Baccalà con lenticchie nere e pesto

Per me il pesto alla genovese, quello fatto di basilico, è la pura essenza dell'estate. E' proprio in questa calda stagione che questa magnifica pianta aromatica sprigiona tutti i suoi aromi e ci inebria con il suo dolce profumo. Dalla panzanella alla pappa col pomodoro, dalla caprese alla semplice ma sempiterna pasta col pomodoro,. E poi lui, il pesto. Forse la preparazione che lo incorona di più come re dell'estate.

E questa volta l'ho fatto con il mio "bellissimo" mortaio in marmo di Carrara. Nella mia vita ho spesso (sempre) usato i piccoli frullatori ad ovetto, ideali per frullare tutto in piccole quantità (o almeno così ci inducono a pensare). Ma pure trappole di plastica che ti abbandonano dopo pochi mesi di utilizzo. E così mi sono stancata, ed ho finalmente tirato fuori dalla dispensa questo pesantissimo attrezzo, che ho comperato, anni orsono, in un negozietto di Verona, dove hanno coltelli di ogni tipo e mortai di tutte le dimensioni. L'ho guardato e gli ho detto "E' finalmente venuta la tua ora". E così è iniziata la mia piccola rivoluzione in cucina. E devo dire che, se si pesta a mano, ogni fatica è ricompensata dal risultato. Il braccio duole, ma il palato giosce.

E così, ora, il mio pestello non solo lo guardo, ma lo uso anche !!! E non compero più ovetti !!

Ingredienti per 2 persone : 100 gr. lenticchie nere - 2 spicchi aglio - 150 gr. pomodori del Piennolo - 1 trancio baccalà dissalato - olio e.v.o. - sale - buccia limone grattugiata - 10 foglie grosse di basilico - 10 gr. pinoli - 15 gr. parmigiano reggiano - cipollotto
Procedimento
In una tegame mettete le lenticchie e coprite con acqua fredda (io uso quella in bottiglia, perchè è meno ricca di sali minerali, quindi fa risultare i legumi meno duri, e così fate a meno del pizzico di bicarbonato). Portate lentamente a bollore e cuocete per circa 40 minuti. Salate leggermente verso la fine cottura. In un'altra padella rosolate l'aglio in camicia con un filo d'olio. Unitevi i pomodori e cuoceteli per una decina di minuti. Regolate di sapore. Al termine unite anche le lenticchie sgocciolate. Fate insapore qualche minuto prima di togliere dal fuoco.
Preparate il pesto : con un pestello di marmo, pestate il basilico con i pinoli, un pizzico di sale e l'olio. Unite per ultimo anche il parmigiano grattugiato. Conservate il pesto in frigorifero in una ciotola precedentemente strofinata di aglio.
Togliete al baccalà la pelle e le lische. Tagliatelo a pezzettoni ed insaporiteli con la buccia di limone. Cuoceteli a vapore per 5 minuti. La cottura a vapore del baccalà lascia inalterato il suo sapore e la sua salinità.
Riscaldate le lenticchie ed unitevi un pò di cipollotto grigliato e tagliato a pezzetti. (In alternativa, potete far soffriggere il cipollotto con l'aglio prima di unirvi i pomodori, ma io l'ho preferito grigliato a parte, per mantenere più integro il suo sapore).
Mettete le lenticchie nei piatti. Disponetevi sopra il baccalà nappate con il pesto.

Come vino, io vedo bene un Pigato ligure, un Vermentino o una Falanghina.
E come birra una bella Blanche.

Se ovviamente non avete disponibilità di lenticchie nere ennesi, potete usarne delle altre. Certo, il sapore è un pò diverso, ma la preparazione è ugualmente accattivante.

Questa ricetta partecipa al Contest "Più pesto per tutti" di Un tocco di zenzero. Scadenza 30 luglio 2009.

benefattore del contest Palatifini - Rossi

Commenti

  1. Pensa la mia ignoranza: non conoscevo neppure l'esistenza delle lenticchie nere! Proverò comunque questo splendido piatto ecomplimenti per l'utilizzo del mortaio!!

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  2. Barbara : pensa, è una lenticchia tipica delle colline ennesi. Ovviamente una volta ce ne erano grandi quantità, ma ora fa parte di quei prodotti rari, difficili da trovare e soprattutto molto poco coltivati. Ma che splendore di prodotto! Se ti capita di trovarla, ti consiglio di provarla assolutamente. Merita il viaggio !!

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  3. non conoscevo neanche io l'esistenza delle lenticchie nere!! la segno perchè il baccalà lo adoro e la tua ricetta mi piace!!

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  4. mi unisco al coro di quelle che non conoscevano le lenticchie nere,ma sono curiosa e vorrei assaggiarle, devo essere buonissime, così come deve esserlo il baccalà preparato da te ;))
    bacioni
    Fiorella

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  5. Verissimo, le preparazioni pestate al mortaio hanno tutto un altro sapore (e un'altra allure, diciamocelo) rispetto a quelle mixate. L'accostamento del pesto con il pesce e i legumi mi incuriosisce, finora l'ho provato solo con i gamberetti o la ricotta...

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  6. Federica : Grazie. Il baccalà è un pesce che amo. E' incredibilmente versatile : si può mangiare il trancio in molle modi ed ottenere delle puree gustosissime (ottime per farcire ravioli).

    Fiorella : Gentilissima. Le lenticchie nere fanno parte di quei prodotti che purtroppo stanno scomparendo (ma qui si apre tutta la discussione sulla bio-diversità ..) e che sono comodi da fare (senza ammollo e poi cuociono velocemente. E poi quando una cosa è buona e saporita da solo, cucinare diventa molto semplice !!

    Onde99 : E' una preparazione così versatile ... anche io lo adoro con i crostacei !! E la ricotta .. in casa mia non manca mai. Ci faccio di tutto !!

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  7. Puro spettacolo. Complimenti !!!
    Come dicevo qualche tempo fa, alcune tue preparazioni sembrano veramente da ristorante (hai mai pensato di aprirne uno ?). Particolare l'accostamento con la lenticchia nera ennese (è sempre un bene che qualcuno cerchi di tutelare prodotti tipici in via di estinzione come questo). In bocca al lupo per il contest !!!

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  8. Secret Spy : per me la cucina è passione e profondo divertimento ... lascio ad altri il terribile sforzo di farlo diventare un lavoro (i ristoratori hanno tutta la mia ammirazione, è un lavoro veramente duro ma appassionante). Cucinare per chi mi stà vicino mi rende molto felice e poterne parlare con altri appassionati mi dà soddisfazione. E se poi riesco a dire, o a far sperimentare agli altri qualcosa di nuovo, sono veramente contenta !!
    E comunque sono profondamente egoista : cucinare mi piace moltissimo .. è per questo che lo faccio !!! Crepi il lupo !!

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  9. arrivo tardi ma arrivo anche io.
    :-P
    Con il baccalà sfondi una porta aperta, lo sai vero Emanuela?!?!
    :-P
    Buon week end

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  10. Sandra : Il baccalà mi piace moltissimo, non potevo non inviartelo !! E poi garantisce sempre ottimi risultati, senza dover passare ore ed ore in cucina ( con stò caldo ...) !!

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  11. il baccalà su un letto di lentichie, di sicuro molto buono ma per l'estate non tanto degiribile; sostituite le lenitchie con delle zucchine appena passati in padella per mantenere la crocantezza

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  12. Niko : beh, in effetti le lenticchie fanno poco pensare all'estate. E cuocerle con questo caldo .. ci vuole un pò di pazienza .. Ma quando viene voglia, e un'idea, non si stà tanto a guardare. E poi cucinate così, sono abbastanza leggere (insomma .. non è cotechino e lenticchie). La tua idea comunque è senz'altro fresca a deliziosa. Anche perchè la zucchina spadellata dà una nuova croccantezza al piatto !! Grazie per essere passato e avermi lasciato questo utile e prezioso consiglio !!

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