Rotolo di zucchine ripieno di patate, asparagi e fegatini con cipolla rossa alla liquirizia, uova di quaglia e cialdine al tartufo

La primavera è il periodo che preferisco : cammino e sento il profumo dei tigli (che se poi c'è molto vento, invade anche tutta la casa ... e nei giorni scorsi si è fetto sentire).
Il fruttivendolo è un tripudio di verdure nuove : piccolissimi mazzatti di cipollotti, rapanelli, rucola e basilico spuntano ovunque.
E poi patate dalla buccia sottilissima, asparagi filiformi e tenere zucchine .. io prendo tutto, riempio il mio frigorifero, e poi le padelle ....
E i risultati si vedono ....
Oggi ho voluto un pò esagerare ... l'elenco degli ingredienti di questa ricetta assomiglia a quello della spesa ... ma il piatto è venuto veramente bene.
Si tratta di un "vario" antipasto, composto da dei rotolini che fanno l'occhiolino ai makisushi, con fettine di zucchina al posto della nori. Le patate hanno preso il posto del riso, e asparagi e fegatini costituiscono il croccante e gustoso ripieno.
Ho accompagnato questi rotolini con cipolla rossa alla liquirizia, uova di quaglia (uno spettacolo di bellezza) e cialdine di pasta (quella per lasagne) lessate e poi asciugate in forno, per dare croccantezza al piatto.
C'è un pò da lavorare ... ma che soddisfazione !!!!

Ingredienti per 4 persone
per le zucchine : 300 gr. zucchine (4) - olio e.v.o. - sale - pepe bianco
per il rotolo : 350 gr. patate - 3 cucchiai di uovo sbattuto - sale - pepe - erbe aromatiche (rosmarino, timo e salvia) - 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - 1 cucchiaino di scalogno tritato e brasato con olio e.v.o.
per gli asparagi : 12 asparagi sottili - sale - qualche goccia di succo di limone
per i fegatini : 3 o 4 fegatini di pollo - olio e.v.o. - sale - pepe - 2 cucchiai cognac - erbe aromatiche (1 foglia di alloro e prezzemolo)
per la cipolla rossa : 1 cipolla rossa - sale - pepe - 1 piccolo pezzo di bastoncino di liquirizia (meno di 1 cm.) - olio e.v.o. - 1 cucchiaio di aceto rosso di barolo - (acqua e zucchero per renderla più dolce)
per le cialdine : 80 gr. farina 00 - 20 gr. semola - 1 uovo medio/grande - un pizzico di sale //// olio al tartufo per spennellare (o semplicemente olio e.v.o.)
8 uova di quaglia - sale

Procedimento
Per la cipolla : affettatela sottilmente e tenetela a bagno in acqua e zucchero per mezz'ora. Scolatela, tamponatela per bene e poi passatela in padella con un filo di olio e.v.o. e la liquirizia. Sfumate con l'aceto (uno/due cucchiai) e fate evaporare.
Salate e cuocete sino a quando sarà intenerita (togliete la liquirizia quandro avrà dato sufficiente aroma).
Al termine regolate di sale e pepe.
Lessate le patate con la buccia, partendo da acqua fredda con un pizzico di sale grosso. Scolatele quando saranno ben cotte. Pelatele e passatele allo schiacciapatate. Regolate di sale e pepe, insaporite con formaggio ed erbe aromatiche tritate.
Rosolate molto dolcemente lo scalogno tritato finemente con olio e.v.o. Fatelo ammorbidire (non deve colorire).
Togliete dal fuoco, fate raffreddare e poi unitelo alle patate. Aggiungete anche l'uovo e mescolate per bene.
Pulite i fegatini e tagliateli a dadini. Spadellateli velocemente in una padella con un filo di olio e.v.o. e una foglia di alloro intera. Sfumate con un goccio di cognac, regolate di sale e pepe ed insaporite con prezzemolo tritato.
Pelate i gambi degli asparagi, tagliate le punte e tenetele da parte.
Cuocete a vapore i gambi per 7 minuti. Quindi raffreddateli in acqua fredda. Scolateli, asciugateli, e spruzzateli con qualche goccia di succo di limone. Salateli leggermente.
Cuocete a vapore per circa 3 minuti anche le punte. Raffreddatele, asciuatele e poi salatele leggermente.
Affettate molto sottilmente le zucchine per il lungo (possibilmente con la mandolina), grigliatele. Salatele e poi fatele raffreddare. Insaporitele con poco pepe bianco macinato al momento.
Per ogni involtino procedete come segue (ne dovrete fare quattro)
Disponete le fette di zucchina una di fianco all'altra, verticalmente rispetto a voi, su un rettangolo di pellicola trasparente (come si fa con il sushi). Dovrete ottenere una striscia di zucchine lunga poco più dei gambi di asparago.
Sopra spalmate il composto di patate. Disponete 3 gambi di asparago per involtino. Aggiungete un pò di fegatini. E poi richiudete, sempre come si fa con il sushi, arrotolando e mantenendo il ripieno al centro. Avvolgete con pellicola e fate compattare in frigorifero per almeno un'ora.
Per le cialdine : fate una fontana con le farine. Al centro sgusciate l'uovo ed aggiungete un pizzico di sale. Impastate sino ad avere un composto omogeneo, elastico e non appiccicoso.
Avvolgete con pellicola e lasciate riposare per alcune ore in frigorifero.
Stendete la pasta sottilmente (ultima tacca della macchinetta) e poi tagliatela a cerchi con dei coppapasta.
Sbollentateli in acqua bollente salata, scolateli e metteteli subito a bagno in acqua fredda salata. Quindi asciugateli.
Disponeteli su una teglia ricoperta con carta forno e spennellata di olio al tartufo. Spennellateli leggermente sempre di olio al tartufo e cuocete in forno caldo a 180° per circa 8 minuti (sino a quando saranno gonfi e dorati).
Per le uova di quaglia : sbollentatele per 3 minuti in acqua bollente. Quindi raffreddatele subito in acqua fredda.
Spellatele e tagliatele a metà. Servitele, dopo averle insaporite con un pizzico di sale e di pepe nero.
Al momento di cucinare, togliete gli involtini dal frigorifero e tagliateli in cilindri. Metteteli su una teglia coperta con carta forno e passate in forno caldo a 180° per circa 8 minuti (si devono solo scaldare).
Servite, decorando ogni rotolino con una punta di asparago riscaldata, ed irrorate con un filo di olio e.v.o. E accompagante con le cialdine di pasta, le uova e la cipolla alla liquirizia.

Anche con questa ricetta partecipo al contesti di Gustoshop, tema la primavera, che scade il 26 giugno 2011. 

I premi sono 3 composizioni di prodotti tipici alimentari e accessori da cucina di Gustoshop.biz . 

Sformatino tiepido di ciliegie e yogurt .... e racconto di una GRANDE EMOZIONE

Il tempo di oggi non è davvero dei più esaltanti, di quelli che profumano di fine settimana perfetto ... ma non voglio aprire una rubrica metereologica in questo blog, quindi tengo per me queste riflessioni ...
Per tirarsi su di morale (intanto le nubi passano in fretta ... e ridai .. la mia è proprio una fissazione), termino la settimana con un dolce.
Si ... mi piace terminare in dolcezza .. è come finire un pasto con un dessert, mi piace la sensazione di zucchero finale ...
Questa volta ho preparato una sorta di sformato di ciliegie e yogurt.
La base è abbastanza simile ad un clafoutis, ma contiene molta meno farina e più latte e yogurt (niente panna .. anche oggi si cerca di stare leggeri ed in linea).
E l'ho profumato con un pizzico di cardamomo, zenzero e pepe del Messico (finalmente l'ho usato dopo mesi e mesi di osservazione, Corrado , ti rendo decisamente merito di avermi dato l'incentivo ad usarlo.

Inoltre vi parlo un pò dell'ultimo fine settimana trascorso. Ho messo a posto le foto ed ho raccolto le ultime idee ... tutte le impressioni, ed ho fatto ordine fra le mie emozioni.
Come vi ho già detto, lo scorso è stato un week-end meraviglioso, di quelli che so ricorderò per tutta la vita.
Di quelli che ti fanno battere forte il cuore quando ci ripensi , e che ti fanno stupire della bellezza ed intensità di certi momenti.
Tutto però non sarebbe stato così bello e così straordinario, se mio marito ed io non ci fossimo regalati (e poi è inutile che ci giri attorno ... era il vero scopo) in quel di Siena (ve l'avevo già detta la destinazione ?? piccolissima dimenticanza....) una cena a Il Canto della Certosa di Maggiano - chef Paolo Lopriore.

Non sono un critico, non ne ho le competenze, la capacità e nemmeno l'ambizione .. però vi posso dire che raramente ... molto raramente .... quasi mai .. mi sono emozionata tanto in un ristorante ....
Così tanto da avere le necessità di condividere l'esperienza, perché cose tante belle non possono rimanere un sentimento privato, le si vorrebbe urlare al mondo intero.
Un'esperienza di quelle che mi rimarranno marcate a fuoco fra le mie emozioni, di quelle che non si provano per caso , ma che si cercano di vivere ogni volta che è possibile.
Una cucina di una grandezza inimmaginabile, un ambiente ed un servizio a cui non si potrebbe chiedere nulla di più.
D'altronde ritrovarsi davanti alle creazioni dello chef è come essere al cospetto di una vera opera d'arte, che puoi annusare, toccare, assaporare .... che si esprime tuttavia nel modo più effimero, in quanto un piatto dura il tempo di un assaggio, ma si dissolve e concretizza in un insieme di ricordi, emozioni e sensazioni. Incancellabili.
E' un viaggio nel mondo e nel modo di essere di un'altra persona, attraverso la sua arte, i suoi occhi, le sue mani, il suo modo di esprimersi, e di esporsi.

Cosa si prova quando l'arte prende forma davanti ai nostri occhi, e la si può toccare con le proprie mani. Quando l'idea del gusto diventa reale. Quando l'emozione diventa pulsante, vibra e sferza contro le nostre convinzioni. E questa diventa tangibile, MATERIA.
Quando l'impensabile è in punta di forchetta, o si presenta come polvere sulle nostre dita.
Quando la poesia improvvisamente diventa parte della nostra vita, quanto è vero che siamo quello che mangiamo.
Quando l'impulso diventa un atto ragionato, la tecnica esalta il gusto, rendendola invisibile.
Quando il sentimento ci rende migliori, perché ci insegna qualcosa.
Quando le sensazioni ci elevano, quando ci scuotiamo davanti a cose che non pensavamo neppure di cogliere.
Quando il mondo diventa più reale, e stranamente più simile a quello che vorremmo.
Quando ci si rende conto che certe esperienze sono linfa vitale ed elevano dalla monotonia quotidiana.

Non vi parlo dei piatti .... quelli vanno provati ... qualsiasi descrizione, foto, immagine .... sarebbe come sminuirli .... preferisco parlarvi delle mie sensazioni, di quello che sentito .... è l'unica cosa che vi posso trasmettere davvero.

Ho percepito una cucina che non si vende per piacere, per conquistare, ma piace nella sua essenza di essere, per come è concepita, nella sua sostanza.
Nell'appagamento che provoca e nello stupore che genera, nel ricordo indelebile che rimane nella mente.
Segna, affascina e rapisce, illumina come ben poche sanno fare. E' una cucina riservata, quasi timida, che esplode in sorprendenti e coraggiosissime concentrazioni dall'intensa freschezza.
E' un insieme di diverse profondità. Una continua scoperta.
E' forza e delicatezza, pungente espressività.
Tagliente come una lama, ma una carezza per il palato.
Altissima e sofisticata, ma appagante. Pungente ed esaltante.
Con grazia ed eleganza, profonda ed intensa incisività.
Affascina per l'intensa personalità, per la pura genialità, per il coraggio di osare e di seguire le proprie idee fino in fondo, muovendosi senza regole, puntando al gusto, diretto, verace, intenso, puro, pulito, VERO.
Gusto. Sapore. ORIGINE.
E' pura ispirazione.

E dopo tutto questo .. tornare alla mia cucina ... credetemi .. non è davvero semplice.
Come un taglialegna al cospetto di un artista ..... ma profondamente grata che esista qualcuno che è in grado di suscitare simili emozioni.
E posti che permettano di essere così felici.

Ingredienti per 2 persone (per 2 tegliette) : 150 gr. ciliegie - 20 gr. farina 00 - 10 gr. farina di mandorle - 1 uovo grande - 125 gr. yogurt bianco intero - 110 gr. latte - 80 gr. zucchero - 10 gr. zucchero velo - 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere - burro e farina per le 2 tegliette
spezie : i semi di una bacca di cardamomo pestati - 1 pizzico zenzero macinato - 1 grano di pepe del Messico pestato
(nel caso in cui non piacesse il cardamomo, si può ovviamente giocare con sapori diversi, come la cannella , che si sposa sempre benissimo con il sapore delle ciliegie, o la buccia di limone, al posto dello zenzero .. giocate con le spezie che più vi piacciono)

Procedimento
Lavate le ciliegie, staccate il picciolo e lasciatele intere con il nocciolo. Asciugatele.
Setacciate la farina, unitevi i due tipi di zucchero, la farina di mandorle, e le spezie.
Sgusciate l'uovo e mescolatelo al composto, sino ad ottenere una pastella omogenea. Unitevi anche lo yogurt ed il latte.
Imburrate ed infarinate due tegliette.
Versatevi la pastella e poi distribuite le ciliegie.
Cuocete in forno caldo a 170-180° per 30-40 minuti. togliete dal forno e fate intiepidire prima di servire.

Alla fine, io ho cosparso la superficie di zucchero semolato e ho passato le tegliette sotto la salamandra, così da farle colorire maggiormente, ma è un passaggio facoltativo !!

Ravioli di fragole, ricotta e vaniglia con pesto al basilico

Il titolo potrebbe trarre molto in inganno, ma non è un piatto dolce : è un delizioso primo piatto.
Questa primavera ho sviscerato quasi in ogni salsa l'insieme (ormai mitico per me) fragole-basilico-vaniglia-ricotta, in versioni dolci e poi salate : sono passata da mousse dolci, poi per bignè, quindi risotti e per finire questi ravioli, che sintetizzano tutto ...
Allora ... visto che il piatto potrebbe sembrare un pò strano, forse è meglio che lo spieghi un pò ...
L'impasto dei ravioli contiene il passato di fragola, che gli dona un piacevole colore e conferisce un pò di aciditò e profumo all'impasto.
Il ripieno è a base di ricotta, vaniglia (che profuma ed addolcisce, ma in modo leggero e piacevole, è pur sempre un piatto salato), pepe lungo (con note piccanti e lieve profumo di anice) e buccia di limone e zenzero per dare freschezza.
Il condimento invece è un pesto di basilico senza parmigiano (non volevo coprisse la delicatezza di sapori), fatto con mandorle leggermente tostate (quindi più saporite), un'idea di prezzemolo per aumentare la sensazione "verde" e la menta per un pizzico di freschezza.
I ravioli infine sono spadellati con un filo di olio, fragole tagliate piccolissime ed un pezzetto di liquirizia (molto piccolo), che arrodonda incredibilmente le fragole, dando quella lieve punta di amaro (alla fine impercettibile, ma che contribuisce) che fa risaltare tutti i sapori.
L'ho trovato equilibrato, per nulla dolce : un esperimento ben riuscito !!!

Inoltre, con questa ticetta partecipo al contest di Gustoshop, tema la primavera, che scade il 26 giugno 2011.
Giudici, nientepopodimeno che Davide Palluda, Alessandro Guerani e Ghunter Karl Fuchs.
Ed i premi sono prodotti tipici italiani di Gustoshop.biz .
Andate a vedere, è una bemmissima iniziativa !!!

Ingredienti per 4 persone
per la pasta : 120 gr. farina 00 - 40 gr. semola - 50 gr. passato di fragole (frullate e poi passate al setaccio) - un pizzico di sale - 1 uovo medio
per il ripieno : 350 gr ricotta mista (pecora e mucca), da setacciare - 1 cucchiaino raso di vaniglia in polvere (la mia non è intensissima, regolatevi assaggiando) - 3/4 di grano di pepe lungo - un pizzico di buccia di limone grattugiata - 1 pizzico zenzero macinato - sale fino
per il pesto : 15 gr. foglie di basilico - 4 foglie prezzemolo - olio e.v.o. (abbastanda delicato, non amaro) - 10 gr. mandorle spellate e leggermente tostate - un pizzico di menta tritata - 1 cubetto di ghiaccio - sale
per spadellare i ravioli : un filo di olio e.v.o. - 4 fragole pulite e tagliate a dadini piccolissimi - un pezzo di liquirizia ( circa 1/2 cm.)

Procedimento
Per la pasta : fate una fontana con la farina. Sgusciatevi al centro l'uovo, unitevi il passato ed il sale. Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo (aggiungete altra farina se occorre). Fate una palla, avvolgete con pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Per il ripieno : setacciate la ricotta, unitevi tutte le spezie ed il sale.
Per il pesto : frullate tutto assieme.
Stendete la pasta, tagliatela a cerchi di 7 cm. di diametro, farcitene ognuno con una noce di ripieno.
Richiudete a mezzaluna, sigillate per bene i bordi e poi unite le estremità, formando tipo dei capellacci.
Disponeteli su un vassoio ben infarinato di farina e semola.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata.
Nel frattempo, in un'ampia padella, versate un filo di olio e.v.o., aggiungete le fragole, e la liqirizia.
Bagnate con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e fate leggermente appassire le fragole. Regolate di sale. Eliminate la liqurizia.
Scolatela la pasta ancora al dente e ripassatela in padella con le fragole. Servite la pasta in piatti individuali, su cui avrete precedentemente distribuito un pò di pesto di basilico.

Cookies al cioccolato bianco, nocciole e mirtilli rossi

O voi viaggiatori erranti .. ponete molta attenzione alla donzella a cui vi rivolgete ..... ma soprattutto a chi chiedete informazioni stradali .....
Innanzitutto si deve tenere conto che sono assolutamente, completamente, totalmente priva di qualsiasi forma di senso dell'orientamento : se devo andare a sinistra, svolto a destra. Se devo andare avanti, come niente mi giro e torno indietro.
E se devo scegliere fra due strade, potete giurare che alla fine compirò il percorso più lungo, tortuoso che si possa conoscere ... sono fatta così ,, che ci posso fare ... meno male che esiste san navigatore ...
ll problema però si ripropone quando passeggio per strada, e vedo in lontananza un auto che inizia a rallentare ....
A quel punto una persona squisita inizia a domandarmi " Mi scusi .. le posso chiedere una cortesia ???" Io a quel punto inizio a guardare per terra, mi fisso le punte delle scarpe (.. toh .. una macchiolina ...) .. se potessi scapperei .... ma come si fa....
La guardo e le faccio il più dolce dei sorrisi, ed intanto penso ad un'altra persona che girerà a vuoto per dieci minuti per colpa mia ....
Così inizio ad elencare tutta una serie di "svolti prima a sinistra, poi avanti, giri a destra, poi la prima a sinistra ....ecco ..." non so più cosa sto dicendo ... quindi sorrido ancora ... e alla fine me ne esco dicendo "Ecco ... lei comunque vada in quella direzione" e la indico col braccio ... mi sembra di essere una hostess ....
Ecco ... per favore ... ma lo dico per voi, piuttosto che per me : se vedete una ragazza (non più tanto ragazza), sorriso dolce ed aria vagamente svampita .. ecco .... scappate a più non posso, quella è la direzione giusta !!!


E se possibile, tornate a casa e preparate questi biscotti, che ho letto su Diana's Desserts. Ho fatto qualche piccola, minuscola variante (riguardo ai tempi di riposo e quantità di sale), e sono davvero DELIZIOSI.

Ingredienti per circa 2 teglie di biscotti : 180 gr. farina 00 - 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio - 1 pizzico di sale fino - 110 gr. burro a temperatura ambiente - 80 gr. tazza di zucchero di canna - 75 gr. zucchero semolato - 1 uovo grande - 1/2 vaniglia in polvere - 75 gr. mirtilli rossi secchi - 120 gr. cioccolato bianco tritato al coltello - 60 gr. nocciole spellate e tostate, e tritate grossolanamente al coltello

Procedimento
Setacciate insieme farina, bicarbonato e sale. Unitevi anche la vaniglia.
Montate con le fruste il burro, quindi unitevi i due tipi di zucchero e continuate a montare. Incorporate anche l'uovo intero, continuando a sbattere.
Poi unite il mix di farina, mescolando più delicatamente.
Per ultimo, usando un mestolo di legno, aggiungete i mirtilli (tagliati anche loro grossolanamente con un coltello), il cioccolato bianco, e le nocciole.
Mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola e fate riposare per 2 ore in frigorifero.
Scaldate il forno a 180° e ricoprite una teglia con carta forno.
Fate delle palline di composto grandi come noci, prendendole con un cucchiaino e poi rotolandole fra le mani. Schiacciatele leggermente e poi mettetele sulla teglia, sufficientemende distanziate fra loro, perchè poi i biscotti tendono ad allargarsi.
Cuocete in forno già caldo per circa 12-14 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare su una gratella prima di riporli in una scatola.

Mousse di caprino con gamberi e aceto balsamico

Come una pazza oggi ho deciso di preparare dei biscotti.
Visto che fa caldo, ho pensato di non farli con cioccolato fondente .. molto meglio il bianco .. si scioglie di meno ... come no ... non vi dico che facilità tritarlo !!! Ma forse ne sono venuta a capo ....
Poi ho deciso di rispondere ai commenti .. altra missione impossibile ... speriamo almeno di riuscire a postare .... blogger continua a rimanere un grande mistero per me !!
Per ultimo (le belle notizie si danno sempre in fondo) ho saputo di aver vinto il concorso di  Ancutza sulla pasta fillo, anche se aiutata da un bel pizzico di fortuna, e dal tocco magico di Michi. A dimostrazione di quanto la fortuna sia importante nella mia vita, ogni singolo giorno.
Grazie Ancutza, di cuore !!!
Veniamo alla ricetta di oggi : si tratta di mousse al caprino (si sarà capito il mio amore viscerale ??) con gamberi, riduzione di aceto balsamico e una cialdina di mais e papavero per dare croccantezza. Un appetizer veloce, ma decisamente gustoso !!!

Ingredienti per 6 bocconcini
per la mousse : 50 gr. formaggio di capra fresco -50 gr. latte - 50 gr. panna fresca - 1/3 foglio di gelatina - erbe aromatiche (timo, santoreggia ed erba cipollina) - qualche bacca di pepe rosa - sale
3 gamberi lessati tagliati a metà per il lungo - gocce di aceto balsamico ristretto //
per le cialdine di mais : 50 gr. farina di mais - acqua calda - sale - 1 cucchiaino di semi di papavero

Procedimento
Ammollate la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda. Quindi scolatela. Portate a bollore il latte, quindi unitevi la colla di pesce, mescolate e poi unite il caprino sbriciolato. Mescolate per sciogliere bene e poi fate raffreddare.
Unite un pizzico di sale e di erbe aromatiche tritate. Unite anche un pizzico di pepe rosa pestato.
Per ultimo, quando il composto sarà freddo, incorporate la panna fresca montata e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto.
Versate in stampini e poi mettete nel congelatore.
Tirate fuori dal congelatore il semifreddo venti minuti/mezz'ora prima di servirlo (in base alla temperatura esterna - oggi molto simile ad un forno).
Servitelo con gamberi lessati, gocce di aceto balsamico e una cialdina di mais ai semi di papavero.

Per le cialdine : unite alla farina il sale ed i semi di papavero. Versatevi tanta acqua calda quanta ne occorre ad avere un composto non troppo morbido e che non si sbricioli nemmeno troppo (meno di 50 ml, comunque tanta acqua quanto la farina è in grado di assorbirne, sino ad avere un composto sufficientemente legato).
Versatelo fra due fogli di carta forno e stendete il composto molto sottilmente, usando un mattarello.
Quindi togliete il foglio superiore di carta forno e cuocete su una teglia, per circa 10-15 minuti a 180°, in forno già caldo.
Tirate fuori dal forno e poi fate raffreddare su una gratella. Spezzettate le cialdine con le mani.

Eclairs con mousse di fragole e copertura di cioccolato

Il tempo vola a casa a far niente, con le braccia incrociate. In viaggio, non ve lo dico nemmeno ...
Fine settimana bellissimo, tempo perfetto, atmosfera idilliaca, cibo magnifico ... praticamente un sogno .. ma vi spiegherò meglio nei prossimi giorni.
Per ora sto ancora finendo di sistemare le foto fatte ... la prossima volta mi devo dare ASSOLUTAMENTE un freno !!!
Ma per non perdere l'allenamento, ho una ricettina anche per oggi, da tenere sempre nel cassettino, perchè è sempre deliziosa .
Da farsi con le ultime fragole - d'ora in poi inizia l'egemonia delle ciliegie, ed era ora - : bignè (se in versione lunga éclairs ... tres chic) farciti con con mousse alle fragole e ricoperti di cioccolato.
Nell'indecisione fra bianco e nero ho provato a fare le due versioni, ma questa volta ha vinto decisamente il bianco, in abbinamento con le fragole funziona di più !!

Ingredienti per due persone
per gli éclairs : 2 uova - 75 gr. farina 00 - 50 gr. burro - 125 gr. acqua - un pizzico di sale
per il ripieno : 170 gr. fragole - 40 gr. di zucchero semolato - 2 albumi - 7 gr. di gelatina in fogli - 1 cucchiaio di liquore alla vaniglia - 1 cucchiaio sciroppo di fragole - 125 gr. panna fresca
per la copertura : 35 gr. cioccolato fondente - 35 gr. cioccolato bianco

Procedimento
Per gli éclairs, leggete qui .
Per la mousse : ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
In un piccolo tegame, fate sciogliere lo zucchero con 50 gr. di acqua fino a formare uno sciroppo sufficientemente denso e corposo.
Toglietelo dal fuoco.
Lavate, asciugate, eliminate il picciolo e tagliate a pezzi le fragole. Passatele al mixer e poi setacciate la purea.
Sciogliete la gelatina in un cucchiaio di liquore alla vaniglia riscaldato. Amalgamatela alla purea di fragole.
Unite lo sciroppo di fragole e quello di zucchero. Fate raffreddare, prima di incorporare con un movimento dal basso verso l’alto gli albumi montati a neve ben ferma.
Per ultimo incorporate la panna fredda, anch’essa montata.
Fate riposare la mousse coperta con pellicola in frigorifero per due ore.
Quindi mettetela in un sac a poche e farcitevi gli eclairs.
Rifinite ogni eclair con cioccolato bianco o fondente (tritati finemente al coltello e poi fusi a bagnomaria o nel microonde).
Fate raffreddare e poi conservate in frigorifero, coperto con pellicola sino al momento del consumo.

Appetizer : Crema di zucchine e mela con quenelle di formaggio e filettino di triglia

Un sole splendente ma non soffocante, un lieve alito di vento che porta il profumo dei fiori, ed una piccola valigia da preparare .... cosa poter chiedere di più da un venerdì ....
Solo una preparazione che, senza sapere minimamente perchè, mi fa sentire già aria e voglia di vacanza ... forse i colori, o semplicemente i sapori freschi ... ma oggi sono così ... con un piede qui, ed uno su una nuvola .....

Ovviamente ... buon fine settimana a tutti !!!

Ingredienti per 2 persone
per la crema : 2 zucchine (circa 200 gr. totali) - 10 gr. scalogno tritato - circa 1/2 tazza di brodo vegetale - olio e.v.o. - sale - pepe bianco - un pizzico di zucchero - succo di limone per la mela - 1/2 mela (io consiglio una golden un pò verde) - 2 grosse foglie di basilico - olio e.v.o.
per le quenelle di formaggio : 50 gr. formaggio fresco di capra (io ho usato un caprino fresco, in mancanza di una ricotta di capra che non ho trovato, ma credo che anche una ricotta di pecora avrebbe molto da dire) - erbe aromatiche (timo e santioreggia) - mix di pepi (2 grani di verde, 2 di rosa, ed un pezzetto di lungo del Bengala, che ha note aniciate)
per il pesce : 2 filettini di triglia - aglio - olio e.v.o. - sale - pepe nero e peperoncino di cayenna - buccia di limone grattugiata - 1 ciuffetto di rosmarino - semola
per decorare : erbe aromatiche - 2 rondelle di zucchina grigliate

Procedimento
Tagliate le zucchine a dadini, avendo la cura di eliminare la parte centrale più ricca di semi e di acqua.
Taglliate a dadini anche la mela. Bagnateli con poco succo di limone. Tenete da parte un pezzo di buccia di mela.
Tritate finemente lo scalogno e brasatelo dolcemente con un filo di olio e.v.o. Quindi unitevi le zucchine e le mele a dadini (più la buccia di mela, che ho provato ad usare come "addensante" naturale, inoltre rafforza il sapore della mela).
Fate insaporire, salate e poi bagnate con poco brodo vegetale. Cuocete sino a quando saranno molto tenere ( circa 15 minuti).
Frullate il composto (senza la buccia di mela), unendo anche il basilico. Passate la crema al setaccio.
Regolate di sale e pepe ed aggiungete un pizzico di zucchero (per regolare l' acidità della mela e del limone) .
Setacciate il formaggio. Salate e pepate e profumate con timo e santoreggia tritati.
Fate marinare la triglia in una ciotola strofinata di aglio, con olio e.v.o., pepe nero e di cayenna ed un pizzico di buccia di limone grattugiata.
Passate i filetti nella semola. Quindi cuoceteli in padella con un filo di olio e.v.o. ed un ciuffo di rosmarino. Regolate di sale.
Servite la crema a temperatura ambiente con sopra una quenelle di formaggio ed un filettino di pesce. Decorate con erbe aromatiche ed una rondella di zucchina grigliata.

Crema bruciata al latte di cocco e vaniglia

Incredibile ma vero : ogni tanto succede.
Una giornata in cui va tutto liscio, tutto è veloce, semplice e soprattutto si ricevono notizie che sembravano ormai dei miraggi.
Una giornata in cui il pane lievita come si deve (quasi quasi bisso e ne impasto un altro ... si tenta la fortuna).
E pure il dolce, rifatto una seconda volta, viene come doveva !!!
Si tratta di una crema bruciata, anche se è molto sopra le righe.
Innanzitutto per la totale mancanza di panna, e già lì uno dice : come si può solo immaginare una crema bruciata priva di panna .... mah .... si può ... si può ...
Soprattutto se si sostituisce con del latte di cocco e uno yogurt intero. Poi i tuorli aiutano sempre a legare.
Nel primo esperimento che ho fatto, ho usato la panna insieme al latte di cocco. Ma la quantità totale di liquido era troppa, ed il composto non si è rassodato come doveva.
I casi erano due : diminuire la parte liquida, o scegliere prodotti più densi.
Allora ho pensato di sostituire la panna con qualcosa di più denso, tipo panna acida ... o yogurt.
Alla fine ho scelto il secondo (più leggero).
Il profumo delicato del cocco, le note dolci della vaniglia e l'acidità dello yogurt vengono ben bilanciate dallo zucchero caramellato.
E' un dolce delicato ma estremamente piacevole.

Ingredienti per 2 persone : 2 tuorli (uova medio/grandi) - 120 gr. latte di cocco - 50 gr. yogurt - 30 gr. zucchero - mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere - zucchero semolato per caramellare

Procedimento
Montate i tuorli con lo zucchero, sino a quando saranno bianchi.
Unite il latte di cocco e lo yogurt. Aggiungete anche la vaniglia.
Mescolate per bene e versate il composto in due cocottine.
Cuocete a bagnomaria (con acqua già calda) in forno a 120° per circa un'ora e mezza.
Togliete dal forno quando la crema si sarà sufficientemente rassodata e fate raffreddare a temperatura ambiente prima di mettere in frigorifero (almeno mezza giornata, ancora meglio un giorno intero).
Prima si servire, spolverate la supericie delle creme con lo zucchero e caramellate con il cannello.

N. B. : ultimamente preferisco usare lo zucchero semolato per caramellare, anche se ho sempre usato quello di canna, perchè si scioglie meglio, e crea una crosticina più fine, meno granulosa.

Polpette di seppia ai piselli con salsa al nero e al basilico

Adoro i molluschi, tutti i molluschi. Dalle cozze, alle vongole (non trascuriamo nemmeno le ostriche), capesante e così via ....
Ma potrei pure svenire davanti ad un piatto di fritto di calamari, seppie al nero o insalata di polpo e patate ...
Ho decisamente un debole per i molluschi. Tutti !!!
A dire il vero, non so bene quando sia cominciata questa cosa : ricordo solo che fino ad un certo momento della mia vita, non volevo nemmeno sentirne l'odore. Ora li pulisco come niente .... e li spadello come se non avessi fatto altro nella vita ....
Ma anche loro ogni tanto mi tradiscono ... soprattutto se pulendoli con la mia "solita" arte e maestria , tolgo l'osso di una seppia, strappo la testa con estrema eleganza, e vado a cercare la sacchetta di nero che mi serve ASSOLUTAMENTE, e lei si rompe.
Perfetto .. meno male che ho una seconda seppia.
La scena si ripete : estraggo, strappo, cerco ... e rompo !!!
Così si fa ... due su due .... a dimostrazione di quanti "incidenti" provoco in cucina ... con la mia arte e maestria ....
Mestamente sono andata al supermercato a prendere due bustine preconfezionate ... è un pò triste .. ma a mali estremi ... rimedi quasi indicibili !!
Però la preparazione è venuta ugualmente buona .
Si tratta di polpette di seppie e piselli (molto ricche di verdura), che vengono fritte e accompagnate da una salsa al nero (che in questo caso si sposa davvero a meraviglia .... trascuriamo la fonte) e al basilico.
Lo dico sempre .. il fritto non si smentisce mai ... pure con il nero di seppia in bustina ...

Ingredienti per 2 persone
Per le polpette : 500 gr. seppie intere (2) - 50 gr. piselli freschi già sgusciati - 10 gr. pistacchi tritati grossolanamente al coltello - 30 gr. di dadini di carota, sbollentati velocemente in acqua salata e poi raffreddati in acqua fredda - 1 cucchiaino di scalogno tritato - 20 gr. di dadini di sedano, sbollentati velocemente in acqua salata e poi raffreddati in acqua fredda - aglio - prezzemolo, erba cipollina - buccia di limone grattugiata - 2 o 3 cucchiai pangrattato - 1 cucchiaio parmigiano - sale e pepe nero - olio di semi di arachide per friggere
Per la salsa : 1 bustina di nero di seppia - 1 tazzina di brodo di pesce - 2 cucchiai panna fresca - 2 cucchiai di vino bianco - 1 cucchiaino scalogno tritato - prezzemolo - un pizzico fecola per addensare - prezzemolo tritato
Per la salsa al basilico, potete usare  questo pesto alle erbe .

Procedimento
Pulite le seppie e tritatele con il frullatore. Mettetele in una ciotola strofinata di aglio. Unite il parmigiano ed il pangrattato. Unite anche lo scalogno, una macinata di pepe , l'erba cipollina sforbiciata, un pizzico di prezzemolo tritato, la buccia di limone. Coprite con pellicola e tenete in frigorifero - non ho aggiunto uova, perchè le seppie sono in grado di legare da sole.
Sbollentate velocemente tutte le verdure, in acqua salata. Raffreddatele subito in acqua fredda.
Unitele al composto di seppia, insieme ai pistacchi, al parmigiano e al pangrattato. Regolate di sale.
Prendete delle noci di composto, usando due cucchiaini, e tuffate in abbondante olio caldo (friggete ad immersione).
Scolatele quando saranno dorate, asciugatele su carta assorbente e tenetele in caldo nel forno.
Per la salsa nera : brasate un cucchiaino di scalogno tritato con poco olio e.v.o. sfumate con due cucchiai di vino bianco. bagnate con poco brodo di pesce (tenetene da parte un cucchiaio per sciogliervi dentro un pizzico di fecola) e due cucchiai di panna. Fate ridurre. Quindi incorporate il nero di seppia e la fecola sciolta in poco brodo freddo. Fate addensare la salsa. Al termine setacciatela ed aggiungete un pizzico di prezzemolo tritato.
Preparate il pesto come indicato qui e conservatelo in frigorifero in una ciotola strofinata di aglio.
Servite le polpette accompagnandole con queste due salsine.

Risotto alle erbe e caprino

Cosa fare delle erbe aromatiche che occupano da sole un ripiano del frigorifero e che a breve sicuramente mettono radici ??
Semplice .. quasi ovvio per me : un risotto.
Non dovete però pensare che ogni mio piatto nasca dalla necessità di svuotare il frigorifero o la dispensa (....mmm....), anche se la maggior parte delle volte non faccio altro che rincorrere i prodotti in un vortice di "prendo questo per finire l'altro" senza fine.
Ma capita pure il contrario ... quando ad esempio compero un caprino.
E lì sul momento non sto tanto a controllare che il confezionamento abbia avuto dei problemi.
Per poi scoprire (con già il brodo sul fuoco) che la confezione qualche problemino lo ha avuto.
Ed invece di profumare di caprino, assomiglia più ad un gorgonzola ... un terribile gorgonzola ....
Stato d'animo : panico leggero.
Allora, in fretta e furia, le ciabatte volano per la stanza, le scarpe vengono indossate senza lacci e mi fiondo fuori (completamente scapigliata .. alla faccia dei ricci sempre pettinati).
Ho le chiavi già in mano, pregando che nel negozio non siano così fiscali sugli orari .... ci mancava poco che battessi sulla vetrina .. oppsss ... l'ho fatto  ...
Ma fortunatamente il nuovo caprino (questa volta sano) è tornato a casa con me.
Evvai ... si fa il risotto ....
Stato d'animo : particolarmente allegro ... quasi euforeggiante !!!

Ingredienti per 2 persone : 190 gr. riso per risotti (carnaroli) - 1 pentolino di brodo vegetale - erbe aromatiche (15 gr. basilico, 1 rametto di timo, 1 rametto di santoreggia, 5 steli erba cipollina , 3 foglie prezzemolo - da frullare con 1 cubetto di ghiaccio e qualche cucchiaio di brodo vegetale) - 50 gr. caprino fresco - 1/2 scalogno - olio e.v.o. - sale - pepe verde, rosa e lungo

Procedimento
Frullate tutte le erbe aromatiche con il ghiaccio e qualche cucchiaio di brodo vegetale.
Rosolate dolcemente lo scalogno tritato fine, con un filo di olio e.v.o.
Unitevi il riso e tostatelo.
Bagnatelo con brodo vegetale e portate a cottura.
A pochi minuti dal termine, unite il pesto di erbe.
Al termine, profumate con i pepi pestati o macinati al momento.
Togliete dal fuoco e mantecate con il formaggio. Fate riposare coperto per 3 minuti fuori dal fuoco, prima di servire.

Spaghettoni con triglie, zucchine e pesto alle erbe

Ricetta del giorno
Ingredienti : una grossa manciata di voglia di spaghetti - un pizzico di masochismo (nel perdere un pò di tempo a pulire il pesce) - una spruzzata di curiosità, nel provare un pesto nuovo

Il risultato ?? Un'enorme soddisfazione nel mangiare un immenso piatto di pasta.

Ma d'altronde dovevo pur riprendermi da una nottataccia, passata fra letto ed antidilorifici, e cosa c'è di meglio di un bel piatto di pasta per far passare quel senso di stordimento, di confusione e di straniamento, che mi faceva tanto assomigliare al pesce che avevo davanti, da pulire....
Vabbè .. non avrò avuto uno sguardo proprio da triglia, ma non era nemmeno uno dei più svegli. ...

In ogni caso, questo piatto di pasta mi è piaciuto davvero tantissimo (e non credo sia colpa della sonno).
Innanzitutto per le triglie, un pesce che a dire il vero non cucino molto spesso, per via delle sue lische. Ma con calma e pazienza, si puliscono senza grossi problemi. E devo dire che il sapore della sua polpa ripaga in peno qualsiasi sforzo.
Poi ho preparato un pesto un pò alternativo, sempre a base di basilico, ma reso più profumato da un pizzico di semi di finocchio, rinfrescato da una pizzico di menta e addolcito da mandorle e pinoli. Ovviamente senza parmigiano.
Ne è uscito un piatto che a mio parere ricorda un pò certi sapori della cucina siciliana, che francamente adoro. E mi è piaciuto, tanto !!!

Ingredienti per 2 persone (abbondante) : 190 gr. spaghettoni
Per il pesto di basilico : 15 gr. foglie di basilico - 10 gr. mandorle spellate - 1 cucchiaino pinoli - olio e.v.o. - ghiaccio -un pizzico di menta essiccata - un pizzico di semi di finocchio - sale - aglio
per il pesce : 2 triglie di scoglio (sui 300 gr.) - aglio - olio e.v.o. - sale - pepe nero e peperoncino di cayenna - erba cipollina - prezzemolo - buccia di limone grattugiata - 1 ciuffetto di rosmarino
per il fondo di pesce : le lische delle triglie - 1 spicchio di aglio - 20 gr. cipolla - 20 gr. carota - 15 gr. sedano - 2 gambi di prezzemolo - 3 pomodorini - 1 foglia di basilico - 1 rametto di timo - sale - 3 cucchiai di vino bianco - acqua calda - sale - pepe nero
per le zucchine : 1 zucchina di circa 100 gr. - olio e.v.o. - sale - pepe nero - timo

Procedimento
Tagliate le zucchine a rondelle con una mandolina e grigliatele, dopo averle unte con poco olio e.v.o.
Salatele e pepatele e al termine profumatele con del timo tritato.
Squamate il pesce, pulitelo e sfilettatelo. Fate marinare i filetti in una piccola teglia strofinata di aglio, con olio e.v.o., pepe nero e di cayenna e buccia di limone grattugiata. Coprite con pellicola e conservate in frigorifero.
Per il fondo : lavate bene i ritagli di pesce (teste e lische). Tritate carota, sedano e cipolla. Versate un filo di olio in una pentola e tostatevi le lische delle triglie. Quindi unite le verdure tritate, l'aglio in camicia e fatele appassire. Sfumate con il vino bianco, e fatelo evaporare.
Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, le erbe aromatiche. Salate e pepate leggermente, e coprite a filo con acqua calda. Portate a bollore e cuocete scoperto per una ventina di minuti, in modo che il fondo si riduca. Al termine eliminate l'aglio e filtrate il fondo al colino, pressando in modo da estrarre tutti i succhi. Tenete da parte.
Cuocete i filetti di triglia in padella con un filo di olio e.v.o. ed un ciuffo di rosmarino, dopo averle salati.
Portate a cottura, bagnando con il fondo. Sminuzzate il pesce con il mestolo e tenete da parte due filetti interi per decorare il piatto.
Al termine insaporite con erba cipollina e prezzemolo tritato.
Preparate il pesto frullando con un mixer ad immersione il basilico, le mandorle, i pinoli, la menta, i semi di finocchio, il sale, l'olio e il ghiaccio. Conservatelo in una ciotola strofinata di aglio.
Lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata.
Scolatela ed unitela al condimento di pesce, aggiungendo anche le zucchine.
Fate insaporire, bagnando con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura.
Per ultimo unite un cucchiaio di olio e.v.o. a crudo.
Togliete dal fuoco e servite in piatti individuali, rifinendo con il pesto di erbe aromatiche. Decorate con il filetto di triglia tenuto da parte, qualche rondella di zucchina ed un ciuffetto di basilico.

Spuma di caffè sifonata

Sono felice ... bastano piccolissime, minuscole cose. Innanzitutto riuscire a postare in una giornata in cui tutto sembrava impossibile.
Basta ad esempio riuscire a ripescare fra le mille pagine collegate al blog quello che sembrava perduto, ma invece non è ( la farinata è salva ... si .. mi rendo conto che la vita ha un senso anche senza ... però .. intanto che c'ero ...).
Quindi adesso oso con questa ricetta.
E speriamo bene ....
Questa spuma è leggerissima, a tal punto da sembrare più un caffè arioso, che una crema pannosa. In bocca si dissolve diventando caffè, ma la consistenza è sofficissima.
Ovviamente l'uso del sifone in questo caso è fondamentale : anche semplicemente montando la panna, è sicuramente diverso il risultato che si ottiene utilizzando le fruste.
Con il sifone risulta meno densa, più aerata e spumosa.

Io ho servito questa spuma al posto del classico caffè a fine pasto. E può essere un piacevolissimo diversivo anche al caffè freddo shakerato.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di  Massaia Canterina sul caffè.

Ingredienti per 2 persone : 90 gr. caffè non troppo forte - 38 ml di panna fresca - 25 gr. di zucchero - 1/2 + 1/4 fogli di colla di pesce - 20 gr. di liquore (io alla vaniglia) - scaglie di. cioccolato fondente per decorare

Procedimento
Ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, scolatela, strizzatela per bene e scioglietela nel liquore leggermente riscaldato.
Fate il caffè (un po' lungo, con la macchinetta), zuccheratelo, aggiungetevi il liquore e mescolate.
Fate intiepidire prima di aggiungere anche la panna. Mescolate e versate nel sifone montapanna.
Caricate con una bomboletta e mettete in frigorifero per almeno 4 ore (io mezza giornata).
Prima di usarla, agitate con energia il sifone e spruzzate in bicchieri da martini, usando il il sifone capovolto.
Servite subito, decorando con le scagliette di cioccolato fondente.

Farinata "alternativa"

Avvertenze per chi soffre "di cuore" : questa NON è la ricetta ORIGINALE .
Ma come si può chiamare una ricetta che si rifà solo lontanamente ad una tradizionale, ma che poi è stata arricchita, farcita .. e diciamocelo chiaramente : completamente stravolta.
Lo spunto è nato da una ricetta che ho trovato su un foglietto in casa, in cui avevo segnato una versione particolare di farinata, che viene cotta a temperatura un pò più bassa rispetto a quello che ho sempre usato. Ed inoltre prevede un riposo più breve e l'uso di lievito istantaneo ...
A quel punto mi son detta "facciamola completa ", prendiamo questa ricetta ed aggiungiamoci pancetta e salvia (due sapori che con i ceci si sposano davvero benissimo).
E così è nata questa farinata ricca, sontuosa di sapore e di grande soddisfazione (... pancetta ....).
La cosa davvero strana è che, fra tutte quelle fatte, mio marito mi ha detto che questa versione gli ricorda maggiormente quella che mangiava da piccolo ...e questo rimane per me davvero un mistero ....

Ingredienti per una teglia : 120 gr. farina di ceci - 320 gr. acqua - 1 cucchiaio e mezzo di olio e.v.o. - sale - pepe nero - 3 foglie di salvia tritate - 1 striscia di pancetta dolce (tesa) - 1/2 cucchiaino lievito istantaneo per torte salate

Procedimento
Tagliate a dadini la pancetta e rosolatela dolcemente in una padella, senza aggiungere condimenti. Quindi scolatela e tenetela da parte.
Setacciate la farina e mettetela in una ciotola. Versatevi l'acqua, facendo attenzione a non fare grumi (mescolate con una frusta).
Quindi unitevi il lievito setacciato, il sale, la salvia tritata e e l'olio e.v.o.
Coprite con pellicola e fate riposare per mezz'ora. Scaldate il forno a 180°.
Rivestite una tortiera bassa (di circa 22-24 cm.) con carta forno; versatevi il composto ed aggiungete la pancetta a dadini, distribuendola in modo omogeneo.
Pepate e poi infornate, cuocendo in forno caldo per 25 minuti. Sfornate e fate intiepidire prima di servire.

Lumache (... la pasta) con coniglio al vino rosso e carciofi

A volte è incredibile quante cose esaltanti si possono fare con dei piccoli avanzi.
Ieri è stata una giornata di pulizie (via il dente, via il dolore) : l'aspirapolvere ha aspirato, i mobili sono stati spolverati, ed anche il frigorifero è stato ripulito. Così i sensi di colpa se ne sono andati ed ora mi posso dedicare a cose un pò più costruttive.
Come dicevo, il frigorifero è stato ripulito : avevo un pezzo di coniglio non ancora cucinato, che aspettava ispirazione (ma d'altronde con 100 gr. di polpa non è che si possa fare un granchè, un coniglio arrosto è decisamente fuori discussione), un carciofo (vorrà dire che oggi rinuncio al mio contorno) e una bottiglia di vino rosso da terminare (avrei potuto anche finirla da sola in qualche altro modo ... ma ero in vena di sacrifici).
Così ho preparato questo condimento per la pasta.
E' la prima volta che cucino il coniglio con il vino rosso, di solito lo sfumo con vino bianco, più delicato e profumato.
Il vino rosso però lo rende potente, sicuramente meno fresco, ma da sfumature al piatto completamente diverse.
Mi è piaciuto, assolutamente da rifare.

Ingredienti per 2 persone : 180 gr. pasta formato lumache
Per il condimento di coniglio : 25 gr. cipolla - 25 gr. carote - 15 gr. sedano - 100gr. di carne di coniglio - 25 gr. pancetta tesa - 1 spicchio di aglio - 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 1 foglia di salvia, 1 foglia di alloro - 2 dita di vino rosso (di bicchiere .. il restante ci penserà il cuoco a finirlo) - brodo - pepe nero - sale - olio e.v.o.
Per i carciofi : 1 carciofo - 1 spicchio di aglio - rosmarino e prezzemolo - olio e.v.o. - brodo vegetale o acqua calda
Per rifinire : una noce di burro e parmigiano (grattugiato e a scaglie)

Procedimento
Per il condimento di coniglio : tritate carota, cipolla e sedano.
Tritate al coltello anche la carne di coniglio.
Rosolate il trito di verdure con un filo di olio e.v.o., l'aglio in camicia e la foglia di alloro. Unitevi la pancetta tagliata a dadini e fatela rosolare dolcemente. Poi unitevi anche il coniglio. Fatelo insaporire per qualche minuto.
Versate il vino rosso, fate evaporare l'alcol e poi coprite a filo con brodo (di carne, verdure o anche acqua calda, in base alle disponibilità).
Unite un rametto di timo e una foglia di salvia. Salate leggermente e cuocete per almeno mezz'ora.
Al termine eliminate le erbe aromatiche, Regolate di sale e pepe e profumate con un pizzico di rosmarino e salvia tritati.
Pulite il carciofo, tornendolo in modo da ricavare il cuore. Togliete la peluria interna e affettatelo molto sottilmente (per rendere più veloce la cottura). Tenetelo a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Quindi scolatelo ed asciugatelo per bene, tamponandolo con carta assorbente.
Rosolate uno spicchio di aglio in camicia e schiacciato con un filo di olio e.v.o. Unitevi i carciofi e fateli insaporire. Salate e bagnate con poco brodo vegetale (o acqua calda) e cuoceteli, mantenendoli comunque consistenti. Al termine regolate di sale e pepe ed insaporite con rosmarino e prezzemolo tritati.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldate il condimento di coniglio, unendovi i carciofi.
Scolate la pasta al dente e unitela al condimento. Bagnate con qualche cucchiaio della sua acqua e terminate la cottura.
Mantecate con una noce di burro e parmigiano grattugiato. Servite in piatti individuali, rifinendo con qualche scaglia di parmigiano.

Carpaccio alla Cipriani

Ogni tanto mi sento proprio come la clessidra del mio computer - e non è per la vita da vespa.
Come lei, continuo ininterrottamente a girare su mè stessa (... per ora solo metaforicamente), a muovermi e ad agitarmi, senza sapere se sto veramente concludendo qualcosa o semplicemente sto perdendo del tempo ...
Questo non solo mi capita nella vita quotidiana, quando sono in posta e mi domando se verrà mai il mio turno ... o quante bollette deve ancora pagare il signore davanti a me ...
O al supermercato, quando mi ostino a fissare per diversi minuti la scansia dove c'è sempre stato un prodotto ed ora non c'è più (non si sa mai .. forse lo hanno semplicemente spostato .. anche se l'esperienza mi insegna che se c'à un vero buco fra le file, un significato lo dovrà pure avere ..)
Mi capita spesso anche in cucina - vorrei vedere ... con tutto il tempo che ci passo - quando faccio qualcosa (a volte senza esserne veramente convinta), e non so nemmeno se il risultato ci sarà .. come quando impasto il pane sapendo che il lievito ormai è morto e defunto.
Ma mi piace essere stupita, a volte capita, ed è BELLO !!!
Questa preparazione forse non stupirà molto, ma devo confessare che per quanto sia una riceta storica, consolidata e che tutti conoscono, non l'avevo ancora preparata.
E poi su di me hanno fascino tutte le ricette "antiche", che sono state fatte talmente tanto, da essere diventate quasi un mito (Crepe Suzette, Saint Honoré. Caeser Salad, o perchè no, la Caprese)
Forse fa un pò cucina "storica", ma a me piace non scordarle mai.
E se poi sono così buone ,, perchè farlo ??!!!

N.B. : non sono un'amante della maionese, ma quando occorre mi piace farla in casa. Con il frullatore ad immersione è una delle cose più semplici che ci siano. Forse non è il procedimento più nobile che esista, ma è pratico, veloce e sicuro. E da molta più soddisfazione dei prodotti che si comperano già fatti !! Trovo sia un buon compromesso.

Ingredienti per 2 persone : 170 gr. carpaccio di manzo - fior di sale - pepe nero pesato al momento
Per la salsa : 60 gr. maionese - 1 cucchiaino worchester sauce - 1 cucchiaino succo di limone - 1 cucchiaio latte - sale - pepe - una punta di cucchiaino di senape di digione
Per la maionese : 1 uovo e 1 tuorlo - 200 gr. olio di semi di girasole - qualche goccia di succo di limone - 2 cucchiai di aceto bianco - sale e pepe

Procedimento
Per la maionese : versate nel bicchiere del mixer le uova, il sale ed il pepe. Aggiungete due cucchiai di olio e qualche goccia di succo di limone e frullate per alcuni secondi. Quindi unite il resto dell'olio e per ultimo l'aceto riscaldato (ma non bollente), sempre continuando a montare. Frullate ancora. Poi regolate di sale e conservate la maionese in frigorifero, sigillando con pellicola. Aggiungendo l'aceto caldo, si conserva per uno-due giorni senza problemi.
Per la salsa : mescolate tutti gli ingredienti, in modo da ottenere una crema. Metteteli in un contenitore con beccuccio.
Servite la carne, stendendola su un piatto. Salate con del fior di sale e spolverate con del pepe.
Condite la carne, con delle strisce di condimento Decorate con verdura a scelta (io rapanelli e pomodorini) e servite.

Piccole mousse di peperone rosso con cialdine alle olive nere

Se penso a quanto tempo perdo in cucina lottando con la pellicola, mi spavento. E' praticamente una battaglia quotidiana.
Tremo al solo pensiero di dover iniziare un nuovo rotolo, che richiederebbe almeno un'ora di meditazione preventiva, per riuscire a trattenersi dal lanciarlo contro la parete.
E' già difficile trovare l'inizio del film ... diventa una missione quasi impossibile staccarlo tutto in linea (lo devo ammettere, spesso mi avvalgo di quel santo uomo di mio marito che ha molta più pazienza di me).
E comunque non è che a rotolo avviato posso stare tranquila ... eh no .... in ogni momento si può ripartire da capo.
Per non palrare di quando strappo un pezzo che inizia a ripiegarsi su sè stesso, accartocciandosi di nuovo, e più cerco di distenderlo, più si attacca alle mie mani ... alla fine devo prenderne un'altro (e si ricomicia... l'ennesima pallottola finisce inutilmente nella spazzatura - in effetti, ho la sensazione di comperare pellicola tutte le settimane ... ora che ci penso ...sono una consumatrice quasi industriale - vergogna !! ).
I casi sono due : o ho una pessima manualità (potrebbe essere), oppure è un invenzione infernale .....
Ah ...se solo esistesse un pezzo riutilizzabile, che si attacca ogni volta come nuovo, senza essere dei provetti prestigiatori ...

Però fortunatamente non è tutto così complicato, e per quanto possa sembrare strano, a volte è molto più semplice cucinare, che conservare il cibo.
Come questa mousse, davvero semplice e deliziosa.
Che abbina la cremosità della ricotta con la dolcezza del peperone . Affiacata da croccantissime cialdine alle olive nere. Aperitivo assicurato !!!

Ingredienti per circa 12 cucchiai
Per la mousse : 100 gr. ricotta di bufala -100 gr. peperone rosso cotto al forno, spellato, frullato e passato al setaccio - 1 albume - 1/2 foglio di gelatina (colla di pesce) - erbe aromatiche (timo, santoreggia e prezzemolo) - pepe nero - sale - 1 cucchiaino di colatura di alici
Per rifinire : ravanelli - steli di erba cipollina - sale nero delle isole molokai
Per le cialdine : 100 gr. farina 00 - 15/20 gr. patè di olive taggiasche - 30/40 gr. acqua frizzante fredda - 1 punta di cucchiaino di lievito per torte salate - un pizzico di zucchero - sale fino

Procedimento
Ammollate la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda.
Unite alla ricotta setacciata il passato di peperone. Aggiungetevi la colla di pesce, sciolta in un cucchiaio di latte caldo. Mescolate per bene. Unite la colatura, regolate di sale ed aggiungete anche le erbe aromatiche tritate. Profumate con un pizzico di pepe nero.
Per ultimo, incorporate l' abume montanto a neve. Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Versate in stampini sferici e poi mettete nel congelatore (per almeno mezza giornata).
Tirate fuori dal congelatore laa mousse venti minuti/mezz'ora prima di servirla. Sformatela subito e poi lasciatela scongelare (direttamente sui piattini o dentro i cucchiai che usarete per il servizio).
Per le cialdine : setacciate la farina e fate una fontana. Al centro versate tutti gli ingredienti (se necessario aggiungete altra acqua, io sono andata un pò ad occhio ... cioè a mano).
Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo. Fate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e lasciate riposare per una mezz'oretta. Quindi stendete abbastanza sottilmente la pasta con il matterallo. Ritagliatela a triangoli con una rotella, e mettete le cialdine su una teglia ricoperta con carta forno.
Cuocete in forno caldo a 180-190° per una quindicina di minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.
Servite le mousse, decorando con rondelle sottili di rapanello, un pizzico di sale nero e l'erba cipollina. Accompagnate con le cialdine.

Mousse al limone con mela verde e sedano candito

Questa settimana mi sono dedicata ai dolci.
Sono partita con dei biscotti .. avevo voglia di farmi dei biscotti cioccolatosi e così ho preparato dei sable al cioccolato. Non vi dico .... molto intensi ...moltissimo ...  una delle cose più buone che abbia mangiato nella mia vita.
Ma a questo punto mi è venuta voglia di freschezza; così ho pensato di preparare una mousse al limone con zuppa di mela verde e sedano candito.
E' un dessert rinfrescante, e fa parte di quel gruppo di dolci che mangeresti anche dopo un cinghiale intero arrostito. Preceduto da un vascello di lasagne e seguito da un intero carrello di formaggi .. insomma .. per un dolce così c'è sempre posto !!! E forse è questo a renderlo uno dei miei preferiti.
L'idea mi è venuta grazie ad un assaggio di un dolce delizioso che ho provato l'estate scorsa, che era un gelato al limone con zuppa ghiacciata di mela verde. Un dolce straordinario, che mi sono ripromessa di ricordare. A modo mio ...

Ingredienti per 2 persone
Per la mousse : 20 gr. succo di limone - 20 gr. cioccolato bianco - buccia grattugiata di 1/2 limone - 1/4 foglio di gelatina - 1 albume - 25 gr. zucchero a velo - latte
Per la mela verde : 1 mela verde - 2 cucchiaini di zucchero a velo - succo di limone - 1 cucchiaio liquore (calvados, o anche liquore alla vaniglia) - 2 cucchiai acqua fredda
Per il sedano : 1/2 costa di sedano - 50 gr. zucchero e 50 gr. acqua - sale

Procedimento
Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria con un cucchiaio di latte, dopo averlo tritato finemente. Quindi aggiungetevi il succo di limone. Ammollate la gelatina per 10 minuti in acqua fredda, scolatela e scioglietela in un cucchiaio di latte riscaldato. Unitelo al mix di cioccolato. Profumate con la buccia di limone grattugiata. Fate raffreddate.
Poi incorporate l'albume montanto a neve con lo zucchero a velo. Versate in stampini e poi nel congelatore.
Per il sedano : preparate uno sciroppo, scaldando l'acqua con lo zucchero. Fate prendere il bollore ed aggiungete il sedano (precedentemente privato dei filamenti e poi tagliato a dadini) ed un pizzico di sale. Abbassate il fuoco e cuocete per 5 minuti. Quindi scolate il sedano e fatelo raffreddare.
Per la zuppa : sbucciate la mela e grattugiatela, bagnandola con del succo di limone. Poi frullatela aggiungendo 1 cubetto di ghiaccio, il succo di 1 fettina di limone, 1 cucchiaio di liquore e lo zucchero. Passate al setaccio e tenete in frigorifero.
Togliete la mousse dal freezer venti minuti prima di servirla.
Versate la zuppa di mela dentro delle fondine, sopra disponetevi la mousse. Decorate con riccioli di mela, passati con succo di limone e zucchero a velo, e il sedano candito.

Risotto fragole e basilico all'aceto balsamico

Per me maggio è indiscutibilmente il mese delle fragole.
Si, lo so .. è già da un mesetto che le compero .. ma maggio è decisamente il loro mese.
C'è un piatto che rifaccio ogni anno. Solo una volta all'anno, e continuo a rifarlo perchè mi piace .. ma manca sempre di qualche cosa.
Beh, forse questo è l'anno definitivo della riscossa : finalmente sono riuscita a fare un risotto con le fragole come dico io.
Ogni anno c'era un problema : troppa acidità, oppure poco sapore .. o poco equilibrio ... sempre troppo o troppo poco.
Quest'anno però qualcosa è cambiato : ho scoperto quanto le fragole stiano bene con il basilico. Accostamento meraviglioso per i dolci.
Mi sembrava stupido non provarlo per un piatto salato.
Di solito ho sempre mantecato con la panna, per diminuire l'acidità delle fragole. Questa volta invece ho usato della ricotta di bufala (si è capito che l'amo pazzamente ...). Copre di meno, è più magra ... ha tanti pregi da parte sua !!!
E l'ho rifinito con aceto balsamico tradizionale e dadini di barbabietola, che rendono tutto più omogeneo ed equilibrato, conferendo una punta di dolcezza non acida.
Sarebbe stato tutto perfetto .. ma in ogni storia c'è un ma ...
Poco prima di fare la foto, ho pensato che un "filino" di panna acida con passato di fragole avrebbe rifinito MAGNIFICAMENTE il mio risotto ... beh .. il sapore si, ci stava ... ma con il calore tende ad allargarsi, coprendo tutta la bellezza del riso (nel caso in cui vi fosse sfuggita la foto ... mi sembra il caso di rimarcarlo per bene ...)
Un evento inaspettato da una precisina come me ... come no .....
Insomma ... sulla foto potremmo dire tante cose ... ma il piatto era davvero buono. E poi adesso ho trovato una nuova scusa per rifarlo il prossimo anno ... una bella foto mi sembra una giustificazione più che valida. Soprattutto se il piatto merita !!

Ingredienti per 2 persone : 160 gr. riso carnaroli - 200gr. fragole mature - 1 scalogno - brodo vegetale - sale - pepe (misto, ossia 2 grani di nero, 2 verde, 3 bianco, 3 rosa e 1/4 pepe lungo) - olio e.v.o. - 8 gr. basilico fresco intero - circa 1/2 barbabietola lessata (per vedere come si cuoce, leggete qui) - 1 cucchiaio di panna acida (qui le dosi per realizzarla) con 1 cucchiaio di passato di fragole tenuto da parte per decorare - 50 gr. ricotta di bufala per mantecare - erba cipollina e due foglie di basilico da aggiungere in fase di mantecatura

Pocedimento
Frullate le fragole e poi passatele al setaccio. Unite qualche goccia di succo di limone, e pochissimo zucchero, se fossero troppo acide.
Rosolate lo scalogno tritato finemente con olio e.v.o. Quindi unitevi il riso, e fatelo tostare.
Una volta che i è insaporito, aggiungete anche il basilico (a rametti, non c'è bisogno di sfogliarlo) e bagnate con brodo bollente. Portate a cottura.
A due terzi, unite anche il passato di fragole. Regolate di sale.
Al termine, eliminate il rametto di basilico ed insaporite con il mix di pepi pestati al momento.
Mantecate con la ricotta ed insaporite con due foglie di basilico spezzettate con le mani ed un pizzico di erba cipollina sforbiciata.
Fate riposare coperto, per 3 minuti, lontano dal fuoco. Servite in piatti inividuali.
Distribuitevi sopra qualche dadino di barbabietola lessata; se proprio lo volete, decorate anche con un filo di panna acida e di passato di fragole (che avrete conservato da prima).
Rifinite con con una fragola, un ciuffo di basilico e qualche goccia di aceto balsamico.

Tagliatelle al basilico con crostacei, pomodorini confit e salsa alla ricotta e limone

A volte passo giorni interi a riflettere su come cucinare un piatto, che magari ha preso forma per metà, ma che poi non so come rifinire. E posso meditare per giorni .. settimane ... mezzi mesi .... e poi non concludo niente !!
Altre volte invece nel giro di venti minuti definisco tutto. E quando capita, i risultati sono decisamente molto più soddifacienti.
E' un pò strano, visto che di solito per me la cucina è un atto riflessivo. Non nasce da impulsi improvvisi .. è più meditata e si basa molto sulle mie esperienze. D'altronde non sono una persona che agisce molto in fretta.
E' molto più facile vedermi rimuginare .. riflettere, pensare e ripensare; per le azioni, mi devo convincere !!
Però a volte è come se fosse un sapore ad ispirarmi. E' come quando la fortuna bussa : io obbedisco - e devo dire che non me ne pento mai.
Come con questo primo piatto, non pensavo potesse essere così buono !!!

Con questa ricetta partecipo al contest a più mani "Cucinando con le erbe aromatiche ". Affrettatevi, perchè scade il 7 maggio !!

Ingredienti per 2 persone
Per le tagliatelle : 1 uovo e 1 tuorlo - 100 gr. farina 00 - 30 gr. circa semola di grano duro - 20 gr. foglie di basilico - 1 pizzico di sale
Per i crostacei : 5 scampi - 8 gamberi - 5 cm. porro. - 1 foglia di alloro - qualche cucchiaio di fondo di scampi (4) - sale - pepe - prezzemolo - erba cipollina alla fine - peperoncino di cayenna macinato - olio e.v.o
Per la salsa alla ricotta : 50 gr. ricotta di bufala - 2 cucchiai latte - 1 grano di pepe rosa, 1 di pepe verde e due di pepe nero - sale - buccia di limone grattugiata
Per il fondo di crostacei : 10 gr. carota - 10 gr. scalogno - 7 gr. sedano - le teste ed i carapaci degli scampi - 2 cucchiai marsala - un gambo di prezzemolo e 1 rametto di timo - 3 pomodorini - 1/2 tazza di brodo di pesce
Per i pomodorini confit : 15 gr. pomodorini datterini - 1 spicchio di aglio - sale - zucchero - pepe - timo - un filo di olio e.v.o.

Procedimento
Setacciate la farina e fate una fontana. Frullate con un mixer ad immersione le uova con il basilico. Versate il composto al centro della farina ed unite un pizzico di sale. Impastate sino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgete con pellicola trasparente e poi fate riposare per almeno mezza giornata in frigorifero. Quindi stendete la pasta con la macchinetta e ricavate delle tagliatelle. Stendetele su un vassoio ben infarinato, fatele un pò asciugare e mettetele in frigorifero, se non le usate subito.
Per il fondo : tostate teste e carapaci degli scampi in una padella con un filo di olio e.v.o. Unitevi le verdure tritate (cipolla, carota e sedano), fatele appassire, sfumate con il marsala e fatelo evaporare. Poi aggiungete il brodo di pesce, il rametto di timo ed il gambo di prezzemolo. Coprite a filo con acqua calda. Portate a bollore e cuocete per una mezz'oretta. Quindi filtrate il composto, schiacciando per bene le teste.
Mescolate la ricotta con il latte, in modo da ottenere una crema. Salate e profumate con il pepe macinato al momento, e un bel pizzico di buccia di limone grattugiata.
Per il condimento : fate appassire dolcemente il porro, affettato sottilmente, con una foglia di alloro intera. Bagnatelo con qualche cucchiaio di fondo di scampi e cuocete per circa 10/15 minuti. Regolate di sale e pepe e profumate con prezzemolo tritato.
Per i pomodorini confit : lavateli, tagliateli a metà e privateli dei semi. Metteteli su una teglia ricoperta con carta forno e strofinata di aglio. Salateli, pepateli e cospargeteli con zucchero e timo tritato. Irrorate con un filo di olio e.v.o. Aggiungete anche l'aglio tagliato a metà e cuocete in forno caldo a 100° sino a quando saranno appassiti. Toglieteli dal forno e teneteli da parte.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo riscaldate il porro, unitevi i crostacei tagliati in due o tre pezzi (e salati), e cuoceteli, bagnando con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un cucchiaio di fondo di scampi.  Insaporite con peperoncino di cayenna macinato. Unite anche i pomodorini.
Scolate la pasta e versatela nella padella, fate insaporire per qualche istante, bagnando con qualche ccucchiaio della sua acqua di cottura, se occorre.
Rifinite con erba cipollina tritata ed un filo di olio a crudo.
Stendete a specchio nel piatto la salsa di ricotta. Sopra disponetevi le tagliatelle e servite, decorando con un ciuffo di basilico.

Mariquitas con salmone marinato, panna acida e rapa rossa

Un prodotto che mi ha sempre incuriosito moltissimo è la banana platano. Che io mi ricordi .. ha fatto la sua comparsa solo una volta in casa dei miei genitori. E non ricordo nemmeno come è stata cucinata , sempre che alla fine sia stata effettivamente mangiata.
Con questo dubbio che non mi lasciava nemmeno dormire la notte (....), ho dovuto provare.
Innanzitututto va detto che non si mangia cruda, ma sempre "previa cottura". Si consiglia inoltre di usare banane platano verdi, che quindi sono ancora consistenti.
Fra le preparazioni principali sudamericane, ci sono le mariquitas, ossia fettine di platano affettate molto sottilmente e poi fritte. Assomigliano a delle chips di patata.
Poi c'è una preapazione simile, che però prevede un taglio più spesso (dovrebbero chiamarsi tostones o patacones, dipende dai paesi del Sudamerica).
In questo caso, dopo averle fritte una prima volta, si scolano, si schiacciano (anche con il fondo di un bicchiere, o di una bottilgia) e poi si mettono nuovamente a friggere. Si gustano accompagnate da salsa mojo (a base di olio, aglio e spezie)
Io questa volta ho provato la versione mariquitas .. ma le ho usate in modo un pò diverso.
Innanzitutto va detto che il sapore ricorda quello delle patatine e rimangono belle conistenti e fragranti. L'unico consiglio che vi posso dare è di comperare delle banane platano ancora verdine, altrimenti sarebbe un problema affettarle. Ed anche il sapore e la consistenza cambierebbero.
Io ne ho fatto uno stuzzuchino da aperitivo servito con salmone marinato, panna acida "arricchita" e dadini di barbabietola (che casualmente mi giravano per casa).
Con un calice di prosecco, è decisamente un ottimo benvenuto, più stuzzicante dell'abituale canapè !!!

Ingredienti (se lo usate come antipasto, vanno bene per 4 persone)
Per il platano : 1 banana platano - olio di semi di arachide per friggere - sale
Per salsa : panna acida (80 gr. panna, 80 gr. yogurt, 1 cucchiaio succo di limone) - 1 cucchiaino di senape forte di digione - 1/2 scalogno tritato e brasato con un filo di olio e.v.o. - erba cipollina
Per il salmone : 1 filetto di salmone da 250 gr. con la pelle - 40 gr. sale marino integrale grosso - 25 gr. zucchero semolato - 10 gr. foglie di aneto - buccia di limone grattugiata - un cucchiaino raso di pepe rosa - un cucchiaino raso di pepe verde
1 barbabietola lessata e tagliata a dadini
Per lessare la barbabietola : 1 cucchiaino di sale e 1 di zucchero ogni 1/2 litro di acqua - 2 cucchiai aceto bianco (per fissare meglio il colore)

Procedimento
Per la panna acida : mescolate lo yogurt con la panna ed il succo di limone. Fate riposare coperto con pellicola e a temperatura ambiente, per mezza giornata. Poco prima dell'utilizzo, unitevi la senape e lo scalogno (tritato e brasato). Mescolate. Solo prima di servire, unite anche l'erba cipollina sforbiciata.
Per la barbabietola : lavatela, senza rompere la buccia. Tenete 5-10 cm del suo ciuffo (serve a tenerla chiusa ed evitare che entri acqua nella verdura, proprio dal taglio, facendole così perdere colore e sapore - come per le patate, che non vanno bucate in fase di lessatura).
Lessatela partendo da acqua fredda, per circa 40 minuti. Scolatela e tuffatela in acqua fredda. Quindi spellatela e poi tagliatela a dadini.
Preparate il salmone marinato : eliminate le lische dalla fetta di salmone. Tenete la pelle. Lavatelo ed asciugatelo molto bene.
Amalgamate il sale, lo zucchero, l'aneto e i pepi pestati grossonalamente. Mettete poco del composto di sale sul fondo di una teglietta poco più grande del salmone. Dispinetevi il salmone con la pelle rivolta verso il basso, ed il taglio sopra.
Cospargetelo con la miscela restante. Coprite con pellicola, mettete sopra un peso e fate marinare in frigorifero per circa 15-20 ore (dipende un pò dallo spessore del filetto di salmone, comunque schiacciatelo con le dita, non deve risultare troppo tenero, ma nemmeno eccessivamente secco).
Quando sarà pronto, eliminate la marinata, pulitelo per ben con dei fogli di carta assorbente così da eliminare ogni residuo di sale e zucchero, Togliate la pelle ed oliatelo leggermente con olio e.v.o. Ricopritelo con pellicola trasparente e conservatelo in frigorifero sino al momento del consumo.
Sbucciate la banana platano, affettatela sottilmente con una mandolina e poi friggete le chips in olio caldo, facendole colorire.
Scolatele su carta ssorbente e tenetele in caldo in forno. Servitele dopo averle salate, accompagnandole con il salmone marinato, la panna acida e i dadini di barbabietola.

Sfruttando proprio l'idea della tartina, io ho usato la fettina di platano fritta al posto del pane. E sopra ho disposto il salmone, la panna acida e la rapa rossa.