Calamari fritti con salsa agrodolce allo zafferano

Alcune persone sostengono che anche una suola di scarpe fritta è buona, e forse non hanno tutti i torti.

Ma se friggiamo dei tenerissimi anelli di calamaro, allora è sicuramente tutta un'altra storia.

Ed in famiglia un bel fritto di pesce è sempre ben accetto.

Questa volta però ho voluto fare qualcosa di un pò alternativo : siamo abituati a mangiare il fritto misto con una bella spruzzata di limone, che sicuramente favorisce la digestione, ma lo trovo a volte un pò invasivo.

E così ho usato la buccia grattugiata da amalgamare all'impanatura, che io adoro fatta con la semola di grano duro.

Ed ho accompagnato ad una salsa che richiama un pò la salsa agrodolce cinese, ma è nazionalizzata dallo zafferano sardo. In fondo, anche a Gallipoli si fa una scapece di pesciolini fritti con pane, aceto e zafferano !!!

Questo piatto, in queste dosi l'ho servito come antipasto, ma in dosi più consistenti è un gustoso secondo piatto.

Ingredienti per 2 persone : 3 calamari - semola di grano duro - buccia di limone grattugiata - miscela di alghe essiccate tritate - olio di semi di arachide per friggere - sale
Per la salsa allo zafferano : 10 pistilli di zafferano - 30 ml. di buon aceto di vino bianco (io ho usato quello di Arneis) - 80 ml. brodo di pesce (o vegetale) - sale - un cucchiaio raso di miele di acacia - fecola la punta di un cucchiaino (per addensare) - pepe bianco

Procedimento
Per la salsa allo zafferano : fate caramellare il miele in un pentolino. Quindi sfumatelo con l'aceto di vino bianco e fate cuocere per 2 minuti (vosì che evaporino un pò i vapori). A questo punto unite il brodo, portate a bollore e fate ridurre per altri 5 minuti circa a tegame scoperto. Addensate con un cucchiaino di fecola sciolta in un cucchiaio di acqua fredda. Regolate di sale ed unite lo zafferano spezzettato e il pepe bianco macinato. Cuocete ancora per qualche istante, fino ad ottenere la densità desiderata; togliete dal fuoco per far raffreddare.
Pulite i calamari e tagliateli ad anelli. Lavateli in acqua fredda (se poi li ammollate in acqua e ghiaccio per qualche minuto prima di friggerli è meglio) ed asciugateli molto grossolanamente. Amalgamate la semola setacciata con le alghe tritate e la buccia di limone; impanatevi i calamari e friggeteli velocemente in abbondante olio caldo. Scolateli dopo 1-2 minuti (se li cuocete troppo diventano duri) ed asciugateli su carta assorbente. Serviteli caldi, dopo averli salati, con la salsa allo zafferano.

Cremina di topinambour con ricotta e semi di papavero

Questa idea di appetizer (più gustoso a mangarsi che a dirsi) nasce dal fatto che mi era rimasto un topinambour nel frigorifero ed ormai mi stava chiedendo pietà .. in fondo meritava una buona fine anche lui.
E poi sapete che mi piace preparare appetizer vegetali da accompagnare ai miei "stravaganti" aperitivi .. due piccioni con una fava... o meglio ... un appetizer con il tubero e la ricotta rimasta. Neanche farlo apposta !!

Ingredienti per 2 persone : 1 grosso topinambour (120 gr. da pulito) - 50 gr. ricotta vaccina - semi di papavero - 2 cucchiaini di olio e.v.o. - sale - pepe nero - 1 cucchiaino parmigiano - 2 pezzetti di zenzero
Procedimento
Pelate il topinambour, tagliatelo a pezzi e lessateli per una decina di minuti in abbondante acqua salata con lo zenzero dentro. Scolateli e frullateli allungando con due/tre cucchiai della loro acqua di cottura. Passate al colino e pepate. Fatela raffreddare, prima di metterla in bicchierini mono porzione. Versate sopra un cucchiaino di olio in ogni bicchierino. Setacciate anche la ricotta, insaporitela con il parmigiano grattugiato, pepatela e regolate di sale; mettetela sulla crema (per rendere tutto più grazioso potete usare una sac a poche). Spolverate con semi di papavero tostati in un padellino senza condimento e servite.
Il bicchierino è ancora più gustoso se la crema di topinambour è tiepida; l'importante è che non sia fredda (altrimenti non si sentirebbe bene il suo sapore che è già molto delicato; sconsiglio calda, perchè si appannerebbe tutto il bicchere).

Cioccolatini ciocco-arancia .. per un dolce fine settimana

Volevo sincermanente augurarvi un dolce fine settimana .. e poi avevo bisogno anche io di addolcirmi un pò .. perchè per me il vero "sale" della vita è forse lo zucchero e la sua dolcezza.

E come un sorriso, che non si nega mai a nessuno, anche questi cioccolatini sono una coccola da offrire alle persone che amiamo.

- Premetto che questi cioccolatini non sono altro che delle morbide gelatine di succo d'arancia aromatizzate al Grand Marnier ricoperte di cioccolato; ma la quantità di gelatina è davvero poca e l'effetto che si ottiene quando si assaggiano e si rompe il guscio croccante di cioccolato è quasi un succo, una salsa cremosa di arancia che si scioglie in bocca. Se le volete più stabili e consistenti, basta aumentare la quantità di colla di pesce. -

Ingredienti : 100 gr. succo d'arancia - 1 cucchiaio di zucchero semolato - 1 foglio di colla di pesce - 1 cucchiaio di Grand Marnier - - 100 gr. cioccolato fondente per ricoprire

Procedimento

Spremete un'arancia, filtratene il succo e pesatene 100 gr. Scioglietevi dentro lo zucchero (la quantità di zucchero da aggiungere varia in base al grado di dolcezza delle vostre arance, quindi vi consiglio di assaggiare). Ammollate la gelatina per 10 minuti in acqua fredda. Quindi scolatela, strizzatela e scioglietela in un pentolino con un cucchiaio di succo d'arancia e uno di Grand Marnier. Amalgamate al restante succo e versate in uno stampino (io ho usato un usa e getta della cuki). Fate raffreddare a temperatura ambiente prima di mettere in frigorifero. Quando si è rassodata, toglietela dal frigo ed estraetela dallo stampino (potete aiutarvi passando con la lama di un coltello lungo tutto il bordo ed immergendo per pochi secondi il contenitore in acqua calda); riducetela a pezzi (tagliandola o scucchiaiandola, vedete voi ..). Congelateli nel freezer su un vassoietto coperto con carta forno, distanziandoli l'uno dall'altro. Quando sono solidi, passate ogni pezzetto nel cioccolato fondente fuso (a bagnomaria o al microonde) e fate raffreddare e scongelare in frigorifero. Cospargete di cacao amaro in polvere setacciato prima di servire.

Vi passo anche una variante che ho provato, ed è deliziosa, ma è fatta con pere e aromatizzata con bacche di Szechuan (chiamateli ciocco-pera).

Ingredienti : 1 pera succosa e matura (di 170 gr.) - 5 bacche di Szechuan - qlc. goccia succo di limone - 1 cucchiaio di liquore alla vaniglia - 1 cucchiaio raso di zucchero semolato - 1 foglio di colla di pesce - cioccolato fondente per ricoprire
Procedimento
Sbucciate la pera, eliminate il torsolo e sfregatela con uno spicchio di limone per non farla annerire; fatela a pezzetti. Quindi frullatela con le bacche di Szechuan, il liquore, 2 cucchiai di acqua e lo zucchero (come prima, regolatevi in base alla dolcezza della pera). Passate al setaccio. Io ho pesato 90 gr. circa di liquido. Ammollate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Quindi scioglietela in 2 cucchiai di acqua, che avrete scaldato in un pentolino. Unite la gelatina al composto di pera, mescolate per amalgamare bene. Quindi versate la gelatina in uno stampo e fatela raffreddare prima di riporre in frigorifero. Fate solidificare.. Tirate fuori dal frigo e tagliatela a pezzi (scegliete voi la forma). Quindi metteteli in freezer a congelare . Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Intingetevi le gelatine congelate e rimettetele in frigorifero per mezza giornata, prima di gustarli. E spolverateli di cacao prima di servire.

Tajarin aromatizzati ai funghi con formaggio di capra al tartufo

Tajarin quasi tradizionali ...

E' nel quasi che si gioca tutto... come ben saprete, i tajarin sono una pasta piemontese ricchissima.

Tradizionalmente, ho letto essere fatta di soli tuorli (addirittura 20 per chilo di farina ... da mangiare meringhe per un mese).

E' una pasta che non ho mai fatto, perchè la sua proverbiale durezza mi ha sempre un pò frenato. Ma in fondo, dove stà scritto che la devo stendere a mano ??

Così, con l'aiuto della macchinetta stendi-pasta (senza però motorino .. che sfaticata a metà che sono ...) e con qualche giro di manovella, non ci sono stati problemi.

E visto che una preparazione tradizionale non sono "buona" a farla, ho arricchito questa pasta giallissima con dei funghi secchi tritati, così da avere un profumato aroma di funghi ...

Mi chiedo "ironicamente" se avrei potuto aggiungere altro ...

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta : 80 gr. farina "0" - 2 tuorli di uova grandi - un pizzico di sale - 4 funghi secchi
Per il condimento : 20 gr. burro - 40 ml. brodo di carne - un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato - pepe nero macinato - noce moscata grattugiata - erbe aromatiche tritate (timo, rosmarino e salvia) - 2 cucchiaini di olio al tartufo bianco - formaggio di capra stagionato al tartufo da sbriciolare grossolanamente (non chiedetemi il nome, è andato a comprarlo mio marito... e devo dire che era assolutamente meraviglioso .. peccato che rimarrà sempre senza nome ...)

Procedimento

Setacciate la farina e fate una fontana. Versate al centro i tuorli, il sale e due cucchiaini di funghi
(precedentemente spazzolati e tritati molto finemente al coltello, in modo da ottenere una polvere). Impastate per bene (se necessario, aggiungete un cucchiaio di acqua), avvolgete con pellicola e fate riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Durante l'impasto, la pasta inizialmente sarà non completamente omogenea, che tende leggermente a sbriciolarsi, ma con il calore delle mani ed il progressivo impasto, tende a diventare più malleabile. Quando vedrete che è completamente omogena, potete avvolgerla nella pellicola; sarà poi il successivo riposo a renderla ancora più malleabile e a darle il giusto grado di umidità, in tutto il panetto.

Quindi tiratela con la macchinetta (inizialmente ripiegando la pasta su sè stessa, per ammorbidirla, poi potete iniziare a stenderla assotigliando lo spazio fra i rulli); tagliatela a tagliolini (io a sezione quadrata). Fate asciugare la pasta prima di usarla (eventualmente conservatela in frigorifero).
Per il condimento : fate un pò restringere il brodo sul fuoco e regolate di sale. Quindi insaporitelo con un pizzico di spezie ed erbe aromatiche tritate. Togliete dal fuoco e scioglietevi il burro. Incorporate anche il cucchiaio di parmigiano e l'olio al tartufo, mescolando per bene per amalgamare tutto.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il condimento aromatico - aggiungete qualche cucchiaio della sua acqua di cottura se occorre.

Servite rifinendo con il formaggio al tartufo.

... goduria e spettacolo ... e poi quel formaggio ...

Sformato di zucca e castagne con funghi porcini e salamella

Rieccoci ... questa è venuta .. e gli ingredienti dovrebbero essere giusti ... Corrado, controlla !!!
Con questa preparazione partecipo anche io alla raccolta 3su5 di CorradoT.
Dopo la prima preparazione fatta con ingredienti sbagliati, mi sono concentrata ed è uscita quest'altra ricetta.
Certe preparazioni nascono un pò storte, ma questa ricetta di storto ha solo la foto.
Ho preparato questo sformato in modo un pò alternativo : normalmente negli sformati vanno aggiunte le uova intere sbattute e non montate. Nei soufflè invece vanno aggiunti inizialmente i tuorli ed alla fine gli albumi montati.
Nella mia preparazione ho seguito il metodo soufflè, cioè ho aggiunto gli albumi alla fine, per avere una consistenza più spumosa ed aerea, senza però avere alcun fenomeno di afflosciamento (la quantità di albumi sul totale della massa non è elevato). Questo lo rende stabile.
Per una preparazione più bella potete fare delle monoporzioni (che vanno cotte un pò di meno, direi 15-20 minuti); altrimenti procedete come ho fatto io, preparandone uno unico, che porzionerete al momento (perde un pò di forma, ma la consistenza rimane inalterata).

Ingredienti per 2 persone
Per lo sformato : 150 gr. zucca già cotta - 15 gr. burro - 10 gr. farina - 100 gr. latte - 10 castagne lessate in acqua salata con 1 foglia di alloro - 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato - 1 uovo - sale - pepe bianco - noce moscata grattugiata - burro e farina per lo stampo
Ingredienti per i funghi e salamella : 15 gr. funghi secchi - 1 salamella (o salsiccia) - 5 castagne lessate in acqua salata con 1 foglia di alloro - 1 spicchio aglio - 1 foglia di salvia ed 1 rametto di timo - mix tritato (salvia, rosmarino, timo e prezzemolo) - sale - olio e.v.o.

Procedimento
Cuocete per 40 minuti le castagne in abbondante acqua salata con una foglia di alloro. Quindi scolatele (io ho usato castagne secche già spellate : a fine cottura dovranno essere cotte ma ancora intere).
Cuocete la zucca al forno : dopo averla tagliata a fette e privata dei semi, disponeteli su una teglia coperta con carta forno e cuocetela per 25 minuti a 190°. Quindi copritela con stagnola e cuocetela per altri 25 minuti. Tiratela fuori dal forno e ricavate la polpa, che dovrà essere bella morbida. Pesatene 150 gr. e passatela al setaccio.
Preparate una besciamella : in un pentolino, sciogliete il burro e tostatevi la farina per alcuni minuti. Quindi versate tutto d'un colpo il latte freddo. Fate addensare la salsa. Al termine salate ed insaporite con noce moscata. Unite la zucca alla besciamella ed amalgamate bene. Regolate di sale e pepate. Aggiungete anche il parmigiano. Unite anche una decina di castagne (intere e spezzettate). Quindi unite il rosso dell'uovo. A parte montate a neve l'albume ed amalgamatelo alla zucca con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarlo.
Imburrate ed infarinate una teglietta (anche usa e getta di alluminio, come ho fatto io), versatevi il composto di zucca e cuocete in forno a bagnomaria per 1/2 ora a 180° in forno già caldo. (Mettete sul fondo della teglia grande della carta, per evitare l'effetto bollicine e schizzi; inoltre mettete nel bagnomaria dell'acqua già calda).
Ammollate in funghi in acqua calda per 30 minuti. Scolateli, strizzateli, tagliateli grossolanamente e passateli in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio in camicia e le erbe aromatiche intere. Salate e cuocete per 10 minuti bagnandoli con la loro acqua di ammollo filtrata. Al termine, eliminate le erbe aromatiche, pepate ed insaporite con un pizzico di aromi tritati.
Spellate la salsiccia e rosolatela molto dolcemente in una padella senza condimenti, sbriciolandola durante la cottura. Fate attenzione a non farla bruciare. Al termine unitela ai funghi insieme alle rimanenti castagne.
Servite lo sformato di zucca con sopra il condimento di funghi e salamella.

Blinis neri con salmone marinato e panna acida home-made

Ho mantenuto la promessa che mi sono fatta e così, ieri, come da previsione, ho fatto l'albero di Natale in casa ... (o almeno costruito e decorato).

Potrebbe sembrare un pò presto, ma in effetti manca solo un mese a Natale e l'albero è così bello, e mi mette così tanto di buon umore, che francamente me lo voglio godere il più possibile. Con buona pace anche di suocero e padre, che in qualche modo sono sempre terrorizzati dal mio effetto contaminante, visto che col mio entusiasmo trascino le relative mogli, che iniziano a dire "Se lo fa lei .. allora anche noi ..." !! Così ieri, come una bambina che scarta i regali, ho scartocciato tutte le palline dell'albero e le ho appese con mio marito, con debito sottofondo musicale di canzoni di Natale (così si entra meglio nell'atmosfera) ... ... mancava solo il camino .. poi ero una delle protagoniste di una pubblicità ....

Comunque, l'albero è venuto bene, ed ora posso incantarmi ad osservalo con le sue mille lucine ...

... e a degna conclusione della giornata ho preparato i blinis ... che forse più che Natale catapultano direttamente all'ultimo dell'anno, ma sono buoni ugualmente...

Ingredienti per 4 persone : 400 gr. trancio di salmone fresco con pelle
Per la marinatura del salmone : 40 gr. sale grosso - 40 gr. zucchero semolato - 1 cucchiaino di buccia di limone - 10 gr. aneto - 1 cucchiaino di pepe rosa - 1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
Per i blinis neri : 70 gr. farina di grano saraceno - 30 gr. farina bianca - 2 dl. latte - 1 uovo (tuorlo e albume separati) - 10 gr. lievito di birra - 1/2 cucchiaino di sale (2-3 gr.) - 1 bustina di nero di seppia
Per la panna acida : 100 gr. panna - 1 cucchiaio yogurt - succo filtrato di 1 fetta di limone

Procedimento

Per la panna acida : amalgamate tutti gli ingredienti e coprite con pellicola. Conservate a temperatura ambiente per 24 ore, prima di riporre in frigorifero.
Per i blinis : setacciate le due farine. Sciogliete il lievito in due cucchiai di latte tiepido. Unitelo al restante latte (a temperatura ambiente ; se lo tirate fuori dal frigo, scaldatelo leggermente sul fuoco, giusto da intiepidirlo) e amalgamatelo alla farina, poi unite il rosso dell'uovo ed il nero di seppia. Amalgamate e fate riposare coperto con pellicola a temperatura ambiente per 3 ore. Quindi unite gli albumi montati a neve ben ferma con il sale.
Per il salmone : togliete le spine del salmone con una pinzetta. Amalgamate tutti gli ingredienti della marinata.
Mettete il salmone in una terrina con la pelle verso il basso. Coprite con la marinata secca. Coprite con la pellicola, mettete sopra un'asse e sopra schiacciate con un peso (va bene una pentola); mettete in frigo per 3 giorni.

Passate i tre giorni, scolate il salmone dalla marinata, pulitelo bene dal sale con carta da cucina ed eliminate con un coltello affilato la pelle. Affettate molto sottilmente il salmone, come per un carpaccio.
Cuocete i blinis : scaldate una padella antiaderente con un cucchiaino di olio. Asciugatela con un pezzetto di carta assorbente. Versate il composto a cucchiaiate distanziate fra loro per fare delle piccole crepes. Cuoceteli un minuto per lato. Poi metteteli su carta assorbente ad asciugare l'unto. Conservateli caldi e servite subito con il salmone e la panna acida.

Fagottini di verza alla zucca con castagne caramellate all'arancia

Mi sono completamente "fumata" il cervello .. non c'è altro da dire. E non è per l'età .. sono proprio io a perdere colpi ....
Come avrete visto, da CorradoT c'è un interessante contest 3 su 5 a cui volevo partecipare.
E così .. pensa che ti ripensa ... ho fatto questo appetizer completamente stagionale.
Oggi ho acceso il computer, ho scaricato le foto, ho caricato quella che ho scelto sul blog e poi sono andata dall'interessato per prendere il logo .. e cosa scopro ??
Non era cavolo verza, ma cavolo nero uno dei 5 ingredienti !!!
C'è una certa differenza fra le due cose ... eppure nel mio cervello una ha sostituito l'altra ... vabbè .. mi inventerò qualcosa d'altro ...
Nel frattempo vi posto questa ricetta, che non sarà adatta alla raccolta, ma è davvero buona e ieri sera ce la siamo spazzolata in pochissimo tempo...

Ingredienti per 2 : 5 foglie grandi di verza - 50 gr. polpa di zucca già cotta - 12 castagne secche (o fresche) - 1 foglia di alloro - zenzero e cannella in polvere - noce moscata grattugiata - sale - pepe bianco - 1 cucchiaino di miele di acacia e 1 di miele di castagno - lamelle di parmigiano reggiano - buccia di arancia non trattata grattugiata

Procedimento
Lessate le castagne in abbondante acqua salata con una foglia di alloro per circa 50 minuti (io ho usato quelle secche, già spellate e pronte per l'uso .. non si dovrebbe fare, lo so).
Scolatele e fatele raffreddare.
Scottate le foglie di verza per 4 minuti in abbondante acqua salata. Scolatele e mettele subito a bagno in acqua fredda salata. Scolatele e fatele asciugare su un canovaccio. Passate la purea di zucca al setaccio ed insaporitela con cannella, zenzero e noce moscata. Regolate di sale e pepe bianco.
Tagliate in due le foglie di verza ed eliminate la costa centrale. Farcitele con la zucca.
Chiudete a fagottino o a involtino e disponeteli su una placca ricoperta con carta forno.
Passateli un forno caldo a 180° per 5 minuti.
In un padellino antiaderente, fare leggermente caramellare i mieli con la buccia d'arancia. Ripassatevi per qualche minuto le castagne.
Servite i fagottini con sopra una lamella di formaggio e una castagna conficcata con uno stecchino.

Terrina di mele e cipolle bionde .. un dolce accompagnamento

Avevo per casa delle splendide mele Fuji di produzione locale, che mi ha portato mia mamma.

Devo ammettere che queste mele mi hanno colpito molto : non solo per la loro succosità e croccantezza (altrimenti che Fuji sarebbero).

Era il profumo ad essere inebriante : non solo sapevano di mela, ma profumavano .. di un intenso e fresco profumo. Cosa che non sentivo da moltissimo tempo.

Il destino ha voluto che avessi anche delle deliziose cipolle bionde, che dovevano servire per una soupe d'oignon, ma poi così non è stato - e ancora una volta rimando .. mi chiedo se prima o poi troverò il modo di prepararla .. comunque stò ancora tentando, tanto più che mi sono di nuovo riapprovigionata - e ancora una volta ho cambiato i miei piani.

Comunque .... ho rubato l'ultima mela dalle mani di mio marito (che se la stava furtivamente nascondendo) per preparare questa terrina, che in casa mia ha accompagnato l'ultima confezione di foie gras (abbinamento vivissimamente cosigliato). Ma che va benissimo anche con della carne di maiale o dei formaggi.

Ingredienti per 2 persone : 1 grossa mela croccante - 150 gr. cipolla bionda - burro - 1 cucchiaio di zucchero di canna - 1 cucchiaio brandy - sale - pepe nero - noce moscata - cannella e zenzero in polvere - 1 chiodo di garofano - qlc. goccia di succo di limone - mandorle tritate molto finemente - 1 rametto di timo - 1 foglia di salvia - olio e.v.o.

Procedimento
Affettate sottilmente la cipolla. Sbucciate la mela, tagliatela in due, eliminate il torsolo e fatela a fettine. Rosolatele per pochi minuti in una padella con una noce di burro, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata, uno di zenzero, uno di cannella e il chiodo di garofano (in modo che lo zucchero caramellizzi un pò). Sfumate con il liquore. Spegnete e togliete dal fuoco. Le fettine di mele dovranno rimanere croccanti.
In un'altra padella appassite dolcemente la cipolla con un cucchiaio di olio, un rametto di timo, una foglia di salvia, sale e pepe. Cuocetela per 5 minuti a tegame coperto. Spegnete e togliete dal fuoco. Imburrate una terrina (nrl mio caso due monoporzione) ed impanatela con le mandorle tritate; disponetevi strati alternati di mela e cipolla. Rifinite con una nocina di burro e passate in forno caldo a 180° per15 minuti.

Torta al cioccolato di Alain Ducasse

Alcuni giorni fa stavo (come sempre) girovagando su vari siti e blog di cucina in cerca di un colpo di fulmine culinario.
Ed è quello che mi ha scatenato questo cake, che ho visto sul blog di Le Petrin (postato ben due anni fa, ma le ricette non hanno data di scadenza, no ??).
E me ne sono immediatamente innamorata ... ma così tanto innamorata che, dopo essermelo sognato pure di notte, non ho potuto fare a meno di cucinarlo subito (previa capatina al super giusto per la panna fresca). E devo dire che non mi ha assolutamente tradito.
E' un cake morbido, soffice, golosissimo (con il cacao .. mi pare ovvio) e pure semplice (cosa non trascurabile). Se ci mettiamo che è anche veloce da fare, potrei aggiungere che è una ricetta perfetta.
Mi ha entusiasmato così tanto che ho pensato anche di rifarlo (giusto per cambiare e sbizzarrirmi, visto che stavolta ho seguito "scrupolosamente" la ricetta .. ma si può fare altrimenti con Ducasse ??) profumando con della buccia di arancia grattugiata o utilizzando al posto del classico cacao amaro, uno aromatizzato alla nocciola. A voi l'estro e la fantasia per speziare ed aromatizzare .. ma anche la versione classica è strabiliante.

Ingredienti per uno stampo di 15 cm : 100 gr. farina 0, 43 gr. cacao amaro in polvere, 3,5 gr. lievito vanigliato, 62 gr. uova, 150 gr. zucchero semolato, 70 gr. olio di semi di arachide, 60 gr. panna fresca (sarebbe servita una doppia panna, ma essendo introvabile, mi sono accontentata), 120 gr. latte

Procedimento
Roscaldate il forno a 200°. Imburrate lo stampo da plum cake. Setacciate la farina 2 volte con il lievito ed il cacao.
Montate le uova intere con lo zucchero ed un pizzico di sale; poi unite l'olio. Incorporate la farina gradatamente. Aggiungete il latte e la panna, senza mescolare troppo, sino ad avere un composto omogeneo. Versate l'impasto nello stampo, riempiendolo per metà.
Mettete in forno e cuocete per 10 minuti. Quindi abbassate il forno a 150° e cuocete per altri 40-50 minuti (controllate la cottura con lo stecchino : deve uscirne asciutto, ma la torta deve essere morbida).
Tirate fuori dal forno quando è cotto e fatelo riposare per 10 minuti prima di sformarlo.

E' buono gustato a fette, a temperatura ambiente, ma anche scaldando le fettine per 5-10 secondi in forno a microonde .. è pure meglio.
Si può accompagnare anche a della panna montata.

Per conservalo, io l'ho avvolto interamente con pellicola trasparente e messo in un contenitore e si conserva più che bene.

Tortino morbido di ricotta all'arancia con salsa al cioccolato e Grand Marnier

Che meraviglia ... sono arrivate le prime arance di Sicilia, ed è difficile non inebriarsi dei loro profumi .. come fare a resistere e non farsi avvolgere dal loro aroma ... e come non assaporare e godere della loro calda succosità ...

Sono frutti che mi regalano sempre grandi emozioni ... e adesso che sono arrivati, ho inaugurato la stagione con questo tortino di ricotta, che è molto più simile ad un budino che ad una torta, perchè completamente privo di farina e quindi morbidissimo ... e sfrutta uovo e ricotta per la consistenza.

Che profonda gioia quando il cucchiaio affonda e il dolce si scioglie in bocca ...... e che golosa senza pentimenti sono ...

Ingredienti per 2 persone
Per il tortino : 150 gr. di ricotta vaccina - 50 g di zucchero semolato - 1 uovo grande - 80 gr. succo d'arancia - scorza grattugiata di 1/2 arancia - un pizzico di cannella in polvere - burro e zucchero di canna per la piccola teglia (io ho utilizzato quella della cuki usa e getta per una porzione) - un pizzico di sale - un pizzico di zenzero - vaniglia
Per la salsa di cioccolato : 40 gr. cioccolato fondente (60%) - 1 cucchiaio di Grand Marnier - 4 cucchiai di panna
Preparazione
Setacciate la ricotta. Montate il tuorlo con lo zucchero ed un pizzico di sale, unite la ricotta, sempre montando, il succo d'arancia, la cannella, lo zenzero, la vaniglia (aroma o semini della bacca) e la scorza d'arancia grattugiata. Quindi unite al composto l'albume montato a neve ferma, amalgamando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versatelo in una teglia imburrata e cosparsa con due cucchiai di zucchero. Cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa 40 minuti (il dolce dovrà presentarsi dorato in superficie, rappreso, ma ancora morbido.. diciamo traballante ..). Sfornate e fate raffreddare il dolce a temperatura ambiente. Poi mettete in frigorifero, anche per mezza giornata.
Servitelo, tagliato a fette con una paletta, con una salsa calda ottenuta sciogliendo a bagnomaria il cioccolato, poi amalgamato con la panna e profumato con il liquore.

Per la cottura a bagnomaria : mettete la teglietta in una più grande, con un foglio di carta forno sul fondo, riempitela di acqua calda, in modo che l'acqua non superi in altezza la metà della teglietta.

Polpo in terracotta con patate al cartoccio .. un brasato di mare ...

Avete proprio del tempo da perdere ?? Mezza giornata in cui non sapete cosa fare e vi annoiate tantissimo ?? A chi non capita di avere tanto tempo libero da non sapere cosa fare ??
Di certo non a me .. e credo neanche a voi .. ma quando prendono certe voglie, ci si organizza.
E così, proprio nell'ultima giornata di relax mi sono lanciata in questa lunga preparazione, che ha profumato tutte le stanze e mi ha fatto sentire tanto donna di casa .

... altro che Vita da strega .. ogni tanto certi poteri mi farebbero proprio comodo ...

Ingredienti : 1 polpo da 1 kg. - 3 patate a pasta gialla da circa 150 gr. l'una - 200 gr. passata di pomodoro - 1 spicchio aglio - 2 bacche di ginepro - sale - peperoncino - 1 foglia di alloro - timo, salvia e prezzemolo tritati - olio e.v.o.

Procedimento
In un tegame di coccio, mettete il polpo intero e pulito con lo spicchio d'aglio in camicia, due cucchiai di olio, la passata, due peperoncini rossi spezzettati, due bacche di ginepro e la foglia di alloro. Coprite con coperchio e portate a bollore molto dolcemente (il polpo ha bisogno di una cottura lunga e molto lenta per risultare morbido). Fate cuocere a fuoco basso per due ore almeno e inizialmente non salate (perchè l'acqua del polpo è già sapida). Il liquido emesso dal polpo deve fremere e non sobbollire violentemente.
Dopo un'oretta, cuocete al cartoccio le patate : lavatele e non asciugatele. Avvolgetele umide nella carta stagnola e cuocete in forno caldo a 190° per 40 minuti circa. Al termine, toglietele dal forno e scartocciatele. Privatele della buccia e tagliatele a fette abbastanza grosse; unitele al polpo. Fatele cuocere ulteriormente per 15-20 minuti circa (o fino a cottura). Cuocendo le patate al cartoccio, risulteranno più sode e concentrate, per questo mi piacciono (così non si spappolano in cottura e riusciamo a controllare meglio la loro consistenza). Ma hanno bisogno di cuocere un pò con il polpo per insaporirsi e prendere anche il sale.
Al termine eliminate l'alloro, le bacche (se le trovate) e l'aglio, regolate di sale e peperocino ed insaporite con le altre erbe aromariche tritate.
Un filo d'olio e fate riposare per 5 minuti prima di servire.
La preparazione, anche riscaldata il giorno successivo, è ancora più buona !!

Tortini con mousse di cioccolato e caffè

Sono una golosa impenitente ed indefessa, questo ormai si è capito.
E nutro un grande amore verso tutti i cibi che tendono a rilassarmi e a calmarmi (in fondo, di secondo nome potrei fare tranquillamente "carboidrato-dipendente").
Per questo, se ho un'attimo di tempo, lo trascorro cucinando e non stirando .. lavando .. aspirando .. e ce ne sarebbe davvero bisogno... ma per fortuna in casa c'è chi mi aiuta ...
Anche quando cucino, secchiaio, lavello, piano di cottura sembrano dei veri campi di battaglia (per non parlare delle stoviglie, o dei cucchiai .. che a metà preparazione sono già tutti sporchi).
E quando mi trovo a dover far fronte a tutto io ... direi che impiego più tempo a pulire, piuttosto che a cucinare (o almeno tale è la mia percezione del tempo).
Ma se dopo tutta quella fatica, il premio è questa tortina, allora ne è valsa davvero la pena !!

Ingredienti per 2 persone
Per la base (frolla al cacao) : 100 gr. farina 0 - 50 gr. burro - 40 gr. zucchero a velo - 1 tuorlo d'uovo - 1 pizzico di sale - 15 gr. cacao amaro - un pizzico lievito vanigliato per dolci
Per la base di crema inglese : 2 tuorli - 50 gr. zucchero semolato - 200 ml. latte - 1/2 bacca di vaniglia - 1 foglio di colla di pesce
Per la mousse al cioccolato : mezza dose di crema inglese - 20 gr. cioccolato fondente (60-70% di cacao) - 50 gr. panna fresca montata
Per la mousse al caffè : mezza dose di crema inglese - 50 gr. panna fresca montata - 1 cucchiaino caffè liofilizzato
scaglie di cioccolato per rifinire

Procedimento
Per la frolla : setacciate la farina con il lievito e fate una fontana. Mettete al centro il burro freddo tagliato a pezzi ed iniziate ad intriderlo con la farina sfregandolo fra le dita. Siate rapidi, in modo da far assorbire il burro dalla farina, senza farlo sciogliere. Quando il composto si presenterà completamente sfarinato e sbriciolato, rifate la fontana e mettete al centro il tuorlo d'uovo, il sale, lo zucchero a velo ed il cacao setacciato. Con una forchetta, amalgamate il tuorlo con questi ingredienti, senza incorporare subito la farina. Poi iniziate ad aggiungere anche la farina (sempre con la forchetta, mai usare le mani).
Aiutandovi anche con una spatola, amalgamate il composto sino ad averne uno omogeneo. Se si presentasse troppo morbido, aggiungete altra farina; se fosse troppo asciutto, potete aggiungere all'impasto qualche cucchiaio di acqua fredda. Ricavate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e fate riposare l'impasto in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente, togliete la pellicola e stendete la pasta con il mattatello, facendo inizialmente un pò di pressione per schiacciarlo, e poi iniziate a stenderlo. Ritagliate due cerchi con un coppapasta. Disponeteli su un foglio di carta forno e mettete di nuovo in frigorifero per 15-20 minuti a riposare. (Con la pasta eccedente, ricavate dei biscotti).
Scaldate il forno a 170°; tirate fuori la frolla dal frigo e cuocete in forno caldo per 15-20 minuti circa (sino a cottura). Tirate fuori la frolla dal forno e fatela raffreddare sulla gratella. Diponete una striscia di carta forno su un vassoietto; disponetevi sopra due dischi di acciaio e ricopriteli internamente con 2 strisce di carta forno (così le mousse non si attaccano allo stampino). Diponete all'interno dei dischi le due basi di frolla.

Per la crema inglese : portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà e raschiato. Togliete dal fuoco.
A parte montate i tuorli con lo zucchero; quindi versate gradatamente il latte. Filtrate e mettete sul fuoco e cuocete sino al punto della rosa (praticamente si sono raggiunti gli 85° circa e la crema si è addensata). Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce (precedentemente ammollata per 10 munuti in acqua fredda, e poi strizzata); dividete la salsa in due parti. Ad una parte aggiungete il cioccolato fondente, sciolto a bagnomaria o con il microonde, amalgamandolo per bene. All'altra il caffè liofilizzato (mescolate per scioglierlo). Fate raffreddare i due composti, mescolando ogni tanto per non far fare la pellicola superficiale (per velocizzare l'operazione mettete le due ciotole in due contenitori più grandi con dentro acqua fredda).
Quando i due composti saranno freddi, unite la panna fredda montata non troppo ferma (per montarla meglio, usate un recipiente freddo, tenuto in freezer per 10 minuti), metà al composto di cioccolato e metà a quello di caffè; amalgamate con movimenti dal basso verso l'alto. Versate sul guscio di frolla prima il composto al caffè. Se siete bravi (e non avete fretta), fate un pò raffreddare il composto prima di versarvi sopra il successivo).
Spolverate con delle scaglie di cioccolato. Poi versate la crema al cioccolato e riponete di nuovo in frigorifero a solidificare per qualche ora. Al momento di servire, sfilate i dischi di acciaio ed eliminate la carta forno dai dessert. Spolverate con delle scaglie di cioccolato e servite.

Crema di patate, cipolle e foie gras con sfoglia al tartufo

Ecco un piatto forse un pò d'antan .. o almeno a me ricorda atomosfere passate, ricchezza ed opulenza ... diciamo una versione un pò più barocca della cucina, che ad oggi tende più a togliere e ad alleggerire.
E a me piace molto il minimalismo ... ma quando si parla di foie gras .. di tartufo .. non posso fare a meno di osare.
E con questa minestra un pò oso : innanzitutto perchè ad oggi, forse, il foie gras è un pò "politically incorrect".
Ed in effetti anche io cerco di evitare di pensare alle tecniche di produzione .. ma lo ammetto : mi piace, ed è una mia debolezza....
E poi questo piatto mi fa pensare a quei Grand Hotel francesi, dove i camerieri venivano al tavolo con il piatto della vivanda coperto da una campana argentata; così anche la mia casa si traforma e mi ritrovo in un grande salone illuminato da lunghe candele bianche. Ed un pianista che suona ...

Ingredienti per 2 persone : 300 gr. patate a pasta gialla - 30 gr. cipolla bionda - 20 gr. sedano - 300 gr. brodo di carne leggero - 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - 2 cucchiai olio e.v.o. - sale - pepe nero - 30 gr. foie gras - pasta sfoglia - olio al tartufo

Procedimento

Tritate molto finemente la cipolla ed affettate sottilmente il sedano. Rosolate molto dolcemente per 3 minuti il sedano con due cucchiai di olio; quindi unite la cipolla e fatela appassire per altri 3 minuti. Aggiungete le patate (anch'esse affettate molto sottilmente, con una mandolina) e brasatele per altri 2 minuti a tegame coperto. Salate un poco. Bagnate con brodo caldo e altri 200 gr. di acqua anch'essa bollente. Coprite e cuocete per altri 10 minuti. Quando le patate saranno belle morbide, togliete dal fuoco e passate la zuppetta al setaccio (così le patate non diventano collose). Aggiungetevi il parmigiano e regolate di sale e pepe. Unite anche il foie gras, passato al setaccio. Mescolate per amalgamare bene.

Al momento di preparare, versate la crema in ciotole individuali, che possano andare in forno. Sigillate con un cerchio di sfoglia, ritagliato un pò più grande della circonferenza delle ciotole (che attaccherete lungo i bordi esterni inumiditi di acqua fredda con un pennellino), spennellate la sfoglia di olio al tartufo. Cuocete in forno caldo a 190° per 15-20 minuti, in modo da far dorare la pasta. Servite immediatamente.

Panna cotta al cacao, rhum e caffè

Io sono una persona un pò pigra, a volte anche nel comprare utensili e gadget di cucina.

Per motivi di spazio .. o perchè ormai sono ricca di arnesi che ho usato una sola volta nella mia vita e poi chi li visti più ... questa ricetta nasce un pò dalla mia proverbiale pigrizia.

Si .. perchè qui a Mantova c'è un budino che è uno dei miei preferiti : il budino belga.

E' un budino avvolto da del docissimo caramello, ed aromatizzato con cacao, rhum e caffè .. ma siccome lo stampo ideale per questa preparazione è ancora latente, e a volte il tempo di fare le cose proprio per bene manca, io ripiego spesso su questa panna cotta, classica, semplice, ma per me tanto buona.
E poi mi ricorda la mia infanzia, quando da bambina andavo al bar con i miei genitori, e loro mi prendevano questo budino, ed io sorridevo ....

Ingredienti per 4 persone : 250 ml. panna fresca - 250 ml. latte - 80 gr. zucchero semolato - 40 gr. cacao amaro in polvere - 4 fogli colla di pesce - 1 stecca vaniglia - 2 cucchiai rum - 1 cucchiaio caffè - 90 gr. zucchero semolato per il caramello

Procedimento
Preparate il caramello : in un pentolino versate lo zucchero con 2 cucchiai di acqua. Fatelo sciogliere senza mai mescolare, sino ad ottenere un caramello. Una volta dorato, versatelo in uno stampo (o più stampini individuali) precedentemente bagnati con acqua fredda.
Ammollate i fogli di gelatina per 10 minuti in una terrina con acqua fredda. Portate lentamente ad ebollizione il latte con la panna, lo zucchero, la stecca di vaniglia aperta e raschiata ed il cacao setacciato e disciolto. Una volta raggiunto il bollore, togliete dal fuoco ed unite la gelatina, scolata e strizzata. Mescolate con un cucchiaio per scioglierla completamente. Profumate con caffè e rhum. Filtrate il composto al colino e versatelo nello stampo. Fate raffreddare a temperatura ambiente, prima di riporre in frigorifero a rassodare (2 o 3 ore).

Ovviamente si può preparare con tutta panna fresca .... vedete voi ....

Zuppa di sedano rapa e Roquefort

La prima volta che ho letto di questa verdura, è stato su un libro di cucina di Girardet; la mia reazione iniziale è stata un pò strana : mi chiedevo come mai questo famoso chef usasse proprio un sedano che proveniva da Verona ....
Ricordo di essermi detta "Sarà il migliore ..." ... poi .. con il tempo .. e con un pò di esperienza .. ho capito che non era la provenienza del sedano, ma una varietà, più conosciuta come sedano-rapa (e nel libro, di Verona).
Ne sono passati di anni da allora, ma di defaiance ne ho ancora, con tutto quello che non conosco ... (e relative partacce imbarazzanti ...).
Ma la vita è fatta anche di ridicoli episodi. Per fortuna !!!

Ingredienti per 2 persone : 150 gr. sedano rapa giù pulito ed affettato sottilmente - 20 gr. cipolla bionda - 50 gr. roquefort + qualche pezzetto per rifinire - 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato - sale - pepe nero macinato al momento - olio e.v.o.
Procedimento
Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire molto dolcemente in un tegame con un cucchiaio di olio. Quando è diventata trasparente, aggiungete anche il sedano rapa; fate insaporire per qualche minuto. Salate leggermente e coprite con 1/2 litro di acqua. Portate a bollore e cuocete per mezz'ora (o fino a quando il sedano rapa sarà bello morbido). Quindi aggiungete il roquefort, che avrete precedentemente fatto a piccoli pezzi. Fatelo sciogliere. Quindi frullate la zuppa con un mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema. Rimettetela in un tegame pulito e scaldatela; regolate di sale e pepate abbondantemente. Servite la crema in fondine individuali, rifinendo con qualche altro pezzetto di roquefort e, se volete, con del crescione ed una spolverata ulteriore di pepe nero.

La ricetta, che ho letto su un libricino di zuppe (e debitamente modificato), prevedeva l'uso dello Stilton, che purtroppo non ho trovato, e così ho ripiegato sul francesizzante Roquefort. Ma andrebbe benissimo anche un nostrano Gorgonzola.

Tortino di topinambour con tuorlo d'uovo impanato e fritto

Dopo un pò di piatti tradizionali, rassicuranti .. e diciamo pure normali, avevo una voglia irrefrenabile di cucinare una cosina un pò più strana, non tanto nei sapori, quanto nella realizzazione. Da moltissimo tempo osservavo con un certo interesse la preparazione di un uovo fritto (solo tuorlo) che ammiravo sul libro di Cracco - Sapori in Movimento edito da Giunti.
Sul libro questa preparazione di uovo (che peraltro non è nemmeno difficile da fare) è accompagnata da una insalatina di legumi (cicerchie, lenticchie, fagioli risina e ceci). Ma non avendo la disponibilità di tutti questi legumi (ma soprattutto il tempo e la voglia di cuocerli), l'ho accompagnato ad un tortino di toponambour, che avevo proprio voglia di mangiare.
Ma concentriamoci sul tuorlo, che è la cosa interessante : come si può fare per impanarlo e friggerlo ?? Semplice, basta congelarlo !!! E la consistenza finale sarà quella di un tuorlo cotto ma ancora morbido al centro ... delizioso !!!!

Ingredienti per 2 persone
Per l'uovo fritto : 2 tuorli - 50 gr. pancarrè - 1 uovo intero - olio per la frittura (preferibilmente extravergine di oliva) - scaglie di fior di sale
Per il tortino di topinambour : 300 gr. topinambour - sale - pepe nero - 1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato - olio e.v.o. - zenzero (1 pezzo di radice fresca e un pizzico in polvere) un pizzico di prezzemolo tritato - 100 gr. ricotta vaccina - qualche cucchiaio di brodo vegetale
Per decorare : alga nori tostata (molto facoltativa, a me piaceva l'idea di mettere qualcosa di verde brillante e croccante attorno .. un uso molto alternativo)
Procedimento
Separate gli albumi dai tuorli e congelate questi ultimi nel freezer (su carta fiorno, così non si attaccano). Togliete la crosta al pancarrè e frullatela per qualche minuto, in modo da tritarla molto finemente. Sbattete leggermente l'uovo intero (per amalgamare albume a tuorlo) e passatevi i tuorli congelati; impanateli nel pane grattugiato e fate due passaggi. Io ho fatto i due passaggi uno dopo l'altro, ma forse vi conviene rimettere in frezzer per mezz'ora i tuorli, fra un passaggio e l'altro, in modo da consolidare l'impanatura. Dopo il secondo passaggio, rimettete nel freezer per 6 ore. Friggete i tuorli congelati per 2 minuti in olio bollente (si consiglia olio extravergine di oliva portato ad una temperatura di 160°-180°); scolateli ed asciugateli su carta assorbente. Prima di servirli, salateli con del fior di sale.
Per il tortino : sbucciate e tagliate a fette i topinambour. Sbollentateli per 3 minuti in acqua bollente salata con dentro 3 pezzetti di radice di zenzero pulita. Scolateli e fateli raffreddare su un piatto. Imburrate degli stampi da creme caramel e ricopriteli con carta da forno bagnata ed asciugata. Distribuitevi il topinambour a strati alternandoli a una salsina ottenuta mescolando ricotta setacciata e mescolata con qualche cucchiaio di brodo vegetale, un pizzico di zenzero in polvere, il prezzemolo, sale, formaggio grattugiato e pepe nero. Cuocete il tortino in forno caldo a 190° per15/20 minuti circa.
Servite il tortino, dopo averlo sformato con sopra il tuorlo fritto.
Poi io ho decorato con piccoli rettangoli di alga nori tostata in forno per qualche minuto.

Crema di castagne con spicchi di Parmigiano

Oggi è San Martino, quindi giornata di caldarroste e vino novello ... ma figuriamoci se io prepraro qualcosa di canonico ....
A dire il vero la crema di castagne non è propriamente una preparazione originalissima, ma l'abbinamento a formaggio e salumi la rende un pò più moderna ed accattivante (anche se a me piace mangiarla anche da sola, con il cucchiaino).
E così vi posto questa idea, il cui abbinamento l'ho letto su Sale & Pepe di qualche Novembre, ma la crema di marroni (che ho fatto non troppo dolce) è data da osservazioni in rete e "in dispensa"... ed un pò di sano occhio e naso, che in cucina non guasta mai !!!
Per una preparazione della crema di marroni un pò più seria e conservabile della mia, date un'occhiata anche da Dada !!!

Ingredienti per le castagne: 15 castagne, 1 foglia alloro per cuocere le castagne, 1 pezzetto di bacca di vaniglia tagliata a metà, sale, 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 cucchiaio di rhum, un pizzico di zenzero in polvere
Per il servizio : foglie di alloro, spicchi di parmigiano, fette di lardo o Culatello di Zibello

Procedimento
Praticate un taglio sulle castagne e lessatele per 10 minuti in acqua bollente salata con una foglia di alloro. Scolatele, mettetele dentro un canovaccio per mantenerle tiepide, sbucciatele e spellatele. Quindi rimettetele in una pentola con lo zucchero, il pezzetto di bacca di vaniglia tagliata a metà, un pizzico di zenzero ed un cucchiaio di rhum; bagnate con un mestolino di acqua. Coprite con coperchio e portate dolcemente a bollore. Cuocete sino a quando saranno disfatte (schiacciandole mentre cuociono, per abbreviare i tempi - io ho usato il batticarne ... che strumenti di altissima professionalità ..). ci vorrà almeno mezz'ora. Se occorre, aggiungete altra acqua (che comunque alla fine dovrà evaporare).
Al termine, eliminate gli aromi, frullate con il mixer e fate raffreddare la crema.Disponete le foglie di alloro su un piatto. Mettete su ogni foglia un cucchiaio di crema di castagne e rifinite con spicchietti di formaggio o fettine di lardo o di Culatello di Zibello.

Risotto in foglia alla verza e pesto del salame

Immaginate di vivere in una vecchia corte lombarda, al tempo in cui l'unico modo per parlare con le persone era incontrarle, e si trascorreva tutta la vita nel paese in cui si era nati.
E immaginate di essere a Novembre, in una fredda e piovosa giornata che conclude la maialatura (ossia l'uccisione e relativa lavorazione del maiale .. per quanto barbaro possa sembrare, era vitale per l'epoca) . Al termine della giornata faticosa, in cui tutti avevano dato il loro contributo, ci si ritrovava a mangiare assieme, e si ringraziavano le persone che avevano aiutato, con una corroborante minestra a base di prodotti del territorio : riso, verza e maiale.
Una minestra che sa di nebbia, di cultura contadina e di sapori antichi ma intensi, che io ho letto sul libro "La cucina di Nadia e Antonio Santini" edito da Giunti.
Ed ho qui rivisitato in versione risotto (quindi un pò più asciutta), ma con gli stessi ingredienti di base : Riso Vialone Nano, pesto del salame e verza.
E nonostante io sia mantovana (ma con sangue anche veneto nelle vene), non posso negare il mio amore per il Vialone Nano veronese (che è anche una IGP), che è perfetto per minestre e preparazioni un pò brodose, come questa.
E con questa ricetta partecipo alla raccolta di Genny , sui favolosi prodotti tipici italiani.




Ingredienti per 2 persone : 30 gr. cipolla bionda - 10 gr. sedano - 120 gr. verza verde - 200 ml. brodo di carne - 400 ml. acqua - 80 gr. pesto per risotti (o salamella) - burro per mantecare - 4 cucchiai di olio e.v.o. del Garda DOP - 120 gr. riso Vialone Nano Veronese IGP - parmigiano reggiano grattugiato DOP
Per il servizio : 2 foglie di verza - olio e.v.o. - sale

Procedimento
Tritate molto finemente la cipolla e fatela colorire dolcemente con l'olio. Quando è trasparente, togliete dal fuoco e versate l'olio con la cipolla in una tazzina per far raffreddare ed insaporire.
Se preferite un sapore un pò più "puro" di cipolla, potete farla soffriggere nell'olio, prima di aggiungere la verza (insomma .. non è necessario eliminarla .. è più una necessità personale momentanea)
Tritate finemente anche la verza e fate lo tesso con il sedano; brasateli molto dolcemente nell'olio alla cipolla filtrato e schiacciato. Cuocetela per 20 minuti, bagnando con qualche cucchiaio di acqua calda (o brodo) per non farla attaccare. Quando sono quasi trascorsi i 20 minuti, in un'altro tegame, tostate a secco il riso. Quindi unitelo alla verza e portate il risotto a cottura, bagnandolo con il brodo scaldato con l'acqua (e regolato di sale).
Nel frattempo, in un'altra padella, rosolate molto dolcemente il pesto del salame sgranato, senza altri condimenti. Fate attenzione a cuocerlo ma non a farlo bruciare. Quando è pronto, mettetelo in un piatto. Unitelo al risotto quando è quasi cotto. Mantecate con burro e parmigiano e fate riposare 4 minuti prima di servire, in una foglia di verza.

Per realizzare la foglia di verza come contenitore : prendete due grosse foglie di verza, lavatele eda sciugatele. Sbollentatele in acqua bollente salata per 5 minuti. Quindi scolatele. Prendete due ciotoline, vanno bene anche quelle da creme caramel, ricopritele con carta alluminio e oliate leggermente (così la verza non si attacca). Disponetevi sopra le foglie di verza e mettete in forno a 160° per mezz'ora. Tiratele fuori dal forno quando si presentano asciutte e staccatele delicatamente dall'alluminio.
Al momento dell'utilizzo, versatevi dentro il riso : in questo modo la verza assorbe un pò l'acquetta del risotto e si insaporisce, ed è deliziosa da mangiare; inoltre conferisce maggiore sapore e profumo a tutto il risotto.

Orecchiette nere con porri e aringa affumicata

E' davvero raro che io faccia entrare in cucina qualcuno quando stò spentolando, perchè sono onestamente un pò "pesante" e due galli nel pollaio si sa benissimo che fine fanno... e ci tengo alla quiete familiare ...

Ma quando faccio la pasta all'uovo è tutta un'altra storia : per me è sempre stato un momento di condivisione, un momento in cui chiaccherare ... ed affaticarsi anche, ma sempre in compagnia.

In fondo ho sempre aiutato mia mamma a chiudere agnoli, ravioli e tortelli, e mi è sempre piaciuto moltissimo.

Perciò anche adesso, che sono sposata, se c'è l'opportunità, mi piace preparare la pasta all'uovo e se qualcuno in casa mi porge gentilmente il suo aiuto, tanto meglio.

In questo caso ho preparato le orecchiette al nero di seppia con la mia dolce metà, che per questi lavori è davvero molto paziente (chi pensate abbia la costanza e la calma di attaccare i bottoni in casa, se non lui ?? Io rischio di perdere 10 minuti a cercare di mettere il filo nell'ago .. inveendo contro crune troppo piccole e fili troppo spessi).

Ma per certe cose serve pazienza (per farle e per sopportar...mi).

E quindi questo è il nostro lavoro a quattro mani, questa volta un piatto davvero "nostro" !!!

E con questa ricetta partecipo alla divertente raccolta di Castagna e Albicocca , che hanno avuto questa idea davvero originale !!!

Ingredienti per 2 persone :
per le orecchiette nere :200 gr. semola di grano duro - 1 bustina nero di seppia - un pizzico di sale - 100 ml. acqua tiepida per impastare
per il condimento : 50 gr. porro pulito - 100 gr. aringa affumicata - latte - sale - pepe nero - aneto, maggiorana e timo - buccia di limone grattugiata - una nocina di burro - olio e.v.o. - 50 gr. circa di brodo vegetale -6/7 pomodorini datterini - 1 foglia di alloro

Procedimento
Setacciate la farina e fate una fontana. Mettete al centro un pizzico di sale e versatevi l'acqua tiepida con il nero. Iniziate ad amalgamare l'acqua alla farina e alla fine impastate, per 10 minuti circa. Fate riposare la pasta per almeno un'ora, coperta con pellicola trasparente a temperatura ambiente. Al momento di stenderla, prendete dei pezzetti di pasta e ricavate dei rotolini spessi circa un dito, tagliateli a tocchetti e poi stirateli con la punta arrotondata di un coltello sull'asse (tenendoli fermi con l'indice dell'altra mano) e rovesciateli sul pollice per ottenere delle orecchiette. Disponetele su un vassoio di cartone bene infarinate di semola. Fatele asciugare qualche ora prima di usarle.
Per il condimento : affettate molto sottilmente il porro. Rosolatelo dolcemente con un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale. Bagnate con il brodo vegetale e cuocetelo dolcemente per 10 minuti, coperto con coperchio. Al termine insaporite con pepe nero macinato al momento, le erbe aromatiche tritate e buccia di limone grattugiata (regolate di sale, ma non eccedete). Tenete in ammollo nel latte l'aringa per 1/2 giornata (in frigo), così da farle perdere un pò il sale.
Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e privateli dei semini. Tagliateli a dadini. In una padella antiaderente, scaldate un cucchiaio di olio con una foglia di alloro. Aggiungete i pomodori e fateli insaporire per qualche istante. Salateli e pepateli, prima di toglierli dal fuoco. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare nel condimento di porri, unitevi i pomodorini e l'aringa, precedentemente scolata, tamponata con carta assorbente e tagliata a pezzetti (abbiate cura di togliere le eventuali lische troppo grosse; quelle piccole sono masticabili e molto sottili) ed eventualmente qualche cucchiaio di cottura della pasta, se occorre.
Mantecate con una nocina di burro e servite.

Coppa meringata

Due giorni fa vi ho reso partecipi del mio ultimo esperimento
riuscito con una sorta di meringhe al cacao. E visto che ormai in casa le produco a rotazione, le ho usate anche per questa coppa, molto veloce da fare, che vi salva da degli ospiti inaspettati, anche se non avete preparato nulla : è immediata da fare e gli ingredienti con cui è fatta in casa non mancano davvero mai (almeno da me) !!!

... ed ora che mi vengono anche questi biscotti-meringa, devo solo imparare a fare le foto dritte .... (sono io che sono storta, lo è il tavolo .. o tutta la casa ???) ...

Ingredienti per 2 persone :
meringhe con gocce di cioccolato (vedi ricetta qui)
Per la crema : 2 tuorli - 2 cucchiai zucchero semolato - 15 gr. cioccolato fondente - 100 gr. ricotta vaccina - un pizzico di sale - 1 cucchiaio di rhum - 1 albume

Procedimento
Per la crema : montate i tuorli sino a quando saranno gonfi e spumosi. Aggiungete lo zucchero e continuate a montare; unite anche un pizzico di sale. Setacciate la ricotta ed unitevi il cioccolato fondente fuso a bagnomaria o al microonde. Quindi amalgamate al composto di uova. Unite anche il rhum. Montate a neve gli albumi ed amalgamateli al composto, mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare. Potete conservare la crema in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Versate cucchiaiate di crema in bicchieroni, alternandoli alle meringhe sbriciolate con le mani. Io credo di averne usate 5 .. ma vi consiglio di andare ad occhio, anche perchè dipende dalla grandezza).

Buon dolce a tutti !!!!

Mezze maniche con ragù di porcini, salamella e fagioli dall'occhio

Cosa si può fare in una giornata uggiosa, grigia e decisamente poco illuminante ed ispirante come oggi ??
Innanzitutto pensare positivo (novembre è un mese un pò grigio .. ma ci traghetta nel periodo più colorato e festivo dell'anno) ; poi farsi una full-immersion con un cd di Louis Armstrong (nel mio caso "Hello Louis", una sorta di allegrissimo Greatest Hits resuscita-morti, che mi mette di buonumore anche nelle giornate più tristi dell'anno).
Ed infine prepararsi uno dei propri piatti preferiti.
In questo caso un bel piatto di pasta fumante con i sapori della stagione.
Tutto così mi sembra perfetto .. persino la pioggia !!!

Ingredienti per 2 persone : 120 gr. pasta formato mezze maniche - 8 gr. funghi porcini secchi - 4 cucchiai di fagioli dall'occhio già cotti - 1/2 salamella - 1 spicchio aglio - erbe aromatiche tritate (salvia, timo, rosmarino e prezzemolo) - olio e.v.o. - 1 noce burro - sale - 1 cucchiaio parmigiano grattugiato e qualche scaglia per decorare (ma anche da mangiare)

Procedimento
Ammollate i funghi porcini in acqua tiepida per mezz'ora. Quindi scolateli, strizzateli e tagliateli grossolanamente a pezzi. Spellate la salamella, spezzettatela e rosolatela molto dolcemente in una padella antiaderente senza altri condimenti. Cuocetela sgranandola bene. Al termine, toglietela dalla padella e mettetela in un piatto. Strofinate di aglio un'altra padella. Versatevi un cucchiaio di olio. Fatevi insaporire per qualche istante i funghi ; bagnateli con qualche cucchiaio della loro acqua di ammollo filtrata, salate leggermente (poi la salamella è salata) e cuoceteli per 10 minuti (bagnando sempre con la loro acqua se asciugano troppo). Quindi unite i fagioli e fateli insaporire per altri 5 minuti. Unite anche la salamella. Cuocete ancora per qualche istante; unite anche gli aromi tritati e spegnete il fuoco. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare nella padella del condimento, bagnando con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura. Mantecate con il formaggio grattugiato e una nocina di burro. Servite in piatti individuali, rifinendo con scaglie di parmigiano.
Questo condimento è perfetto anche per tagliatelle e gnocchi.

Biscotti .. o meringhette al cacao, cioccolato e caffè .. giusto per non farsi mancare nulla ...

Era da molto tempo che le meringhe erano il mio tallone d'Achille .... Mi dicevo "Sono semplici .. guarda le altre come le fanno facilmente ... non sarà mica come andare sulla Luna ..".
Ma a giudicare dai molti esperimenti andati a vuoto .. stavo quasi rinunciando (anche perchè non mi fanno propriamente impazzire .. era più una questione di principio .. un fatto d'onore ..).
Un giorno però ho visto questi biscotti sul sito di Martha Stewart, ed io, che ho la testa molto dura ed una proverbiale cocciutaggine, mi sono data un'altra opportunità !!!
E questa volta è andata bene .. non so se sia la farina .. o il vento che è cambiato .. ma queste vengono !! E finalmente il freezer si svuota .... e a volte avere la testa dura non è un male ...

Ingredienti per una teglia : 100 gr. zucchero - 6 gr. farina bianca (io 00) - 2 albumi - 2/3 cucchiaino di caffè liofilizzato - 2 cucchiai cacao - 60 gr. gocce di cioccolato

Procedimento
Riscaldate il forno a 150°. Unite lo zucchero alla farina setacciata e mescolateli. In una ciotola, montate gli albumi, fino a quando saranno gonfi e spumosi (ovviamente fruste elettriche). Sempre continuando a sbattere, unite lo zucchero un cucchiaio alla volta, montando in tutto per una decina di minuti. Aggiungete quindi il cacao (sempre sbattendo). Infine, con una spatola o un cucchiaio, mescolatevi le gocce di cioccolato ed il caffè liofilizzato, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi. Io ho amalgamato il caffè liofilizzato alla fine e non assieme al cacao, perchè faceva smontare gli albumi, quindi mi sono trovata meglio ad aggiungerlo alla fine. Ma la ricetta indicava di aggiungerlo assieme al cacao. Fate voi ....
Mettete a cucchiaiate il composto su una teglia coperta con carta forno, distanziandoli gli uni dagli altri, perchè gonfiano in cottura. Cuoceteli per 40-50 minuti circa. Tirateli fuori dal forno e raffreddateli completamente prima di staccarli dalla carta (circa 20 minuti), così non si romperanno.

E poi gustateli con il caffè o da soli ... anche meglio delle meringhe !!

Spada grigliato su foglie di patate con salsa aromatica al burro e pepe rosa

La settimana scorsa ho visto il nuovo contest di Un tocco di zenzero sul burro di Fattorie Fiandino, e mi ha subito entusiasmato.

Il burro negli ultimi anni è stato un pò demonizzato, come se fosse l'unico responsabile di malattie ed eccessi. In realtà in casa mia non è mai stato bandito, perchè non è mai un problema di prodotto, semmai di quantità .. e non è che si usi propriamente come l'acqua. Come sempre, poco ma buono, e quando occorre, tanto vale usarlo e goderne. Con la sua morbida avvolgenza, con il rassicurante calore che diffonde ... come posso farne a meno ??

E poi sfido chiunque a preparare frolle decenti, besciamelle .. o anche un semplice riso in bianco, che con burro e parmigiano è il mio vero "comfort food" !!

Ingredienti per 2 persone
Per il pesce : 1 fetta di pesce spada da 200 gr. - pepe bianco - buccia di limone grattugiata - erbe aromatiche (2 rametti di timo, un rametto di maggiorana e 2 foglie di salvia) - due cucchiai di olio e.v.o. - sale - 1 spicchio aglio
Per le foglie di patate : 1 patata a pasta gialla media - parmigiano grattugiato - timo - prezzemolo - salvia - burro fuso - sale - pepe nero - 1 spicchio aglio
Per la salsa : 20 gr. burro - 1 spicchio aglio - 1 cucchiaino di grani di pepe rosa - 1 acciuga sott'olio - aneto fresco

Procedimento
Strofinate una terrina di aglio. Togliete allo spada la pelle e tagliatelo a dadoni; metteteli nella terrina. Insaporitelo con pepe macinato, buccia di limone, le erbe aromatiche (intere, così da poterle eliminare facilmente) e l'olio; coprite con pellicola trasparente e fate marinare in frigorifero.
Affettate sottilmente le patate e sbollentatele velocemente in acqua bollente salata, per un minuto e mezzo circa. Scolatele e disponetele su un grande piatto a raffreddare. Disponete un foglio di carta forno su una teglia e strofinatelo di aglio. Fate uno strato di patate. Ungetelo, con l'aiuto di un pennello, di burro fuso. Insaporitelo con pepe nero macinato, gli aromi tritati ed il formaggio grattugiato. Fate un'altro strato di patate e ripetete (fino ad esaurimento).
Cuocete in forno caldo a 180° per 10-15 minuti.
Eliminate le erbe aromatiche dallo spada e salatelo. Grigliate i dadi di pesce spada per pochi minuti su una piastra, in modo da mantenerlo morbido (va bene anche una padella antiaderente).
Per la salsa : strofinate di aglio una ciotola. Mettetevi il burro e fatelo fondere (bagnomaria o microonde). Quindi unitevi l'acciuga (che avrete sciolto molto dolcemete in un pentolino con un cucchiaino di acqua), il pepe rosa e l'aneto spezzettato con le mani.
Servite, disponendo in ogni piatto la torretta di patate. Mettetevi sopra i dadi pesce spada e nappate con abbondante salsa al burro.... molto avvolgente !!

Passatelli asciutti con burro e acciughe al profumo di tartufo

Ogni tanto mi prende la voglia di piatti di casa, volendo poveri, ma casalinghi e rassicuranti. E così mi piace pescare nella tradizione per fare piatti che a volte trovo più sorprendenti di tante strane novità, che comunque (onestamente) mi piace provare e gustare.
Questa volta ho provato a fare i passatelli, che saranno pure tradizionali in Emilia, ma per me sono davvero nuovi (prima volta che li cucino e li assaggio).
I passatelli nascono sicuramente come piatto di riciclo del pane vecchio avanzato. Ed io ho trovato davvero un pò ridicolo dover comprare del pane una settimana prima, apposta per farlo seccare, per poi poter fare i passatelli.
Ma faccio questo e molto altro ... in fondo questi passatelli così poveri non sono ....

Ingredienti per 2 persone
Per i passatelli : 100 gr. pangrattato (ricavato dal del pane a pasta compatta, quindi si al pane tradizionale che si fa qui con strutto e olio; da evitare i pani come il francese, il toscano, pugliese, ecc...) - 30 gr. parmigiano reggiano grattugiato (io ne ho usato uno stravecchio)- 2 uova (medio-piccole) - poca buccia limone grattugiata per profumare - pepe - un pizzico di sale - 1 alga kombu (facoltativa, da mettere nell'acqua dove bolliremo i passatelli)
Per il condimento : 40 gr. burro - 2 acciughe sott'olio (o 3 se piccole) - 1 spicchio aglio - foglie di timo e maggiorana
Per il piatto : olio al tartufo bianco
Per lessare i passatelli : acqua bollente salata con una foglia di alga kombu

Procedimento
Per i passatelli : in una terrina mescolate il pangrattato al formaggio. Unite anche un pizzico di sale, la buccia di limone e il pepe macinato. Fate una fontana e rompetevi dentro le uova. Mescolate con una forchetta, inizialmente per rompere le uova ed amalgamare tuorli ed albumi. Poi amalgamatevi il composto secco, sino ad avere un impasto compatto ed elastico (che non si sbricioli - impastatelo con le mani). Se necessario aggiungete un pò d'acqua se è troppo asciutto, o altro pangrattato se troppo morbido. Fate riposare l'impasto per 30-60 minuti avvolto con pellicola trasparente a temperatura ambiente. Poi mettete il composto nello schiacciapatate con disco a fori larghi e, schiacciando, tagliateli con un coltello ottenendo così i passatelli. Disponeteli su un vassoietto di cartone. Lessateli in abbondante acqua salata con l'alga e scolateli quando vengono a galla. Conditeli con il burro sciolto in un contenitore precedentemente strofinato di aglio (a cui avrete aggiunto anche le acciughe sciolte) ed insaporite con foglioline di timo, maggiorana e pepe bianco macinato al momento. Servite in piatti, che avrete spennellato con olio al tartufo.

Se ovviamente avete del tartufo fresco, potete affettarlo sopra .. ma io tutta questa fortuna non l'ho avuta .....

Appetizer di castagne e pancetta

E' il momento delle castagne ed io ormai continuo a prepararne in casa, a discapito di dita e mani che, sebbene ormai sopportino temperature quasi da altoforno (ma non esageriamo ..) ... davvero non ne possono più di pelarne. Prima o poi andranno anche loro in sciopero .... anche se ultimamente mi sono fatta un pò più furba e con l'aiuto dei guanti in lattice va molto meglio. Al di fuori di questo, io le trovo davvero deliziose, e il loro periodo dura talmente poco, che non posso fare a meno di approfittarne !!!

E così ieri sera, come aperitivo autunnale accanto a un bel bicchiere di vin brulè, ho preparato queste castagne. Che erano solo 8 ... ma avrei fatto meglio a prepararne qualcuna di più ....

E la ricetta l'ho copiata da Sale e Pepe (una volta tanto senza cambiare nulla .. un vero evento ...).

Ingredienti per 2 persone : 8 castagne bollite - pancetta - ciuffetti di rosmarino

Procedimento
Lessate le castagne in abbondante acqua con una foglia di alloro, dopo aver praticato il solito taglio (occorreranno circa 20-25 minuti). Sbucciatele e spellatele. Avvolgete ogni castagna in una fetta di pancetta e infilzatene due con uno stecchino intervallandole con un ciuffetto di rosmarino. Spadellatele per 2-3 minuti in una pentola antiaderente senza condimento, giusto il tempo di rendere bella croccante la pancetta. E servitele direttamente !!!

Potete usare la pancetta che volete : la ricetta prevedeva una pancetta dolce, io ho utilizziato quella affumicata (visto che mio marito mi ha portato a casa quella), ma andava ugualmente bene. E va benissimo anche il lardo.