Tartare di manzo marinato in casa con salsa di ricotta e tartufo

Il mio primo post ... d'altronde, pur essendo un pò "tecnologicamente evoluta" (giusto il necessario), mi è sempre piaciuto usare carta e penna. Ma i tempi cambiano, e così i modi di comunicare. E mi entusiasma questo lanciare ricette nella rete, magari proprio quelle che mi hanno assicurato momenti piacevoli con le persone che amo. E spero possano allietare anche voi, se avrete la pazienza di leggerle ed il coraggio di provarle !!! Ma in cucina, secondo me, bisogna osare !!!E a noi, sperimentatori culinari, piace farlo !!
Ed anche se il caldo ostacola un pò, l'altra sera ho cucinato (si fa per dire ...) un antipastino niente male.
Ho preso a prestito un'indicazione di marinatura della carne che ho letto sul libro "Finger Food" di Viviana Lapertosa e poi .. come al solito, l'ho personalizzata.
Ho letto di come lei marina un pezzo di carne di manzo con sale e zucchero. E poterlo fare anche io ... mi ha tentato !!

Questa è la ricetta :

Ingredienti per la carne : 600 gr. polpa di manzo - 420 gr. sale grosso - 60 gr. zucchero
Per il condimento : 150 gr. ricotta di bufala o vaccina, colatura di alici, 1 foglio colla di pesce
carpaccio di tartufo, olio e.v.o., sale, pepe bianco, buccia di limone grattugiata, timo fresco

Procedimento
Per la marinatura : pesate la carne e copritela con il 70% del suo peso di sale grosso ed il 10% del suo peso di zucchero. Coprite con un telo pulito e fate riposare in frigorifero per 36 ore. Trascorso il tempo, eliminate il sale per bene ed asciugate la carne con carta da cucina (non lavatela). Massaggiate con olio e fate riposare a temperatura ambiente. La carne così si può conservare in frigo avvolta con pellicola per alcuni giorni. Visto che a me occorreva alla sera, dopo averla massaggiata con olio, l'ho coperta di pellicola e l'ho messa in frigorifero. Poi l'ho tirata fuori dal frigo mezz'ora prima di usarla (così da acclimatarla).

Per il condimento : setacciate la ricotta ed unitevi 2 o 3 cucchiaini di colatura e del pepe bianco macinato (la colatura si deve sentire, ma non troppo). Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. Quindi scioglietela in 2-3 cucchiai di acqua calda. Unite la gelatina alla ricotta e mescolate per amalgamare bene. Mettete in frigorifero a rassodare.

Al momento di servire, tritate la carne con un coltello a tartare (dopo aver eliminato la parte esterna, che si presenta un pò duretta e scura, essendo stata a contatto con il sale) . Conditela con un filo di olio, un pò di buccia di limone (giusto un'idea) e foglioline di timo fresco sfogliato. Disponetela su un piatto, aiutandovi con un coppapasta per dare la forma a torretta. Prendete il composto di ricotta e montatelo con le fruste elettriche, sino ad ottenere una bella salsina corposa. Stendete sulla tartare un pò di salsina di ricotta e rifinite con del carpaccio di tartufo. Accompagnate con una insalatina condita con olio, aceto balsamico, sale e qualche scaglia di buon Parmigiano Reggiano (magari un Vacche Rosse bello stagionato).

Se volete accompagnarlo ad un vino .. io consiglio una bella bollicina della Franciacorta, non vi tradirà !!!

Commenti

  1. Benvenuta Emanuela in questo pazzo mondicino appassionante di gente appassionata!! ;)

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