Piccole mousse di cioccolato e ciliegie

Avevo provato la settimana scorsa un dolce molto simile, usando come base gli amaretti.
Ma con queste belle ciliegie fra le mani non sono riuscita a resistere, ed ho replicato la ricetta cambiandone un pò gli aromi e soprattutto la base, che in questo caso è appunto fatta con questi meravigliosi frutti.
D'altronde cioccolato-ciliegie è un abbinamento abbastanza scontato, ma mi piace troppo, e prima che mi sfuggano, perchè non sono più di stagione, non potevo non farmi tentare !!!
Anzi .. per la precisione ... e per correttezza .... ritentare.

Ingredienti per 2 persone
Per la mousse : 1 uovo grande a temperatura ambiente - 30 gr. zucchero semolato - 30 gr. cioccolato fondente (almeno 60% di cacao) - 1/2 foglio colla di pesce - 4+1 cucchiai di maraschino - un pizzico di sale
Per lo strato superiore : 30 gr. cioccolato fondente (almeno 60% di cacao) - 2 cucchiai acqua - 2 cucchiai latte - 2 cucchiaini zucchero
Per le ciliegie : 20 ciliegie - 30 gr. maraschino - 3 cucchiani zucchero - un pezzetto di bacca di vaniglia aperto

Procedimento
Lavate le ciliegie, asciugatele e denocciolatele. Mettetele in un pentolino con lo zucchero e il liquore e la vaniglia, cuocetele per ammorbidirle ed asciugarle, mantenendole ancora in forma (bastano pochi minuti). Eliminate la vaniglia e mettetele in due coppette individuali, tenendone 4 da parte, che usarete per decorazione finale.
Per la mousse : separate tuorlo e albume.
Montate il tuorlo con lo zucchero. Quindi unitevi 4 cucchiai di maraschino e montate a bagnomaria, sino a quando la crema si gonfia (come lo zabaglione).
Togliete dal fuoco ed unitevi il cioccolato fondente (tritato e poi fuso) e la colla di pesce ammollata per 10 minuti in acqua fredda e poi sciolta in un cucchiaio di maraschino riscaldato.
Fate raffreddare completamente, prima di incorporare l'albume montato a neve con un pizzico di sale.
Durante il raffreddamento della crema, vi consiglio di mescolarla spesso.
Versate la mousse di cioccolato sulle ciliegie. Mettete in frigorifero a rassodare.
Dopo almeno due ore potrete preparare la glassatura finale : sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente tritato con l'acqua, il latte e lo zucchero.
Versatelo sul dolce e fate rassodare di nuovo in frigorifero. Decorate con due ciliegie tenute da parte.

Paccheri con calamari e gamberi

Ogni tanto devo fare qualche sforzo mentale per ricordarmi che non esistono solo spaghetti ed affini.
In effetti io ho davvero un debole per i formati lunghi, che siano spaghettoni, chiratte o tagliatelle.
In estate però la cucina marinara mi risveglia dal torpore e mi ricorda che con i sughi di pesce, che fanno tanto mediterraneo, qualche bel formato grande, magari da tagliare con la forchetta nel piatto, è davvero gustoso da mangiare.
Quindi per un attimo abbandono il "risucchio" ed oso : c'è qualcosa di più grande del pacchero ???? Ma che soddisfazione !!

Ingredienti per 2 persone : 150 gr. paccheri - 120 ml. salsa di pomodoro - 10 pomodorini freschi (tipo ciliegini) - 1 calamaro medio/grande - 6 gamberi - aglio - olio e.v.o. - sale - olio al basilico e limone - basilico - timo - brodo di pesce
Per l'olio al limone e basilico : 35 gr. olio e.v.o. - 3 foglie di basilico grandi - 2 grani di pepe nero - 2 pezzetti di buccia di limone - 1 spicchio d'aglio con la pelle, tagliato a metà

Procedimento
Per l'olio aromatico : scaldatelo in un piccolo pentolino su fuoco, facendolo solo fremere, con dentro tutti gli altri ingredienti. Versatelo subito in una tazza per farlo poi raffreddare, sempre con dentro tutti gli aromi. Quando è freddo coprite con pellicola trasparente e fate riposare per almeno mezza giornata (meglio se un giorno intero). Quindi togliete gli aromi el'olio è pronto da usare.
Pulite il calamaro (via la testa, le interiora e l'ossicino centrale), lavatelo, asciugatelo e tagliatelo ad anelli sottili. Togliete testa e carapace ai gamberi e privateli del filetto nero intestinale.
Per la salsa : strofinate di aglio una padella, versatevi un cucchiaio di olio, un rametto di basilico (con 3 o 4 foglie) e la la salsa e fatela un pò ridurre (cirxa 5 minuti). Al termine eliminate il basilico, regolate di sale e pepe (eventualmente un pizzico di zucchero, per regolare l'acidità). Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e privateli dei semini, quindi tagliateli a pezzetti e fateli marinare per qualche ora con un filo di olio, sale, pepe, basilico spezzettato con le mani e timo sfogliato, in una ciotola strofinata di aglio, poi coprite con pellicola mettete in frigorifero a riposare.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto del brodo di pesce, così da darle più sapore (in questo modo cuocerete i paccheri in brodo di pesce "allungato").
Sbollentate per 1 minuto i gamberi in acqua bollente salata, scolateli. Fate lo stesso con i calamari, aggiungendo anche una fogliolina di alloro.
Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con la salsa di pomodoro, bagnando con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura. Quindi unitevi il pesce ed i pomodorini.
Fate insaporire per qualche istante; insaporite con uno o due cucchiai di olio al basilico e limone e profumate con prezzemolo fresco tritato finemente.
Togliete subito dal fuoco e servite immediatamente, magari insaporendo con una macinata di pepe nero finale.

Mousse di pesche con salsa di more

Questo è un altro dolce che mi piace moltissimo : è completamente a base di frutta, e questo lo rende perfetto come dolce estivo, limitando molto i sensi di colpa che possono venire con il caldo.
Non è nulla di particolarmente nuovo, nel senso che sapete bene che le mousse sono di casa nella mia cucina.
Ma l'accostamento pesche-more trovo sia davvero buono ed anche bello da vedersi.
Come la maggior parte dei miei dolci, non richiede prodezze da trapezzista, ma solo l'uso delle fruste elettriche, le uniche che mi salvano dall'avere delle braccia da scaricatore di porto.

Ingredienti per 2 persone : 1 uovo grande - pesche gialle (200 gr. da frullate) - 40 gr. zucchero semolato - 1,5 foglio di gelatina - 2 + 1 cucchiai di vodka alla pesca - un pizzico di sale
Per la salsa di more : 100 gr. more - 4 cucchiaini zucchero - 1 cucchiaio grappa

Procedimento
Frullate le pesche, passatele al setaccio e pesatene 200 gr. Separate tuorlo e albume.
Montate il tuorlo (a temperatura ambiente) con lo zucchero. Quindi unitevi 2 cucchiai di vodka e cuocete a bagnomaria sempre montando, come si fa con uno zabaglione (ed in questa operazione mi aiutano ovviamente le fruste elettriche).
Quando il composto sarà gonfio e spumoso, togliete dal fuoco ed aggiungetevi, mescolando bene, il passato di pesche e poi la gelatina, che avrete precedentemente ammollato in acqua freedda per 10 minuti e poi sciolto in 1 cucchiaio di acqua calda scaldato con 1 di vodka. Mescolate per bene.
Per ultimo, quando in composto è freddo (potete raffreddare in un bagnomaria con acqua fredda, mescolando per mantenere il composto omogeneo), unitevi l'albume montato a neve con un pizzico di sale. Versate la mousse dentro delle coppette e fate rassodare in frigorifero per almeno 2-3 ore.
Per la salsa alle more : frullatele con lo zucchero e la grappa, filtrate il composto per eliminare i semini e versatelo sulla mousse prima di servire.

Crema bruciata con caprino e mirtilli

Questa ricetta l'ho letta in versione dolce su un numero di Sale & Pepe (se non sbaglio un giugno di .. non so quale anno).
E così mi è nata l'idea di farne un piatto salato, da servire come antipasto freddo, sempre usando i mirtilli che avevo in casa.
A differenza della ricetta originale, che prevedeva appunto l'uso dello zucchero, io l'ho cotta direttamente in forno, senza far addensare la crema su fuoco.
In questo modo la cottura in forno si prolunga un pò, ma almeno ci evita di dover mescolare continuamente questa crema (e così possiamo dedicarci ad altro .. che ne so ... per esempio guardare l'Italia .... che perde ai mondiali .. ma sarà per la prossima volta).
Approvata in pieno.
La ricetta ovviamente !!!

Ingredienti per 2 persone : 2 tuorli - 80 gr. formaggio caprino fresco - 100 gr. mirtilli neri - 200 gr. latte - sale - pepe nero - zenzero macinato - zucchero di canna

Procedimento
Portate a bollore il latte. Nel frattempo, setacciate il caprino.
In una bacinella mescolate i tuorli con una frusta a mano, senza montarli.
Aggiungete il caprino e poi il latte intiepidito.
Mescolate per rendere tutto omogeneo. Regolate di sale e pepe ed insaporite con un pizzico di zenzero. Passate di nuovo il composto al setaccio.
Distribuite i mirtilli (precedentemente lavati ed asciugati) sul fondo di 2 cocottine.
Versatevi sopra la crema e cuocete a bagnomaria caldo a 160° per 70 minuti, con un foglio di carta fra le cocottine ed il contenitore.
Quando il composto si sarà rassodato, togliete dal forno e fate raffreddare.
Prima di servire, spolverate con zucchero di canna e caramellizzate con il cannello.

Mousse glassata di cioccolato e amaretti

Amour, amour, mon amour .. non riesco a stargli lontana più di tanto.
Non è passato molto tempo dall'ultimo dolce di cioccolato che ho fatto. Ma mi sembrava un'eternità e la voglia era troppa.
E poi avevo bisogno di risollevarmi dai risultati calcistici. E questa è stata un'ottima cura.
In casa avevo il cioccolato .. che ve lo dico a fare ....
Avevo anche gli amaretti che ultimamente non mancano mai.
Francamente è una cosa strana : non li ho quasi mai comperati, se non per fare i tortelli, ma adesso mi fa davvero comodo averli disponibili per preparare delle basi di dolci veloci, budini e tutto quello che mi viene in mente.
In questo caso ne ho fatto una base morbida per una mousse al cioccolato e glassa finale sempre al cioccolato, per dare una sferzata finale un pò più amara ed intensa.
Solo mangiandolo ho capito realmente quanto mi fosse mancato .....

Ed adesso sono profondamente indecisa : come dolce al termine di una cena, è preferibile una mousse rinfrescante alla frutta o una avvolgente al cioccolato ??? Sono profondamente indecisa .. e la cena incriminata si avvicina ....

Ingredienti per 2 persone

Per la mousse : 1 uovo grande a temperatura ambiente - 30 gr. zucchero - 25 gr. cioccolato fondente (almeno 60% di cacao) - 1/2 foglio colla di pesce - 4+1 cucchiai di liquore all'amaretto
Per la base di biscotti : amaretti (io avevo quelli piccoli) - 3 cucchiai liquore all'amaretto - 2 cucchiaini zucchero - 4 cucchiai acqua
Per lo strato superiore : 30 gr. cioccolato fondente (almeno 60% di cacao) - 4 cucchiai acqua - 2 cucchiaini zucchero

Procedimento
Per preparare la bagna dei biscotti, mescolate l'acqua con lo zucchero ed il liquore.
Intingetevi gli amaretti e fate uno strato di base dentro delle coppettine individuali (io ne ho usati una dozzina).
Per la mousse : separate tuorlo e albume.
Montate il tuorlo con lo zucchero. Quindi unitevi 4 cucchiai di amaretto e montate a bagnomaria, sino a quando la crema si gonfia (come lo zabaglione).
Togliete dal fuoco ed unitevi il cioccolato fondente (tritato e poi fuso) e la colla di pesce ammollata per 10 minuti in acqua fredda e poi sciolta in un cucchiaio di amaretto riscaldato.
Fate raffreddare, prima di incorporare l'albume montato a neve con un pizzico di sale.
Versate la mousse di cioccolato sugli amaretti bagnati. Mettete in frigorifero a rassodare.
Dopo almeno due ore potrete preparare la glassatura finale : sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente tritato con l'acqua e lo zucchero.
Versatelo sul dolce e fate rassodare di nuovo in frigorifero. Prima di servire, decorate con due amaretti.
In ogni caso, consiglio di togliere le mousse dal frigo 10 minuti prima, così che si senta meglio l'aromaticità del cioccolato.

Ravioli di mirtilli ai funghi .. .. alla faccia dell'estate !!!

Non so se lo avete notato anche voi .. ma dove oggi splendeva un bel sole, sabato e domenica c'erano delle nubi scurissime.
Ed una pioggia continua e persistente che raramente ho visto e soprattutto sentito in vita mia.
Non sono rimasta insensibile a questo clima, che mi ha inevitabilmente ispirato ... quale estate ... altro che peperoni e pomodori .... sembrava già di essere pronti per raccogliere funghi ....
Quindi ho colto l'occasione per provare questa ricetta un pò autunnale, ispirata da una simile di Agata Parisella.
Mirtilli e funghi porcini non saranno particolarmente di stagione, ma il piatto è così buono che francamente ci si può passare anche sopra !!!

E poi una pasta fatta con i mirtilli mi incuriosiva davvero troppo.

Ingredienti per 2 persone
Per la pasta : 1 uovo grande - 100 farina 00 - 35 gr. semola - 2 cucchiai mirtilli neri frullati (20 gr.) - un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno : 100 gr. ricotta di pecora - porcini secchi - aglio - timo - salvia - olio e.v.o. - sale - pepe nero - 1 cucchiaio parmigiano - noce moscata
Per il condimento : porcini secchi - aglio - salvia - timo - erba cipollina - burro - sale - olio e.v.o. - pepe nero - parmigiano
Totale porcini secchi : 20 gr.

Procedimento
Setacciate insieme le farine, fate una fontana e al centro versate l'uovo, i mirtilli frullati ed un pizzico di sale. Iniziate amalgmamando con una forchetta e poi con le mani. Aggiungete altra farina se occorre. Impastate per bene sino ad avere una palla liscia ed omogenea. Ricopritela con pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per qualche ora (io di solito la preparo la mattina per il pomeriggio).
Setacciate la ricotta. Ammollate per mezz'ora i funghi in acqua calda (il tempo di ammollo comunque varia in base al fungo, a volte occorre ammollarli anche per un'ora, a volte bastano 15 minuti).
Quando si saranno ammorbiditi, strizzateli e tagliateli grossolanamente.
Strofinate di aglio una padella, versatevi un filo di olio ed unitevi un rametto di timo ed una foglia di salvia. Aggiungete poi i funghi. Cuoceteli coperti, salate e bagnate con la loro acqua di ammollo filtrata. Al termine, eliminate l'aglio, la foglia di salvia ed il rametto di timo, regolate di sale e pepe. Insaporite con salvia, timo e prezzemolo (poco) tritati.
Dividete in due parti i funghi. Tritatene una parte al coltello.
Unite i funghi tritati alla ricotta setacciata, aggiungete il formaggio ed un pizzico di noce moscata. Regolate di sale.
Se non lo usate subito, mettete il ripieno in un ciotola coperto con pellicola, in frigorifero.
Stendete la pasta sottilmente, tagliatela a quadratoni e farcitela con il ripieno. richiudete a tringolo e poi unite i due angoli, così da ricavare dei ravioli.
Fate riposare la pasta su una vassoio di cartone spolverato di semola.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e fatela saltare in una padella con i funghi rimasti, se occorre bagnate con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura. Insaporite con un pò di erba cipollina sforbiciata. Mantecate con burro e parmigiano e servite.

Clafoutis con mozzarella, peperoni, prosciutto cotto e pomodori secchi

Ultimamente credo di aver toccato picchi di egocentrismo mai raggiunti prima.
Non tanto perchè qualcosa è cambiato in me .. credo sia più una questione di possibilità.
Da quando ho scoperto che le foto delle ricette stanno bene come sfondo dello schermo, addio tulipani e dune sabbiose!!!!
E ovviamente adesso che sull'home di google, si possono caricare le proprie immagini, secondo voi ho resistito ?? Direi di no, a costo di rendere tutto più lento e meno efficiente, le mie foto ci devono stare .... e la lasagnetta di zucchine è già lì a rincuorarmi !!
Se fosse comodo e facile, stamperei le foto anche sulle federe dei cuscini del letto ... ma per fortuna non sono ancora arrivata a questi livelli (tecnologici almeno ...).
Dopo questa riflessione iniziale, alquanto preoccupante, direi di concentrarmi sulla ricetta.
Io non stravedo per frittate e preparazioni simili, ma il clafoutis ve lo consiglio di cuore !!!!


Ingredienti per una teglietta per 2/3 persone : 2 uova grandi - 150 gr. latte - 45 gr. farina 00 - 2 pomodori secchi - 2 peperoni rossi - 150 gr. mozzarella fioridlatte - 100 gr. prosciutto cotto - sale - pepe nero - olio e.v.o. - timo - basilico - prezzemolo - 1 spicchio di aglio

Procedimento
Ammollate i pomodori secchi per 1 ora in acqua calda. Quindi strizzateli e tagliateli a pezzetti.
Scolate la mozzarella per bene, magari per qualche ora, così da diminuire il siero.
Abbrustolite i peperoni sotto il grill del forno; metteteli in un sacchetto di carta e fateli intiepidire. Quindi spellateli, eliminate semi e filamenti e riduceteli a pezzi.
Tagliate a pezzi anche la mozzarella e il prosciutto cotto.
Montate le uova (anche per 5 minuti) insaporitele con sale.
Quindi versatevi la farina setacciata, sempre montando e il latte.
Profumate con il 2 o 3 rametti di timo sfogliato, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani, del prezzemolo tritato ed il pepe macinato al momento.
Strofinate di aglio una teglia. Ungetela con un filo di olio. Disponete sul fondo i peperoni, i pomodori secchi, la mozzarella ed il prosciutto cotto. Versatevi il composto di uova.
Cuocete in forno caldo a 180° per 35 minuti, tanendo dentro al forno anche una tazza piena di acqua per mantenere l'umidità.
Sfornate e fate intiepidire per 10-20 minuti prima di servire, così che i liquidi possano riassorbirsi.

Cantucci con nocciole e cioccolato, in una mattina come le altre ....

Questa mattina mi sono alzata alle 6:30 con un bellissimo sole che illuminava la mia giornata.
Sono uscita di casa ed ho avuto la malaugurata idea di prendere l'autobus.
C'era così tanta gente che sarebbe stato impossibile cadere, nonostante le prodezze dell'autista... ma a voler essere proprio sincera, io ero tranquillamenta accoccolata sul mio sedile a godermi qualche vecchia canzone degli U2.
Ed ho viaggiato indisturbata per tutto il tragitto, fino a quando mi sono avvicinata alla mia fermata.
Specifico .. mi sono solo avvicinata.
Già due fermate prima mi ero guardata un pò attorno : viaggiare comodamente seduti non è male, ma per avvicinarsi all'uscita avrei dovuto superare volando tutti gli sventurati viaggiatori che erano pressati l'uno all'altro, tanto da far sembrare un attico lo spazio che c'è dentro una scatola di sardine... quasi quasi le invidiavo ..
Alla fine non ho potuto fare altro che scendere due fermate prima intrufolandomi in un piccolissimo varco che si era creato, e che si è richiuso subito dopo il mio passaggio.
Meglio due passi in più a piedi che non scendere proprio .... alla faccia della giungla metropolitana.
.. pensare che vivo a Mantova .... meglio evitare l'autobus il giovedì - giorno di mercato.
Domani comunque prendo la bicicletta.
Speriamo non diluvi.

Questo tipo di cantucci è un pò diverso dal tradizionale : normalmente infatti le uova non vengono montate e questo dà maggiore densità e compattezza al biscotto. Montandole invece si ottiene un biscottino più leggero e friabile - non duro - poi il segreto finale è l'ammoniaca per dolci, che dà veramente una fragranza unica al biscotto. Diciamo che sono dei cantuccini da pasticceria, perchè li trovo molto più fini rispetto ai loro parenti rustici. Magari non tradizionali, ma assolutamente deliziosi !!!

Ingredienti per una teglia : 250 gr. farina 00 - 1 uovo grande a temperatura ambiente - 25 gr. burro morbido - 30 gr. liquore alla nocciola - 125 gr. nocciole spellate e tostate - 50 gr. cioccolato fondente - 125 gr. zucchero - 8 gr. lievito vanigliato per dolci - 5 gr. ammoniaca per dolci - un pizzico di sale

Procedimento
Tritate grossolanamente metà delle nocciole. Tritate anche il cioccolato al coltello.
Setacciate la farina con il lievito, l'ammoniaca per dolci e il sale. Montate l'uovo con lo zucchero. Quindi aggiungete il burro e continuate a montare. Versate anche il liquore alla nocciola. Poi unite la farina, mescolando con un cucchiaio. Per ultimo le nocciole e il cioccolato. Dividete l'impasto in 5 pallotte. Arrotolate ognuna sotto le mani sul tavolo infarinato, così da ottenere dei salamotti schiacciati di circa 4 cm. di diametro. Disponeteli su una teglia coperta con carta forno e cuocete in forno a 180° per 25 minuti. Tirateli fuori, fateli intiepidire prima di tagliarli a fettine. Rimetteteli sulla teglia e fate ancora cuocere in forno a 180° 5 minuti per parte (dalla parte del taglio). Tirateli fuori dal forno e fateli raffreddare su una gratella. Quindi conservateli in un contentitore chiuso.

Si potrebbe dire che durino nel tempo .. se non li mangiaste tutti "in men che non si dica" !!!!

Gelatina di melone con spada affumicato e salsa di lamponi

Ormai mi sento già lanciatissima verso le ricette estive: meloni e angurie che continuano a riempire il frigorifero, quasi comparissero da soli, e continue scorte di frutta che vengono assiduamente reintegrate.
Ovviamente non potevo non aver già provato i primi meloni.
A dire il vero ero un pò scettica, dati i timidi accenni di sole e caldo che ci sono stati (non tanto per intensità, quanto per durata .. anche se non nego che la cosa mi abbia fatto un pò piacere .. probabilmente nella mia vita precedente ero un orso polare).
Invece sono rimasta assolutamente entusiasta.
E visto che mi piace moltissimo il melone, ma che non mi convince ancora tantissimo abbinato al prosciutto crudo (il perchè lo devo ancora capire), ho pensato di accompagnarlo a del pesce affumicato.
Lo avevo già provato, e devo dire che mi piace sempre di più.
Per rifinire una salsina di lamponi, un pò acre, ma giusta per rinfrescare il palato.

Ingredienti per 2 persone
Per la gelatina : 250 gr. melone - 2,5 fogli di colla di pesce - madera - 1/2 foglia di menta - 3 cucchiaini zucchero semolato
Per la salsa : 100 gr. lamponi - 1 o 2 cucchiai aceto bianco abbastanza dolce - zenzero in polvere - senape in polvere - 2 cucchiaini zucchero semolato - qlc. goccia succo di limone
100 gr. pesce spada affumicato - pepe nero macinato al momento

Procedimento
Frullate il melone e passatelo al setaccio. Versate il passato in una ciotola, unitevi lo zucchero (se occorre - la quantità dipende dalla dolcezza del melone). Ammollate per 10 minuti in acqua fredda i fogli di colla di pesce. Quindi scolateli e scioglieteli in 2 cucchiai di acqua calda. Uniteli al passato di melone, mescolando per scioglierli bene. Profumate con la menta spezzettata e versate in due stampi monoporzione, che avrete precedentemente bagnanto con il liquore. Mettete in frigorifero a solidificare.
Per la salsa : frullate i lamponi con qualche goccia di succo di limone e passateli al setaccio. Unitevi un pizzico di zenzero e di senape in polvere, regolandovi asseggiando, l'aceto (bianco o di mele - l'importante è che sia di bassa acidità) e lo zucchero, che si dovrà sciogliere completamente. Anche in questo caso la quantità di zucchero varia in base alla dolcezza dei lamponi.
Sformate la gelatina, servitela accompagnata con fette di pesce spada affumicato e rifinite con la salsa di lampone e del pepe nero macinato al momento.

Lasagnetta con pesto, salsa di ricotta, zucchine grigliate e pomodorini

Avrei tanto voluto fare il pesto alla genovese con il primo basilico raccolto, ma a quanto pare attorno a me quest'anno non ne è cresciuto molto. E quelle pianticelle che hanno resisitito, hanno un aspetto davvero malaticcio ....
Quindi i casi erano due : o aspettavo ancora .. in attesa del non so quando .. o lo comperavo ...
Il piatto parla !!!
In fondo .. per il primo pesto, si può fare anche questo ....

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta : 1 uovo e 1 tuorlo - 85 gr. farina 00 - 30 gr. semola di grano duro - un pizzico di sale - 1/2 cucchiaio olio e.v.o.
Per la salsa bianca : 200 gr. ricotta di pecora - latte q.b. - sale - pepe
300 gr. zucchine - 150 gr. pomodorini- olio e.v.o. - sale - timo - prezzemolo
Per il pesto : 40 foglie basilico - 18 gr. pinoli - 20 gr. parmigiano - sale - olio e.v.o - 1 cubetto di ghiaccio

Procedimento
Per la pasta : setacciate le farine, mescolatele e fate una fontana. Sgusciatevi al centro l'uovo, unite l'olio ed il sale ed iniziate ad amalgamare con una forchetta e poi con le mani, sino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Fate una palla, copritela con pellicola e fatela riposare in frigo per almeno 3 ore (anche una notte). Quindi stendetela sottilmente, tagliatela a rettangoli e cuoceteli al dente in acqua bollente salata, scolateli e raffreddateli subito in acqua fredda leggermente salata (per non lavare via tutto il sale). Quindi fateli asciugare su dei teli puliti.
Setacciate la ricotta ed ammorbiditela con il latte, tanto quanto ne occorre ad ottenere una salsa densa come la besciamella. Regolate di sale e pepe e tenete da parte (in frigo).
Per il pesto : mettete in un mixer ad immersione le foglioline di basilico, il ghiaccio, un pizzico di sale ed i pinoli e l'olio, iniziate a frullare, sino ad ottenere un composto sufficientemente omogeneo. Se fosse necessario, aggiungete olio o poca acqua, per dare la giusta densità. Per ultimo unite il parmigiano. Fate riposare il pesto in frigorifero, in una ciotola strofinata di aglio e coperto con pellicola trasparente.
Affettate sottilmente le zucchine (a rondelle, va benissimo la mandolina) e grigliatele su una griglia, quindi salatele e tenetele da parte.
Lavate i pomodorini, tagliateli a metà, eliminate i semini e tagliateli in due o tre pezzi. Marinateli con un goccio di olio, sale e pepe nero macinato al momento, foglioline di timo e prezzemolo tritato.
Componete le lasagnette : coprite una teglietta quadrata di 20X20 cm. con carta forno. Strofinate la carta di aglio ed ungetela leggermente. Fate uno primo strato di pasta, Distribuitevi un pò di salsa di ricotta, il pesto, le zucchine e qualche dadino di pomodoro. Poi di nuovo la pasta e procedete come già indicato,fino ad esaurimento degli ingredienti. Rifinite con parmigiano grattugiato.
Cuocetela in forno caldo a 180° per una ventina di minuti. Quindi tagliatela in 4 e servitela in piatti individuali, rifinendo con un filo di olio e.v.o.

Panna cotta ai pistacchi con salsa al cioccolato

Esistono infinite ricette di panne cotte. Infatti la base cremosa e dolce si presta ad ogni variante che possa venire in mente, e funzionano davvero quasi tutte (anche la fantasia ha i suoi limiti).
Non ne ho mai fatte in versione salata, ma credo che a breve proverò qualcosa (inizia a non essere male l'idea di fare un antipasto usando al minimo la zona fuochi).
La base di una panna cotta, come dice il nome stesso, dovrebbe essere appunto di sola panna, ma viste le giustissime temperature, ed anche un mio rapporto momentaneo un pò difficile con la panna, ho preferito alleggerirla usando metà latte.
La consistenza è ovviamente meno cremosa, ma il dolce così risulta un pò più leggero e quindi più godibile, soprattutto se lo si serve alla fine di una cena.


Ingredienti per 2 persone : 150 ml. panna fresca - 150 ml. latte - 30 gr. zucchero semolato - 40 gr. crema di pistacchi di Bronte - 2 fogli colla di pesce
Per la salsa al cioccolato : 30 gr. panna (o latte) - 30 gr. cioccolato fondente

Procedimento
Ammollate la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda. In un pentolino, scaldate il latte con la panna, la crema di pistacchi e lo zucchero, portando dolcemente a bollore. Mescolate sino ad avere un composto omogeneo e far si che lo zucchero e la crema di pistacchi si sciolgano bene. Quindi togliete dal fuoco e scioglietevi la colla di pesce, ben strizzata. Vi conviene comunque asseggiarla, perchè l'intensità del sapore e la dolcezza possono cambiare in base alla crema di pistacchi che usate - eventualmente aggiungetene. Versate la panna in due stampini monoporzione e fate rassodare a temperatura ambiente, prima di mettere in frigorifero, per qualche ora.
Per la salsa al cioccolato (da fare al momento): scaldate la panna o il latte. Sciogliete il cioccolato tritato (io uso sempre il microonde). Versate la panna sul cioccolato e amalgamate. Se la salsa tende a diventare grumosa, aggiungete altra panna o latte, ma non troppa, perchè la salsa deve presentarsi cremosa e non liquida. Infatti la quantità di latte o panna da aggiungere cambia in base alla percentuale di cacao che è contenuto nel vostro cioccolato. Sformate la panna cotta e servitela nappata con la salsa al cioccolato fatta intiepidire.
Per sformare la panna cotta, vi consiglio di immergere lo stampino per pochi secondi in acqua calda, ed usare eventualmente un coltellino per aiutarvi a staccarla dalle pareti, se ve ne fosse bisogno.

Ciliegie al maraschino ricoperte di cioccolato

Le ciliegie fanno parte di quella categoria di alimenti che faccio davvero fatica a cucinare.
Non tanto perchè non mi piacciono, il vero problema è farle durare a sufficienza per prepararle.
Di solito ne compero una quantità doppia a quella che mi occorre, così sono libera di mangiarne qualcuna.
Inizialmente divoro la mia parte "disponibile" : mi dico di mangiarle piano, di gustarle, .. di farle durare ... ma letteralmente una chiama l'altra.
E poi .. piano piano, una a una, intacco il gruppetto che sarebbe da cucinare ... sarebbe....
Alla fine ne rimangono sempre così poche che mi dico " Ma sono insufficienti per fare qualsiasi cosa !!".
E allora tanto vale finirle...
Queste finalmente (e fortunatamente) sono riuscite a scampare .. ma la quantità iniziale era decisamente esponenziale, ed il tempo fra l'acquisto e la preparazione era ridottissimo !!

Ingredienti (in proporzione .. poi fatene quante più volete): 10 ciliegie - 25 gr. zucchero - 0.5 dl. acqua - 1 cucchiaio maraschino (o kirsh o anche alchermes) - 40 gr. cioccolato fondente

Procedimento
Snocciolate le ciliegie. Fate uno sciroppo con acqua e zucchero e sobbollitelo per 5 minuti. Unitevi il maraschino e versate lo sciroppo caldo sulle ciliegie. Fatele riposare per almeno un'ora, comunque fino a raffreddamento. Quindi scolate le ciliegie e tuffatele nel cioccolato fondente fuso. Disponetele su un vassoietto e fate solidificare in frigorifero.

Passatina di ceci con gamberi e olio all'aglio e rosmarino

Questa ricetta di Fulvio Pierangelini è indubbiamente una delle più famose, conosciute e replicate che ci siano.
E' certo che quando la preparo so bene di non avvicinarmi neanche lontamanente alla versione originale.
Per quanto mi impegni, la consistenza della crema non è mai uguale ...
Ma nonostante tutto è un piatto delizioso, in cui la morbidezza e suadenza della passata di ceci incontra e sposa quella più croccante e dolce dei gamberi. E la bocca inizia a sorridere ......
Ovviamente mi sono presa delle libertà dalla ricetta originale che si legge in giro, .. ma visto che uguale alla sua non riuscirò mai a farla .. tanto vale adattarla alle mie esigenze !!!

Con questa ricetta partecipo alla nuova raccolta di MANUELA , che è iniziata giusto ieri e terminerà il 25 di luglio.

Ingredienti per 2 persone : 100 gr. ceci secchi - 8 gamberi - sale - fiori di sale o sale in scaglie - pepe nero - olio e.v.o. - salvia - aglio - rosmarino - alga kombu - 1 o 2 cucchiaini di patate lessate e passate (facoltativo)

Procedimento
Ammollate i ceci per una notte in acqua fredda. Il giorno successivo , scolateli e metteteli in una pentola, possibilmente di coccio, con uno spicchio di aglio, un pezzo di alga kombu, un ciuffo di rosmarino ed una foglia di salvia. Portate dolcemente a bollore e cuocete sino a quando saranno cotti (salate mezz'ora prima del termine della cottura).
Quindi scolateli e passateli al passaverdure con fori piccoli, bagnando con qualche cucchiaio di acqua della loro cottura.
Unite alla crema le patate passate (per renderla più "omogenea" e migliorarne la consistenza) e poi setacciate tutto, così da eliminare eventuali grumini e renderla più vellutata.
Regolate la purea ottenuta di sale, eventualmente allungatela con qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci, se fosse necessario.
Per l'olio al rosmarino : scaldate leggermete tre cucchiai di olio (possibilmente toscano a base frantoio) con 1/2 spicchio d'aglio tagliato a metà ed un ciuffo di rosmarino (fatelo solo fremere, poi togliete subito dal fuoco e versate tutto in una tazza, in modo da non alterare il sapore dell'olio). Fate raffreddare.
Pulite i gamberi, togliendo loro le teste e il filetto nero intestinale. Salateli leggermente e cuoceteli a vapore per pochi (circa 4) minuti.
Scladate la crema di ceci, mescolandola con un frustino, come per il purè.
Disponete la crema di ceci nei piatti. Battete sotto al piatto per distribuila in modo omogeneo.
Sopra disponetevi i gamberi.
Rifinite con l'olio aromatizzato e insaporite con qualche scaglia di sale e pepe nero macinato al momento.

Tagliatelle nere con tonno rosso e capperi di Pantelleria

Questa è una delle ricette a cui sono più affezionata.
Mi ricorda i primi anni di matrimonio (che detto così sembra sia sposata da 80 anni .. invece sono solo 8) e l'ho imparata dal "Cucchiaio d'argento", uno dei primi libri di cucina che hanno fatto la loro comparsa in casa nostra e che mi hanno assistito nei primi "pasticci" da novella sposina.
Ricordo di aver provato questa ricetta una domenica a pranzo con mio marito : le tagliatelle sono state divorate.
Era la mia prima pasta colorata che preparavo, una delle prime paste all'uovo, ed anche se il piatto era relativamente semplice, mi sembrava giò di essere entrata in una nuova fase della mia vita.
Inoltre era perfetta per una cena con invitati, ed anche se era solo luglio, stavo già programmando i piatti per la vigilia di Natale. Così l'ho replicata più volte (non era il caso di sbagliare ... e poi era tanto buona ...)
E anche successivamente non mi sono mai stancata di prepararla e mangiarla, così ogni anno in estate la ripropongo.
Incredibilmente non l'avevo ancora postata ... ma risolviamo subito.

Colgo l'occazione per ringrazire tantissimo CRISTINA , per aver organizzato il suo contest sulle ricette del mondo, al quale fortunatamente ho vinto. E' la prima volta, ed è una bellissima emozione.


Ingredienti per 2 persone
Per la pasta : 100 gr. farina bianca - 35 gr. semola di grano duro - 1 uovo - 1 tuorlo - un pizzico di sale - 1 bustina di nero di seppia
Ingredienti per il condimento : 90 gr. tonno rosso sott'olio - due cucchiai di capperi di Pantelleria sotto sale - olio e.v.o. - buccia limone

Procedimento
Fate una fontana con le farine setacciate. Al centro mettete le uova, il nero di seppia il sale e l'olio. Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Fatelo riposare avvolto in pellicola in frigorifero.
Quindi stendetela e ricavate le tagliatelle.
Per il condimento scolate il tonno e tagliatelo a pezzettoni. Dissalate i capperi (anche per 24 ore, in acqua fredda) ed uniteli al tonno. Condite con un cucchiaio di olio e mescolate bene. Profumate con un pizzico di buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla).
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il sugo freddo di tonno (che consiglio comunque di ammorbidire ed intiepidire con qualche cucchiaio di cottura della pasta).

Crema caramellata alle fragole e pistacchi

Ci sono giorni in cui la mente è altrove, preferisco fare piuttosto che dire.
E questo è uno di quei giorni.
Il blog è uno spazio in cui evado e mi rifugio, proprio come la mia cucina, e quindi non sto qui a tediarvi con le preoccupazioni di una vita normale.
Ma per quanto una persona si metta di impegno, a volte capitano delle cose che neanche ad inventarle sono così demenziali !!!
Molto meglio tornare alle mie creme ... almeno quelle sono sicure, e se impazziscono, so sempre cosa fare .....

Ingredienti per 2 persone
Per le fragole : 130 gr. fragole - 33 gr. zucchero - 0.7 dl. acqua - 1 cucchiaio alchermes
Per la crema : 100 gr. panna - 220 gr. latte - 30 gr. zucchero - 40 gr. crema di pistacchi di Bronte - 15 gr. maizena - 1 tuorlo - un pizzico di sale - zucchero di canna per gratinare

Procedimento
Pulite le fragole e tagliatele a pezzettoni.
Fate sollollire lo sciroppo di acqua e zucchero per 5 minuti. Unitevi il liquore e versate lo sciroppo caldo sulle fragole.
Fatele riposare sino a raffreddamento (un'ora). Quindi scolatele.
Per la crema : scaldate il latte con la panna e la crema d pistacchi.
Montate il tuorlo con lo zucchero e poi la maizena.
Versatevi il composto di panna caldo e rimettete la crema su fuoco, fino a quando rassoda. Versate un pò di fragole dentro dei bicchieroni. Poi fate uno strato di crema. Distribuitevi sopra la metà delle fragole rimaste. Sopra la crema restante.
Fate raffreddare e poi mettete in frigorifero.
Al momento di servire, cospargete con zucchero di canna e fate caramellare con il cannello.

Dall' Asia i Gyoza

Quanto mi piace fare delle piccole incursioni nelle cucine degli altri ...
Non preoccupatevi, non ho assolutamente intenzione di venire ad occupare "fisicamente" anche la vostra cucina, ne ho già abbastanza della mia, soprattutto da ripulire.
Quello che intendo è il divertimento di provare i gusti degli altri, e cercare di avvinicinarsi e di comprendere così paesi che possono essere anche lontanissimi da noi. E che proprio grazie alla loro distanza e alle loro risorse hanno dato vita a fantasiose varianti di quello che potrebbe essere superficialmente definito "cibo", fatto solo per sfamarsi e riempire la pancia.
Di certo la nostra vita culinaria è ben diversa da quella, ad esempio, di un koala, che si ciba solo ed unicamente di foglie di eucalipto .. diciamo che abbiamo maggiore possibilità di spaziare. E allora, perchè non farlo ??

Ho preso spunto anche dal contest di CRISTINA , che ha pensato di raccogliere ricette di tutto il mondo. Scadenza il 5 di giugno.

Ed io partecipo con i gyoza, che sono dei ravioli di origine cinese, ma ormai diffusissimi anche in Giappone.
E' un modo diverso di intendere la pasta ... ma quanto mi piace !!!



Ingredienti per 2 persone
Per la pasta : 150 gr. farina 00 - 80 gr. acqua tiepida - sale
Ingredienti per il ripieno : 100 gr. lonza macinata - 100 gr. cavolo cappuccio affettato sottilmente - 1 spicchio di aglio - zenzero in polvere - 1 cucchiaio salsa di soia - olio di semi per cuocere - 1 cucchiaio raso zucchero - sale - pepe - erba cipollina
Salsa di accompagnamento : 80 gr. salsa di soia - 30 gr. aceto bianco (non troppo acido, abbastanza dolciastro) - zenzero in polvere- 1 pizzico zucchero

Procedimento
Per la pasta : fate una fontana con la farina setacciata. Aggiungete due o tre pizzicho di sale. Versate al centro l'acqua tiepida, quindi impastate, sino ad ottenere una pasta abbastanza morbida, che però non attacca. Fatela riposare per 1/2 ora in frigo avvolta con pellicola trasparente.
Per il ripieno : affettate molto sottilmente il cavolo e marinatelo con un pò di sale per una quindicina di minuti, così da fargli perdere l'acqua. Quindi strizzatelo ed asciugatelo con carta assorbente. Tagliatelo grossolanamente, in modo che si amalgami meglio alla carne. Mescolatelo alla carne cruda macinata ,lo zenzero in polvere, l'erba cipollina tagliuzzata. Aggiungere la salsa di soia, lo zucchero, sale e pepe e mescolare bene il tutto. Lasciate riposare per mezz’ora al fresco, in una ciotola strofinata di aglio. La pasta andrà farcita con questo ripieno.
Al momento di cucinare, stendete la pasta spessa come per i tortelli (io ho usato la macchinetta) e tagliatela a cerchi di 10 cm. circa di diametro con un coppapasta.
Farciteli con il ripieno, facendoli abbastanza "cicciotti" e richiudeteli, facendo delle pieghette (tipo pences) solo da una parte.
Se la pasta non dovesse attaccare bene, bagnate il bordo con un pennello intinto in acqua, prima di chiudere. Disponete i ravioli su un vassoio cosparso di farina.
Per cuocerli : ungete leggermente una padella larga con olio, mettetevi i ravioli che stiano in piedi e tostateli a fiamma alta, senza girarli, in modo che la base colorisca.
Quindi abbassate la fiamma (così che la temperatura si riduca un pò) e bagnate con acqua (che deve arrivare a circa metà ravioli - circa 3 mm.). Coprite con coperchio e cuocete a fuoco medio (5-10 minuti .. dipende dallo spessore della pasta e da quanto si è seccata). Quando l'acqua è evaporata quasi del tutto, togliete il coperchio e cuocete per qualche istante, così che si asciughino completamente. Serviteli con la salsa, preparata mescolando gli ingredienti.

Turbanti "tutti" mediterranei di orata con salsa al peperone

L'avvicinarsi dell'estate chiama pesce.
Ed in effetti è da un pò di tempo che non mi preparo un semplice filettino con una salsina. E poi è dall'ultimo salmone marinato che non utilizzo il mio coltello sfiletta pesce. Ricordo quando l'ho comperato alcuni anni fa. All'epoca non mi serviva a nulla, ma sapevo che prima o poi sarebbe stato utile. Nel frattempo era bello .. arredava bene ....
Nei primi anni di matrimonio in effetti non mi sarei mai sognata di pulire un pesce in casa : in pescheria avevano (ed hanno) tutto per poterlo fare in comodità senza dover buttare via metà pesciolone .. perchè .. diciamocelo chiaramente : non è propriamente sempre econonico. E spendere per comperare un pesce per poi doverlo buttare via quasi tutto perchè non riuscivo a pulirlo, mi sembrava davvero una fesseria. Ed in effetti lo sarebbe stato.
Ma con il passare deli anni e la pratica ho iniziato a prendere un pò di coraggio. E soprattutto gli "arnesi" giusti. Perchè senza scalpello Michelangelo non sarebbe diventato uno scultore ... figuriamoci io senza un coltello adatto (che serve soprattutto se si è un pò incapaci, visto che aiuta molto).
Certo .. non vincerei di certo una gara di velocità di "sfilettamento" orata, ma sono comunque contenta di riuscire a farlo "benino" e soprattutto di aver imparato a farlo.
Non sarà propriamente come scalare l'Everest, o scoprire la trasformazione di un neutrino, ma imparare è davvero una delle cose più belle e divertenti che esistano. Come sempre, anche nelle piccole cose.

Ingredienti per 2 persone : 1 orata da 500 gr. - 1 cucchiaino di capperi sotto sale - 2 olive di Gaeta - alghe secche tritate - 2 falde di pomodori secchi - sale - olio e.v.o. - prezzemolo - erba cipollina
Per la passata : 150 gr. passata di pomodoro - 1 peperone rosso - olio e.v.o. - sale - pepe - zucchero - peperoncino - erbe aromatiche (salvia, prezzemolo, erba cipollina) - 1 spicchio aglio - brodo di pesce
Per rifinire : 1 fetta di pane - 1 spicchio aglio - qlc. filetto di buccia di limone - 1 pezzetto di pepe del Bengala - 1 cucchiaino di mandorle

Procedimento
Sfilettate l'orata, ricavate i due filetti e privateli anche della pelle. Puliteli bene dalle lische, aiutandovi con una pinzetta.Divideteli in due per il lungo (così da avere 4 filettini) ed appiattiteli con un batticarne, mettendo i filetti di pesce fra due fogli di carta forno. Battete poco, in modo da livellare il pesce, ma senza stracciare la polpa.
Tritate i capperi dissalati (se potete, dissalateli anche per 24 ore - perdono il sale ma non il sapore) con le olive denocciolate ed i pomodori secchi strizzati (ammollati per almeno 1 ora in acqua calda). Disponete il composto sopra i filetti di pesce; insaporite con del prezzemolo tritato, l'erba cipollina sforbiciata ed un pizzico di alghe tritate. Arrotolate i filetti e fissateli con uno stecchino. Poi legateli con un filo di erba cipollina (precedentemente sbollentati per pochissimi istanti in acqua bollente e poi raffreddati in acqua fredda).
Per la salsa : passate in forno il peperone, così da far abbrustolire la pelle; quindi sbucciatelo, privatelo di semi e filamenti e frullatelo con un mixer ad immersione. Passate la purea al setaccio. Strofinate di aglio una padella, versatevi la salsa di pomodoro, 3 cucchiai di brodo di pesce ed il passato di peperoni (100 gr.). Aggiungete una foglia di salvia ed un ciuffetto di rosmarino. Regolate con un pizzico di zucchero e fate ridurre sul fuoco, così da addensare la salsa. Al termine (circa 10 minuti), eliminate gi aromi, regolate di sale, pepe, peperoncino e insaporite con erbe cipollina sforbiciata. ( ed un filo di olio.. che ci sta bene).
Per il pane : tritate grossolanamente il pane e tostatelo in una padella strofinata di aglio, assimeme ai filetti di buccia di limone, alle mandorle tritate grossolanamente e al pepe. Togliete dal fuoco, versate il mix in un piatto e fatelo raffreddare. Prima di usarlo, eliminate limone e pepe.
Lessate a vapore il pesce (per 8 minuti).
Versate un pò di crema in ogni piatto. Disponete 2 rotolini di pesce per piatto, dopo averli privati degli stecchini. Rifinite con un pizzico di pane ed un filo di olio e.v.o.

Per il brodo di pesce : mettete testa e lische del pesce in una pentola con una carota pelata e tagliata a rondelle, 3/4 di una cipolla bionda (di medie dimensioni) a fette, 1 pezzetto di sedano, 1 spicchio di aglio in camicia, un gambo di prezzemolo senza foglie, 3 o 4 grani di pepe nero, un pizzico di sale grosso, 1,5 litri di acqua fredda. Portate a bollore, schiumate e fate sobbollire per una mezz'oretta. Quindi filtrate al colino (senza schiacciare, altrimenti saprà tutto di aglio).