Croccante di mandorle con pistacchi e cioccolato fondente .. e GRAZIE !!!

Sono ancora vittima e preda delle emozioni degli ultimi giorni, e soprattutto sinceramente grata per le vostre parole. Mi hanno calmato, rassicurato e tranquillizzato in un modo che non potete nemmeno immaginare (o forse si).
Sono tendenzialmente una persona abbastanza titubante .. non paurosissima, ma "patologicamente" ansiosa ...
La ragione tenta di mantenere il controllo (sull'equilibrio precario in cui forse tutti viviamo) .. ma devo dire che alla fine sono le altre persone, e quindi anche voi con le vostre parole, che mi calmano e mi danno quel coraggio in più che serve sempre nella vita.
E se adesso giro con questo sorriso stampato sulla bocca, è grazie anche a voi.

Ingredienti per 2 persone : 60 gr. mandorle a lamelle - 25 gr. pistacchi - 30 gr. zucchero semolato - cioccolato fondente - 1 cucchiaio di acqua - olio di semi di arachide

Procedimento
Tostate per 2 minuti le mandorle a 200°; toglietele dal forno e fate lo stesso con i pistacchi.
Mettete lo zucchero in una piccola padella (meglio antiaderente) con un cucchiaio di acqua. Fatelo caramellare.
Quindi unitevi la frutta secca e tenete sul fuoco per un minuto in modo da ricoprirla di caramello.
(Potete tenere da parte anche qualche pistacchio, che disporrete sul croccante dopo averlo steso).
Versate tutto su un foglio spennellato di olio di semi (delicato). Coprite con un altro foglio e spianate con il mattarello, così da ottenere una lastra sottile.
Fate raffreddare il croccante e poi rompetelo a pezzi (anche con le mani, è bello che sia irregolare).
Sciogliete del cioccolato fondente nel forno a microonde. Quindi stracciate il croccante.
Fate risolidificare il cioccolato a temperatura ambiente prima di servirlo.
Conservate il croccante in un posto non troppo freddo, anche in un contenitore chiuso, intervallando i vari strati con carta forno così che non si attacchino fra di loro (non mettete in frigorifero, il caramello tenderebbe a sciogliersi e a diventare molle, invece di rimanete bello croccante !!).

Salame di cioccolato al caffè e arancia candita

Cosa succede se si decide di confrontarsi con uno dei capi saldi della grande pasticceria ?? Con una preparazione che si potrebbe definire come l'Himalaya dei dolci ??
E' venuto il mio momento .. stanca di preparazioni veloci ed elementari ... ecco il dolce più difficile del mondo : il salame di cioccolato .... no eh ??? Non mi credete ....
E fate bene, perchè lo so bene che questo dolce lo facciamo tutti, ma proprio tutti, soprattutto chi ama alla follia .. anzi .. pazzamente, il cioccolato !!
Eppure da piccola non esistevano confronti : avrei accantonato intere Sacher, Saint Honorè o Millefoglie .. tutto scompariva davanti ad uno dei dolci più golosi che esistanto.
Ed è tanto goloso quanto elementare !!!
Eppure ho provato a farne tante versioni, tantissime ricette con piccolissime varianti e non tutte mi hanno soddisfatto.
Innanzitutto ho capito che personalmente lo preferisco realizzato con il cacao, invece che con il cioccolato. Lo trovo meno dolce, più avvolgente ed intrigante.
Inoltre in questa ricetta non ho usato liquori, ma ho provato ad usare il caffè (quello da bere, da macchinetta, non liofilizzato) dal sapore intenso, e l'arancia candita per dare un'aroma dolce e rinfrescante... l'agrumato sta sempre bene.
Sarà almeno il quarto che provo .. ma questo mi è piaciuto sul serio !!!!

Ingredienti per 1 salame : 130 gr. biscotti secchi (intanto si sa quali intendo) - 100 gr. burro morbido - 150 gr. zucchero semolato - 1 uovo intero (medio) - 100 gr. cacao amaro in polvere - 35 gr. caffè già zuccherato (inteso quello da bere, liquido, non in polvere) - 20 gr. arancia candita - un pizzico di sale

Procedimento
Montate il burro con le fruste elettriche. Quindi aggiungete lo zucchero, sempre montando. Poi l'uovo.
Versate anche il caffè ed aggiungete un piccolo pizzico di sale fino.
Mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete il cacao amaro, i canditi tritati al coltello abbastanza finemente e per ultimo i biscotti (che avrete pestato o tritato grossolanamente).
Mescolate sino ad ottenete un impasto omogeneo.
Mettete sul ripiano della vostra cucina un foglio di pellicola trasparente, o carta forno (sconsiglio l'alluminio, perchè si attacca).
Versatevi sopra l'impasto e cercate di avvolgerlo, arrotolando e schiacciando in modo da ottenere un salame (se la carta o pellicola si sporcasse troppo, potete "spostare il salame su un foglio pulito). Avvolgetelo e poi richiudetelo ulteriormente con un foglio di alluminio.
Mettete in freezer a rassodare. Quando vi occorrerà, basterà tagliate le fette e tenerle in frigorifero per una mezz'oretta per farle ammorbidire (consiglio comunque di tenerle sempre a temperatura ambiente per qualche minuto prima di servire).
Inoltre, potete spolverare il corpo del salame con cacao amaro per un salame più amaro o zucchero a velo se lo preferite più dolce.

Uova al tegamino con funghi ... più semplice di così ...

Oggi ho deciso di farla davvero complessa : le uova al tegamino.
Ho sempre preparato le uova "all'occhio di bue" in padella antiaderente .. ma non vi dico che acrobazie per poi mettere l'uovo nel piatto : a volte si stacca e scende che è una meraviglia ... altre accade il disastro, e sembra che questo benedetto bue abbia una brutta malattia agli occhi !!!
Finalmente (meglio tardi che mai ragazza mia) mi sono resa conto che forse c'è un modo ancora più semplice ed agile : farle in forno nei classici tegamini di ceramica, così si evitano infausti travasi.
Ed ha funzionato : la cottura è più equilibrata, ed anche l'occhio ha la sua.
Non è mai troppo tardi per scoprire l'acqua calda !!!!

Ingredienti per 2 persone : 2 uova - 150 gr. funghi (solo cappelle; preferibilmente porcini, in alternativa anche champignon) - olio al tartufo (o olio e.v.o. tradizionale) - aglio - salvia - rosmarino - sale - pepe nero

Procedimento
Pulite i funghi, tagliateli a pezzi e fateli saltare in una padella con l'aglio, un filo di olio e.v.o., un ciuffo di rosmarino ed una foglia di salvia. Salate, pepate e portateli a cottura.

Al termine eliminate gli aromi, aggiungete un pizzico di rosmarino e salvia tritati e teneteli da parte.
Spennellate di olio al tartufo due cocottine che possano andare in forno. Disponetevi dentro i funghi.
Sgusciate le uova : io le ho sgusciate in una tazza, tenendo separati tuorlo ed albume, in modo da poter versare l'a'lbume nelle cocottine e poi disporvi al centro il tuorlo, che altrimenti andrebbe da qualsiasi parte, tranne dove deve !!!
Salate un poco solo l'albume e cuocete in forno caldo a 160° per dieci minuti (il tempo di far diventare bianco l'albume, mantenendo morbido il tuorlo).

Togliete dal forno e servite subito con crostini di pane (il pane alle noci è sempre un ottimo compagno).
Se si dispone di tartufo fresco, si può ungere con olio e.v.o. la cocottina, cuocere le uova in forno e alla fine spolverare con le adorate lamelle.

Ovviamente, se non lo si ama, si può tranquillamente omettere.

Resoconto Degustibooks ... e un risotto per rinforzarsi

Eccomi di ritorno dalla mia trasferta fiorentina.
Che dire .... è stata un'esperienza bellissima, piena di emozione, divertimento, attimi di puro "terrore" ma anche allegria !!! E poi libri, cultura, cibo, tutto in modo molto diretto e spontaneo.
La disfida con Giulia non l'ho vinta, ma mi consolo con l'enorme soddisfazione di averla fatta, e di essere riuscita a stare sul quel palco senza gambe tremanti e mestoli volanti.
E poi che bello conoscere di persona gli altri food-blogger, e dare così loro una voce, un'espressione ed un sorriso vero !!!
Dopo tutto questo, tornare nella mia piccola cucina mi ha fatto uno strano effetto : così familiare, tranquilla, intima e rassicurante ... una piacevolissima sensazione. E tutto molto più semplice ... naturale.

Non vi tedierò con il racconto delle mie ansie pre-partenza ... vi dico solo che mi sono portata il pestello da casa ..
Poi cucinare in diretta in pubblico è stato .... stimolante ... ho avuto i miei attimi di panico, ma ho cercato di stare calma (per quello che potevo) in fondo era la prima volta in assoluto !!!
Ma con il sostegno di Roberta Deiana, di Chiara e di Alessandro Salamone è andato tutto bene.
E' un'esperienza che consiglio a tutti ... in barba alla paura !!!

Eccomi alle prese con la mia ricetta : Pennette con cavolfiore, salamella e cumino .

E le foto finali, anche con gli altri food-blogger.

Dopo tutto questo .... il mimino che mi poteva venire era una bella influenza con tanto di mal di gola, tosse, raffreddore ... ah ... che non abbia il fisico per fare certe cose ????

Per riprendersi, nulla di meglio di un bel risottino (e nonostante la mia inappetenza non ne ho lasciato nemmeno un grano).

Risotto con topinambour al profumo di tartufo

Ingredienti per 2 persone : 200 gr. riso Carnaroli -1/2 cipolla bionda - 350 gr. topinambour - 2 filetti acciuga sottolio - brodo vegetale - 2 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato - 2 cucchiaini olio al tartufo bianco (o la punta di un cucchiaino di pasta di tartufo) - olio e.v.o. - burro - sale - pepe nero

Procedimento
Tritate finemente la cipolla e rosolatela molto dolcemente con un filo di olio e.v.o. in una padella antiaderente.
Quindi unitevi i tipinambour, pelati e tagliati a cubetti (mentre li pulite e tagliate, teneteli in ammollo in acqua fredda per non farli annerire).
Cuoceteli per circa 5 minuti, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo caldo. Regolate di sale, quindi toglieteli dal fuoco.
Fate scaldare una pentola con un filo di olio e.v.o. tostatevi il riso, quindi unite i topinambour con la cipolla.
Mescolate per far insaporire e e poi bagnate con un mestolo di brodo bollente (già salato). Cuocete per circa 16-18 minuti, bagnando con il brodo.
Nel frattempo, in un altro pentolino, sciogliete le due acciughe con uno o due cucchiai di brodo.
Unitele al riso pochi minuti prima del termine della cottura. Regolate di sapore, pepate, unite i due cucchiai di olio al tartufo.
Spegnete il fuoco e mantecate con il parmigiano ed una piccola noce di burro. Coprite e fate riposare per 3 minuti prima di servire.

Fagottini di radicchio e porcini .. e poi via a deGustiBooks !!!

Oramai mi sono specializzata in una cosa in particolare : preparare appetizer e finger food con quello che mi rimane dalla preparazione dei piatti principali.
Compero sempre qualcosa in più ed ovviamente non si butta mai via niente.
E così ... fra riciclo e spunti di creatività, escono queste cosucce, veloci, pratiche, ma sempre gustose e piacevoli !!!

Ma ora penso solo a domani .. non so se sono più felice o agitata ... ma è comunque una bellissima sensazione !!!!
E la prossima settimana vi racconterò come è andata... per ora so solo che domani prenderò la macchina e punterò diritta verso Firenze missione deGustiBooks .

Ingredienti per 2 persone : 10 foglie di radicchio – 100 gr. funghi (preferibilemente porcini) – salvia – rosmarino – aglio – olio e.v.o. – sale – pepe nero – aceto rosso – aceto balsamico – scaglie di parmigiano reggiano

Procedimento
Sbollentate le foglie di radicchio in acqua bollente salata con un cucchiaio di aceto di vino rosso. Scolatele subito e stendetele su un piatto.
Pulite i funghi, tagliateli a pezzi e fateli saltare in una padella con uno spicchio di aglio, un filo di olio, un ciuffo di rosmarino e una foglia di salvia. Salate e portate a cottura, bagnando con qualche cucchiaio di acqua se occorre.
Al termine pepate e regolate di sapore. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Quindi tritateli al coltello.
Farcite le foglie di radicchio con i funghi, arrotolatele e chiudetele a fagottino. Sistematele su una teglia coperta con carta forno.
Passateli in forno caldo a 180° per 5-10 minuti.
Quindi togliete dal forno e rifinite con qualche goccia di olio, di aceto balsamico e una scaglietta di formaggio.

Tortina con crema di castagne e gianduia

Per una vita le castagne sono state sinonimo solo ed unicamente di caldarroste (per me).
Solo a nominarle mi viene ancora in mente quella sorta di "barile" di metallo da cui si sprigionava quel profumino particolare che sentivo fin da piccola nelle piazze delle città. Chissà perchè mi sembravano magici quei cartocci pieni di castagne fumanti, che riscaldavano nei primi mesi freddi.
Solo dopo essermi sposata ho iniziato a capire che ci sono tanti altri modi di usare le castagne, piatti dolci, salati, creme, mousse e contorni.
L'anno scorso le ho cucinate in tantissimi modi possibili e mi ero riproposta di non fare lo stesso quest'anno .. come si dice .. "il troppo stroppa" !!!
Ma non sono riuscita a trattenermi ... quando mai ce la faccio ....
Questa è una delle prime ricette della stagione !!!

Io l'ho servita sempre come dolcetto dopo caffè, ma va benissimo anche per un intermezzo pomeridiano.

Ed inoltre una comunicazione personale : come saprete, questo fine settimana a Firenze c'è deGustiBooks , la rassegna enogastronimica e di libri.
Sabato pomeriggio alle 15 sarò presente anche io nello spazio dedicato ai blogger enogastronomici per spignattare un mio piatto !!!
E speriamo bene ......

Ingredienti per 2 persone : 10 castagne intere (100 gr.) – 1 foglia di alloro – 1 pezzetto di bacca di vaniglia (o aroma di vaniglia) – 1 cucchiaio di rhum –3 cucchiai circa di zucchero di canna – latte o panna q.b. – un piccolo disco di pan di spagna, che servirà come base – 1 cucchiaino cacao amaro in polvere + quello alla fine per spolverare – 12 gr. cioccolato gianduia – un pizzico di cannella

Procedimento
Ricoprite uno stampino circolare di acetato. Chiudete la base con un foglio di pellicola trasparente.

Mettete alla base il disco di pan di spagna e spennellatelo con poco rhum.
Fate un taglio lungo le castagne e sbollentatele per 10 minuti in acqua bollente con la foglia di alloro.

Scolatele, mettetele all’interno di un canovaccio e sbucciatele, eliminando buccia e pellicina.
Mettetele in una padella con la vaniglia, un cucchiaio di rhum e lo zucchero di canna.

Bagnate con un goccio di acqua e latte e portate a bollore. Cuocete coperto sino a farle disfare.

Quindi aggiungete il cacao. Mescolate e togliete dal fuoco.
Passate la purea al setaccio.

Unitevi il cioccolato fuso con due cucchiai di latte (o panna) ed anche un pizzico di cannella.

Versate il composto sul disco di pan di spagna e fate raffreddare prima di mettere in frigorifero.

Al momento di servire, eliminate la pellicola, il disco di acciaio e il nastro di acetato.
Tagliate a spicchi e spolverate di cacao amaro.
Potete decorare con qualche castagna bollita, spellata e tenuta da parte e fatta saltare in padella con zucchero, rhum, vaniglia e uno o due cucchiai di acqua.

Tagliatelle con fegatini e duroni

Mi piace, ma soprattutto vivo di quei profumi che si sprigionano per tutta la casa quando cucino piatti che richiedono tempo e pazienza, coccole e dedizione. Mi piace lascarmi cullare dalla dolcezza delle spezie, lasciarmi dondolare dal sobbollire di un sugo e farmi accarezzare dai vapori profumati che si sprigionanno quando sollevo il coperchio di una pentola, quasi fosse un regalo da scartare.
Tutto questo prembolo per un semplice piatto di tagliatelle, che però ha dentro tutti i sapori e i profumi di un dolce focolare domestico : intenso ed avvolgente, caldo e rassicurante, come la propria casa sa essere.

Ingredienti per 2 persone : 160 gr. tagliatelle all'uovo secche - 100 gr. fegatini di pollo - 3 duroni - 1/2 salamella - 1 cipolla bionda (60 gr. peso pulito) - 1 foglia di alloro - salvia - rosmarino - olio e.v.o. - sale - pepe nero - 1 spicchio aglio - 2 o 3 cucchiai di porto - 5 gr. porcini secchi - 1 bacca di ginepro - brodo vegetale o di carne

Procedimento
Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire dolcemente con un filo di olio e.v.o. in una padella, con una foglia di alloro.
Quindi unitevi i fegatini ed i duroni tagliati finemente, e lo spicchio di aglio in camicia.

Fate insaporire prima di sfumare con il porto. Fatelo evaporare.

Quindi aggiungete i funghi (ammolati per 10 minuti in acqua calda e poi tritati grossolanamente). Mescolate per fare insaporire, salate ed aggiungete per ultimo la salamella, che avrete precedentemente rosolato in una padella, dopo averla privata della pellicina e sbriciolata.

Unite anche una foglia di salvia, un ciuffo di rosmarino e la bacca di ginepro.

Bagnate con brodo e portate a cottura (per circa un'ora e mezza).
Al termine, regolate di sale e pepe ed eliminate la bacca di ginepro, l'aglio e le erbe aromatiche. Insaporite con un pizzichino di noce moscata grattugiata ed uno di cannella macinata.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela saltare in padella con il condimento. Mantecate con una noce di burro e due cucchiai di parmigiano.

Teglia di polenta, scamorza, broccoletti e salamella

E' da un pò di tempo che me la (e ve la) meno con stà benedetta polenta.
Finalmente ho trovato il tempo di farla, anche se ho dovuto incastrarla fra straordinari impegni casalinghi ... ma qualcuno mi vuole spiegare perchè quando si rompe un elettrodomestico, poi se ne rompono a valanga altri ?? Quasi fosse una brutta influenza ... esiste forse un'indisposizione teconologica ?? Che ne so .... un raffreddore elettronico ??
Meglio concentrarsi sulla polenta : questa volta in versione "teglia unica" con uno strato di polenta sotto, una farcitura di scamorza, poi broccoli ed infine salamelle. Come se fosse una pizza !!!!

Ingredienti per 2 persone : 160 gr. farina di mais per polenta (preferibilmente macinata grossa, o almeno è così che la preferisco) - 450 gr. broccoletti già puliti e fatti a cimette - 1 salamella - 45 gr. scamorza - 1 spicchio aglio - olio e.v.o. - sale - peperoncino di Cayenna - due bei pizzichi di semi di finocchio - burro per la teglia

Procedimento
Preparate la polenta : in un paiolo portate a bollore 600 ml. di acqua salata. Versatevi a pioggia la farina, continuando a mescolare con la frusta. Quindi coprite e cuocete per circa 2 ore, mescolandola di frequente, ed aggiungendo altra acqua calda quando occorre.
Nel frattempo imburrate una teglia.
Quando la polenta sarà pronta, versatela nella teglia e distribuitela in modo omogeneo; fatela intiepidire.
Sbollentate i broccoletti in acqua bollente salata per 8 minuti dalla ripresa del bollore.
Quindi fateli saltare in una padella con uno spicchio di aglio ed un filo di olio e.v.o.
Regolate di sale e profumate con un grosso pizzico di peperoncino di Cayenna e due pizzichi di semi di finocchio pestati.
A parte, in una padella antiaderente, rosolate dolcemente la salamella spellata, senza aggiungere altri grassi. Fate in modo di "sbriciolarla". Quindi toglietela dal fuoco.
Sopra la polenta disponete fettine di scamorza (o treccione affumicato) affettate sottilmente. Sopra distribuitevi i broccoli ed infine la salamella. Distribuite qualche fiocchetto di burro e mettete in forno caldo a 200° per una ventina di minuti.

Biscottini di farro alla birra e cannella

A costo di essere ripetitiva, non mi stancherò mai di dire quanto mi piacciono i biscotti con la farina di farro.

Questa volta però ho fatto qualcosa di completamente diverso dal solito.

Questi biscottini ... (croccantini per la loro consitenza ) sono una sorta di specoolos, soprattutto per il fatto che sono aromatizzati abbondantemente con cannella e un pò di zenzero, e sono dolcificati con zucchero di canna (anche se in realtà si dovrebbe usare del cassonade).

Per la gioia di mio marito però, oltre al burro (e al posto del latte), ho aggiunto della birra belga ambrata, e visto che mi serviva davvero un piccolissimo quantitativo , il resto lo ha bevuto lui, con un graditissimo aperitivo !!!! .. come dire ... un motivo in più per bersi un buon bicchiere di birra !!!!

Sono dei biscotti molto aromatici e croccantissimi. Anche io, che di solito storgo un pò il naso per biscotti un pò troppo dolci, questa volta mi sono dovuta ricredere.

Ingredienti per una teglia : 150 gr. farina di farro – 50 gr. burro morbido – 35 gr. birra ambrata – 2 o 3 gr. cannella (la mia bilancia non è un campione di precisione in questi casi ...) – un bel pizzico di zenzero macinato– un pizzico di sale – 100 gr. zucchero di canna – 4 gr. lievito vanigliato per dolci

Procedimento
Setacciate la farina con il lievito ed unite un pizzico di sale.
Impastate il burro morbido con lo zucchero. Unitevi la farina ed impastate per bene.
Quindi aggiungete le spezie e la birra. Impastate sino ad ottenere una palla.
Avvolgetela con della pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 2 ore.
Togliete l'impasto dal frigorifero, stendetelo con il mattarello e tagliatelo con un coppapasta tondo (o della forma che preferite). Mettete i biscotti su un vassoio coperto con carta forno. Reimpastate i ritagli e stendete di nuovo sino ad esaurimento dell’impasto. Forate i biscotti con uno stecchino e fateli riposare in frigorifero per altri 20 minuti.
Quindi cuoceteli in forno caldo a 180° per 15 minuti. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare su una gratella prima di metterli in una scatola.

Risotto al radicchio con birra e formaggio affumicato

Ero partita con l'idea di cucinare una polenta, che mi prometto da diversi giorni (praticamente due settimane), ma che poi, per un motivo (scarso tempo) o per l'altro (scarsa voglia), continuo a rinviare.

Ma ho cambiato drasticamente idea : perchè non spentolare con un risotto ?? ... direi la stessa cosa !!!

In ogni caso non sono riuscita più a togliermelo dalla testa, e così l'ho preparato.

Il risotto con il radicchio è un grande classico, ma sfumandolo con una buona birra ambrata belga ed insaporendolo alla fine con del formaggio a pasta filata affumicato assume davvero una marcia in più e diventa ancora più gustoso, per quanto possibile !!

Ingredienti per 2 persone : 190 gr. riso Carnaroli – 190 gr. radicchio rosso – 40 gr. formaggio affumicato (tipo scamorza, treccione affumicato) – brodo vegetale – 1 cipolla bionda piccola – 2 cucchiai parmigiano reggiano – burro per mantecare – olio e.v.o. – sale – pepe bianco – 1/4 bicchiere di birra ambrata

Procedimento
Affettate sottilmente il radicchio e tritate la cipolla.
In una padella, fate appassire molto dolcemente la cipolla con un filo di olio e.v.o.

Quindi aggiungete il radicchio e fatelo ammorbidire. Regolate di sale, togliete dal fuoco e tenete da parte. Se fosse necessario, aggiungete un pizzico di zucchero (nel caso fosse troppo amaro).
Tostare il riso in una pentola con un filo di olio. Sfumatelo con la birra.

Fatela evaporare ed aggiungete il radicchio con la cipolla. Fate insaporire per qualche istante.

Bagnate con un mestolo di brodo e portate a cottura (circa 16 minuti), bagnando con altro brodo. Al termine regolate di sale e pepe bianco.

Togliete dal fuoco e mantecate con burro e parmigiano ed aggiungete il formaggio affumicato fatto a dadini.

Fate riposare per 3 minuti coperto prima di servire.

Tagliata di tonno con porcini, aceto balsamico e pecorino

Fra i miei propositi settimanali c'era quello di non prendere più funghi .... ma chi ha resistito ??
La loro stagione non può durare per sempre .... e poi va sempre meglio che con le castagne : almeno non mi ustioni i pollici .. ed è già qualcosa !!!!

Ingredienti per 2 persone : 1 fetta di tonno da 200 gr. – 120 gr. funghi porcini freschi – aglio – erbe aromatiche (rosmarino - maggiorana - salvia – prezzemolo) – pecorino stagionato (io di grotta) – olio e.v.o. – sale – pepe nero – aceto balsamico tradizionale

Procedimento
Fate marinare il tonno in una teglia strofinata di aglio con olio, pepe macinato e qualche ciuffo di rosmarino e maggiorana.
Pulite i funghi, affettateli e fateli saltare in una padella con olio, aglio, un ciuffo di rosmarino e una foglia di salvia. Regolate di sale e pepe. Al termine eliminate aglio ed aromi e profumate con un pizzico di prezzemolo e rosmarino tritati.
Togliete il tonno dal frigorifero ½ ora prima di cucinarlo. Pulitelo dalle erbe aromatiche, salatelo e grigliatelo 1 minuto per lato su una piastra calda. Fatelo riposare per 2 minuti avvolto con della stagnola. Quindi tagliatelo a fettine e disponetelo su un letto di funghi. Rifinite con un filo di olio, qualche goccia di aceto balsamico e scaglie di pecorino stagionato.

Pennette con cavolfiore, salamella e cumino

Una delle mie ultime illuminazioni culinarie riguarda quanto stiano bene il cavolfiore con il cumino.
Non sono mai impazzita per questa spezia, a volte troppo forte ed invedente.
Figuriamoci per il cavolo ... da piccola non volevo nemmeno annusarlo, così ho iniziato a mangiarlo solo da adulta.
In compenso sembrano fatti per stare assieme.
Vi sembrerà strano .. ma ho provato a fare sformati, contorni e pure primi piatti e stanno sempre benissimo assieme, anche in versione rossa con il pomodoro.
Questa volta con pasta e salamella. Ed è piaciuto a tutti.

Ingredienti per 6 persone : 450 gr. mezzepenne – 500 gr. cavolfiore – 2 salamelle – semi di cumino – sale – pepe nero – parmigiano reggiano grattugiato (circa 5 cucchiai) – burro

Procedimento
Sbollentate le cimette di cavolfiore per 5 minuti in acqua bollente salata. Scolatele.
Quindi mettetele in una padella con una nocina di burro e fatele insaporire con abbondante cumino pestato (circa 1 cucchiaino raso).
In una padella, rosolate molto dolcemente le salamelle (spellata) senza grassi, sino a farla quasi disfare, senza farle prendere troppo colore. Quindi unitela al cavolfiore.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, a cui avrete aggiunto anche l’acqua di cottura del cavolfiore. Scolatela al dente e fatela saltare nella padella con il cavolfiore. Bagnate con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura e terminate la cottura.
Aggiungete il parmigiano, pepate e mantecate con una noce di burro prima di servire.

Vitello piccante con riso in agrodolce

Non vi nascondo che, a volte, certi piatti unici mi mettono una certa tristezza : tutto mescolato quasi alla rinfusa nella stessa preparazione .... a dire il vero a volte sono deliziosi, ma l'aspetto non è sempre dei migliori.
Volete mettere però la comodità di preparare un unico piatto per la cena, soprattutto se si torna a casa alle nove (cosa che ultimamente mi capita di frequente) ??
Il tempo è poco .. pochissimo e non è certo il caso di passarlo spadellando, pulendo e rassettando !!
Così anche io ogni tanto preparo qualcosa di simile, e questa volta anche gradevole nell'aspetto (non vi dico del mio ultimo pasticcio di cavolfiore, francamente delizioso .. ma non si poteva guardare .... figuriamoci fotografare).
Per quanto riguarda il gusto, in compenso, mi è piaciuto moltissimo !!!

Ingredienti per 2 persone : 250 gr. fesa di vitello - 250 gr. peperoni - 1 peperoncino fresco rosso piccante - erba cipollina - 1 spicchio di aglio - 4 o 5 cucchiai di salsa di soia - 2 cucchiai di succo di lime - zenzero in polvere - 1 cucchiaino zucchero di canna - sale
Per il riso : 130 gr. riso Vialone Nano - 160 gr. acqua naturale minerale - 1 pezzo di alga kombu - 3 cucchiai di aceto di riso (o altro aceto poco acido) - 1 cucchiaio di zucchero - 1 cucchiaino sale fino

Procedimento
Tagliate a pezzetti la fesa di vitello. Private i peperoni del picciolo, dei semini interni e tagliateli sottilmente. Metteteli in una ciotola strofinata di aglio. Unitevi anche il peperoncino piccante, privato dei semi e tagliato a filetti. Uniteli alla carne.
In una ciotola, mettete la salsa di soia, il succo di lime, lo zenzero e lo zucchero. Mescolate per bene in modo da far sciogliere ed amalgamare tutti gli ingredienti. Versate la marinata sulla carne ed i peperoni. Aggiungete anche l'erba cipollina sforbiciata. Mescolate e fate marinare coperto in frigorifero anche per 1/2 giornata.
Per la salsina agrodolce del riso : mettete in un pentolino l'aceto, lo zucchero ed il sale e riscaldate fino a farli sciogliere completamente nel liquido. Togliete dal fuoco, versatela in una ciotola e fatela raffreddare.
Per il riso : lavatelo abbondantemente sotto l'acqua, fino a quando l'acqua sarà quasi completamente pulito. Quindi fatelo scolare ed asciugare per mezz'ora. Mettetelo in una pentola con l'acqua e l'alga, portate a bollore, coprite e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare per altri 15 minuti.
Versate il riso su un grande vassioio bagnato, mescolatelo per sgranarlo e umiditelo con la salsa agrodolce, mescolando per farla assorbire da tutto il riso. Fatelo raffreddare, mescolando ogni tanto.
Scaldate una larga padella antiaderente leggermente unta di olio. Salate la carne. Fatevi saltare per pochissimi minuti la carne con i peperoni e la sua marinata, in modo che colorisca ma rimanga morbida, succosa e rosa all'interno. Versate la carne ed i peperoni sul riso, se necessario fate un pò ridurre la marinata rimasta in pentola sul fuoco, quindi versatela sulla preparazione prima di servire.

Due funghi per due appetizer : porcini fritti e champignon ripieni

Oggi posto due ricette per fare del finger food a base di funghi; una con gli champignon (presenti tutto l'anno) e l'altra con i porcini freschi.
Una volta tanto, per i porcini, mi sono permessa di fare le foto prima di cucinare, così da mangiare il fritto appena fatto e scolato (ormai cosa rarissima). A rischio di ustionarmi tutta la bocca, ma ne valeva la pena.
D'altronde, la ricetta è talmente semplice, che ho deciso di approfittarne ... una volta tanto .... che goduria !!

Porcini fritti al mais
Ingredienti per 4 persone : 4 funghi porcini – 2 albumi d’uovo – farina di mais – pepe nero macinato - erbe aromatiche tritate – sale – olio di semi di arachide per friggere
Procedimento
Pulite i porcini ed affettateli per il lungo, non troppo sottilmente (in modo da avere delle fette con gambo e testa).
Bagnateli con qualche goccia di succo di limone, per non farli annerire.
Strofinate di aglio un piatto fondo. Sbattetevi dentro gli albumi (senza montarli), solo per amalgamarli con il pepe nero ed un pizzico di rosmarino e salvia tritati.
Passatevi le fette di fungo, quindi impanatele nella farina di mais.
Friggetele in abbondante olio caldo; scolate ed asciugate su carta assorbente. Salate prima di servire.


Champignon ripieni
Ingredienti per 4 persone : 10 cappelle di champignon - 100 gr. ricotta - erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, prezzemolo) - 1 o 2 cucchiaini olio al tartufo - sale - pepe - noce moscata - 1 cucchiaio parmigiano grattugiato - 1/4 bicchiere vino bianco - 1 foglia alloro --- zucchine grigliate
Procedimento
Togliete i gambi ai funghi. Pulite le teste e sbollentatele per 5 min. in acqua bollente salata con il vino e l'alloro. Quindi scolatele e fatele asciugare e raffreddare.
Saltate in padella con olio e aglio i gambi dei funghi. Alla fine regolate di sale e pepe.
Tritateli al coltello ed uniteli alla ricotta setacciata, profumate con le erbe aromatiche ed aggiungete anche il parmigiano. Regolate di sale e pepe e profumate con un pò di noce moscata grattugiata.
Alla fine profumate con un cucchiaino di olio al tartufo. Mettete la farcia in una sac a poche e farcite con il composto le cappelle dei funghi.
Servite su un letto di zucchine affettate a rondelle sottili e grigliate (insaporite con olio e.v.o., sale, pepe e qualche erba aromatica se la gradite, come salvia, prezzemolo e timo).

Spezzatino con porcini

E' molto facile e presumibile che questa settimana continui con un menu a base di funghi.
Forse ne ho presi troppi, o forse continuo ostinatamente a comperarli, ma come vi ho già detto approfitto di questa abbondanza.
E quindi "insisto" con la cucina di sottobosco.
Questa preparazione non è molto diversa da un normale spezzatino.
Tuttavia, al posto dei classici piselli o patate (che uso di solito) ho utilizzato i porcini freschi ed ho aromatizzato la preparazione con un bel pizzico di cumino (anche quello l'ho sempre detestato, invece ora è amore puro .. sarà che ho cambiato marca ....).
Inoltre ho fatto marinare la carne nel vino per una notte, così da renderla più mordida ed accorciare i tempi di cottura, senza poi usarla per cuocere la carne, in modo da mantenere la preparazione più leggera e digeribile.
Come tutti (forse) amo stracotti e brasati al vino rosso, ma anche nelle migliori interpretazioni, proprio per via della marinata ultraridotta, risultano sempre un pò pesanti.
Visto che la gastrite ha cominciato a farsi sentire, non mi sembrava davvero il caso di rovinare definitivamente il mio stomaco .. ho ancora qualche ricetta da provare !!!!
Questa è la preparazione ....

... e portate pazienza per foto, parole o frasi "rampicanti" ... sono periodi così ...

Ingredienti per 2 persone : 300 gr. cappello da prete tagliato a dadi non troppo grossi – 1 pezzo di pancetta tesa - 200 gr. funghi porcini freschi– vino rosso per marinare la carne – 1 spicchio di aglio – 1 scalogno – 1 porro – ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro – brodo o acqua calda per cuocere (sarebbe decisamente meglio il brodo)– spezie (cumino, paprica e peperoncino di Cayenna) – erbe aromatiche (alloro, salvia e rosmarino) – sale – pepe nero

Procedimento
La sera precedente, mettete in una ciotola la carne con la parte bianca del porro affettata sottilmente. Unite una foglia di salvia ed un ciuffo di rosmarino.
Coprite con vino rosso, chiudete con pellicola e fate riposare in frigorifero per ½ o 1 giornata.
Il giorno successivo, scolate la carne, eliminando il porro e gli aromi.
Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo dolcemente in una pentola con uno spicchio di aglio e una foglia di alloro. Unitevi un pezzetto di pancetta intero.
In una pentola a parte fate saltare la carne (salata e pepata) con un ciuffo di rosmarino, quindi unitela al soffritto. Fatela insaporire per qualche istante.
Versate un mestolino di brodo (o acqua calda) in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Aggiungete un pizzico abbondante di ogni spezia e cuocete coperto per almeno un’ora.
Cuocete la preparazione dolcemente. Quando la carne sarà tenera, eliminate aglio, alloro e pancetta.
Unitevi i funghi (puliti ed affettati sottilmente).
Se necessario bagnate con qualche cucchiaio di brodo e continuate a cuocere coperto per altri 15-20 minuti.
Al termine regolate di sale e pepe e profumate con un po’ di erbe aromatiche tritate (salvia, rosmarino e prezzemolo).

Io l'ho servito con patate aromatizzate ai semi di finocchio : pelate e tagliate a dadoni due grosse patate. Mettetele in una pentola antiaderente strofinata di aglio con una noce di burro. Coprite con metà acqua e metà latte. Salate e portate a bollore. Cuocete coperto per una ventina di minuti (sino a quando saranno tenere). Se necessario aggiungete altro liquido. Al termine, regolate di sale e pepe e profumate con semi di finocchio pesati ed una grattatina di noce moscata.

Zuppa di porcini, fagioli dall'occhio e speck

Fortunatamente la stagione delle zuppe, quelle calde e fumanti come piacciono a me, coincide anche con il tripudio di funghi che ci accompagna in questo inizio d'autunno.
Di solito devo solo decidere se farla accompagnandoli con fagioli, patate o sedano.
Questa volta evidentemente la scelta è caduta sui fagioli.
Sarà perchè ultimamente non mi sono dedicata sufficientemente alle lunghe cotture (vedi polenta), quindi qualcosa in casa che sobbolliva lentamente, piano piano, davvero mi mancava.
O forse mi mancavano i cocci su fuoco, che mi risollevano come poche altre cose.
E devo dire che, con tutta la pioggia che è scesa, un pò di conforto davvero ci vuole !!!

Ingredienti per 2 persone : 5 cucchiai di fagioli dall’occhio già cotti – 200 gr. porcini freschi – 15 gr. speck a dadini piccoli – ½ scalogno – 1 spicchio aglio – sale – pepe nero – olio e.v.o. – erbe aromatiche (salvia, rosmarino, prezzemolo) - 1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento
La sera precedente ammollate 100 gr. fagioli dall’occhio.
Il giorno successivo, scolateli e metteteli in un tegame di coccio.
Coprite con acqua fredda ed aggiungete uno spicchio di aglio in camicia ed una foglia di salvia. Portate lentamente a bollore, e poi cuocete a fuoco basso per circa 1 ora (l’acqua deve sobbollire molto dolcemente).
Quasi al termine salate e proseguite la cottura per qualche altro minuto.
Quindi scolateli, conservando la loro acqua di cottura.
Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo con uno spicchio di aglio in camicia in un filo di olio e.v.o.
Aggiungetevi i funghi precedentemente puliti ed affettati (unite solo i gambi e non le teste, quelle le aggiungerete alla fine).
Fateli in po’ insaporire prima di aggiungere i dadini di speck.
Cuocete ancora per circa 3 minuti.
Bagnate con 3 mestoli di brodo di cottura dei fagioli e cuocete per 8-10 minuti.
Aggiungete i fagioli, fate riprendere il bollore e cuocete per altri 5 minuti.
Per ultimo unite le cappelle tenute da parte (e affettate sottilmente); terminate la cottura (altri 3 o 4 minuti).
Regolate di sale, pepe nero macinato al momento e profumate con un trito di salvia, rosmarino e prezzemolo. Spegnete il fuoco ed aggiungete anche un cucchiaio di formaggio.
Rifinite con un filo di olio e.v.o. prima di servire.
Accompagnate con fette di pane abbrustolite (io ho usato un pane alle noci, ve lo consiglio, con i fagioli ed i funghi è la sua morte).

Anche con questa ricetta partecipo alla raccolta sui funghi di Federica - Pan di ramerino .

Mousse gianduia

Sono un essere piuttosto abitudinario .. a voler essere proprio generosi.
Lo si potrebbe capire dai miei piccoli riti, dalle cose che faccio e ripeto perchè mi danno tranquillità.
E lo stesso succede anche quando faccio la spesa.
Ad esempio, quando prendo del cioccolato, non sia mai che mi capiti di prendere una tavoletta diversa dal fondente al 70%.
Una parte di me pensa di sapere già come andrebbe a finire se cambiassi .. tanto vale evitare di sbatterci il muso e dovermi dire da sola "Te lo avevo detto !!".
Ogni tanto fortunatamente una perte di me si ribella e, presa dalla noia totale, si lancia su un prodotto vagamente diverso.
Questa volta è andata così per una tavoletta gusto gianduia ... avessi preso chissà quale stranezza ... che ne so ..... cioccolato e carote !!!!
Ma visto che mangiarla da sola continua ad essere una cosa .. difficile da affrontare, per ora ho preparato questo dessert.
Il resto lo compierò poi .. a piccoli passi .....

Ingredienti per 2 persone : 2 uova - 10 gr. amido di mais - 250 gr. latte - 2 fogli di colla di pesce - 60 gr. zucchero - 40 gr. cioccolato gianduia - bacca di vaniglia (3 cm.) - un pizzico di sale - cacao amaro - 2 cucchiai liquore alla nocciola

Procedimento
Montate i tuorli. Quindi unitevi lo zucchero (sempre montando), un pizzico di sale, l'amido di mais setacciato ed infine il latte intiepidito. Filtrate il composto al colino.
Quindi mettete la crema su fuoco e fatela addensare.
Togliete dal fuoco ed amalgamatevi il cioccolato tritato finemente . Mescolate per farlo sciogliere completamente.
Ammollate la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, poi scolatela, strizzatela e scioglietela in due cucchiai di liquore alla nocciola, riscaldati. Amalgamatela al resto del composto, mescolando per bene.
Fate raffreddare (mescolando così che non si formi la pellicola supericiale), prima di unirvi gli albumi montati a neve, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli eccessivamente.
Rivestite due tazze con due strisce di carta forno, tagliate un pò più alte, in modo che trasbordino. Fissatele con degli elastici. Versatevi dentro la crema.
Mettete in frigorifero a solidificare (per almeno 3 ore). Al momento di servire, eliminate la carta forno e spolverate di cacao amaro.