rhum: 1 rosso d'uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di rhum, 1 cucchiaio acqua
per decorare : cacao amaro in polvere - panna montata facoltativa
Procedimento
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Versate in un pentolino il cucchiaio di cacao amaro setacciato e lo zucchero. Fate sciogliere le polveri versando gradatamente l'acqua fredda, facendo attenzione a non formare grumi. Quindi versate anche il latte ed infine il caffè. A piacere aromatizzate con qualche goccia di aroma di vaniglia(per rendere un pò più dolce e morbido il sapore). Aggiungete il cioccolato fatto a pezzi e mettete sul fuoco. Portate a bollore continuando a mescolare con una frusta.Quindi togliete dal fuoco. Scioglietevi la gelatina, precedentemente strizzata. Versate in stampini individuali inumiditi con acqua fredda (vanno benissimo gli usa e getta in alluminio) e fate raffreddare prima di riporre in frigorifero per alcune ore.
Al momento di servire, sformateli e preparate lo zabaione : in una bacinella, montate il rosso d'uovo (che deve essere a temperatura ambiente) con lo zucchero; unitevi il cucchiaio di rum e quello di acqua. Spostate la bacinella su una pentola con acqua calda, e montate lo zabaione a bagnomaria (con le fruste elettriche è velocissimo). Quando è pronto e bello denso, versatelo tutto sui budinetti. Cospargete con cacao amaro e servite, se volete con panna montata.

Biscotti con nocciole, cioccolato e mirtilli rossi

Oggi è un giorno alquanto uggioso ... a voler essere positivi !!!

Ed è proprio in una giornata come questa che è piacevole provare (ma intanto lo sappiamo) quanto è bello stare in cucina. Si potrebbe parlare di una vera "cooking therapy". Perchè la cucina, con i suoi tempi, ci obbliga a fermarci e ad aspettare : il lievito ha bisogno di tempo per maturare, la gelatina per solidificare; una polenta per cuocere ed i fagioli per diventare morbidi, la pasta per diventare elastica ... così via ....

E ci insegna il piacere della ricerca, della scoperta e dell'assaporare. Sempre con calma e lentezza ...

Ingredienti : 200 gr. farina 0 (poi ne aggiunti 1-2 cucchiai) - 110 gr. zucchero semolato - 30 gr. gocce di cioccolato - 50 gr. nocciole tostate con la pelle - 20 gr. mirtilli rossi secchi - 10 gr. burro fuso - 1 uovo grande + 1 tuorlo - 1 cucchiaino lievito vanigliato - 1 pizzico di sale - 1 cucchiaio Cointreau - 1 uovo per spennellare
Procedimento
Tostate le nocciole in forno a 150° per 10 minuti. Setacciate la farina con il lievito. Montate l'uovo con il tuorlo sino ad avere un composto chiaro, gonfio e spumoso; unite anche lo zucchero ed un pizzico di sale. Quindi aggiungete il burro fuso ormai freddo. Incorporare gradatamente la farina con il lievito. Infine aggiungete il liquore e per ultimi le gocce di cioccolato con le nocciole ormai fredde ed i mirtilli. Amalgamate bene tutto. L'impasto dovrà essere un pò appiccicoso. Con le mani infarinate, dividete il composto in due e ricavate due salsicciotti larghi circa 4 cm. . Disponeteli su una teglia coperta con carta forno. Spennellateli con l'uovo sbattuto per dorarli ed infornate a 180° in forno caldo per 25 minuti. Tirateli fuori dal forno e fateli intiepidire qualche minuto prima di tagliarli diagonalmente. Nel frattempo abbassate la temperatura del forno a 150°/160°. Quindi disponeteli sulla carta forno dalla parte del taglio e cuoceteli per 10 minuti. Quindi girateli dall'altra parte e dorateli per altri 10 minuti. Tirate fuori dal forno e fate raffreddare i biscotti su una gratella. Una volta freddi, si conservano per molti giorni in un contenitore a chiusura ermetica o in una scatola di latta.

Ma intanto non durano .....

Seppie in rosso con patate nere

Farsi avvolgere da profumati vapori culinari è sicuramente una delle cose più piacevoli, poetiche e romantiche di questa stagione.
Sono sottili fiamme di sapore che si sollevano dai nostri piatti fumanti, o da pentole appena tolte dal fuoco.
Che gioia poterne annusare il profumo, appena dischiudiamo un coperchio, preannunciando aromi, sapori e caldi sorrisi, da parte di chi condividerà con noi il pranzo.
In fondo, in un piatto ci può essere tutta la poesia del mondo.
Ed io voglio poter condividere con voi tutta la magia e la poesia di questo piatto fatto con il cuore, che è il mio ingrediente segreto ....

N.B. : Le dosi indicate vanno bene per un'antipasto o un secondo leggero.

Ingredienti per 2 persone : 400 gr. seppie già pulite - 300 gr. patate a pasta gialla - aglio - 1 scalogno - 100 gr. passata pomodoro - 1 bustina nero di seppia (o la sacca naturale delle seppie) - olio e.v.o. - sale - pepe nero - prezzemolo - alloro - timo - peperoncino - buccia di limone grattugiata - 2 bacche di ginepro - un pezzetto di alga kombu (facoltativo) - 1 nocina di burro

Procedimento

Per le patate nere : rosolate 1/2 scalogno tritato in 2-3 cucchiai di olio con una foglia di alloro. Filtrate l'olio e versatelo in un'altra pentola. Versate le patate tagliate a cubetti ed uno spicchio d'aglio in camicia. Fatele insaporire, rigirandole. Insaporitele con un pizzico di sale. Versate un mestolo di brodo vegetale (o acqua calda), il nero delle seppie e scioglietelo per bene; unite anche un rametto di timo. Portate a cottura (io ho unito circa 3 mestoli di brodo). Al termine regolate di sale ed insaporite con un pizzico di prezzemolo tritato ed il pepe macinato al momento (eliminate aglio e timo). Alla fine insaporite con un nocciolino di burro e non rabbrividite : ci stà bene !!!
Il tempo di cottura varia dalla grandezza dei dadi di patate e dal tipo che usate : comunque fate attenzione a non cuocerle troppo per non farle disfare. E' bello mantenerle in forma e sostenute.

Per le seppie rosse : pulite le seppie e tagliatele a filetti. Rosolate 1/2 scalogno tritato nell'olio (come sopra) con una foglia di alloro. Filtrate l'olio e versatelo in un'altra pentola (io ne ho usata una di coccio). Unitevi l'aglio in camicia e le seppie e fatele insaporire per qualche minuto. Quindi versate la passata di pomodoro, le bacche di ginepro, un rametto di timo ed un pizzico di peperoncino e portate a cottura (circa 1 ora, comunque dipende dalla grandezza delle seppie : se sono piccole bastano 40 minuti, se sono grosse occorrerà anche un'ora e mezza). Infatti, è meglio cuocerle dolcemente per farle diventare morbide.
Comunque, cuocetele sino a quando saranno tenere, aggiungendo un pò di acqua se il sughetto tende ad asciugarsi eccessivamente. Con le seppie, io ho messo anche un pezzetto di alga kombu, così da aver un maggior sapore "di mare" e per provare ad usarla in modo diverso da come faccio di solito (cioè per la cottura di legumi e cereali), ma non è indispensabile. Al termine, eliminate le bacche di ginepro, l'alga (se l'avete usata), timo ed aglio; pepate ed insaporite con prezzemolo tritato. Molto probabilmente non occorrerà salare, perchè lo sono già le seppie e l'alga, quindi non aggiungetene inizialmente, per evitare di avere un piatto salatissimo.
Il piatto è più buono, se fate riposare la preparazione prima di mangiarla, così che i sapori si amalghimino bene (insomma .. potete anche prepararlo la mattina per la sera .. comodo comodo).

Per l'impiattamento : con un coppapasta, fate una torretta di patate calde. Spolverizzate con un pò di buccia di limone grattugiata e versatevi sopra le seppie con il loro sughetto. Rifinite con un filo d'olio e servite.

Spaghettoni alla frutta secca ... e non chiamatele semplici briciole

Oggi vi racconto quello che ho preparato ieri sera. Innazitutto ho passato una bella serata romantica con il mio maritino, che ha apprezzato particolarmente questi spaghetti, che sono strettamente imparentati con i ben più noti pici con le briciole.

Ed i tradizionalisti arricceranno pure il naso .. ma il piatto si ispira soltanto .. ed in definitiva è un'altra cosa !!!

Li ho fatti in versione un pò più leggera (in termini di digeribilità, quindi niente aglio soffritto ... che sarà pur buono, ma tende ad essere poco digeribile per me).

Perciò, a scanso di equivoci, di solito agisco con grandi strofinate o utilizzo in camicia. Ma in questo piatto avevo bisogno di un sapore un pò più importante : pochi ingredienti, ma quelli che ci sono, si devono sentire.

E così ho utilizzato la tecnica dell'olio aromatizzato. La prima volta che l'ho usato, dopo averlo letto sul libro Gusto e Armonia - Aimo e Nadia, me ne sono innamorata e da allora lo uso spesso (in più varianti di sapore) come base saporosa per i condimenti della pasta. In questo modo, quando si mangia il piatto, si percepisce in modo spiccato aroma e sapore di aglio (nonchè il piccante del peperoncino). Ma poi svaniscono e lasciano il palato pulito e pronto per il resto !!!

Che dire ....sono spagnetti con briciole di pane al farro e frutta secca. Resi ancora più saporiti dalla colatura (che sapete amo molto) e profumati dalle erbe aromatiche e dalla buccia di limone.

Semplicissimi .. veri e saporitissimi !!! La felicità in un piatto ....

INGREDIENTI (per 2 persone)

: 150 gr. spaghettoni, 20 gr. noci e nocciole tostate e tritate grossonalamente, 15 gr. briciole di pane secco (meglio se di farro .. poi spiego come farle), aglio, 1 cucchiaio di colatura di alici, olio e.v.o., sale, 1 peperoncino di Cayenna, pepe nero, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, buccia di limone non trattato, timo e finocchietto, prezzemolo tritato
PROCEDIMENTO
Versate 4 cucchiai di olio in un pentolino con 1/2 spicchio d'aglio, 1 rametto di timo, 1 di finocchietto, 1 peperoncino spezzato a metà, 1 pezzetto di buccia di limone ed 1 grano di pepe nero. Mettetelo sul fuoco a fiamma bassa e tenetecelo fino a quando inizierà leggermente a fremere (e vicino ad un rametto si formeranno le prime bollicine). Versatelo in una tazza con tutti gli aromi, fatelo raffreddare, coprite e lasciate aromatizzare fino al giorno successivo. Il giorno seguente filtrate l'olio, che è così pronto.
Tostate le fette di pane in forno, mettendole su un foglio di carta forno strofinato di aglio. Fatele raffreddare prima di metterle (sbriciolate grossolanamente) in una ciotola precedentemente strofinata (ancora !!) di aglio con le foglie di un rametto di timo e un pizzico di prezzemolo tritato.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo mettete 2 cucchiai di olio aromatizzato in una grande padella, unitevi la colatura e qualche cucchiaio di cottura della pasta. Scolate la pasta al dente e passatela nella padella con l'olio aromatizzato. Mescolate la frutta secca alle briciole di pane tostato, ed insaporite con un pizzichino di buccia di limone. Per mantecare, unitevi il trito secco, un cucchiaio di fomaggio (va benissimo anche un pecorino siciliano) e pepe nero macinato al momento.

Rifinite con un giro d'olio (magari Moraiolo) e servite, se volete, con un bel bicchiere di Nero d'Avola passato solo in acciaio.

Una vera goduria !!!

Tegole di cioccolato arricchite

C'è una cosa a cui non so rinunciare ogni giorno dell'anno : il caffè dopo pranzo. E' un rito al quale sono affezionata e che mi rilassa (nonostante io stia parlando di una bevanda eccitante).
E' magico quel momento in cui me ne preparo una tazzina (tanto agognata), la zucchero e la tengo calda, fumante fra le mani. Mi siedo sul divano e mi delizio con il suo profumo. E poi sorseggiando mi godo il piacevole momento. Con conseguente pezzetto di cioccolato. Che può essere un pezzo di tavoletta, un cioccolatino, un tartufo o una lastra di cioccolato arricchita di frutta secca.
L'abitudine mi è stata data dai miei genitori : da amanti del caffè non potevano non iniziarmi a questa scura bevanda. E poi il caffè vuol dire vermente casa per me : ti viene offerto subito quando vai a trovare qualcuno; è il profumo stesso della cucina, al cui tavolo si sorseggia e si chiacchiera e la macchina del caffè o la moka sono sempre calde e pronte per essere usate in ogni casa in cui entri.
E' il primo conforto che si dà a chi entra ed è forse la bevanda più bevuta anche fuori. E allora viva il caffè !!!

Per accompagnarlo, questa settimana ho preparato queste tegole, su ispirazione di alcune lastre di cioccolato che avevo visto tempo fa sul libro Cioccolato! (o così mi pare di ricordare !!).
Una cosa semplice e davvero veloce, per cui non vi dò nemmeno le quantità, perchè in questo caso è bello sbizzarrirsi come pittori, questa volta su una tela nera.


Ingredienti : cioccolato fondente - frutta secca (noci, filetti di mandorle tostate, nocciole tostate) - uvetta - mirtilli rossi secchi
Procedimento : sciogliete il cioccolato a bangomaria o nel forno a microonde. Quindi stendetelo in lastre abbastanza spesse (così da poterlo maneggiare senza che si sciolga in mano ... ). Disponetevi sopra la frutta secca e fate solidificare in frigorifero. All'occasione, gustatele, dopo il caffè, a metà pomeriggio .. dopo cena .... ogni occasione è buona !!

Grissini .. non grissini ... caldi di patate

La sbadataggine si fa sentire, e proprio oggi mi sono entusiasmata alla scoperta del World Bread Day 2009 , che è arrivato già alla quarta edizione, ma ne sono venuta a conoscenza solo oggi.
Oddio .. è vero che se posso annoverare delle doti, non sono propriamente quelle di panificatrice, e l'arte bianca ha ancora molti segreti per me. Ma trovo questa idea molto carina.
Quindi me lo segno in agenda, così l'anno prossimo sarò preparata (ed avrò tempo di fare le prove necessarie). In compenso ho preparato questi "grissini" che non sono propriamente dei grissini e l'aspetto inganna. La consistenza è completamente diversa e sanno tantissimo di patate. Deliziosi avvolti con una fetta di crudo, o accompagnati (come è capitato di fare a me) con della finocchiona e del filetto di cinghiale (che personalmente adoro).
La ricetta l'ho estrapolata da Sale & Pepe, anche se l'ho completamente stravolta (soprattutto nelle dosi). Per onestà (e per darvi la possibilità di fare l'originale) le riporto entrambe.

La mia versione si differenzia dall'originale nei rapporti fra patate, farina e burro. Io ho voluto usare meno farina, in modo da far sentire di più il sapore della patate ed avere una consistenza un pò più morbida. E poi ho provato ad usarli anche riscaldati, ed erano buoni comunque.

Ingredienti per 2 persone : 1 patata a pasta gialla, 50 gr. farina bianca, 25 gr. burro a temperatura ambiente - noce moscata grattugiata 1 cucchiaio parmigiano grattugiato - sale - sale nero, semi di papavero per rifinire - 1 tuorlo mescolato a due cucchiai di panna per dorare
Procedimento
Lessate la patata con la buccia in abbondante acqua leggermente salata, partendo da acqua fredda.
Scolate la patata, sbucciatela quando è ancora tiepida e pesatene 75 gr.
Grattugiatela con una grattugia a fori grossi. Mescolate il composto al burro morbido e alla farina. Insaporite con un pizzico di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e il parmigiano. Ricavate dei rotolini. Disponeteli su un foglio di carta forno disposto su una teglia. Spennellateli con il tuorlo amalgamato a due cucchiai di panna. Decorateli con il sale nero o con i semi di papavero. Cuocete in forno caldo a 200° per 10-12 minuti.

La versione di Sale & Pepe invece voleva un rapporto paritario di patate, burro e farina (ad. esempio : 100 gr. di patate, 100 gr. farina bianca e 100 gr. burro)
Si procede come nel caso precendete: si lessano le patate e poi si grattugiano con una grattugia a fori grossi. Poi si mescolano al burro e alla farina, con un pizzico di sale. Si ricavano quindi dei tronchetti e si mettono su una teglia coperta con carta forno. Si spennellano con la miscela di tuorlo e panna. E si cospargono di sale grosso, o semi di papavero, o di cumino. E poi in forno caldo a 200° per 10-12 minuti.

Strudel di pere al cacao con gocce di cioccolato

Oddio ... questa foto sembra uscita direttamente da uno di quei libri di ricette per le Feste. Ci mancano sono le palline e gli alberelli innevati .. e magari qualche piccolo aiutante di Babbo Natale.
Sarò stata contagiata dai 5°C di stamattina ... chi lo sa ...
Adoro il freddo .. ma passare direttamente a Natale, senza essermi goduta un pò di caldarroste, mi sembra un pò eccessivo .. e quindi rimedierò !!!
Ed ho già in programma di prenderne la settimana prossima; contagiata infatti da servizi e speciali in tv su castagne e marroni (che mi hanno convinto che fossimo già in stagione) ieri sono andata dal fruttivendolo chiedendogli se ne aveva già (mi sembrava un pò prestino). Dopo avermi detto i prezzi inquietanti a cui le ha viste al "suo" mercato, e a cui si è rifiutato di comprarle (valutando il probabile linciaggio da parte dei suoi clienti), mi ha detto che arriveranno Venerdì ... quindi aspetterò.
Non ho potuto fare altro che consolarmi con questo strudel .. che si è rivelato una gran bella consolazione !!!

Ingredienti
Per la pasta : 200 gr. farina bianca 0 - 40 gr. burro - 1 uovo grande - acqua tiepida q.b (qualche cucchiaio, dipende dalla farina usata) - 1 pizzico sale - 30 gr. cacao amaro in polvere - 2 cucchiai zucchero semolato (la pasta per strudel di solito non è dolce; in questo caso, essendoci il cacao che è amaro ed un pò acido, lo zucchero occorre .. poi deciderete voi quanto dolce vi piace la pasta; eventualmente mettetene 3 cucchiai)
Per il ripieno : 4 pere williams un pò durette - 50 gr. burro - 50 gr. zucchero di canna (io metà demerara) - 30 gr. uvetta ammollata in acqua tiepida - 30 gr. frutta secca tostata (noci, nocciole, mandorle e pinoli) - 40 gr. gocce di cioccolato fondente - 3 o 4 cucchiai pangrattato - succo di limone - cannella in polvere - zenzero in polvere - 2 cucchiai di rum - abbondante zucchero a velo per spolverare
Procedimento
Per la pasta : fate una fontana con la farina setacciata ed il cacao. Versatevi al centro il burro fuso ormai tiepido, l'uovo, un poco d'acqua, lo zucchero e il sale. Impastate bene (10 minuti) e poi fate riposare l'impasto per almeno 2 ore avvolto con pellicola sotto una zuppiera calda rovesciata a campana. Quindi stendete una sfoglia bella sottile e disponetela su un ampio telo infarinato.
Per il ripieno (da farsi prima della pasta, così ha tempo di raffreddarsi bene) : sbucciate le pere, tagliatele a fettine sottili. Bagnatele con il succo di limone per non farle annerire. Mettete il burro e lo zucchero in una grossa padella. Sciogliete il burro facendogli assorbire lo zucchero. Unite le pere, facendole dorare. Cuocetele sino a quando saranno dorate e non emetteranno più acqua. Sfumate con il rum e fatelo evaporare. Toglietele dal fuoco, versatele in una zuppiera e fate intiepidire; aggiungete la frutta secca tostata e tritata molto grossolanamente, l'uvetta scolata e strizzata, uno o due cucchiai di pangrattato, la cannella e lo zenzero. Mescolate per amalgamare bene tutto. Fate insaporire e raffreddare il composto. Quando è freddo, aggiungete le gocce di cioccolato.
Spargete due cucchiai di pangrattato sull'impasto steso. Quindi distribuitevi sopra il ripieno, lasciando un margine lungo tutto l'orlo. Arrotolatelo, aiutandovi con il canovaccio su cui avete disposto lo strudel.
Schiacciatelo alle 2 estremità in modo da sigillarlo. Disponete lo strudel su un foglio di carta forno. Imburrate la sua superficie con burro fuso, aiutandovi con un pennello. Cuocetelo in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Servitelo tiepido accompagnato, se volete, da crema inglese.
Se poi vi dovesse avanzare per il giorno successivo, scaldatene una fetta in forno a microonde per 10-15 secondi... ed è ugualmente buono.

Zuppa di moscardini

A dispetto della tosse, di tutte le influenze e virus che circolano in questo periodo e che in qualche modo sembrano volermi attaccare a tutti i costi (chi mi incontra in questo momento non potrà non notare lo sciarpone che mi avvolge), io mi sono preparata questa zuppa. Bella calda e corroborante. Con ingredienti santi per questo clima : peperoncino, aglio e pomodoro.
E poi, almeno per un pò (anche se per poco) avrò le mani calde e non starò tremando dal freddo. Ma non sono proprio mai contenta ....

Ingredienti per 2 persone : 600 gr. moscardini - 200 gr. passata di pomodoro - 1 spicchio aglio - 1 peperoncino secco - 1 cucchiaio di colatura di alici - 1 foglia alloro - sale - olio e.v.o. - timo, finocchietto e prezzemolo tritati - fette di pane tostate e strofinate con aglio per accompagnare
Procedimento
Pulite i moscardini : lavateli, tagliateli a metà, svuotate la testa, togliete loro occhi e becco e, se sono grandi, tagliateli a pezzi. Rosolate l'aglio in camicia in un cucchiaio di olio con il peperoncino sminuzzato e la foglia di alloro.
Io ho usato una pentola di coccio .. fa molto zuppa invernale e poi conferisce il suo sapore ed in questo caso migliora la preparazione. Se non usate la pentola da tempo, tenetela un pò a bagno in acqua tiepida (così da reidratare la terra).
Unitevi i moscardini e fateli insaporire per una decina di minuti (da quando iniziano a sobbollire). Togliete la foglia di alloro. Quindi unite la passata di pomodoro, un mestolo di acqua calda ed un cucchiaio di colatura di alici; cuocete coperto per altri 30 minuti circa. Fate in modo che la preparazione non bolla troppo violentemente, pena la morbidezza dei molluschi. La zuppa sarà pronta quando i moscardini saranno belli morbidi. Aggiungete altra acqua se occorre (dipende da quanto brodo volete ottenere, ma tenete conto che più acqua si unisce, più il sapore di diluisce). Io (credo) di aver unito 1 o 2 mestoli. Alla fine eliminate l'aglio, regolate di sale ed insaporite con le erbe aromatiche tritate ed un pizzico di pepe. Rifinite con un giro d'olio e servite. Accompagnando con fette di pane tostate e strofinate con aglio (sarà un pò antisociale .. come dicono .. ma ci stanno veramente bene .. e poi non dobbiamo sempre incontrate delle persone ...)

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Ravioli di cacao al Castelmagno con burro speziato

Sempre rimanendo in tema di cioccolato e di cacao (e che noia dice qualcuno), secondo voi potevo trascurare un piatto salato che annoverasse fra i sui ingredienti il mio cibo proferito ???
A dire il vero, mia mamma ha sempre preparato la pasta al cacao. Ma di solito si trattava di tagliatelle condite con pancetta e funghi. E quanto mi sono sempre piaciute !!
Io ero incuriosita dall'idea di abbinare questa pasta dal profumo e sapore del tutto particolare (che mi ricorda un pò la pasta di farro) a formaggi e spezie.
Se infatti possiamo abbinare il cioccolato a ricotta, mascarpone o addirittura gorgonzola, perchè non osare di più ??
E lo stesso dicasi per le spezie : le tavolette di cioccolato al pepe rosa, zenzero o cannella sono componenti stabili del mio gruppo familiare. E se mi piace tutto questo in versione dolce, perchè non provare a farlo col salato ?? E devo dire che ne è uscito un piatto davvero interessante. E anche buono .... per palati curiosi ...

Ingredienti per 2 persone
Per la pasta : 80 gr. farina bianca - 10 gr. cacao amaro - 20 gr. semola di grano duro - 1 uovo + 1 tuorlo - olio e.v.o. - sale
Per il ripieno : 90 gr. castelmagno - 100 gr. ricotta vaccina - 1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato
Per il condimento : 20 gr. burro - bacche di pepe rosa pestate (1 o due cucchiaini) - pepe bianco macinato - cannella macinata - noce moscata grattugiata - zenzero in polvere - erbe aromatiche (rosmarino - timo - salvia (1 o 2 foglie) - maggiorana (1 foglia) - finocchietto) - noci - miele di castagno per decorare il piatto
Procedimento
Fate una fontana con le farine setacciate ed il cacao. Versatevi al centro l'uovo con un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale. Cominciate ad impastare ed infine fare riposare l'impasto avvolto con pellicola trasparente per almeno 2 ore. Quindi stendetelo.
Per il ripieno : frullate il castelmagno con la ricotta ed il parmigiano. Setacciate il composto per renderlo più fine.
Farcite la pasta con il ripieno, chiudete e piacimento e ricavate i ravioli.
Sciogliete il burro a bagnomaria o nel forno a microonde con un rametto di ogni erba aromatica. Insaporitelo con un pizzico di cannella, noce moscata, zenzero, pepe bianco macinato e qualche bacca di pepe rosa pestata. Spezzettate i gherigli di noce.
Lessate i ravioli. Scolateli e conditeli con il burro aromatico, precedentemente allungato con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Metteteli nei piatti e rifinite con i gherigli di noce spezzettati.
Potete decorare il piatto spennellandone il bordo con un pennellino intinto nel miele e poi cospargendo la pennellata con noci tritate. Il sapore del miele ben si sposa con questo piatto. In questo modo ogni persona potrà decidere se assaggiare i ravioli con il miele o meno, strofinandoli lungo il bordo.

E questo è il risulato :

Insalatina di zucchine e mandorle .. non si può sempre esagerare ..

L'unico modo per arrivare al dolcetto appena postato, è passare per questa insalatina, che al di là degli ingredienti leggeri , è davvero deliziosa e fresca per aprire una cena. In fondo non si può iniziare con un appetizer che vale già un pasto.
Anche se ricordo molto volentieri un ristorante in Piemonte in cui, come benvenuto dalla cucina, mi hanno portato una fetta di cotechino con purè !!
Assolutamente meraviglioso .. ma io non posso fare queste cose a casa mia ....
E così preparo zucchine spadellate velocemente, insaporite con colatura di alici di Cetara, speziate e rinfrescate da spezie ed aromi e rese croccanti e golose dalla frutta secca (almeno quella sarà concessa ...).
E a voi è evidente lo sdoppiamento della mia personalità ....

Ingredienti per 2 persone : 1 zucchina - 1 spicchio aglio - 2-3 cucchiaini di colatura di alici - pepe bianco - semi di coriandolo - filetti di mandorle tostate - erbe aromatiche (un pizzico di prezzemolo tritato - qualche fogliolina di timo - 1 foglia di menta)
Procedimento
Lavate la zucchina e, con un coltello, tagliatela per il lungo ricavando la parte esterna (quella verde con poca parte bianca attaccata) scartando il cuore della zucchina. Tagliatela a julienne sottile.
Strofinate una padella antiaderente con uno spicchio d'aglio e versatevi un filino d'olio. Rosolatevi velocemente la julienne di zucchine, per mantenerla bella croccante. Strofinate di aglio una ciotola, versatevi le zucchine ed insaporitele con la colatura, le erbe aromatiche, il pepe macinato ed un cucchiaino di semi di coriandolo (precedentemente tostati in un'altra padellina antiaderente senza alcun condimento e poi leggermente schiacciati). Fate raffreddare e poi coprite con pellicola trasparente. Fate insaporire per almeno un'ora. Al momenti di servire, unite qualche filetto di mandorla alle zucchine. Con una forchetta, cercate di ricavare dei nidi di zucchine e disponeteli su un piattino. Decorate con altre mandorle e rifinite con un giro d'olio.
Ovviamente non ho usato sale perchè ho utilizzato la colatura, ed è già bella carica !!!

Cioccolatosissimo cioccolatoso

Oggi, guardando il telegiornale (e le rubriche enogastronomiche comprese), ho scoperto di avere un'altra definizione : faccio sicuramente parte del mondo dei foodies ...

Mi sono definita in tanti modi ... enoturista, ... con voi food-blogger .., turista eno-gastronomica .. ma non sapevo di essere anche questo .. eppure ne faccio rigorosamente parte. Ne sposo le passioni, gli usi, il modo di muovermi e di vivere il tempo libero. Ma possibile che dobbiamo sempre trovare un modo per definirci ? Non possiamo semplicemente essere ?

Come questo dolce ... potrebbe essere una mousse, una sorta di marquise .. una cupola o un dessert al cioccolato ... in fondo è poco importante il nome.

La sostanza è cremosa e cioccolatosa e mangiarlo fa dimenticare ogni domanda. E questo è l'importante !!! Il nome ... è un dettaglio ....

Ingredienti per 2 persone

70 gr. cioccolato fondente (60-70% di cacao) - 1 uovo grande - 100 ml. panna fresca - 25 gr. zucchero - 1/2 cucchiaio liquore alla vaniglia - 30 gr. burro - 1 pizzico sale
Procedimento
A bagnomaria, sciogliete il cioccolato fatto a pezzi con il burro. Quando è tutto sciolto e perfettamente omogeneo, togliete dal fuoco. Montate il tuorlo con lo zucchero. Quando è bello bianco e gonfio, amalgamatelo al composto di cioccolato. Quindi unite il liquore alla vaniglia. Amalgamate la panna (montata non troppo ferma), unendo prima un cucchiaio e poi il resto, con movimenti dal basso verso l'alto. Quindi unite gli albumi, montanti a neve con un pizzico di sale. Mescolate sempre con movimenti dal basso verso l'alto (eventualmente unitene prima una piccola quantità per ammorbidore i composto, e poi il resto).Poi versate in stampini monoporzione e mettete in frigorifero per almeno 2 ore. O in freezer, avendo l'accortezza di togliere le ciotoline e metterle in frigorifero per 1/2 giornata, prima di gustarle. Questo passaggio dovrebbe rendere la consistenza ancora più fine (grazie ai cristalli di ghiaccio che prima si formano e poi si sciolgono). Ed io, il passaggio in freezer l'ho fatto, anche perchè dà la possibilità di prepararlo prima. In questo caso ho tolto il dolce dal contenitore (scaravoltandolo) ancora da surgelato. Così al momenti di servirlo ho dovuto solo spolverizzarlo di cacao ( e non ci sono stati problemi a staccarlo dal contenitore).

Inoltre ringrazio Manuela per aver pensato a me donandomi questo simpatico premio (scusa il ritardo .. ma con i miei tempi, piano piano arrivo anche io ....). E lo giro a tutte voi, che condividete con me la stessa passione. Ed io condivido con voi le mie gioie ...

Risotto al piccione e timo con scaglie di Castelmagno e aceto balsamico tradizionale

Era da troppo tempo che non preparavo un risotto come si deve. Di quelli cremosi, morbidi, all'onda; così ricchi di sapore che ti sembra di essere in paradiso ad ogni forchettata !!
E così ho deciso di preparare questo piatto, che ovviamente non è tutta farina del mio sacco; la ricetta infatti è dello chef Marcello Leoni, ed è stata pubblicata in uno speciale del Gambero Rosso "A scuola con lo chef". Ho apportato qualche modifica, ma vi dirò quali sono ...
La prima volta che l'ho preparato me ne sono innamorata. Ed ora è diventato uno di quei piatti che cucino quando vengono degli ospiti e voglio fare .. diciamo .. la mia bella figura.
Inoltre, con questa ricetta, partecipo alla bella iniziativa di Piera , che ha pensato a questa bella raccolta. Ed io, da buona padana, non potevo non partecipare e dare il mio contributo ed esprimere così tutta la mia approvazione !!!

Io adoro la pasta ... ma nel mio piatto non rimane mai un solo chicco di riso ...


INGREDIENTI (per 2 persone) : 150 gr. riso Carnaroli, 1 piccione intero, 25 gr. olio e.v.o., 1/2 cucchiaio di timo fresco, 1 spicchi di aglio, 20 gr. scalogno tritato, 10 gr. lardo, 1 foglia di alloro, 1/2 litro di brodo di piccione, 25 gr. Parmigiano Reggiano grattugiato (la ricetta indicava 50), 25 gr. Castelmagno in scaglie (la ricetta indicava sempre 50), 2 cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale (io ho usato Reggio Emilia, lui diceva Modena), sale e pepe nero, burro (lui non lo usava, io ammetto di si ...poco poco ma ce lo metto per mantecare)
PROCEDIMENTO
Tritate lo scalogno e sfogliate i rametti di timo. Disossate il piccione, privatelo della pelle e tagliate la carne a piccoli cubetti (con le carcasse si ricaverà il brodo di piccione). Se volete, potete tenere da parte un petto di piccione e farlo marinare con una foglia di salvia, un rametto di timo, una spolverata di pepe nero ed un filo d'olio (questa è una mia personalizzazione .. una licenza "culinaria"). Poi lo userete spadellato velocemente e scaloppato per rifinire il piatto alla fine. Altrimenti, fate tutto a cubetti (come indicava la ricetta).
In una casseruola con un filo d'olio fate soffriggere lo scalogno tritato e la foglia di alloro.
Filtrate l'olio insaporito e versatelo in un'altra pentola (lui non filtrava l'olio, e teneva lo scalogno nel risotto ... togliendolo però è più digeribile per me). Unitevi il lardo e lo spicchio di aglio in camicia. Aggiungete le foglioline di timo ed il piccione (dopo averlo insaporito con un pizzico di sale). Eliminate l'aglio ed il lardo (e l'alloro se non avete filtrato). Aggiungete il riso e dopo averlo fatto tostare, bagnate con qualche mestolo di brodo di piccione, portando a cottura come per un normale risotto. Quando il riso risulterà al dente, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e regolate di sale e di pepe. Mantecate con una noce di burro (lui usava olio)e fate riposare, con il coperchio per 3 minuti. Nel frattempo, ungete di olio una padella e rosolatevi velocemente il petto di piccione tenuto da parte, salandolo prima della cottura. Tenetelo rosato al cuore, per mantenerlo più morbido.
Disponete il riso al centro di ogni piatto, cospargetelo con un cucchiaio di aceto balsamico e guarnite con le scaglie di Castelmagno e fettine di petto scaloppato, rifinito con un cucchiaino di olio.

Per il brodo di piccione (mia ricetta) :
Pulite e tritate un pezzetto di carota (15 gr.), uno di sedano (10 gr.) ed un pezzetto di cipolla (20 gr.).
In una casseruola, rosolate la carcassa di piccione con un filo d'olio, dopo averla spezzettata, pulita, asciugata ed insaporita con un pizzico di sale ed una macinatina di pepe nero. Poi unitevi uno spicchio d’aglio in camicia, le verdure tritate, un rametto di timo ed una foglia di alloro. Fate insaporire dolcemente. Sfumate con un cucchiaio di brandy. Fatelo evaporare. Eliminate l'alloro. Coprite a filo con acqua (circa 3 mestoli). Portate a bollore e cuocete per 25 minuti. Filtrate il brodo.

Zuppa piccante di cozze, pomodoro e zafferano

Ah .. se potessi vivere una vita in rosa ...

Durante le mie ultime vacanze in Francia ho visitato Montauban, un paese nel sud della Francia (Midi-Pirenei) che era tutto rosa.

L'edilizia locale infatti ha usato essenzialmete dei mattoni rossi per la costruzione dei palazzi. E questo conferisce un colore rosato a tutta la cittadina, che risulta assolutamente adorabile per persone come me che passerebbero intere giornate ad ascolare "La vie en rose".

D'altronde me lo aspettavo, visto che avevo letto sulla mia guida "Se amate la vie ne rose, non potete perdere la visita di questo cittadina", che è anche città d'arte e sede del famoso Museo Ingres. Che ahimè è diventato famoso per me solo dopo che ci sono stata e l'ho visitato ..

Vi racconto tutto questo perchè stò ascoltando questa bellissima canzone, che mi fa sognare e viaggiare ogni volta che la sento.

E mi sembra il giusto preambolo ad un altro piatto che è uno dei miei preferiti. Uno di quei piatti che mi farei tutte le settimane, da tanto che mi piace. Ma poi mi trattengo per non essere troppo noiosa anche con me stessa !!! Non sarà proprio un piatto da vie en rose .. ma possiamo essere tante cose contemporaneamente !!! Anche una zuppa piccantissima di cozze ...

Ingredienti per 2 persone : 1 kg. cozze - 400 gr. passata di pomodoro - 2 spicchi aglio - 1 foglia di alloro - 2 gambi di prezzemolo - 5 stimmi di zafferano - 3 peperoncini secchi - un trito di prezzemolo e timo - buccia di limone grattugiata - crostini di pane per accompagnare

Procedimento

Ammollate le cozze in acqua fredda salata per almeno 2 ore in modo che perdano la sabbia, cambiando l'acqua di ammollo almeno una volta. Quindi pulitele : io ovviamente strappo il bisso ed uso la paglietta (ho impiegato un pò a scoprire l'uso di questa metallica spugnetta, ma la trovo più efficace di tanti altri esperimenti che ho fatto).

Quindi mettetele in un ampio tegame con uno spicchio d'aglio in camicia ed i gambi di prezzemolo. Coprite con coperchio e fatele aprire. Una volta che si sono tutte aperte, prelevate i molluschi dai gusci e teneteli da parte. Filtrate il liquido delle cozze attraverso uno strofinaccio pulito, dentro un colino (usate un telo lavato senza detersivo, in modo da non ritrovarvelo nel piatto). In un'altro tegame a bordi alti, rosolate l'aglio nell'olio con i peperoncini sbriciolati. e la foglia di alloro. Quindi unitevi la passata. Fate insaporire per qualche istante. A questo punto versate il liquido delle cozze ed un mestolino d'acqua. Portate a bollore e fate cuocere dolcemente con coperchio per 25 minuti. Quindi insaporte con i pistilli di zafferano divisi a metà. Regolate la densità della zuppa. Quindi unite le cozze e fatele insaporire ancora per qualche minuto. Profumate con le erbe aromatiche tritate ed un poco di buccia di limone grattugiata. Rifinite on cun filo d'olio e servite in ciotoline individuali con fettine di pane tostate.

Soufflé di Castelmagno con miele di castagno di Ernst Knam

Qualche anno fa (ma non tanti) ho comprato in libreria il libro "il Miele" della linea Sapori da riscoprire edito da Biblioteca Culinaria. L'ho acquistato perchè fino ad un'età abbastanza "adulta" non ne ho mai mangiato (così come il formaggio).
Credevo non mi piacesse ... ma poi mi sono convertita !!
Ho scoperto che usato in cucina è delizioso e così ho iniziato a consumarlo. Ma non sapendo bene come usarlo, ho pensato di prendere un libro che mi potesse aiutare.
Ogni tanto mi piace sfogliarlo per potermi ispirare in cerca di qualche ricettina un pò diversa.
E questa volta la mia attenzione è stata attirata da questo soufflè, la cui ricetta è di Ernst Knam.
Devo innanzitutto confessare che ho un debole per i soufflè .. per la loro consistenza soffice e spumosa e per la loro capacità di gonfiarsi in forno, che mi fa sentire sempre molto orgogliosa in cucina.
Ogni volta che li preparo mi sento una piccola Sabrina che si trasferisce a Parigi per imparare l'arte della cucina. Anche se fortunatamente il mio non è venuto cone il primo preparato nel film da Audrey Hepbourn (ma d'altronde, fortunatamente, non ho le sue pene d'amore).

Inoltre, con questa ricetta partecipo alla raccolta di Stefania, che ho piacevolmente scoperto in rete. Non ho davvero potuto resistere e per rendere omaggio a questo prodotto straordinario, questa è la ricetta :

Ingredienti per 2 persone : 20 gr. farina 00 - 20 gr. burro - 75 ml. latte - 100 gr. miele castagno (io non l'ho pesato, ma ho irrorato alla fine i soufflé con il miele liberamente) - 75 gr. castelmagno - 2 tuorli - 3 albumi - sale - pepe bianco - noce moscata
Procedimento
In un piccolo padellino, sciogliete il burro. Versatevi la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da farla assorbire, così che non si formino grumi. Cuocete per alcuni minuti, per farle perdere il sapore di crudo. Quindi versate tutto d'un colpo il latte freddo. Mescolate per sciogliere il roux e cuocete sino ad avere una polentina morbida, soda che si stacca dalle pareti della pentola.
Togliete dal fuoco e fatela intiepidire per pochi minuti. Quindi unite un tuorlo alla volta, mescolando bene prima di aggiungere il successivo.
Unite quindi il Castelmagno sbriciolato. Mescolate per amalgamare bene i composti. Quindi regolate di sale (poco) e pepe ed insaporite con una grattata di noce moscata. Aggiungete a questo punto gli albumi montanti a neve, con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontarli eccessivamente. Aggiungete inizialmente una piccola parte di albumi, per ammorbidire il composto e poi gradatamente i restanti.
Imburrate ed infarinate degli stampi da soufflè e versatevi il composto (che deve arrivare ai 3/4 dei contenitori). Quindi cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa 25 minuti (l'acqua del bagnomaria va già calda, ed io sulla base del contenitore del bagnomaria ho messo un foglio di carta forno, per evitare bolle e schizzi eventuali).
Una volta cotti, tirateli fuori dal forno e serviteli subito, irrorati con il miele di castagno.
Praticamente Divini !!!

Questo piatto ovviamente può essere servito anche al posto del dessert con un buon moscato passito. E' una bellissima esperienza !!!

Cosa bolle in pentola ???? ... La mia zuppa di funghi ...

Immagino di passeggiare per i boschi. Di odorare il profumo della resina, il sentore del muschio e di sentire i raggi di sole che filtrano fra le chiome e che dolcemente mi accarezzano il viso. Ed io, con il mio cestino, come una novella Cappuccetto Rosso mi aggiro alla ricerca dei pregiati frutti autunnali, fra porcini, chiodini e finferli. E una volta raccolto ciò che mi occorre, immagino di tornare a casa, iniziare a pulirli, magari sorseggiando un profumato calice di vino rosso .. e chiacchierando ... e poi ridendo ... e intanto cucinando ... piano piano il profumo di una odorosa zuppa di funghi si diffonde per la cucina ...
Questo è quello che mi piacerebbe .. e quindi ciò che immagino, con la mia fantasia.
Nella realtà, vado dal fruttivendolo (che con le sue manine sante, mi ha già pulito i funghi .. benedetto uomo), torno a casa, guardo fuori dalla finestra e vedo case invece di boschi (ah .. le zone residenziali).
Ma continuo a cucinare e ad immaginare .. e la zuppa è pronta ... ugualmente buona e gustosa ...

Toglietemi tutto .. ma non la mia fantasia .. e la mia cucina .. (parafrasando una famosa pubblicità ....)

Ed ora la ricetta ..
Ingredienti per 2 persone : 200 gr. funghi puliti (a piacere, porcini, chiodini o finferli o .. quello che avete, anche un bel mix) - 1 patata gialla - brodo leggero di carne - 1/2 scalogno - sale- pepe nero - olio e.v.o. - erbe aromatiche (rosmarino, salvia, prezzemolo e timo) - 1 spicchio aglio intero
Procedimento
Tritate lo scalogno e rosolatelo con 2 cucchiai di olio e.v.o. e una foglia di alloro. Filtrate l'olio e versatelo in una pentola con i bordi alti. Aggiungete uno spicchio d'aglio in camicia ed i funghi. Fate insaporire per qualche istante ( a fuoco non troppo alto), poi unite la patata tagliata a cubetti e fate insaporire ancora. Salate un poco. Coprite a filo con il brodo caldo, portate a bollore e cuocete per 30 minuti, facendola sobbollire dolcemente. Alla fine regolate di sapore (sale, pepe nero) ed insaporite con le erbe tritate al coltello. Un filo d'olio e servite con fette di pane tostate.

Questa mi fa tornare al mondo !!!

Rotolo al cioccolato ... e se volete chiamatelo tronchetto .. ma non siamo ancora a Natale ..

Questa mattina mi sono alzata. Erano le 6 e 40 e c'era ancora abbastanza buio. Mi sono diretta lentamente in cucina. Ho acceso la lucina dell'angolo cottura ed ho messo sul fuoco il pentolino per scaldare l'acqua per il te. Ho subito aperto la finestra ed ho respirato l'aria fresca e frizzantina, piena di ossigeno che si respira solo alla mattina. E' stato così piacevole... io sono una di quelle persone che si alza almeno mezz'ora prima per avere il gusto di fare le cose con calma. Già svegliarsi è drammatico .. doverlo fare anche in fretta per me è scioccante.
Comunque svegliarsi stamattina è stato più piacevole anche perchè sapevo che mi aspettava un fettino del mio adorato tronchetto o rotolo .. come volete chiamarlo ... di fatto era al cioccolato (era .. perchè è ovviamente già terminato).
Sinceramente è il primo che preparo .. ma come primo esperimento posso dire di essere soddisfatta ... forse c'era un pò troppa crema di cioccolato ?? No .. quella non è mai troppa !!!
Meglio l'abbondanza alla carestia .. decisamente.




Ingredienti (per un piccolo rotolo) : 35 gr. farina bianca - 50 gr. zucchero a velo - 1 uovo grande - 1 punta di cucchiaino di vaniglina - 1/2 cucchiaino scarso di lievito vanigliato - un pizzico di sale
Per la crema : 150 gr. cioccolato fondente (io ho usato il 60%) - 120 ml. panna fresca - 25 gr. zucchero a velo
Procedimento
Per la pasta : usate uova a temperatura ambiente. Separate il tuorlo dall'albume. Montate il tuorlo con lo zucchero a velo, unendo anche un cucchiaio di acqua fredda, la vanillina ed un pizzichino di sale, sino ad avere un composto gonfio e spumoso. Quindi unite la farina setacciata con il lievito. Per ultimo aggiungete gli albumi montati a neve, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Ricoprite una teglia di 20 x 20 cm. con carta forno (bagnata, strizzata ed asciugata, così è più modellabile). Versatevi il composto e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti. Quando l'impasto si presenta dorato, tiratelo fuori dal forno e rovesciatelo subito su un telo pulito ed umido. Staccate dolcemente la carta forno. Arrotolatelo con delicatezza attorno al canovaccio e fatelo raffreddare.
Nel frattempo preparate la crema di cioccolato : spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria con la panna e lo zucchero a velo. Quando ottenete un composto fluido ed omogeneo, toglietelo dal bagnomaria e fatelo raffreddare, mescolando. Quando il composto è a temperatura ambiente, mettetelo in frigorifero.
Quando l'impasto è freddo, srotolatelo e farcitelo con parte della crema di cioccolato. Quindi arrotolatelo di nuovo. Avvolgetelo con pellicola e fatelo consolidare per un'oretta in frigorifero.Trascorso il tempo, riprendetelo, eliminate la pellicola e ricopritelo con la crema avanzata, aiutandovi con una spatola. In questo caso mi sono presa la libertà di montare la crema per qualche minuto con le fruste elettriche, così da renderla più soffice ed aerea, ed anche un pò meno intensa. Così dentro al rotolo c'è un cioccolato con un sapore ed una consistenza diverso da quello della copertura, anche se di fatto è sempre lo stesso composto. Poi potete decorare il rotolo, passandolo con i rebbi della forchetta. Conservatelo al fresco in frigorifero.
Finchè dura ...

Tagliatelle di farro con ragù di quaglie e chiodini

Quaglie dovevano essere e quaglie sono di nuovo state.
Solo questa ultima ricetta per chiudere il cerchio del tema, che ho iniziato con l'antipasto ed ora brevemente termino con questo primo piatto.

In questi giorni faccio decisamente fatica ad esprimermi a parole, fortunatamente riesco a comunicare meglio con le mie attività manuali.
Quindi è meglio che mi dedichi alla cucina, piuttosto che a strane elucubrazioni mentali... anche se una piccola riflessione mi gira per la testa ....
In fondo questo è un diario di cucina .. che serve a me per fermare e bloccare nella mente le ricette che preferisco, legate ai mesi che ciclicamente si ripropongono. E al mio desiderio di condividerle comunicando con voi.
In fondo un anno è segnato da vari momenti, situazioni e viene scandito anche dalle ricette, che accompagnano le stagioni, a volte assecondandole, altre volte provocandole. Seguendo sicuramente i nostri gusti, le nostre manie. In fondo in cucina si va anche a momenti ... (come le mie fasi di gelatina, quelle di formaggio ... quelle di filetto ... ecc...)
Ricordando a noi e agli altri quello che ci piaceva fare in quel dato momento. Per non perdere mai il segno ..... ma anche per riportarci con i piedi per terra. In fondo il cibo è materia ....

Secondo voi, un piatto fa sognare o fa ritornare alla realtà, rianimando i sensi assopiti ???

Ingredienti per 2 persone:
Per il ragù : 2 quaglie, 90 gr. funghi chiodini già puliti, 2 spicchi di aglio,1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla rossa, timo, alloro, salvia, rosmarino, brandy, olio e.v.o., sale, pepe nero, parmigiano reggiano grattugiato e a scaglie
Per la pasta: 40 gr. di farina bianca , 60/70 gr. di farina di farro, 15 gr. semola, 1 uovo grande, olio e.v.o., sale
Procedimento
Fate una fontana con le farine setacciate, aggiungete al centro l'uovo, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Amalgamate tutto sino ad ottenere un composto omogeneo, copritelo con pellicola e lasciatelo riposare per tre ore in frigorifero (anche una notte). Il giorno seguente, tirate la sfoglia e ricavate a tagliatelle.
Togliete alle quaglie le cosce ed il petto e privateli della pelle. Dalle carcasse, togliete le interiora, lavatele, asciugatele e fatele a pezzi. Insaporitele con una macinata di pepe e di sale.
Pulite le verdure e tritate un pezzetto di carota (15 gr.), uno di sedano (10 gr.) ed un pezzetto di cipolla (20 gr.).
In una casseruola, rosolate lo spicchio d’aglio con un rametto di rosmarino, uno di timo ed una foglia di salvia in un filo d’olio. Eliminate gli aromi (se bruciano, diventano amari). Aggiungete le carcasse e rosolatele per pochi minuti. Sfumatele con il brandy. Eliminate l’aglio ed unite il trito di verdure. Fate insaporire per qualche minuto, facendo attenzione a non farle bruciare. Coprite a filo con acqua (circa 3 mestoli). Portate a bollore e cuocete per 25 minuti. Filtrate il brodo, fatelo un pò restringere ed al termine regolate di sapore.
Pulite i funghi e sbollentateli per pochi minuti in acqua bollente con una foglia di alloro (così risultano più digeribili).In una padella, in un filo d’olio, insaporite uno spicchio d'aglio in camicia con una foglia di salvia, un rametto di rosmarino ed uno di timo. Fatevi imbiondire le 4 cosce e metà dei petti triturati al coltello ed insaporiteli con un pizzico di sale. Unite anche la brunoise di verdure (10 gr. carota tritata, 15 gr. cipolla tritata, 7 gr. sedano tritato), fate rosolare un poco. Sfumate con 1 cucchiaio di brandy. Fatelo evaporare. Quindi unite anche i funghi e lasciate insaporire qualche istante; quindi, unite il brodo ristretto e portate a cottura (circa 20-30 minuti).
Insaporite i petti restanti con un filo d'olio, una macinata di pepe, 1 rametto di timo ed 1 foglia di salvia per petto per almeno mezz'ora in frigorifero, coperti con pellicola.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e saltatela nella padella con il ragù ottenuto. Insaporite con un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Nel frattempo, in una seconda padella con un velo d’olio, rosolare i petti a fuoco vivace, dopo averli insaporiti con un pizzico di sale.
Adagiare le tagliatelle al centro di quattro piatti. Decorate con un petto scaloppato per piatto, irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e rifinite con 2-3 scaglie di parmigiano.