Polpetti in agrodolce

Giuro che per questa settimana è l'ultima ricetta di pesce che propongo, e soprattutto che cucino.
Richiede un pò più di tempo nella cottura (rispetto alla precedente ricetta), perchè di solito i molluschi, se si fanno cuocere bene, richiedono tempi un pò più lunghi della semplice scottatura.
Ma fortunatamente ci sono ancora temperature che consentono di mangiare con piacere e soddisfazione piatti non caldi, quindi mi sembrava giusto approfittare !!!
Io l'ho servito come antipasto, proprio perchè è un piatto freddo, ma in dosi un pò più abbondanti può essere servito anche come seconda portata, sempre a temperatura ambiente (evitate il frigorifero, sia per una questione di gusto che di morbidezza, visto che, secondo me, tende a far indurire i molluschi già cotti).

Ingredienti per 2 persone : 650 gr. moscardini - 1/2 cipolla rossa - 1 spicchio di aglio - 1 foglia di alloro - 80 ml. aceto di vino bianco - 20 gr. zucchero semolato - 2 o 3 cucchiai di salsa di soia - sale - olio e.v.o.

Procedimento
Lessate i moscardini in abbondante acqua salata per mezz'ora, con una foglia di alloro. Quando saranno cotti e teneri, scolateli.
Metteteli in una ciotola strofinata di aglio.
Affettate sottilmente la cipolla e marinatela in acqua fredda con un pizzico di zucchero, per almeno mezz'ora.
Scolatela, asciugatela ed unitela ai moscardini.
Per la marinata : portate a bollore l'aceto con lo zucchero. Fate sobbollire per 4 minuti, quindi unite la salsa di soia, un pizzico di sale ed uno di zenzero. Pepate e versate tutto nella ciotola.
Fate marinare per almeno 3 ore (anche mezza giornata).
Scolate i moscardini con la cipolla, rifinitecon un filo di olio e servite.

Tonno al sesamo nero

E' la settimana del pesce ....
Io prometto (con la sincerità di un vero marinaio) piatti di carne, fumanti e sugosi ed invece continuo a preparare piatti di pesce. Ovviamente non mi sono ancora del tutto rassegnata a fare il cambio di cucina !!!
Come nell'armadio i maglioni prendono il posto delle canotte (lo devo ancora fare ... come sempre nicchio e tergiverso ...), allo stesso modo brodi di carne e fondi bruni sostituiscono quelli di pesce e vegetali nel mio freezer.
Mi devo convincere e dare una mossa ... e lo scrivo proprio per spronarmi a farlo : se leggo una promessa che mi sono fatta ... forse la realizzo sul serio.

Parlando di cose ben più utili, questa preparazione di tonno è sicuramente di origine asiatica, ed è uno dei modi in cui preferisco mangiarlo.
E' saporita e gustosissima : il tonno, essendo solo scottato, mantiene tutta la sua morbidezza e carnosità.
La salsa invece è sapida e gustosissima, realizzata con la salsa di soia ed una sorta di dashi molto veloce e semplice da fare.
Ed i semi di sesamo neri sono una recente scoperta, ma mi piacciono tantissimo e con il tonno " ça va sans dire " stanno davvero bene !!!

Ingredienti per 4 persone : 2 fette di tonno (500 gr.)
per la marinata : 4 cucchiai di salsa di soia – zenzero in polvere – succo di una fetta di lime – 1 spicchio di aglio – peperoncino di Cayenna – erba cipollina – sesamo nero
per la salsa : 50 gr. salsa di soia – 3 pizzichi zenzero in polvere – succo di 1 fetta di lime – 1 pezzo di alga kombu – 1 cucchiaino zucchero – 1 cucchiaio di aceto bianco – wasabi in polvere

Procedimento
Strofinate di aglio una teglia. Mettetevi dentro le fette di tonno, mescolate tutti gli ingredienti della marinata, versatela sulle fette di tonno e giratele per farle insaporire da tutte le parti.
Quindi mettetele una sull’altra dentro un sacchetto di plastica, con la marinata.
Richiudetelo e lasciate riposare in frigorifero per ½ giornata.
Per la salsa : mettete un pezzetto di alga kombu in acqua calda. Fate riposare, coperto con pellicola, per una notte.
Il giorno seguente filtrate l'acqua insaporita e pesatene 50 gr.
Versatela in un pentolino con tutti gli ingredienti per la salsa (meno la wasabi).
Portate a bollore e fate sobbollire per 1 o 2 minuti. Quindi fate raddreddare.
Tirate fuori dal frigorifero le fette di tonno mezz'ora prima di cucinarle.
Quindi "impanatele" da una parte e dall’altra con i semi di sesamo neri e grigliatele 2 minuti per lato su una piastra già calda e leggermente unta di olio.
Stemperate il wasabi con poca acqua, in modo da ottenere una cremina.
Unitela alla salsa preparata e servite il tonno tagliato a dadi o a fette, con la salsa a parte (in cui intingerete i vostri pezzi di tonno).

Calamari alla birra con sformatino di zucca

Potrei raccontarvi che per fare questa ricetta ho riflettutto settimane e settimane.
Che doveva essere una ricetta per una persona particolarmente amante della birra o per un estimatore di calamari ....

Che ho girato per ore alla ricerca dei calamari dall'occhio perfetto ...
In realtà, molto più semplicemente e normalmente, mi era avanzata un pò di birra da una bottiglia già aperta, e così, invece di fare il solito fritto di calamari, e invece di mangiare la zucca lessa come faccio abitualmente, ho preparato qualcosa di alternativo, che da tempo volevo provare e che mi incuriosiva un pò.
E' uu piatto decisamente autunnale, caldo e spieziato, ma molto, molto piacevole !!!

Ingredienti per 2 persone

Per i calamari : 500 gr. calamari - 1 cipolla rossa di Tropea - 80 gr. birra bionda - 1 cucchiaino semi di senape pestati - olio e.v.o. - sale - pepe nero - alloro - aglio - prezzemolo - un pizzico zucchero
Per lo sformatino : 150 gr. zucca - 50 gr. ricotta - sale - olio e.v.o. - sale - pepe - noce moscata - cannella - erbe aromatiche (salvia e rosmarino) - 1 albume - 70 gr. latte - 1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato - farina di mais fine e burro per gli stampini

Procedimento
Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire dolcemente con un filo di olio, lo spicchio d'aglio in camicia e una foglia di alloro.
Quindi unitevi i calamari, puliti e tagliati ad anelli. Fateli insaporire per 5 minuti, sfumate con la birra, fate evaporare un pò l'alcol e poi portate a cottura, tenendo coperto. Salate, solo se occorre, verso la fine. . Cuocete per 30-40 minuti, sino a quando saranno morbidi. Se la preparazione risultasse troppo acquosa al termine, fate cuocere a pentola scoperta, in modo da far evaporare l'acqua (tenete presente che, dopo, la senape aggiunta addensa la preparazione). Alla fine eliminate l'aglio e l'alloro, incorporate i semi di senape leggermente pestati in un mortaio, un pizzico di zucchero , una macinata di pepe, e profumate con un pizzico di prezzemolo tritato.
Per lo sformatino : cuocete in forno la zucca tagliata a fette, con la buccia, sino a quando sarà bella morbida. Prelevate la polpa cotta e pesatene 150 gr. Frullatela con la ricotta e poi passate il composto al setaccio. Unitevi anche il latte, il parmigiano grattugiato, un ciuffo di rosmarino ed una foglia di salvia tritati, profumate con con noce moscata grattugiata, un pizzico di cannella macinata, regolate di sale e pepe ed aggiungete 1/2 albume non montato. Mescolate per amalgamare bene il composto, poi unite l'altra metà di albume, montato a neve ferma con le fruste. Incorporatelo con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontarlo. Imburrate ed infatinate due stampini usa e getta di alluminio, versatevi il composto e cuocete in forno caldo a bagnomaria per 30-40 minuti a 180°. Quindi togliete dal forno ed aspettate qualche minuto prima di sformare.
Servite i calamari con gli sformatini di zucca.

Cassatina rivisitata

Fuori piove ... ho bisogno di dolci morbidezze e di qualcosa di rassicurante.
Così lascio che sia lui, per una volta, a parlare per me.
Buon fine settimana anche a voi.

Ingredienti per 2 persone : 100 gr. ricotta - 1 albume - 25 gr. zucchero semolato - 1 cucchiaino di miele di acacia - 12 gr. canditi di arancia - 12 gr. nocciole tostate e spellate - 1 cucchiaio confettura di albicocche - 1 foglio colla di pesce - 20 gr. cioccolato fondente + 1 cucchiaio latte per la salsa da accompagnare

Procedimento
Ammollate per 10 minuti la gelatina in acqua fredda.
Setacciate la ricotta, aggiungetevi il miele (eventualmente leggermente riscaldato per renderlo più fluido), i semi di una bacca di vaniglia lunga 3 cm. aperta e raschiata, le nocciole tritate grossolanamente al coltello ed i canditi, tritati anch'essi al coltello.
Aggiungete la colla di pesce, scolata, strizzata e sciolta in un cucchiaio di acqua calda.
Profumate con una o due gocce di aroma di fiori di arancio (ma è facoltativo, visto che non a tutti piace e l'aroma è "importante").
Montate a neve l'abume, quindi unitevi lo zucchero, sempre continuando a montarlo, ed ottenendo così una meringa. Incorporatela delicatamente al composto, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontare la crema ottenuta.
Chiudete la base di due coppapasta con pellicola trasparente.
All'interno ricoprite le pareti con un cerchio di acetato.
Versatevi il composto di ricotta e mettete in frigorifero a rassodare.
Sciogliete su fuoco basso la confettura con un cucchiaio di acqua e un cucchiaino di zucchero. Versate la crema all'albicocca sulle mousse e mettete di nuovo in frigorifero a solidificare.
Al momento di servire, sformate le mousse in piatti individuali e servite nappando con una salsa al cioccolato, preparata facendo sciogliere il cioccolato fondente tritato con il latte, a bagnomaria o al microonde.

Cestini di polenta con finferli

Non sarà proprio il massimo dell'originalità, ma come piatto mi piace tantissimo.
Ogni volta che mangio polenta e funghi vengo stupita dal vigore e dalla forza di questi sapori, puri, integri, ma sempre sorprendenti e terribilmente gustosi.
La versione originale e tradizionale vorrebbe una polenta appena fatta con sopra una vera colata di funghi e burro.
Ma portare in tavola una polenta appena fatta non è cosa semplice, per ovvi problemi organizzativi.
Vale la pena quindi perdere qualche minuto per fare dei cestini (con la polenta appena fatta, bollente, molto morbida e malleabile), così da averli pronti quando occorrono.
Poi basterà un passaggio in forno prima di farcirli e portarli in tavola.
Io ho preparato il piatto con i finferli, che sono tanto buoni quando noiosi da pulire, ma sono perfetti (ovviamente) anche i porcini !!!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta sui funghi di Federica - Pan di ramerino .
Ingredienti per 2 persone
Per la polenta : 250 gr. farina gialla di mais per polenta (Ottofile) grossa - 1,2 litri acqua - sale
Per i funghi : 300 gr. finferli - olio e.v.o. - burro - sale - pepe nero - erbe aromatiche (prezzemolo - timo - maggiorana - erba cipollina - salvia - rosmarino) - 1 spicchio aglio

Procedimento
Preparate la polenta : portate a bollore l'acqua salata in un paiolo di rame. Versatevi a pioggia la farina, mescolando con una frusta. Cuocete coperto, mescolando ogni tanto, ed aggiungendo altra acqua se occorre. Dopo circa un'ora, quando sarà pronta, versatene qualche cucchiaio dentro 2 stampini ricoperti con carta da forno (inumidita per farla aderire meglio ai contenitori). Schiacciate con un cucchiaio, in modo che sia più spessa ai lati e meno sul fondo (al centro). Poi fatela raffreddare, in modo che prenda la forma.
Al momento dell'utilizzo, toglietela dagli stampini e scaldatela in forno caldo.
Pulite i funghi (non lavateli mai per non lavare via profumi e sapore .. accontentatevi molto pazientemente di spennellarli e di passarli con un coltellino appuntito e qualche foglio di carta assorbente), tagliate a metà i più grossi e poi cuoceteli in una padella con un filo di olio, una foglia di salvia, un ciuffo di rosmarino, un rametto di timo ed uno spicchio di aglio.
Salate, e portate a cottura (8-10 minuti), bagnando con poca acqua (o brodo di carne o vegetale), se occorre. Al termine regolate di sale e pepe, eliminate l'aglio e gli aromi interi ed insaporite con le erbe aromatiche tritate. Aggiungete una grossa noce di burro e serviteli nei cestini di polenta.

Spaghetti alla chitarra dal gusto affumicato alla carbonara di piselli

Trovo sempre divertente rielaborare qualche piatto della tradizione, in modo ovviamente irriverente e giocando con i prodotti del territorio.
Questo piatto di pasta nasce concettualmente come una carbonara di cui tutti conosciamo gli ingredienti principali :
- uova
- pecorino (o parmigiano .. de gustibus)
- ed ovviamente guanciale.
Nel mio caso però solo le uova ed il formaggio sono rimasti, come da tradizione.
Il gusto aromatico del guanciale è stato sostituito da quello affumicato dell'aringa, che non è presente come ingrediente del condimento (perchè il suo sapore coprirebbe tutto il resto), ma solo come ingrediente del brodo di pesce in cui cucino la pasta, in modo tale da darle maggiore carattere e sapore.
Ho scelto l'aringa perchè viene usata da sempre nelle nostre campagne, come ingrediente anche povero della cucina tradizionale (così saporita da essere accompagnata addirittura alla polenta .. basti pensare alla polenta e cospettone della vigilia di Natale).
Per dare un pò di dolcezza a questo piatto (e perchè stanno molto bene con le uova), ho usato i piselli (portate pazienza, lo so che non sono di stagione, ma non potevo impazzire) ed i porri, che se sono di Cervere, è anche meglio !!!!
Ho speziato il piatto con dei semi di finocchio - ho scoperto che stanno benissimo assieme ai piselli preparando risi e bisi, la famosa zuppa di riso e piselli veneta, che assume una marcia in più se si aggiunge un pizzico di questi profumatissimi semi).
Questo piatto è quindi un piccolissimo riassunto di tradizioni culturali legate al cibo che sento appartenermi :
la carbonara perchè è uno dei più famosi piatti italiani, ed io sono (ma soprattutto) mi sento italiana
risi e bisi per rendere omaggio alle mie origini venete
l'aringa che, come ingrediente di piatti legati alle festività, rende omaggio alla mia città e alla saggezza contadina, che con poco è sempre riuscita a fare grandi piatti
e soprattutto la pasta, forse il simbolo più grande della nostra cucina che, con la sua versatilità, ed incontrando gli innumerevoli prodotti della nostra terra e delle nostre campagne, riesce ad emozionarmi, anche dopo decenni di sforchettate.
In fondo è proprio il territorio a dare vita alle diverse tradizioni, ed il cibo è una delle sue migliori testimonianze.

Qesta ricetta partecipa quindi al concorso organizzato da Pasta Garofalo in collaborazione con Lei Web - Food blogger in scena al Salone del Gusto


Ingredienti per 2 persone: 160 gr. spaghetti alla chitarra - 1 uovo e 1 tuorlo - 1/2 filetto di aringa affumicata - brodo di pesce per la cottura della pasta - 1 porro (40 gr.) - 50 gr. piselli (anche surgelati)- 1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato - 1 cucchiaio pecorino grattugiato - sale - pepe nero - olio e.v.o. - qlc. seme di finocchio - prezzemolo, timo, basilico e alloro

Procedimento
Affettate sottilmente la parte bianca del porro, quindi rosolatelo molto dolcemente in una padella antiaderente con un filo di olio e.v.o. e una foglia di alloro intera (che poi eliminerete) - circa 10 minuti - se fosse necessario, potete bagnare con qualche cucchiaio di brodo vegetale, acqua di cottura dei piselli o semplicemente acqua calda.
Sbollentate per 4 minuti i piselli in acqua bollente salata. Quindi scolateli e raffreddateli velocemente sotto un pò di acqua fredda. Aggiungeteli ai porri e profumate con qualche seme di finocchio schiacciato. Fate insaporire per qualche istante; alla fine regolate di sale, pepe e un pizzico di prezzemolo e timo tritati, ed una foglia di basilico spezzettata.
Mescolate l'uovo ed il tuorlo, amalgamandoli con i formaggi. Insaporite con un pizzico di sale e abbondante pepe macinato al momento.
Portate a bollore il brodo di pesce con dentro l'aringa affumicata. Salate e cuocetevi dentro gli spaghetti.
Quando saranno cotti, scolateli (eliminando l'aringa) ed uniteli al condimento di piselli, facendoli insaporire (se fosse necessario, bagnate con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura, dal gusto un pò affumicato).
Fuori dal fuoco, unitevi la miscela di uova, mescolando bene. Per far addensare la salsina di uova, se fosse troppo liquida, rimettete su fuoco dolcissimo e mescolate continuamente, fino a quando si formerà una cremosa salsina. Servite subito.

Bocconcini di coda di rospo fritti su tortino di zucca con salsa di lamponi

Sapete quando vi prende una voglia irresistibile di fritto, a cui non sapete proprio resistere ??
Andrebbe bene qualsiasi cosa, l'importante è che sia fritta ... anche la tanto famosa suola di scarpe.
Potendo scegliere però .... direi che anche il pesce va benissimo.
Ho ancora in mente il ricordo di fantastiche guanciole di coda di rospo fritte.
Ma visto che non sono così semplici da trovare (anche perchè in commercio normalmente si trovano solo le code), va benissimo anche un filetto di rana pescatrice.
Per i fortunati, comunque, consiglio di provare le guance, davvero deliziose !!!!

Ingredienti per 2 persone
Per la coda di rospo : 1/2 coda di rospo (piccola) - semola o farina di mais fine per impanare - sale - pepe nero (consiglio Penja) - olio di semi di arachide per friggere
Per il tortino di zucca : 40 gr. patate già lessate e passate - 120 gr. polpa di zucca già cotta (al forno)- 1 cucchiaio albume d'uovo - sale - pepe nero - un pizzico di noce moscata grattugiata - 1 ciuffetto rosmarino e 1 foglia di salvia tritati finemente
Per la salsa di lamponi : 8 lamponi freschi - 1/2 cucchiaino aceto bianco - 1 cucchiaino zucchero semolato

Procedimento
Per il tortino : mescolate tutti gli ingredienti, in modo da avere un composto omogeneo. Quindi fate riposare fino al momento dell'utilizzo in una ciotola, coperto con pellicola, in frigorifero. Al momento di preparare, ricoprite una teglia con carta forno e spennellate di olio e.v.o. Con un coppapasta, ricavate due dischi di composto, spennellateli di olio e.v.o. e cuocete in forno caldo (io ventilato) a 190° per 15 minuti, sino a quando si farà una crosticina dorata.
Per la salsa di lamponi : schiacciate in un colino i lamponi, in modo da eliminare i semini, mescolate il loro succo con lo zucchero e l'aceto e regolate di sapore.
Tagliate a pezzetti la coda di rospo, tamponateli e passateli nella farina con il pepe (consiglio di friggere il pepe, in modo da farlo profumare maggiormente). Friggeteli in olio caldo e scolateli subito dopo 1 minuto, in modo da mantenerli morbidi. Asciugateli su carta assorbente. Quindi salateli. (se fosse necessario, teneteli in caldo nel forno).
Servite il tortino con sopra i bocconini di coda di rospo fritti, macchiate il piatto con qualche goccia di salsa ai lamponi e rifinite con qualche foglia di insalatina.

Tre piccole dolcezze dopocena

Dopo essermi stancata di preparare frutta ricoperta di cioccolato, simil-cioccolatini ed anche piccoli croccanti, mi sono lasciata prendere la mano ed ispirare da dei nuovi bicchierini che ho comperato, e che si prestano benissimo al servizio di piccole creme, mousse o gelatine da servire sempre come piccolo dessert dopo-cena, o pre-caffè.
Non posso chiamarli propriamente dolci : non richiedono particolare cura e nemmeno un'attenzione infinita.
Inoltre i tempi di preparazione sono ridotti al minimo.
Ma se dovete preparare qualcosa che tolga la voglia di dolce senza essere troppo impegnativo e nemmeno troppo lungo da realizzare, allora fanno al caso vostro, così come sono stati per me.

Inoltre ho approfittato di fantastiche prugne secche di Agen per realizzarli, e devo dire che sono veramente deliziose (ma chi fosse stato in quel bel paesino francese, sa bene l'importanza di quelle prugne).

Crema di mandorle, pere e cioccolato
Ingredienti per 2 persone : 20 gr. crema di mandorle - 50 gr. yogurt bianco - 1 piccola pera - zucchero - rhum - burro - 10 gr. cioccolato fondente - succo di limone per non far annerire la pera - qlc. bacca di pepe di Szechuan
Procedimento
Pelate la pera, tagliatela a pezzetti e spruzzateli con poco succo di limone. Sciogliete una nocina di burro in una padella antiaderente e rosolatevi la pera, con 3 o 4 bacche di pepe. Aggiungete un pò di zucchero (di canna o d'acero) e portate a cottura caramellandola, facendola ammorbidire, mantenendola comunque consistente. Al termine spruzzate con il liquore (rhum) e fatelo evaporare.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare; mettete i dadini di pera dentro due bicchierini monoporzione. Mescolate lo yogurt con la crema di mandorle, amalgamando per bene. Regolate di zucchero e versate il composto sempre nei bicchierini.
Sciogliete al microonde il cioccolato fondente tritato. Versatelo sulla crema di yogurt. Conservate in frigorifero fino al momento del consumo.

Crema di prugne, mandorle e cioccolato
Ingredienti per 2 persone
Per la crema di prugne : 7 prugne secche – 1 tazza di te nero non troppo forte – 2 cucchiaini di zucchero
Per la crema di mandorle : 30 gr. yogurt bianco – 15 gr. crema di mandorle – 1 cucchiaino di zucchero
Per la crema di cioccolato : 20 gr. cioccolato fondente – 2 cucchiai latte
Procedimento
Preparate un te non troppo forte e fatevi rinvenire le prugne secche. Fate riposare sino a raffreddamento totale. Quindi prelevate le prugne, togliete il nocciolo (se presente) e frullatele con un mixer ad immersione, aggiungendo qualche cucchiaio di te usato per l' ammollo. Regolate di zucchero e mettete dentro due bicchierini.
Per la crema di yogurt : amalgamatelo alla crema di mandorle, regolate di zucchero e versate sulla crema di prugne. Mettete in frigorifero.
Tritate il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria (o al microonde) con il latte, in modo da ottenere una salsina.
Fatelo raffreddare prima di versarlo dentro i bicchierini. Rimettete in frigorifero e fate un po’ riposare prima di servire.

Crema di mele, prugne e pinoli
Ingredienti per 2 persone
Per la crema di mele : 1 mela golden – 3 cucchiaini zucchero – 2 cucchiai rhum – 1 pezztto di stecca di cannella
Per la crema di prugne : 5 prugne secche – 1 cucchiaio porto – 1 pezzo di bacca di vaniglia raschiata (3 cm. circa) – 2 cucchiaini zucchero
Per rifinire : zucchero a velo e pinoli tostati
Procedimento
Per la crema di prugne : ammollatele in acqua calda, in modo da farle un po’ ammorbidire. Quindi privatele del nocciolo e tagliatele a dadini. Mettetele in una piccola pentola con il resto degli ingredienti (solo i semini della bacca di vaniglia) e qualche cucchiaio di acqua e cuocete sino ad ottenere una cremina (e a farle disfare). Quindi passate al setaccio e versate la crema dentro due piccoli bicchieri.
Tagliate una mela, privata di buccia e torsolo, a dadini e mettetela in una piccola pentola con il resto degli ingredienti. Unite anche 2 o 3 cucchiai di acqua, e cuocetela sino a farla completamente ammorbidire. Quindi eliminate la cannella e frullate il composto. Se volete, passate al setaccio.
Disponete la purea di mele sulle prugne e fate raffreddare. Mettete in frigorifero coperto con pellicola trasparente.
Al momento di servire, cospargete con zucchero a velo e rifinite con qualche pinolo tostato a secco in una padella antiaderente.

Riso e salmone ai tre pepi

Io sono una fan del risotto .... la consistenza cremosa, l'onda che si siede e si corica nel piatto è sempre un' emozione ed una conquista, quando si riesce a realizzare.
Il riso .. per così dire "pescato" mi entusiasma poco, perchè, lessandolo in abbondante acqua, l'amido se ne va via, e con lui anche una parte del sapore.
Mi intriga invece la cottura del riso con l'acqua che gli occorre per cuocersi (come per il riso alla pilota o per il riso da sushi), perchè in questo modo si mantiene un sapore concentrato, ed il riso sa più di riso (non è una cosa da poco).
Basta solo capire la quantità di acqua giusta per cuocerlo, ed il gioco è fatto.
Con questa tecnica di cottura è molto importante anche il diametro della pentola usata : per piccole quantità vi consiglio di usare una pentola piccola; per quantità maggiori, consiglio ovviamente una più grande (guarda che perle di saggezza che snocciolo di questi tempi).
Per esempio, nel mio caso, per 150 gr. di riso ho usato una pentola in rame di circa 18 cm. di diametro (quando si versa il riso, deve fare un piccolo cono con la punta che esce; smuovendo poi la pentola, il riso viene coperto completamente da circa un dito di acqua).
Ho quindi pensato di cuocere il riso in questo modo, così da ottenere un riso bello sgranato (che ha sempre un suo fascino, un senso e un ricordo dell'infanzia per me), ma con il sapore intenso del risotto, usando un brodo di pesce al posto dell'acqua.

Ingredienti per 2 persone : 150 gr. riso Vialone nano – 300 gr. filetto di salmone – olio e.v.o. – ½ scalogno – sale – pepe colorato (nero, verde, rosa) – brodo di pesce – erbe aromatiche (maggiorana, prezzemolo, ma vanno bene anche erba cipollina, aneto) – succo limone o lime – peperoncino di Cayenna - burro

Procedimento
Prendete 220 ml. di brodo di pesce.
La quantità di acqua varia un pò in base al tipo di riso usato, perchè non tutti i Vialone sono uguali e ci sono certe differenze fra una marca e l'altra. La quantità che ho indicato io, è quella che utilizzo per il riso che ho in casa - se risulta troppo cotto, la volta successiva mettetene un pò di meno; al contrario, se fosse un pò troppo al dente, aggiungetene un pò - non modificate i tempi di cottura).
Mettete il brodo in una pentola (io utilizzo un piccolo paiolo di rame), salate e portate a bollore.
Unitevi il riso (fate il cono e poi smuovete la pentola, così da ricoprire tutto il riso di brodo), fate riprendere il bollore, coprite e cuocete per 8 minuti (dalla ripresa del bollore).
Quindi togliete dal fuoco e fate riposare per 15 minuti.
Spellate e spinate il filetto di salmone.
Tritate lo scalogno, rosolatelo molto dolcemente con un filo di olio e.v.o., unitevi il filetto salmone già leggermente salato, fatelo insaporire, quindi bagnate con un po’ di brodo e portate a cottura. Al termine, regolate di sale, insaporite con abbondante pepe pestato (tutte e tre le varietà), erbe aromatiche tritate, profumate con il succo di una fetta di limone o lime e rifinite con una noce di burro. Spezzettatelo e badate che la preparazione rimanga un po’ umida, in modo da condire bene il riso, che è piuttosto asciutto (eventualmennte bagnate con del brodo di pesce).
Condite il riso con il salmone e servite.

Gnocchi verdi con besciamella ai porcini e gruyere

Gli gnocchi sono diventati una mia passione, da quando ho capito che mettendo poca farina sanno veramente di patate.
E sono deliziosi perchè non si impastano in bocca, e non si attaccano neppure fastidiosamente al palato (sarà capitato anche a voi nella vostra vita ... oppure è stato solo uno spiacevole episodio della mia ... ).
I primi che ho preparato alcuni anni fa li ricordo ancora sorridendo : delle palline completamente insapori, eccessivamente sostenute e altamente insignificanti.
Dopo la delusione dei primi tentativi, ho dovuto riprendermi con calma per capire che forse si trattava solo di capire come farli.
La soluzione non poteva e non doveva essere nel non farli più per tutta la vita (a volte reagisco in modo un pò drammatico) !!!
Tentando, riprovando e ritentando ancora, ma soprattutto eliminando le uova e cuocendoli appena fatti, ho trovato anche io il modo di prepararli.
Questa versione "verde" contiene un pò di spinaci, in modo che diano il colore, che si percepiscano, ma senza prevaricare gli altri sapori.
Il condimento è una semplicissima besciamella con funghi porcini e dadini di gruyere per dare una carica di sapore in più.
Un piatto che rende felice anche una stagione un pò nebbiosa come l'autunno !!!

Ingredienti per 2 persone
Per gli gnocchi : 350 gr. patate per gnocchi (belle asciutte) – 100 gr. spinaci – 70 gr. farina 0 – un pizzico di sale – una grattatine di noce moscata
Per la besciamella : 250 gr. latte – 20 gr. burro – 15 gr. farina 00 – sale – noce moscata – pepe nero
Peri funghi : 15 gr. porcini secchi – ½ spicchio di aglio – salvia – rosmarino – prezzemolo – olio e.v.o. – sale – pepe nero
Per rifinire : 30 gr. Gruyere – qlc. fiocco di burro – parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento
Per gli gnocchi : lessate in acqua, partendo da acqua fredda, le patate con la buccia, con un pizzico di sale. Scolatele quando saranno cotte, pelatele e passatele subito allo schiacciapatate.
Intanto che le patate cuociono, lavate gli spinaci e metteteli in una padella antiaderente, senza asciugarli; cuoceteli sino a quando saranno morbidi, quindi toglieteli dalla padella, fateli intiepidire, strizzateli per bene e tritateli.
In una ciotola, mettete le patate schiacciate ancora calde, unitevi gli spinaci, la farina setacciata, il sale, ed un pizzico di noce moscata grattugiata. Impastate sino ad avere un composto omogeneo.
Quindi prendete un pezzo di impasto, rotolatelo sotto le mani sul piano infarinato in modo da ottenere un salsicciotto. Tagliatelo con un coltello a dadi e poi rotolate gli gnocchi sull’assetta in modo da rigarli. Disponeteli su un vassoio ben infarinato.
Appena saranno tutti pronti, lessateli subito in acqua bollente salata; dopo poco che sono venuti a galla, scolateli e raffreddateli. Quindi scolateli per bene ed ungeteli con un filo di olio in modo che non si attacchino. Disponeteli su un grosso piatto.
Per la besciamella : sciogliete il burro in un pentolino, Unite la farina setacciata e tostatela per qualche minuto. Quindi versate tutto d’un colpo il latte freddo, mescolate e portate a cottura. Al termine, regolate di sale, pepe e noce moscata.
Ammollate i funghi secchi per 10 minuti in acqua calda. Quindi scolateli, strizzateli e tagliateli a pezzi.
Strofinate di aglio una padella e lasciatevi lo spicchio a metà ancora in camicia dentro. Unite un filo di olio e i funghi, con un rametto di timo ed una foglia di salvia. Portate a cottura, bagnando con la loro acqua di ammollo filtrata. Quindi regolate di sale e pepe ed eliminate aglio ed aromi. Profumate con prezzemolo, rosmarino e salvia tritati. Quindi uniteli alla besciamella, Se si fosse un po’ indurita, potete “allungarla" con qualche cucchiaio di acqua di ammollo dei funghi, con del latte o con qualche cucchiaio di acqua calda.
Tagliate a cubetti il gruyere. Imburrate due teglie da forno, condite gli gnocchi con la besciamella ai funghi, unite anche i dadini di formaggio e mettete gli gnocchi nelle tegliette.
Spolverate con il parmigiano, unite qualche fiocco di burro e cuocete in forno caldo a 190° per 15 minuti, in modo da farli un po’ gratinare.

Lombatine di coniglio e speck con mele, prugne e salsa alla senape

Ogni tanto mi piace sperimentare nuove tecniche di cottura (a dire il vero, certe si leggono già da tempo in rete, ma fino a quando non le provo anche io, tutto è una novità ed una piacevole scoperta).
Così ho pensato di approfittare di 2 lombatine di coniglio che avevo in frigorifero, e di bere la bottiglia di Lagrein che ho comperato durante le vacanze, e che avevo la curiosità di assaggiare (e di ricordare quei meravigliosi paesaggi).
Visto che il vino della cena era un vino altoatesino, ho pensato di fare un piatto ispirato alla stessa regione : le mele e lo speck quindi non potevano mancare !!!
Ed il coniglio per la prima volta l'ho cotto sottovuoto a bagnomaria in forno, con una temperatura molto dolce.
Devo dire che non l'ho mai mangiato così morbido, quindi ora proverò anche con altri tagli di carne, sempre magri ma che in questo modo diventano tenerissimi.

Ingredienti per 2 persone
Per le lombatine : 2 lombatine di coniglio – 50 gr. Speck a fette – 2 spicchi di scalogno – 2 spicchi aglio in camicia – erbe aromatiche tritate (salvia, timo, rosmarino) – semi di finocchio – sale – pepe – peperoncino di Cayenna – olio e.v.o.
Per le mele : 1 mela golden – 1 foglia di salvia – 1 rametto di timo – 1 cucchiaio rhum – 1 cucchiaino zucchero – 1 pezzetto di stecca di cannella – 1 chiodo garofano – succo di limone – burro
Per le prugne : 5 prugne secche – ½ scalogno – 1 cucchiaio porto – 1 cucchiaino zucchero – sale – olio e.v.o. – un pizzico zenzero in polvere
Per la salsa alla senape : 1 cucchiaino miele di acacia – 1 cucchiaino senape (io ne ho trovata una meravigliosa di ribes e Champagne, ma va bene anche quella che avete voi, possibilmente del tipo con i grani) – ½ cucchiaio aceto bianco – sale - pepe

Procedimento
Per le mele : pelatele, privatele del torsolo e tagliatele a dadini. Mettetele in padella antiaderente con tutti gli altri ingredienti e cuocetele per pochi minuti, in modo da ammorbidirle, mantenendole tuttavia consistenti. Quando si saranno freddate, eliminate tutti gli aromi.
Per le prugne : tritate lo scalogno e rosolatelo dolcemente in un filo di olio e.v.o. Aggiungete le prugne (che avrete precedentemente ammollato in poca acqua calda con un cucchiaio di porto, e quindi denocciolato e tagliato a pezzi), profumate con lo zenzero in polvere ed aggiungete lo zucchero ed un pizzico di sale. Cuocete per pochi minuti, bagnando con la miscela di acqua e porto, in modo da ottenere una salsina.
Per la vinaigrette : mescolate il miele con la senape, quindi aggiungete un pizzico di sale e di pepe. Per la carne : tritate le erbe aromatiche, con cui poi cospargerete le lombatine, rotolandole in modo che si insaporiscano su tutti i lati. Salate leggermente, pepate con pepe nero macinato al momento ed un pizzico di pepe di Cayenna. Tagliate a metà le fette di speck, accostatene una vicino all’altra (occorreranno 4 mezze fette), ed avvolgetele attorno alla lombatina. Pareggiate bene e mettete in un sacchetto per il sottovuoto con lo scalogno e l’aglio in camicia. Sottovuotate ogni lombatina nel suo sacchetto.
Cuocete in forno caldo a circa 70° in una teglia piena di acqua, portata anch’essa a 70°. Cuocete per un’oretta. Quindi togliete dal forno e fate raffreddare a temperatura ambiente.
Al momento di preparare, togliete le lombatine dal sottovuoto e rosolatele velocemente in una padella antiaderente con un filo di olio e qualche seme di finocchio pesato, in modo tale che lo speck diventi croccante.
Riscaldate anche le mele e le prugne.
Disponete nei singoli piatti le mele, sopra distribuitevi un po’ di salsa di prugne. Disponetevi le lombatine scaloppate e rifinite con la salsa alla senape, un filo di olio e.v.o. e qualche scaglia di sale.
Infine, ho accompagnato con una insalatina condita semplicemente con olio e.v.o., aceto balsamico tradizionale e sale.

Quadrotti cioccolato e nocciole, senza farina - per un caffè più dolce ...

Cosa volete che vi dica : io sono sempre stata innamorata dell'abbinamento cioccolato-nocciole.
Mi sono sempre persa dietro a creme spalmabili o a gelati di questo gusto, per non parlare dei cioccolatini con il cuore di nocciola, inevitabilmente i miei preferiti durante l'infanzia e l'adolescenza (non sto neanche a dirvi il nome della marca ...).
Lo trovo uno dei più classici, tranquilli, forse scontati accostamenti che si possano fare, ma è talmente perfetto che a volte mi pare quasi inutile cercare abbinamenti più estrosi.
Avevo la necessità (e soprattutto la golosità ... queste non sono propriamente cose di cui si necessita) di preparare un dolcino da servire con il caffè, e quindi ho pensato di fare una "mini-tortina" intensamente concentrata (la base è di cioccolato, senza una traccia di farina), con nocciole e caffè. Non ho messo molto burro per farla un pò più leggera, intanto c'è il cioccolato e la frutta secca ... bastano loro a renderla golosa !!!!

Assolutamente da rifare !!!

Ingredienti per 1 teglietta (dose per 2 /3 persone) : 20 gr. nocciole spellate e tostate – 10 gr. burro – 60 gr. cioccolato fondente – 1 uovo grande – 40 gr. zucchero – 1 cucchiaio liquore alla nocciola – 1 cucchiaio raso caffè macinato – un pizzico di sale - zucchero a velo per rifinire

Procedimento
Fondete a bagnomaria il cioccolato con il burro. Montate il tuorlo dell’uovo con lo zucchero. Quindi unitevi un pizzichino di sale, le nocciole tritate finemente, il cioccolato fuso, il caffè ed il liquore alla nocciola.
Per ultimo unitevi l’albume montato a neve, amalgamando delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontarli troppo.
Versate il composto in una teglietta ricoperta con carta forno (io ne ho usata una usa e getta di alluminio di quelle piccole .. da monoporzione per la lasagna, per intenderci) e cuocete in forno caldo a 180° per 25 minuti circa.Togliete dal forno e fate raffreddare. Quindi capovolgetela e staccate dolcemente la carta forno. Spolveratela di zucchero a velo e tagliatela a quadrotti prima di servire.

Tagliatelle con sgombro al lime

Con gli sgombri ho sempre avuto un rapporto conflittuale.
Quando ero più piccola, il loro sapore mi sembrava un pò troppo forte, sia per il prodotto fresco .. figuriamoci quello conservato.
Crescendo però ho imparato a conoscere e ad apprezzare il pesce azzurro, per il gusto e per le sue qualità.
La prima volta che ho cucinato uno sgombro fresco, credo di averlo preparato bollito.
Nonostante la cottura sembri la più leggera del mondo, quella volta mi è sembrato decisamente pesante (mi sto ancora chiedendo se ero io totalmente indisposta o se la colpa fosse completamente del pesce incriminato).
Così, a causa di questo brutto ricordo, per molto tempo l'ho trascurato.
Poi ho sentito un servizio in tv in cui si consigliava di privarlo della pelle prima di cuocerlo, così da farlo risultare più digeribile.
Un pò scettica come sempre, ma decisamente speranzosa, ho provato a farlo in questo modo.
E finalmente ho trovato la mia via per lo sgombro.

Ingredienti per 2 persone
Per la pasta : 1 uovo - 75 gr. farina bianca - 25 gr. semola di grano duro - 1 pizzico di sale - 1 cucchiaio olio e.v.o. - brodo di pesce per cuocerla
Ingredienti per il condimento : 1 sgombro da 250 gr. - 2 cucchiaini di capperi di Pantelleria sotto sale - prezzemolo - succo e buccia di lime - pepe – sale – peperoncino di Cayenna in polvere
Per l'olio aromatico : 2 cucchiai olio e.v.o. - 1 peperoncino secco tagliato a metà - 1 spicchio di aglio tagliato a metà – 1 rametto timo – 2 bacche di ginepro

Procedimento
Per l'olio : portatelo a 60° con dentro uno spicchio di aglio tagliato a metà, un rametto di timo, un peperoncino secco diviso in due e le bacche di ginepro. Fatelo insaporire per un giorno.
Mettete in ammollo i capperi per 24 ore.
Ricavate i due filetti dallo sgombro, spellateli e metteteli a marinare con il succo e la buccia grattugiata di lime, il peperoncino di Cayenna ed il pepe.
Preparate la pasta, setacciando le farine e facendo una fontana.
Al centro sgusciatevi l'uovo ed unite l'olio ed il sale. Impastate, quindi fate riposare la pasta coperta con pellicola in frigorifero per almeno 1/2 giornata. Quindi tiratela e tagliatela a tagliatelle.
Per il condimento : tagliate a pezzi lo sgombro e fatelo saltare in una padella con l'olio aromatizzato filtrato, regolate di sale. Alla fine profumate con prezzemolo tritato ed aggiungete i capperi.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata con brodo di pesce, scolatela e fatela saltare nella padella con il pesce (bagnando con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura). Rifinite con un filo di olio aromatizzato e servite.

Budino dolce di zucca

Ho cotto in forno una nuova zucca, e questo è quello che è uscito dal forno .. prima che la mangiassi tutta da sola, come al solito ....
E' una via di mezzo fra un budino di zucca indiano e un bonet .. mai il fusion ha avuto più senso !!!!

Ingredienti per 2 persone : 120 gr. zucca già cotta - 1 uovo grande - 15 gr. amaretti - buccia di limone - 50 gr. zucchero - 150 gr. latte - 1 pezzetto di stacca di cannella - un pezzo di bacca di vaniglia - 1 cucchiaio raso di uvetta - cannella macinata
Per il caramello : 25 gr. zucchero semolato - qualche goccia di succo di limone - 2 cucchiai acqua

Procedimento
Ammollate l'uvetta in acqua tiepida, per almeno 1/2 ora.
Scaldate il latte con dentro il pezzo di bacca di vaniglia aperto a metà e raschiato ed il bastoncino di cannella.
Frullate la polpa di zucca con il latte intiepidito (a cui avrete tolto la bacca di vaniglia e il bastoncino).
Sbattete le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale (con la frusta a mano, ma senza montarle).
Versatevi la crema di zucca. Quindi unite gli amaretti pestati; profumate con un pizzico di buccia di limone e uno di cannella macinata. Unite anche l'uvetta scolata e strizzata.
Fate caramellare lo zucchero con il succo di una fettina di limone. Quando il caramello sarà dorato, unitevi l'acqua scaldata. Rimettete su fuoco per far ridisciogliere il caramello (l'acqua aggiunta serve a renderlo più fluido).
Quindi versatelo in due stampini individuali e ricopritene fondo e pareti.
Versate il composto di zucca e cuocete in forno caldo a 160° a bagnomaria (con acqua già calda) per circa un'ora. Togliete dal forno e fate raffreddare. Mettete gli stampini in frigorifero sino al momento del consumo.
Per sformarli, io passo la lama di un coltello a punta tonda attorno alle pareti, e scaldo leggermente la base dello stampino immergendolo per pochi secondi in una ciotola con acqua calda (lo si può appoggiare per pochi seonci anche sulla fiamma del fornello).

Hamburger di salmone su crema di zucchine e cetrioli e vinaigrette alla senape

L'estate sta volgendo al termine .. o almeno così mi piace credere (non so voi .. ma francamente a me iniziano un pò a stare antipatici canotte, sandali ed infradito).
E' ancora presto per lanciarsi su confortanti zuppe di orzo e speck, che mi aspettano al varco (con tanto di Lagrein che riposa in cantinetta .. ancora qualche settimana e poi è la sua ora).
Ma visto che c'è ancora calduccio, e che il pesce continua ad avere le sue attrattive (il salmone poi per me le ha sempre ... non sarà un pesce eticamente correttissimo ... ma mi piace troppo, che ci posso fare ..... mi farò un pò di purgatorio per questo), per me c'è ancora posto, ma soprattutto voglia di mangiare qualcosa di leggero e piacevole, soprattutto dopo i bagordi e gli stravizi che ci si concede nel periodo di ferie !!!

Ingredienti per 2 persone
Per il salmone : 200 gr. salmone fresco - sale - pepe - erba cipollina - 1 cucchiaino di succo di lime e la sua buccia grattugiata - paprika dolce - olio e.v.o. - sale nero delle Hawaii
Per la crema di zucchine : 1 cetriolo - 1 zucchina - sale - pepe bianco
Per la vinaigrette : 2 cucchiai olio e.v.o. - 1/2 cucchiaio aceto di Moscato - 1 cucchiaino di grani di senape

Procedimento
Per la crema : Ricavate la parte bianca della zucchina, pesatene 300 gr. e tagliatela a pezzetti; cuocetela a vapore o nel forno a microonde.
Passate nel sale il cetriolo intero e fatelo spurgare per 20 minuti. Quindi lavatelo, spellatelo, pesatene sempre 300 gr. e frullatelo con la zucchina. Regolate di sale e pepe e tenete da parte. Se occorre, e il cetriolo fosse ancora troppo amaro, potete aggiungere un pizzico di zucchero.
Tritate al coltello il salmone (dopo aver eliminato pelle ed eventuali lische) ed insaporitelo con erba cipollina tagliata con la forbice, un pizzico di pepe nero, un pizzico di paprika dolce, buccia di lime, un cucchiaino di succo di lime e sale. Fate delle svizzere, mettendo il pesce dentro dei coppapasta. Schiacciate in modo da dare una bella forma tondeggiante e regolare. Cuocetele su una griglia leggermente unta di olio per 2-3 minuti per lato.
Per la vinaigrette : emulsionate l'olio con l'aceto, i grani di senape pestati ed un pizzichino di zucchero, se l'aceto fosse troppo acido.
Servite l'hamburger di salmone sulla crema di zucchine e rifinite con il sale nero e la vinaigrette alla senape.

Due ricette per due primi : ravioli di zucca affumicati e tortelli di zucca mantovani

Le ferie sono ormai del tutto trascorse, non sono state propriamente quello che mi aspettavo. E sono spesso i casi della vita a decidere per noi.
Sapete, perchè lo ripeto ogni tanto, che questo è, ma soprattutto deve essere, un'isola felice, dove io posso rifugiarmi e dove anche voi potete trovare divertimento, tranquillità e serenità, se possibile. O più semplicemente una ricetta che vi piace !!
La vita è già abbastanza piena di imperfezioni (se proprio vogliamo essere generosi) e credo che ognuno di noi abbia il diritto di crearsi uno spazio "perfetto" in cui rifugiarsi, con cui distrarsi, uno spazio dove le cose brutte rimangono fuori, e ci entra solo il proprio lato migliore, o se non altro il più felice e sereno.
E' l'isola che non c'è ... ma per un pò possiamo anche fingere che esista !!!

Quasi un mese fa ho postato, come ultima ricetta, quella di un dolce. Ma anche io ho delle responsabilità .. ci tengo alla vostra (e alla mia) glicemia .. oggi quindi un piatto salato, anzi due !!!

Sono due ricette con una base comune : la zucca.
Una è la versione dei tortelli mantovani, quindi con ripieno molto dolce .. è inutile che ci giri attorno ... alla maggior parte dei mantovani non piace. E a volte anche i mantovani storcono un pò il naso (inclusa la sottoscritta, se sono troppo dolci e pieni di amaretti).
Però con il giusto abbinamento (pensate ad accompagnarli solo con vini piuttosto dolci, evitate i rossi .. inquietanti nell'abbinamento), hanno un loro perchè, e ritengo meritino di essere provati. Tenete presente che appartengono ad un modo di cucinare molto lontano nel tempo.
La seconda versione invece è molto più moderna e "normale"; si abbina al dolce della zucca quello affumicato del formaggio.
E' stata una piacevole e recente scoperta, ma è già entrata a far parte delle mie preferite !!!

Tortelli di zucca mantovani
Ingredienti per 2 persone
Ingredienti per la pasta : 1 uovo intero ed 1 tuorlo - 90 gr. farina 00 - 30 gr. semola - un pizzico di sale - 1 cucchiaino di olio
Ingredienti per il ripieno : 150 gr. zucca già cotta e passata al setaccio - 20 gr. amaretti tritati - 50 gr. mostarda di mele campanine - 20 gr. parmigiano reggiano grattugiato - sale - pepe - noce moscata, cannella e chiodi di garofano pestati per aromatizzare (un pizzico) - 1 fetta biscottata macinata per asciugare la zucca)
Per il condimento : 30 gr. burro e 20 gr. parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento
Setacciate le due farine e fate una fontana. Al centro mettete le uova, l'olio ed il sale. Impastate sino ad ottenere una pasta omogenea. Quindi fatela riposare avvolta in pellicola trasparente in frigorifero per qualche ora.
Cuocete la zucca in forno caldo a 200° sino a quando sarà bella morbida (per 20 minuti scoperta e per 20 minuti protetta con carta stagnola). Tiratela fuori dal forno quando è bella morbida. Ricavate la polpa (se fosse ancora troppo bagnata, potete farla asciugare ulteriormente in forno o in una pentola antiaderente, su fuoco, oppure strizzarla), frullatela e passatela al setaccio. Pesatene 150 gr. Quindi unitevi gli amaretti, la mostarda tritata al coltello, il formaggio ed un pizzico di spezie macinate (regolatevi secondo il vostro gusto, ma non eccedete). Regolate anche di sale, e, se fosse troppo acquosa, potete aggiungere un pò di fette biscottate tritate. Lasciate riposare il composto in frigorifero, per amalgamare bene i sapori.
E' importante che la zucca non sia troppo acquosa per non bagnare troppo la pasta, altrimenti si romperà !!!
Stendete la pasta e ricavate dei quadrati di 8 cm. Mettete al centro di ogni quadrato un nocciolino di ripieno e richiudeteli a triangolo e poi ripiegandoli ancora, in modo tale da richiudere l'angolo di pasta sotto al tortello.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con burro fuso e parmigiano.

Ravioli di zucca affumicati
Ingredienti per 2 persone
Ingredienti per la pasta : 1 uovo ed 1 tuorlo - 80 gr. farina 0 - 20 gr. semola - 1 cucchiaio olio e.v.o. - un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno : 250 gr. polpa di zucca già cotta (bella asciutta) - 40 gr. patate bianche lessate - 50 gr. formaggio affumicato - sale - pepe bianco
Ingredienti per il condimento : burro salato - maggiorana fresca - parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento
Fate una fontana con le farine setacciate. Al centro sgusciatevi le uova ed unite l'olio ed il sale. Impastate sino ad avere un composto sufficientemente sodo, elastico e che non attacca più. Avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 3 ore in frigorifero.
Per il ripieno : cuocete la zucca in forno, dopo averla tagliata a pezzi e pulita di semi e filamenti. Quando sarà tenera (se tende a scurisri troppo, potete coprirla con la stagnola), toglietela dal forno ed eliminate la buccia. Pesatene 250 gr. e passatela al setaccio. Lessate una patata con la buccia, partendo da acqua fredda e leggermente salata. Quando sarà cotta, spellatela e passatela. Pesatene 40 gr. ed unitela alla zucca.
Cercate di amalgamarla quando è ancora calda, così da ottenere una purea omogenea. Nel caso, ripassate tutto al setaccio.
E' importante che la zucca sia asciutta : se non lo fosse, potete asciugarla ulteriormente in forno, o strizzarla. Potete aggiungere anche un pò più di patate, ma tenete conto che il loro sapore tende a coprire quello della zucca.
Regolate di sale, pepe ed insaporite con noce moscata grattugiata.
Tagliate a dadini piccolissimi il formaggio ed unitelo alla purea.
Stendete la pasta sottilmente e tagliatela come più vi piace (in questo caso ho preparato dei ravioli tondi : ho fatto delle strisce di pasta; poi l'ho farcita con dei mucchietti ed ho ripiegato la pasta su sè stessa; ho sigillato i bordi, facendo attenzione a far uscire l'aria e poi ho ritagliato la pasta con un coppapasta rotondo, di poco più grande del raviolo).
Quindi, farcitela con il ripieno e richiudete, schiacciando bene lungo i bordi in modo tale che i ravioli non si aprano in fase di cottura. Fate riposare i ravioli su un un vassoio cosparso di farina e semola, e spolverizzateli con poca semola. Se non li usate subito, fate riposare un pò la pasta a temperatura ambiente, così che si asciughi un pò, e poi mettete il vassoio in frigorifero (io lo copro sempre con un altro vassoietto).
Lessateli in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo sciogliete con il microonde (o a bagnomaria) il burro, versatelo in una padella, aggiungete due cucchiai di cottura della pasta e profumate con foglioline di maggiorana (se volete, anche un pizzico di erba cipollina). Aggiungete i ravioli e fateli insaporire nel condimento. Spolverate con un pò di parmigiano grattugiato e fatelo sciogliere, prima di servire in piatti individuali (farà una sorta di salsetta). Servite con parmigiano a parte, per chi volesse aggiungerne ancora.