Frittelle speziate di mele con miele al rosmarino e salsa di pecorino

Mi ci è voluto un pò .. soprattutto per capire quello che volevo fare, e poi decidere come farlo.

Ho saputo del contest di Araba Felice in cucina , che aveva come tema le mele.

Visto che non mi sono mai applicata abbastanza con questo frutto, che mangio sempre crudo, ma raramente cucino, ho deciso di pensare anche io a qualche cosa.

Sono partita con l'idea della mela fritta. Ma non in versione dolce ... meglio un appetizer salato !!!

Ed inizialmente ho pensato subito ad una tempura. Una cosa normale per me, visto che tempurerei pure le piastrelle della cucina.

Ma questa volta no .. non andava bene .. ci voleva qualcosa di nuovo e diverso. Così ho provato con una pastella alla birra, che è sempre perfetta per il fritto di frutta.

E quella è stata sistemata.

Poi ho pensato ad un miele, che dopo diverse prove è stato caramellizzato e sfumato con un pò di aceto, ed infine aromatizzato al rosmarino.

Per ultimo, una salsa di pecorino, che da sapore e rende ancora più stuzzicante il piatto, perfetto per un appetizer un pò originale e diverso dal solito.

Mi ci è voluto un pò .. ma alla fine ne è valsa la pena.

Ingredienti per 6 persone
Per le mele : 1 mela golden (o comunque una croccante e poco acquosa) – farina 00 - succo di limone
Per la pastella : 1 albume - 100 gr. farina 00 – 1 cucchiaino mix 4 spezie – buccia di arancia macinata – 1,25 dl. birra (chiara) - 1 pizzico sale  - abbondante olio di semi di arachide per friggere
Per la salsa al miele : 60 gr. miele di acacia – 2 o 3 rametti di rosmarino - 4 cucchiai aceto bianco – 4 cucchiai acqua
Per la salsa di pecorino : 40 gr. pecorino grattugiato – 6 cucchiai latte – un pizzico di maizena - pepe nero macinato al momento

Procedimento
Per la salsa al pecorino : sciogliete il formaggio con il latte in un pentolino su fuoco basso (se necessario, passate con il frullatore ad immersione, così da avere un composto più omogeneo).
Unitevi un pizzico di maizena sciolta in ½ cucchiaio di acqua, mescolate e riscaldate in modo da farla addensare. Per ultimo profumate con il pepe nero macinato al momento.
Per la salsa di miele : fate leggermente caramellare il miele (non deve diventare troppo scuro), quindi sfumate con l’acqua e l’aceto, fatelo ridisciogliere unendo anche il rosmarino.
Fate addensare la salsina, prima di toglierla dal fuoco ed eliminare il rosmarino.
Scaldatela leggermente prima di usarla, così da renderla più fluida (va benissimo il forno a microonde)
Pelate la mela e privatela del torsolo, mantenendola intera. Tagliatela a fette circolari.
Se non avete il leva torsoli, dopo averla pelata da intera, tagliatela a fettine e poi eliminate la parte centrale con un tagliabiscotti circolare, delle dimensioni della parte con i semi.
Passate le fettine con il limone per non farle annerire. Conservatele coperte con pellicola in frigo, se non le usate subito.
Per la pastella : setacciate la farina e mescolatela con un pizzico di sale, il mix di spezie e la buccia di arancia macinata (secca, un cucchiaino raso - se fresca usatene di meno, serve solo per dare un piacevole e rinfrescante sentore di agrumato).
Mescolate con l’albume.
Per ultimo versate la birra, lentamente e continuando a mescolare in modo da non fare grumi. Passatela al setaccio e lasciatela riposare per almeno un’ora a temperatura ambiente (i lieviti della birra digeriranno la farina).
Passate le mele prima nella farina, poi nella pastella (attacca meglio). Quindi friggetele in abbondante olio caldo.
Una volta fritte, scolatele ed asciugatele su carta assorbente. Se necessario, tenetele in caldo nel forno.

Stracciate un piatto con la salsa al formaggio intiepidita. Disponetevi sopra le fettine di mela e nappate con la salsa al miele. 

Prima di servire, rifinite con qualche foglia di insalatina verde.

Crocchette di coniglio all'arancia con insalatina di rucola, mela e uvette

Mi chiedo sinceramente che senso avesse la mia vita prima che scoprissi il finger-food .... a dire il vero mangiavo un sacco di cose che ora vengono definite finger senza nemmeno saperlo .... questione di mode .. anche perchè le abitudini delle persone in fondo non cambiano così tanto.
Prima si mangiava un pezzo di cecina, un tancio di pizza, un cartoccio di caldarroste o di ceci passeggiando per il centro.
Ora si chiama street-food, ma la sostanza non cambia.
Ed è bello vedere quante cose, addirittura antiche, con un dovuto re-styling, rimangono negli usi e costumi delle persone.
Come la polpetta, un simbolo della cucina tradizionale e popolare (anche il recupero e il riciclo va tanto di moda adesso ... se lo avessi detto a mia nonna 40 anni fa mi avrebbe guardato stranita e confusa ... riciclare non era chic, era necessario, ed il vintage non era uno stile ma una condizione).
In ogni caso le polpette le ho sempre mangiate, e le mangerò sempre .... anche se pure loro si sono fatte un pò di lifting !!!

Queste polpette sono state semplicemente passate nella semola e poi cotte in forno, così da farle più leggere.
Aggiungendo un pò di uovo al composto ed impanandole con uovo e pangrattato possono essere anche fritte.

Ingredienti per 2 persone - per un secondo leggero o un antipasto

Per le crocchette : 2 spalle di coniglio – 50 gr. patate lessate e passate – 6 olive taggiasche – 1 cucchiaino capperi di Pantelleria sottosale – 1 cucchiaio parmigiano – un pizzico buccia di arancia grattugiata – 1 foglia di basilico – un pizzico di prezzemolo tritato - 1 spicchio di aglio – 1 ciuffo di rosmarino - 1 bacca di ginepro - 1 foglia di salvia – 1 mestolo di brodo vegetale – sale – pepe nero – semola per impanare – olio e.v.o.
Per l’insalata : rucola – ¼ mela – ½ cucchiaio uvetta passa – olio e.v.o. – aceto di vino bianco – sale – qlc. Goccia di aceto balsamico

Procedimento
Salate e pepate le due spalle di coniglio e rosolatele in una padella con un filo di olio. Quindi unitevi uno spicchio di aglio in camicia, un ciuffo di rosmarino ed una foglia di salvia. Aggiungete anche la bacca di ginepro, bagnate con il brodo e cuocete dolcemente sino a quando la carne sarà ben cotta (se necessario, bagnate con altro brodo).
Al termine, ricavate la polpa dalle spalle e tritatela (otterrete circa 90 gr. carne).
Mettetela in una ciotola strofinata di aglio, aggiungete anche le patate, i capperi dissalati e le olive (entrambi tritati), profumate con un pizzico di buccia di arancia, il basilico spezzettato con le mani ed il prezzemolo tritato.
Unitevi il parmigiano e regolate di sale e pepe. Fate riposare coperto in frigorifero, prima di ricavare le polpette (così i sapori si amalgamano).
Spennellatele di olio e.v.o. e passatele nella semola, così da impanarle. Mettetele in una teglia leggermente unta e cuocetele in forno caldo a 200° per 10-15 minuti (accendete alla fine anche il grill per farle dorare meglio e giratele durante la cottura in modo che si formi una crosticina dorata uniforme).
Per l’insalata : lavate ed asciugate la rucola, spezzettatela con le mani. Tagliate a fettine la mela e passatela con poco limone per non farla annerire. Ammollate l’uvetta in acqua calda, quindi scolatela e strizzatela.
Condite l’insalata con un emulsione di olio, aceto bianco e sale. Per ultimo aggiungetevi la mela e l’uvetta. Servite le polpette di coniglio con questa insalata, rifinendola con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.

Crema di papaya con meringa al cocco

Dopo tanti salati è davvero ora che prepari qualcosa di dolce.
Anche se a dire il vero si tratta di uno di quei piccoli dessert che mi piace mangiare dopocena. Qualcosa che tolga la voglia di dolce ma senza appesantire.
Questa volta mi sono lasciata tentare dai sapori esotici di papaya e cocco.
In fase di preparazione mi è preso un dubbio amletico  : meglio una gelatina di papaya o una sorta di crema inglese, con la polpa del frutto al posto del latte ??
Visto che non sono riuscita a decidermi, e soprattutto dato che avevo polpa di papaya per provare in entrambi i modi, le ho preparate entrambe.
Francamente  ho preferito la crema realizzata con l'uovo, che dava una consistenza più cremosa che legava maggiormente con la meringa al cocco.
Sopra albume e sotto tuorlo... secondo me ha anche più senso logico !!!
Ma forse ha influito anche la stagione fredda .. in estate probabilmente avrei gradito la leggerezza di una morbida gelatina.

Ingredienti per 2 persone
Per la gelatina : 100 gr. polpa di papaya frullata con succo di lime - 1 cucchiaino zucchero semolato – ½ foglio colla di pesce (di quelli piccoli)
Per la crema : 100 gr. polpa di papaya frullata con succo di lime – 20 gr. zucchero semolato – 1 tuorlo d'uovo
Per la meringa al cocco : 1 albume di uovo grande - 40 gr. zucchero semolato - 30 gr. cocco in scaglie

Procedimento
Ricavate la polpa di papaya (eliminando buccia e semi), frullatela con qualche goccia di succo di lime e passatela al setaccio.
Nel primo caso, aggiungete lo zucchero alla polpa della papaya, e mescolate per scioglierlo completamente.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, quindi scioglietela in 1/2 cucchiaio di acqua calda.
Unitela alla polpa, mescolando bene.
Quindi versate in biccherini individuali. Fate raffreddare e solidificare in frigorifero.
Nel secondo caso, mescolate il tuorlo con lo zucchero senza montarlo, unitevi la papaya e mescolate per amalgamare.
Mettete su fuoco e fate addensare, mescolando con un cucchiaio di legno, senza raggiungere il bollore.
Quindi versate in due bicchierini monoporzione. Fate raffreddare e poi mettete in frigorifero.
Al momento di servire, montate l'albume a temperatura ambiente, quindi aggiungete lo zucchero sempre continuando a montare.
Per ultimo incorporate il cocco, mescolando delicatamente con un cucchiaio, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare eccessivamente il composto.
Mettetelo in una sac-a-poche con bocchetta a stella e spruzzate la meringa sui dolci.
Scurite con il cannello e servite.

Seppie alla vaniglia con sformatino di topinambour

Questa estate mi è capitato di assaggiare una meravigliosa tartare di seppie che era stata insaporita con spezie varie (che francamente non ho chiaramente identificato).Tranne quel delizioso sapore vanigliato che si sposava benissimo con la pastosità del mollusco.
Questa cosa mi è gironzolata per la testa fino alla settimana scorsa, quando mi sono decisa a provare l'ardito abbinamento.
Non ho fatto altro che preparare un olio aromatico alla vaniglia, basilico e aglio, tanto semplice  da fare quanto buono; le seppie sono state semplicemente spadellate, molto in fretta, in modo da mantenerle morbide e saporite. Ed ho accompagnato con un saporito sformatino di topinambour.

Ingredienti per 2 persone
Per le seppie : 350 gr. seppie da pulire – 1 pezzo di bacca di vaniglia (circa 5 cm.) – ¼ spicchio di aglio – 4 foglie di basilico - sale - olio e.v.o.
Per lo sformatino di topinambour : 400 gr. topinambur già puliti – salsa vellutata (realizzata con 10 gr. Burro, 13 gr. farina 00, 100 gr. acqua cottura dei topinambour) - 40 gr. uovo leggermente sbattuto - 1 o 2 cucchiai parmigiano grattugiato - 30 gr. porro (parte bianca) - olio e.v.o. – sale - pepe - limone

Procedimento
Preparate un olio aromatico scaldandolo leggermente (60°) con dentro la bacca di vaniglia divisa in due, aperta a metà e raschiata, l'aglio in camicia e il basilico (tanto olio quanto basta a coprire tutti gli aromi). Lasciatelo riposare fino al giorno successivo. Quindi eliminate aglio, basilico e bacca di vaniglia.
Lessate i topinambour (puliti) in acqua bollente salata per una decina di minuti (sino a quando saranno morbidi).
Nel frattempo rosolate il porro tritato, molto dolcemente, con l'olio e.v.o.
Aggiungetevi i topinambour scolati, e fateli insaporire ed asciugare (almeno una decina di minuti). Al termine, frullate e passate al setaccio.
Dovrete ottenere un composto non troppo acquoso. Se così non fosse, fatelo ancora asciugare su fuoco.
Preparate una vellutata facendo tostare un roux di burro e farina. Quindi unitevi l'acqua di cottura dei topinambour.
Fate addensare la salsa; al termine regolate di sale.
Togliete dal fuoco ed unitela ai topinambour, aggiungete il parmigiano, regolate di sale e pepe ed unitevi l'uovo (il composto deve essere tiepido per non cuocere l'uovo). Mescolate bene.
Imburrate ed infarinate due stampini usa e getta monoporzione di alluminio, riempiteli di composto e cuoceteli in forno caldo a 200° per 20 minuti (funzione ventilato), o sino a quando saranno dorati in superficie ed avranno preso sufficiente consistenza.
Pulite le seppie, eliminando inizialmente l'osso e poi staccando la testa dal corpo. Eliminate pelle ed interiora. Lavatele ed asciugatele.
Affettatele sottilmente e spadellatele molto velocemente con l'olio aromatico, toglietele dal fuoco, pepate e regolate di sale (tenete conto che sono salate per natura).
Servite lo sformatino, sformandolo con delicatezza (potete aiutarvi passando la lama di un coltello lungo i bordi).
Aggiungete le seppie alla vaniglia e rifinite con un po’ di insalatina verde.

Plin di capra su crema di carciofi con calamari scottati

E' da molto tempo che aspetto l'occasione, ma soprattutto l'ispirazione per provare a fare dei ravioli con una chiusura diversa da quelle che faccio di solito.
Al mondo ci sono tanti modi per divertirsi .... ed io ogni tanto mi diletto così .. pazzamente .... semplicemente trovando nuove chiusure (anche tradizionalissime per altri, ma del tutto nuove per me).
Io sono nata con tortelli e ravioli, ma ho provato l'emozione di dare fogge diverse, a volte esaltandomi .. a volte pentendomene amaramente (e così finisco per avere metà pasta farcita chiusa in un modo, l'altra metà in tutt'altro ... diciamo che in certi casi l'emozione e l'esaltazione del momento passa molto in fretta ....).
Questa settimana ho provato una sorta di chiusura "a plin", come fanno in Piemonte.... mi scusino i tradizionalisti .. si sa che a volte ho questo atteggiamento selvaggio.
Il mix di sapori dato da carciofi, caprino e calamari lo avevo già provato sotto forma di lasagna, ma con scarsi risultati : il condimento si annullava fra gli strati di pasta e perdeva di ogni senso logico.
Ma come pensavo, per i ravioli è tutta un'altra cosa. Diciamo che se non mi è andata bene al primo colpo .. ho recuperato con la partita di ritorno !!!

Ingredienti per 2 persone
Per la pasta : 1 uovo - 80 farina 0 - 20 gr. semola - 1 bustina nero di seppia
Per la salsa di carciofi : 1 spicchio aglio – 150 gr. fondi carciofi già puliti - limone - sale - olio e.v.o. – parmigiano reggiano grattugiato
Per il ripieno di formaggio : 100 gr. ricotta vaccina asciutta – 70 gr. caprino fresco - pepe nero – 1 foglia basilico
Per i calamari : 200 gr. calamari - limone - alloro - sale - pepe - olio e.v.o. - prezzemolo
Per l’olio aromatizzato  all'aglio e rosmarino (per condire la pasta) : olio e.v.o. – aglio - rosmarino

Procedimento
Scaldate l’olio (60°) con l’aglio in camicia tagliato a metà e qualche ciuffo di rosmarino. Fatelo riposare per un giorno. Quindi eliminate aglio e rosmarino. Tenete da parte.
Fate la pasta : setacciate le farine e fate una fontana. Sgusciatevi al centro l’uovo ed unite il nero di seppia. Amalgamate con una forchetta e poi impastate con le mani sino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgetelo con pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per mezza giornata.
Setacciate la ricotta con il formaggio di capra, pepate ed insaporite con una foglia di basilico spezzettata. Riempite una sac a poche con il composto preparato.
Stendete la pasta sottilmente (come per dei tortelli). Fate una striscia di pasta. Spruzzatevi il composto di formaggio, a ciuffetti distanziati fra di loro. Ripiegate la pasta su sè stessa e schiacciate con le dita negli spazi vuoti fra i ravioli e lungo il lato lungo, in modo da sigillare la pasta. Quindi tagliate con la rotella liscia prima dal lato lungo e poi dai lato corto alzando la pasta in modo da far toccare ed attaccare le due estremità ed ottenere così il plin, una sorta di pizzicotto. In alternativa, potete tagliare i lati corti dei ravioli con la rotella. E poi unire le due estremità con le dita, dando un pizzicotto.
Ricavate i cuori di carciofo, eliminate la barbetta centrale, tagliateli a fettine e lessateli in acqua salata con il succo di una fetta di limone sino a che saranno morbidi. Scolateli e frullateli, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di lessatura se occorre, quindi passateli al setaccio. Regolate di sale e pepe (se necessario anche un pizzico di zucchero, per regolare il sapore e dare una giusta dolcezza, che a volte manca), Insaporite con un cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato.
Sbollentate gli anelli di calamaro in acqua bollente salata con una foglia di alloro ed un pezzetto di buccia di limone; scolateli e poi conditeli con olio e.v.o., succo di limone, prezzemolo tritato e pepe macinato al momento (regolate se necessario di sale).
Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e fateli saltare in padella con l’olio aromatizzato all’aglio e rosmarino e qualche cucchiaio della loro acqua di cottura.
Servite versando un letto di crema di carciofi, sopra disponetevi i ravioli e rifinite con i calamari al limone.

Pizza con crema di patate e baccalà, pomodorini confit e olive taggiasche

Adoro la pizza, adoro patate e baccalà ... ecco quindi il sunto di tutto.
Raccolto in un unico grande piatto che personalmente mi ha fatto pure dimenticare di essere al mondo.
L'impasto della pizza è fatto come la settimana scorsa.
I complementi invece sono un pò diversi ma si basano sempre sui principi di :
- cremosità, della purea di patate e baccalà
- dolcezza dei pomodorini confit (di cui sono ormai produttrice semi-industriale .. d'altronde il pomodoro in inverno non dovrebbe nemmeno essere comperato .. ma non riesco a rinunciare al suo licopene)
- sapidità e sapore, conferiti dalle olive taggiasche e parmigiano

... mamma mia come sono ermetica oggi ....

Ingredienti per una teglia di 36 cm. x 30 xm. (4 persone) : 200 gr. farina manitoba – 200 gr. farina buratto – 340 gr. acqua minerale naturale tiepida – 2,8 gr. lievito di birra liofilizzato – 11 gr. sale – 1 cucchiaino zucchero semolato – 1 cucchiaio di olio e.v.o.
Per i pomodorini confit : 300/350 gr. pomodorini datterini - zucchero di canna - aglio - olio e.v.o. - sale - pepe nero - salvia - rosmarino
Per la crema di baccalà : 200 gr. patate bianche – 300 gr. baccalà già ammollato – ¼ cipolla bionda – 1 spicchio aglio - olio e.v.o. - sale - pepe nero – 100 gr. latte – 1 acciuga sottolio - alloro
Per rifinire : 40 gr. olive taggiasche da denocciolare - basilico - parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento
Setacciate le farine in una grossa ciotola. Unitevi il sale e mescolate. Aggiungete lo zucchero ed il lievito. Versate l’acqua tiepida ed unite l’olio. Mescolate con un cucchiaio per amalgamare il composto. Coprite con pellicola e fate riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
Quindi date qualche giro di pieghe sull'asse (cosparso di semola o sfarinato di grano duro) in modo da far prendere consistenza ed elasticità all'impasto (basteranno 4 o 5 pieghe).
Rimettete l'impasto nella ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate riposare il composto in frigorifero (nella parte più bassa, sopra le verdure) per 24 ore.
Per la crema di patate e baccalà : togliete la pelle al pesce. Riducetelo a dadini, come la patata (precedentemente lavata e pelata).
Rosolate dolcemente la cipolla tritata in una padella strofinata di aglio, con una foglia di alloro e un filo di olio. Scioglietevi l’acciuga. Unitevi il baccalà e la patata. Coprite con acqua e latte e portate a bollore.
Cuocete dolcemente sino ad ottenere una crema. Al termine regolate di sale e pepe. Profumate con prezzemolo tritato.
Denocciolate le olive, grattugiate il parmigiano e preparate i pomodori confit (come spiegato  qui ). Strizzate la mozzarella (io vi consiglio di farla sgocciolare in frigorifero, fuori dal liquido di conservazione per 1/2 giornata - poi strizzatela  fra le mani usando un telo o anche carta assorbente).
Rovesciate l'impasto per la pizza sull'asse leggermente infarinato con della semola. Allargatela un pò con le mani (ma non troppo, finirete di allargarla in teglia).
Quindi trasferitela sulla teglia rivestita con carta forno. Allargetela usando le mani, evitate assolutamente di usare il mattarello. E siate sempre dolci con l'impasto !!!!
Cuocete in forno caldo a 250° per 9-10 minuti nella parte più bassa.
Togliete dal forno e distribuitevi sopra la purea di patate di baccalà, la mozzarella sbriciolata, i pomodorini e le olive. Cospargete di parmigiano e cuocete per altri 10 minuti ad altezza centrale.
Tirate fuori dal forno e rifinite con basilico spezzettato ed un filo di olio e.v.o. a crudo.

Spezzatino di manzo con marroni, porcini e salsa di soia

Questa è davvero l'ultima ricetta della stagione con cui tedio il consorte con marroni e castagne (e così pure le mie dita .. ed anche i vostri occhi ...).
Tanto io li amo ... e a mala pena lui li sopporta. Ma nonostante questo, ha esultato mangiando questo piatto e mi ha detto che così, li posso cucinare quando voglio. Proprio adesso che ho deciso di smettere ...
Comunque missione compiuta !!!!

Ingredienti per 2 persone : 400 gr. polpa per spezzatino - 250 gr. marroni - 70 gr. cipolla bionda - 20 gr. funghi porcini secchi - 1 rametto di rosmarino e qlc. foglia di salvia - 1 foglia di alloro – 2 bacche di ginepro - salsa di soia - sale - pepe nero - olio e.v.o. - brodo – 1 spicchio aglio – 1 cucchiaio porto

Procedimento
Strofinate di aglio una teglia e mettetevi la carne a dadi grandi quanto dei bocconi. Aggiungete il pepe macinato, ciuffi di rosmarino e foglie di salvia interi, 3 o 4 cucchiai di salsa di soia, le bacche di ginepro schiacciate ed un filo di olio.
Mescolate per bene, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per un pomeriggio (o anche una notte, il piatto se riposa diventa più buono).
Ammollate per 1/2 ora i funghi secchi in acqua tiepida, quindi scolateli e strizzateli. Tagliateli grossolanamente.
Togliete la carne dal frigorifero 1/2 ora prima di cucinarla. Eliminate dalla carne tutti gli aromi.
Rosolate dolcemente la cipolla affettata sottilmente con una foglia di alloro e un filo di olio e.v.o.
Unitevi la carne.
Fatela colorire da tutte le parti, quindi sfumate con un cucchiaio di porto.
Aggiungete i funghi porcini e fate insaporire per qualche minuto. Portate a cottura bagnando con qualche cucchiaio della loro acqua di ammollo filtrata e il brodo caldo. Cuocete per un'oretta, sino a quando la carne diventerà morbida.
Nel frattempo, fate un taglio ai marroni e sbollentateli in acqua leggermente salata con una foglia di alloro per 10 minuti.
Scolateli e, tenendoli in caldo, spellateli eliminando buccia e pellicina.
Quando la carne è quasi pronta (dopo circa un’ora e mezza), unitevi anche i marroni, valutate assaggiando se aggiungere un altro cucchiaio di salsa di soia (io ne ho aggiunto uno e mezzo, usandola al posto del sale) e cuocete per un’altra mezz’ora (il tempo di cuocerli, senza farli troppo disfare).
Al termine eliminate la foglia di alloro, regolate di sale e pepe e profumate con erbe aromatiche tritate (salvia, rosmarino e prezzemolo).
Consiglio di lasciar riposare la preparazione prima di servirla, in modo che i sapori forti ed importanti degli ingredienti si fondano e siano più legati.

Appetizer - Quenelle di patate e baccalà su pomodoro confit e olive taggiasche

Anche io vado a periodi : ci sono momenti un cui compero quasi tutte le settimane baccalà (quello conservato sotto sale) e poi lo ignoro completamente per mesi.
Finalmente mi sono ricordata che esiste .... d'altronde è un prodotto talmente versatile e gustoso che difficilmente mi stanca : è meraviglioso fritto, bollito, cotto addirittura a vapore o ridotto in purea.
Questa volta ho preparato un appetizer sfizioso, sufficientemente veloce e molto facile da preparare.
Praticamente piace quasi a tutti e fa fare una bella figura. Non c'è niente di meglio che iniziare una cena con un boccone saporito e una bella bollicina nel bicchiere. Mi sto già preparando al menu delle feste ....


Ingredienti per 7/8 cucchiai
Per i pomodori confit : 8 pomodorini datterini - zucchero di canna - aglio - olio e.v.o. - sale - pepe nero - salvia - rosmarino
Per le quenelle : 80 gr. baccalà già dissalato – 45 gr. patate già pulite – 50 gr. latte - olio e.v.o. - aglio - sale - pepe nero - prezzemolo
Per rifinire : 4 olive taggiasche - olio e.v.o. - pepe nero - basilico

Procedimento
Per i pomodori datterini confit : tagliateli a metà, privateli dei semini e metteteli con la parte del taglio verso l’alto su una teglia coperta con carta forno e strofinata di aglio. Unite anche uno spicchio d’aglio in camicia e tagliato a metà. Cospargete con zucchero, sale, pepe nero macinato al momento, un pizzico di Cayenna, olio e.v.o., le erbe aromatiche tritate. Mettete in forno caldo a 160° per 40-50 minuti (sino a quando saranno ben appassiti). Quindi toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
Per il baccalà : pelate le patate e tagliatele a dadi. Mettetele con il baccalà fatto a pezzi (e privato della pelle) in una padella con l'aglio (se volete potete semplicemente strofinare di aglio la padella, oppure aggiungerlo dopo averlo infilzato con uno stecchino, così da individuarlo per poi poterlo togliere). Coprite con acqua (circa 60 gr.) e latte e portate a bollore.
Cuocete sino ad ottenere una purea, schiacciando con il mestolo. Se necessario, durante la cottura unite altra acqua calda.
Fate in modo di ottenere una purea sufficientemente densa.
Al termine eliminate l'aglio, e passate al setaccio; regolate di sale e pepe e rifinite con un filo di olio e.v.o. e prezzemolo tritato.
Ricavate delle quenelle (o palline) dal composto (a temperatura ambiente) e disponetene ognuna su mezzo pomodorino confit.
Decorate con mezza oliva taggiascha denocciolata e chiudete con un altro mezzo pomodorino. Rifinite con un filino di olio e.v.o. e una fogliolina di basilico.

Filetti di gallinella con cavolfiore al raz-el-hanout e lenticchie nere

Proseguo con la mia navigazione nel nuovo mondo delle spezie, altro che Marco Polo .....
Questa volta ho deciso di sperimentare e di mettere alla prova il mio palato con il raz-el-hanout.
Non sono una grande esperte di spezie, però vi posso dire che è usato nella cucina marocchina, di solito per insaporire couscous e tajines.
Quello che ho usato io è a base di pepe nero, cumino, coriandolo, curcuma, rosmarino, finocchio, nigella, macis, cardamomo, zenzero e fieno greco (come sempre nei mix di spezie, ci sono delle differenze in base a chi lo fa).
Le spezie che lo compongono sono davvero tante ed importanti, ma l'insieme è talmente gradevole ed equilibrato, da avermi conquistato da subito. L'ho trovato perfetto per piatti realizzati con il pomodoro e la cipolla, e quindi ho provato questa novità.
La quantità di gallinella può essere raddoppiata, se preferite mangiare più pesce (o è un piatto unico).

Ingredienti per 2 persone
Per le lenticchie : 100 gr. lenticchie nere – 40 gr. carota – 15 gr. sedano – 25 gr. porro - 10 gr. pancetta tesa - aglio - alloro - salvia - prezzemolo - basilico – 3 cucchiai salsa di pomodoro - brodo vegetale - sale - pepe nero, Cayenna - olio e.v.o.
Per il pesce : 300 gr. gallinella - ¼ cipolla bionda – 300 gr. cavolfiore già pulito - olio e.v.o. – uno o due cucchiaini raz-el-hanut (regolatevi secondo il vostro palato) - sale – 150 gr. salsa di pomodoro - erbe aromatiche (alloro, prezzemolo, salvia)

Procedimento
Rosolate un trito di carota, sedano e cipolla con l'aglio in camicia, una foglia di alloro, il pezzetto di pancetta (diviso in due o tre pezzi) e un filo d'olio. Quindi aggiungete le lenticchie (precedentemente lavate e scolate, fate a meno di ammollarle).
Fatele insaporire prima di aggiungere il pomodoro e una foglia di salvia.
Bagnate con il brodo e portate a cottura, salando verso la fine (se necessario, durante la cottura aggiungete altro brodo o acqua calda).
Al termine eliminate alloro, salvia, aglio e pancetta. Regolate di sale e pepe e profumate con basilico spezzettato, prezzemolo tritato ed un pizzico di peperoncino di Cayenna.
Per il pesce : pulitelo, ricavate i filetti, eliminate la pelle e tagliatelo a pezzi; fatelo marinare con un filo di olio e.v.o., pepe, salvia e prezzemolo tritati, in una ciotola strofinata di aglio. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero.
Tritate finemente la cipolla e rosolatela con un filo di olio e.v.o. e una foglia di alloro.
Aggiungete la salsa di pomodoro e fatela un po’ restringere.
Sbollentate il cavolfiore a cimette in acqua bollente salata (circa 5 minuti), quindi unitelo alla cipolla.
Fate insaporire, regolate di sale. Eliminate la foglia di alloro e insaporite con il raz-el-hanut.
Salate il pesce, quindi aggiungetelo al cavolfiore, cuocendo ancora per pochi minuti, per mantenerlo morbido.
Servite un letto di lenticchie con sopra il mix di caviolfiore e pesce speziato. Rifinite con un filo di olio e.v.o.

Pizza con le patate, gorgonzola, rucola e olio al rosmarino

E' inevitabile, sono stata anche io contagiata dal Bonci's style. Quando vedo le sue pizze mi sciolgo come una mozzarella, e così ho provato a seguire i suoi consigli per provare a farla a casa.
Ho fatto diverse prove (durate mesi), cambiando e modificando in base alle mie esigenze .. non vi dico che faticaccia ...comunque questo è stato l'ultimo esperimento ed è sicuramente una delle pizze più buone che abbia mai preparato.
L'onore va innanzitutto all'impasto, che lievitando lentamente diventa digeribilissimo.
Poi le patate sulla pizza danno ancora più morbidezza (e mi sembra di camminare sulle nuvole ..)
L'olio all'aglio e rosmarino da un sapore di patate arrosto, nonostante siano lessate e poi passate : il risultato è sapore e leggerezza.
Il gorgonzola, la rucola e pochissimo basilico le danno grinta e freschezza.
Inoltre ho farcito la pizza a metà cottura, in modo da garantire una migliore cottura della pasta (molto spesso la pesantezza è data anche dall'impasto non perfettamente cotto).
Insomma .. cosa volete che vi dica ... la pizza è uno dei miei piatti preferiti .. e si nota ...



Ingredienti per la pasta (per 1 teglia da forno da 36 cm x 30 cm) : 200 gr. farina manitoba (Mulino Marino) – 200 gr. farina buratto (Mulino Marino) – 340 gr. acqua minerale naturale tiepida – 11 gr. sale – 1 cucchiaino zucchero – 1 cucchiaio olio e.v.o. – 2,8 gr. lievito birra secco
Per la farcitura : 150 gr. Gorgonzola – 1 mozzarella di bufala da 250 gr. – 10 gr. Parmigiano reggiano grattugiato – 40 gr. circa di rucola – 500 gr. patate – sale – pepe – noce moscata – 4 grosse foglie di basilico
Per l’olio aromatico : olio e.v.o. – 1 spicchio d’aglio – qlc. ciuffo di rosmarino

Procedimento
Per la pizza : setacciate le farine in una grossa ciotola. Unitevi il sale e mescolate. Quindi versate lo zucchero ed il lievito di birra secco. Versatevi sopra l’acqua tiepida e l’olio. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto omogeneo. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 10 minuti a temperatura ambiente.
Spolverate di semola l’asse di legno. Sopra versatevi il composto e dategli qualche piega (piegando l'impasto su sè stesso) fino a quando vedete che la pasta inizia a tirare e a tendersi (basteranno poche pieghe, giusto il tempo di fargli prendere consistenza) . Rimettetelo nella ciotola, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero nella parte più bassa per 24 ore. Non siate fiscali, anche se sono 25 o 26 non cambierà molto ...
Scaldate leggermente l’olio con dentro mezzo spicchio di aglio in camicia ed i rametti di rosmarino. Fate riposare coperto per una giornata. Il giorno successivo filtrate l'olio.
Lessate le patate con la buccia, partendo da acqua fredda e con un pizzico di sale. Quando saranno cotte, scolatele e pelatele. Passatele. Quindi fatele raffreddare. Salatele leggermente ed insaporitele con noce moscata grattugiata e pepe nero macinato al momento (mescolate delicatamente, in modo da non schiacciarle).
Scolate la bufala per mezza giornata, quindi tagliatela in quattro e strizzatela, in modo da eliminare il siero in eccesso (potete aiutarvi schiacciandola dentro della carta assorbente).
Riducete a dadi il gorgonzola.
Togliete l’impasto dal frigo e rovesciatelo sll’asse. Allargatelo leggermente, quindi trasferitelo in una teglia coperta con carta forno. Allargatelo in modo che ricopra tutta la teglia. Fatelo riposare, intando che scaldate il forno, portandolo a 250°.
Mettete la teglia nella parte più bassa del forno e cuocete per 9-10 minuti.
Tiratela fuori e farcite la pizza con le patate, la mozzarella, il gorgonzola ed il parmigiano. Insaporite con un filo di olio aromatico.
Rimettete in forno (questa volta nella parte centrale) per altri 8-10 minuti.
Quindi sfornate e rifinite con la rucola spezzettata insieme alle foglie di basilico.
Prima di servire, insaporite ancora con un filo di olio aromatico al rosmarino.

Orzotto con cavolo cappuccio viola e mela

Questa volta ho voluto un pò osare, o almeno è così per me, usando la mela in un primo piatto.
L'abbinamento mela-cavolo non è cosa nuova, in insalata lo avevo già provato e mi era pure piaciuto.
Ho quindi pensato di usare la stessa idea per cucinare un "risotto" d'orzo aromatizzato con un chiodo di garofano, che è per me una delle spezie più difficili da utilizzare.
Ha un sapore potente e difficilmente dosabile, per questo la maggior parte delle volte lo trascuro. Ma ritengo sia ottimo abbinato alla mela e al cavolo; consiglio di pestarlo, per evitare di ritrovarsi con un bel chiodo in bocca e sotto i denti (non se se vi sia mai capitato ... spiacevolissimo !!).
Con un pò più di lungimiranza, e decisamente molta meno pigrizia della mia, vi consiglio di decorare il piatto con una fettina di mela passata con poco succo di limone (così da mantenerla bianca).
Il piatto sarà ugualmente delizioso : cavolo morbido, mela croccante e un pizzico di spezie .... ma ancora più bello !

Ingredienti per 3 persone (noi eravamo in due ... decisamente abbondante, ma non abbiamo fatto assolutamente fatica a mangiarcelo tutto) : 150 gr. orzo – 400 gr. cavolo cappuccio viola – ¼ mela – 40 gr. pancetta tesa – ½ cipolla bionda – 1/1,5 litri di brodo vegetale – sale – pepe bianco – 1 chiodo di garofano – 4 bacche di ginepro – olio e.v.o. – 1 foglia di alloro

Procedimento
Ammollate l’orzo per almeno una notte in acqua fredda.
Tritate finemente la cipolla e tagliate a piccoli dadini la pancetta.
Affettate molto sottilmente il cavolo cappuccio (già privato del torsolo e delle foglie più esterne).
Pestate il chiodo di garofano.
Rosolate dolcemente la cipolla con la foglia di alloro in un filo di olio e.v.o.
Quindi aggiungete la pancetta e fatela un po’ colorire.
A questo punto unite il cavolo e fatelo insaporire per qualche minuto.
Salate leggermente e bagnate con un mestolino di brodo. Aggiungete il chiodo di garofano pestato e le bacche di ginepro intere.
Cuocete coperto per circa 25 minuti, bagnando se occorre con brodo caldo (per evitare che si attacchi alla pentola).
Trascorso il tempo indicato, scolate l’orzo dall'ammollo ed unitelo al cavolo.
Fate insaporire, mescolando.
Coprite con brodo e cuocete (sempre con coperchio) per altri 20 minuti (sino a quando l’orzo sarà cotto).
Se la preparazione fosse troppo bagnata, potete cuocere coperto, se fosse troppo asciutta, bagnate con altro brodo.
Al termine eliminate le bacche di ginepro(che galleggiano), regolate di sale e pepe ed aggiungete la mela (pelata, tagliata a piccoli dadi e spruzzata con qualche goccia di succo di limone), e fate insaporire per un minuto.
Quindi togliete dal fuoco e lasciate riposare per 3 o 4 minuti prima di servire.

Crocchette di maiale alle prugne con cavolo cappuccio marinato

Della serie "cosa ti combino con la testa e la coda del filetto di maiale".
Per fare i medaglioni si consiglia sempre di usare la parte più centale (e fin qui ci siamo).
Le parti che rimangono però sono perfette per fare altri piatti, come queste polpette che sono speziate con semi di finocchio (una garanzia per la carne di maiale) e farcite con prugne marinate nel madera.
Il fritto poi parla da sè ... è sempre bene accetto in famiglia !!!

Ingredienti per 2 persone : 150 gr. filetto di maiale – 25 gr. pancetta tesa – 1 patata piccola (da 90 gr.) – ½ cucchiaino di semi di finocchio – sale – pepe – prugne secche (3 o 4) – 1 cucchiaio madera - ½ cucchiaino di erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia) – mollica di pane in cassetta per impanare – farina 00 per impanare – 2 albumi – ½ tuorlo – sale – pepe nero – noce moscata – aglio – olio di semi di arachide per friggere
Per accompagnare

il cappuccio marinato : 60 gr. cavolo cappuccio rosso – 6 gr. aceto bianco – 2 gr. zucchero semolato – un pizzico di sale – pepe

E poi : insalatina verde – olio e.v.o. – sale – qlc. goccia di aceto balsamico

Procedimento
Macinate il filetto di maiale con la pancetta. Mettetelo in una ciotola strofinata di aglio.

Unitevi i semi di finocchio pestati, le erbe aromatiche tritate e un pizzico di noce moscata grattugiata. Profumate anche con un pizzico di pepe. Fate riposare coperto con pellicola in frigorifero.
Ammollate per qualche ora le prugne in una soluzione composta da due cucchiai di acqua ed uno di madera.
Nel frattempo lessate le patate con la buccia (partendo da acqua fredda e con poco sale grosso), quindi spellatele e passatele. Fatele raffreddare prima di unirle alla carne.

Unitevi anche il tuorlo ed un pizzico di sale. Fate risposare il composto sempre in frigorifero (così che si amalghimino i componenti).
Scolate le prugne dalla marinata, asciugatele, eliminate il nocciolo e tagliatele a pezzi.
Tostate leggermente il pane, fatelo raffreddare e poi frullatelo (questo serve a renderlo un pò più asciutto - poi assorbirà meno i grassi in frittura). Se fosse ancora troppo umido, passatelo un pò in forno caldo per farlo asciugare maggiormente, senza però farlo colorire.
Ricavate delle palline di impasto grandi un po’ più delle noci, quindi appiattitele fra le mani. Mettete al centro un pezzetto di prugna e avvolgetevi attorno la carne, arrotolandola fra le mani in modo da riottenere una polpetta con la prugna all’interno. Fatele riposare in frigorifero fino al momento della cottura.
Al momento di cuocerle, passatele nella farina, poi nell’albume e quindi nel pane.

Friggetele in abbondante olio caldo, scolatele e fatele riposare nel forno caldo, intanto che terminate di friggerle tutte (basteranno circa 3 minuti di frittura).
Per il cavolo cappuccio, affettatelo molto sottilmente e fatelo marinare con tutti gli ingredienti della marinata mescolati in una ciotola. Lasciatelo riposare per un’oretta coperto.

Servite le polpette su un nido di cappuccio, tenendone da parte un po’ per decorazione. Accompagnate con l'insalatina condita.

Medaglioni di filetto di maiale all’uva

Ho passato un intenso fine settimana cuciniero, persa fra pani che venivano cotti senza sale (va bene che in certe parti li fanno sciapi ... ma farlo apposta è una cosa, dimenticarsi di aggiungerlo è tutt'altra), e altri a rischio di bruciatura (diciamo che il fondo è stato tranquillamente tagliato ... anche la temperatura del forno è un parametro importante quando si cucina .. ma pensa ....).
Fortunatamente però la testa funzionava ad intermittenza, e qualcosa di veramente buono è stato concluso !!!
E comunque l'euforia è a mille .. ho già iniziato lo shopping decorativo natalizio .. e quando inizio faccio davvero danni .. ma non riesco a resistere a sfavillanti palline, a brillanti decorazioni e sontuosi nastri ... solo delle bellissime e nuovissime pentole mi tentano altrettanto !!!

Ingredienti per 2 persone : 2 medaglioni di filetto di maiale da circa 100 gr. l’uno – olio e.v.o. – sale – pepe – aglio – 2 cucchiai porto
Per la marinata all'uva : 300 gr. uva rossa – aglio – rosmarino – salvia – 2 bacche di ginepro schiacciate – olio e.v.o. – pepe nero
Per accompagnare ( selvaggiamente patate e porri al Bitto) : 1 patata (da 200 gr.) – 150 gr. cuori di porro (2) – formaggio Bitto – sale – pepe nero – noce moscata

Procedimento
Legate i filetti con dello spago, in modo da mantenerli in forma.
Lavate, sbucciate gli acini d’uva ed eliminate i semini (e soprattutto portate pazienza .. e cercate qualcosa che vi distragga).
Eliminare la buccia ed i vinaccioli è importante per evitare che trasmettano l'amaro. In questo modo il succo sarà più dolce.
Schiacciate gli acini attraverso un colino in modo da ricavare il succo.
Strofinate di aglio una piccola teglia (che contenga di misura i filetti), insaporite con pepe macinato e distribuite due o tre ciuffi di rosmarino e due foglie di salvia.
Disponetevi i filetti. Versatevi il succo d’uva, un filo d’olio, le bacche di ginepro schiacciate e aggiungete altri due o tre ciuffi di rosmarino e due foglie di salvia (sulla carne). Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per mezza giornata almeno, girando la carne ogni tanto.
Tirateli fuori dal frigo mezz’ora prima di cucinarli.
Asciugateli per bene e tamponateli; salateli (possibilmente con sale in scaglie). Strofinate di aglio una padella e versatevi un filo di olio; rosolatevi i filetti da tutte le parti (attenzione : lo zucchero dell'uva caramellizza facilmente), sfumate con il porto e cuoceteli ancora per qualche minuto. Quindi terminate di cuocerli in forno a 180° per circa 8 minuti (sempre in una teglietta).
Versate la marinata filtrata nella pentola della rosolatura e fate restringere, in modo da ottenere una salsa.
Per il contorno : pelate le patate e affettatele abbastanza sottilmente, ottenendo dei dischi. Sbollentateli per 3 minuti in acqua bollente salata.
Lessate i porri interi (puliti) per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolate anch’essi.
Su una teglia coperta di carta forno, strofinata di aglio ed oliata, disponetevi le fettine di patate a forma di rosa, in modo da fare un letto, sovrapponendole così da poterle spostare più facilmente. Insaporitele con un pizzico di noce moscata e di sale.
Sopra disponetevi i porri tagliati a rondelle. Rifinite con fettine di bitto.
Pepate e cuocete in forno caldo per una quindicina di minuti (a 180°).
Servite i filetti, nappandoli con la salsa all’uva, un filo di olio e una macinata di pepe ed accompagnate con la teglia di patate e porri.
O con semplici patate arrosto .. sono sempre una garanzia e assolutamente perfette !!!

Tartufi di castagne all'arancia e cardamomo

Ok ... ho la sensazione che questo blog ogni tanto impazzisca e soprattutto prenda dell'iniziativa .. diciamo una pura autogestione.
Ora vedo quello che si può fare .... anche perchè smacchinando con la tanto amata tecnologia (si .. onestamente ci metto pure del mio ...), qualche piccolo pasticcio lo faccio, ed invece di avere nuove funzionalità, scompare tutta la mia bacheca ....
Fosse tutto semplice come questi tartufi ...... quanto erano buoni e profumati !!!!

... mah ... ora c'è .....

Ingredienti per 2 persone : 12 castagne fresche - 10 gr. cioccolato fondente - 15 gr. zucchero a velo - 10 gr. burro - i semi di 1 bacca di cardamomo - buccia d'arancia grattugiata - 1 foglia di alloro - un pizzico di sale - cacao per spolverare i tartufi - latte q.b.

Procedimento
Fate un taglio alle castagne e lessatele in acqua bollente con una foglia di alloro per una decina di minuti.
Quindi scolatele e mettetele all'interno di un telo; spellatele elimando la buccia esterna e la pellicina.
Quindi bollitele per altri 10-20 minuti in acqua bollente (sino a quando saranno cotte e morbide). Scolatele (io ho pesato 60 gr. di castagne) e passatele al setaccio.
Unitevi il burro e mescolate per farlo sciogliere completamente (intanto la purea è ancora calda). Aggiungete anche un piccolissimo pizzico di sale. Poi unitevi il cioccolato fondente tritato e sciolto (a bagnomaria o microonde). Mescolate per bene.
Unite anche lo zucchero, i semi di cardamomo pestati al mortaio ed un pizzico di buccia di arancia grattugiata.
Se l'impasto fosse troppo asciutto, potete aggiungere uno o due cucchiai di latte.
Dal composto ricavate delle palline, disponetele su un vassoietto e fatele un pò consolidare in frigorifero (basta mezz'ora - un'ora).
Quindi passatele nel cacao amaro e rimettetele in frigo sino al momento del consumo.
Consiglio comunque di tirarle fuori 10 minuti prima di servirle, così che non siano troppo fredde e si sentano meglio gli aromi delle spezie.

Farrotto con pecorino, pomodorini freschi e confit al basilico

Molto tempo fa (per la precisione credo siano 4 anni), leggendo una rivista, ho notato un risotto che mi ha subito colpito.
La ricetta era dei fratelli Leoni, e si trattava di un risotto con pecorino, cipollotti, pomodori freschi e tanto basilico.
A parte la totale semplicità e piacevolezza degli ingredienti, il vero stupore è venuto all'assaggio : era molto più buono di quello che avrei potuto immaginare. Il sapore era fresco ed ogni cucchiaiata era una vera carezza per il palato.
Avendolo già preparato due o tre volte (e sapete che mi stanco in fretta), ma soprattutto (e realmente) avendo finito il riso in casa, ho provato a rifarlo usando il farro.
Rispetto al riso ha un sapore un pò più deciso, quindi ho modificato (abbastanza ... molto ...) la ricetta : in questo caso ho usato del brodo vegetale al posto di quello di gallina. Ho usato un pecorino un pò più saporito ed intenso ed ho aggiunto dei pomodori confit oltre a quelli freschi (un pò più dolci e concentrati).
Una deliziosa riscoperta !!!

Ingredienti per 2 persone : 160 gr. farro – 50 gr. pecorino di media stagionatura – 8 pomodori datterini freschi – 8 pomodori datterini confit – 10 gr. basilico – brodo vegetale – ¼ cipolla bionda - aglio – olio e.v.o. – sale – pepe nero
Per i pomodorini confit : 8 pomodorini datterini – zucchero di canna – sale – olio e.v.o. – pepe nero – peperoncino di Cayenna – erbe aromatiche tritate (salvia e rosmarino - ci andrebbe del timo, ma visto che non l'avevo, ho provato ad usare erbe aromatiche fresche diverse, con un inaspettato e piacevolissimo risultato) – aglio

Procedimento
Per i pomodori datterini confit : tagliateli a metà e metteteli con la parte del taglio verso l’alto su una teglia coperta con carta forno e strofinata di aglio. Unite anche uno spicchio d’aglio in camicia e tagliato a metà. Cospargete con zucchero, sale, pepe nero macinato al momento, un pizzico di Cayenna, olio e.v.o e le erbe aromatiche tritate. Mettete in forno caldo a 160° per una cinquantina di minuti (sino a quando saranno ben appassiti). Quindi toglieteli dal forno e fateli raffreddare.
Ammollate il farro per qualche ora.
Tagliate a dadini il pecorino.
Tagliate a metà i datterini freschi, privateli dei semi e riducete anch'essi a dadini.

Metteteli in una scodellina strofinata di aglio con il basilico spezzettato con le mani, pepe nero macinato ed un filo di olio e.v.o.. Fate marinare in frigorifero coperto con pellicola per almeno un'ora (non salate, perchè perderebbero tutta l'acqua).
Tritate finemente la cipolla e rosolatela con lo spicchio di aglio in camicia in un filo di olio e.v.o.
Quindi unitevi il farro (scolato per bene) ed i rametti di basilico interi (totale 10 gr.). Fate insaporire e poi bagnate con il brodo bollente, portando a cottura come si fa con un normale risotto.
Al termine (dopo circa 20 minuti, ma il mio farro cuoce abbastanza velocemente), eliminate i rametti di basilico e l’aglio; unite il pecorino, pepate e spegnete il fuoco. Aggiungete i pomodorini freschi e quelli confit. Coprite e lasciate riposare per 3 minuti prima di servire.

Perle di gamberi con brodo speziato

Lo dico subito a scanso di equivoci : questa sarà decisamente la settimana delle spezie.
Saranno i primi freschi (anche se oggi fa un pò caldo ....), o l'effetto delle piogge .. oppure il preannuncio della nebbia (ha appena finito di piovere ed inizia subito un'altra emergenza) ... in ogni caso mi è venuta una voglia irresistibile di spezie.
E le arance con il loro profumo e soprattutto la loro buccia - che uso per cucinare, mentre il frutto me lo mangio io - sono entrate di forza in cucina. D'altronde inizio ad essere un pò annoiata da mele e pere .. sono deliziose ... ma ho voglia di sapori nuovi !!!
Le biglie di gamberi che ho preparato sono fatte con un pò di patate passate, così da renderle più morbide. Non è necessario aggiungere uova, perchè i gamberi contengono già le proteine che servono a legare.
Il brodo vegetale invece è profumato da anice stellato, cardamomo e arancia, un tris davvero perfetto, che sposa benissimo la dolcezza dei crostacei.
Può essere servito come "benvenuto dalla cucina" (in questo caso va bene anche per 4), o come antipasto leggero (per 2 persone); iniziare un pranzo od una cena mangiando e sorseggiando qualcosa di caldo è un piacere unico !!!


Ingredienti per 2 persone : 2 mestoli di brodo vegetale – 130 gr. code di gambero – 30 gr. patate passate – sale – pepe nero – peperoncino di Cayenna – due pezzetti di buccia di arancia (solo la parte gialla) – 1 anice stellato – 1 bacca di cardamomo intera

Procedimento
Tritate i gamberi ed amalgamateli alla patata passata. Salate leggermente e profumate con pepe e Cayenna. Fate riposare, tenendo coperto in frigorifero.
Fate delle palline con il composto di gamberi e patate (un pò più piccole di noci).
Scaldate il brodo vegetale con dentro la buccia di arancia e la bacca di cardamomo. Regolate di sale.
Quando raggiunge il bollore unitevi anche l’anice stellato; quindi cuocetevi le biglie di gambero. Basteranno due o tre minuti. Togliete dal fuoco e suddividete dentro dei bicchierini o delle tazze (vanno benissimo anche i piatti fondi). Servite subito.

Per il brodo vegetale :
Ingredienti : 1 cipolla bionda – 1 carota grande o 1+ ½ se medie – 1/3 costa di sedano – 1 spicchio aglio – 2 fogliegrandi di basilico – 5 pomodorini datterini – 1 gambo di prezzemolo (senza foglie) – 1 patata media – sale – pepe nero in grani
Procedimento
Eliminate lo strato più esterno di buccia di cipolla, lasciando quelli sottostanti.
Tagliatela a metà e grigliatela velocemente in modo da farla un po’ arrostire dalla parte del taglio (io lo faccio sempre quando preparo dei brodi di carne; questo conferisce un pò più di sapore e colore. Questa volta ho provato a farlo con un brodo vegetale, e penso sia stato un buon esperimento).
Nel frattempo pulite la carota ed il sedano e tagliateli a cubetti. Metteteli in una grossa pentola con la cipolla, lo spicchio di aglio, la patata pelata e fatta a dadi ed i pomodorini tagliati a metà. Aggiungete anche il basilico ed il prezzemolo e 2 o 3 grani di pepe nero. Coprite con 3 litri di acqua fredda e mettete su fuoco. Portate a bollore, quindi fate cuocere sempre coperto per 15 minuti.
Salate leggermente e cuocete per altri 20 minuti. Quindi eliminate l’aglio e filtrate al colino.

Petto d'anatra marinato all'arancia

Incredibile ma vero : in trenta anni di vita non ho mai mangiato un'anatra all'arancia.
Credo sia uno dei piatti francesi più famosi e conosciuti al mondo eppure, per un motivo che in effetti non mi è ancora chiaro, non mi è mai capitato di mangiarla ed ovviamente di cucinarla (ho provato nella mia vita foie gras con avocado e paprika .. ma anatra all'arancia no .... sono cose strane ...).
Ma l'ispirazione mi è venuta sentendola solo nominare in un discorso fatto di recente .
Così mi sono detta : è incredibile ed improponibile che tu non ti sia ancora cimentata con questo "colosso" della cucina ... ma come si prepara ??
Lasciamo completamente da parte la versione originale, che prevede che venga cucinata un'anatra intera (siamo in due .. non un piccolo reggimento).
Per non parlare della pelle .. il cui spessore ha davvero qualcosa di molto inquietante per me.
Quindi l'ho tolta completamente; questo potrebbe conferire meno sapore al piatto e meno morbidezza della polpa, ma si può risolvere il problema con una degna marinatura fatta con succo d'arancia (ed il piatto risulta molto più leggero, ugualmente saporito e la carne tenera).
Una volta mi è stato detto che il grasso in un piatto non è un problema .. anche nelle cotture confit alla fine scivola via ... ma io francamente io ho qualche serio dubbio.

Ingredienti per 2 persone
Per l’anatra : 1 petto da 400 gr. – ½ arancia – rosmarino – salvia – aglio – olio e.v.o. – sale – pepe nero
Per la salsa : 1 + ½ arancia –1 cucchiaio aceto bianco (se è molto acido, solo 1/2) – succo di 1 fetta di lime – ritagli di anatra – aglio – 1 pezzetto di cipolla bionda – 1 foglia di alloro - salvia – rosmarino – bacche di ginepro – 1 cucchiaio porto – brodo vegetale - 2 cucchiaini zucchero d’acero del Quebec (o zucchero di canna) – ½ chiodo di garofano – 1 pezzetto di stecca di cannella – un pizzico di miscela 5 spezie – un pizzico di maizena per addensare – sale – pepe nero
Per rifinire : 8 mandorle tostate – radicchio di Verona – 1 arancia spellata al vivo – olio e.v.o. – sale – pepe

Procedimento
Prendete il petto d’anatra, eliminate la pelle, pareggiatelo e dividetelo in due. Tenete da parte i ritagli che avete tolto per pareggiarlo, che vi serviranno per fare la salsa.
Strofinate di aglio una teglietta, mettetevi il petto d’anatra, insaporite con pepe nero macinato al momento, buccia di arancia grattugiata, foglie di salvia e ciuffi di rosmarino (sia sopra che sotto al petto).
Versate il succo di ½ arancia ed un filo di olio e.v.o. Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per ½ giornata.
Per la salsa : riducete a dadini i ritagli di polpa di anatra. Salateli e pepateli e fateli rosolare in una padella con un filo di olio e.v.o. ed uno spicchio di aglio.
In un’altra padella, brasate dolcemente la cipolla tritata finemente con una foglia di alloro intera e uno spicchio di aglio in camicia, in un filo di olio e.v.o.
Unitevi i dadini di petto, fateli insaporire mescolando, sfumate con un cucchiaio di porto ed unite una foglia di salvia, un ciuffo di rosmarino ed una bacca di ginepro.
Bagnate con un mestolo di brodo e cuocete dolcemente sino a farlo ridurre (otterrete quasi una salsina).
Al termine filtrate il ristretto d’anatra ottenuto.
In un’altra piccola pentola verate il succo di un’arancia e mezza, il succo della fetta di lime, l' aceto bianco, lo zucchero (poi regolatevi voi di sapore, in base alla dolcezza delle arance), ½ chiodo di garofano, il piccolo pezzo di stecca di cannella (2 cm.) ed un pizzico di miscela 5 spezie cinese.
Fate ridurre, quindi unite il fondo di anatra.
Fate addensare, unendo un pizzico di maizena sciolta in un goccio di acqua, in modo da ottenere una salsa sufficientemente densa da velare il cucchiaio.
Al termine unite della buccia di arancia grattugiata (per rafforzare il sapore) ed un pizzico di pepe nero macinato; eliminate il chiodo di garofano e la cannella.
Asciugate il petto d’anatra tamponandolo con carta assorbente.
Salate e rosolatelo da entrambi i lati in un filo d’olio e.v.o. in una padella antiaderente.
Quindi mettete i due pezzi in una teglietta e terminate di cuocerlo in forno a 180° per 8-10 minuti (cottura rosa al cuore).
Nel frattempo versate nella padella della rosolatura dell’anatra uno o due cucchiai di brodo, per sciogliere i succhi;versate anche la marinata dell’anatra.
Unitevi la salsa di arancia, riscaldate ed unite una nocina di burro (a fuoco dolce).
Togliete il petto d’anatra dal forno e fatelo insaporire per 1 o 2 minuti nella salsa, girandolo da entrambe le parti.
Servite con un’insalatina di radicchio condito con olio e.v.o., aceto bianco, sale e pepe e fettine di arancia pelata al vivo. Per utimo, rifinite il tutto con le mandorle (pelate, fate tostare in forno e poi tagliate a filetti).

... dimenticavo ... un Gewurztraminer Alsaziano è la sua morte !!!!