Risotto al piccione e timo con scaglie di Castelmagno e aceto balsamico tradizionale


Era da troppo tempo che non preparavo un risotto come si deve. Di quelli cremosi, morbidi, all'onda; così ricchi di sapore che ti sembra di essere in paradiso ad ogni forchettata !!
E così ho deciso di preparare questo piatto, che ovviamente non è tutta farina del mio sacco; la ricetta infatti è dello chef Marcello Leoni, ed è stata pubblicata in uno speciale del Gambero Rosso "A scuola con lo chef". Ho apportato qualche modifica, ma vi dirò quali sono ...
La prima volta che l'ho preparato me ne sono innamorata. Ed ora è diventato uno di quei piatti che cucino quando vengono degli ospiti e voglio fare .. diciamo .. la mia bella figura.
Inoltre, con questa ricetta, partecipo alla bella iniziativa di Piera , che ha pensato a questa bella raccolta. Ed io, da buona padana, non potevo non partecipare e dare il mio contributo ed esprimere così tutta la mia approvazione !!!

Io adoro la pasta ... ma nel mio piatto non rimane mai un solo chicco di riso ...


INGREDIENTI (per 2 persone) : 150 gr. riso Carnaroli, 1 piccione intero, 25 gr. olio e.v.o., 1/2 cucchiaio di timo fresco, 1 spicchi di aglio, 20 gr. scalogno tritato, 10 gr. lardo, 1 foglia di alloro, 1/2 litro di brodo di piccione, 25 gr. Parmigiano Reggiano grattugiato (la ricetta indicava 50), 25 gr. Castelmagno in scaglie (la ricetta indicava sempre 50), 2 cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale (io ho usato Reggio Emilia, lui diceva Modena), sale e pepe nero, burro (lui non lo usava, io ammetto di si ...poco poco ma ce lo metto per mantecare)
PROCEDIMENTO
Tritate lo scalogno e sfogliate i rametti di timo. Disossate il piccione, privatelo della pelle e tagliate la carne a piccoli cubetti (con le carcasse si ricaverà il brodo di piccione). Se volete, potete tenere da parte un petto di piccione e farlo marinare con una foglia di salvia, un rametto di timo, una spolverata di pepe nero ed un filo d'olio (questa è una mia personalizzazione .. una licenza "culinaria"). Poi lo userete spadellato velocemente e scaloppato per rifinire il piatto alla fine. Altrimenti, fate tutto a cubetti (come indicava la ricetta).
In una casseruola con un filo d'olio fate soffriggere lo scalogno tritato e la foglia di alloro.
Filtrate l'olio insaporito e versatelo in un'altra pentola (lui non filtrava l'olio, e teneva lo scalogno nel risotto ... togliendolo però è più digeribile per me). Unitevi il lardo e lo spicchio di aglio in camicia. Aggiungete le foglioline di timo ed il piccione (dopo averlo insaporito con un pizzico di sale). Eliminate l'aglio ed il lardo (e l'alloro se non avete filtrato). Aggiungete il riso e dopo averlo fatto tostare, bagnate con qualche mestolo di brodo di piccione, portando a cottura come per un normale risotto. Quando il riso risulterà al dente, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e regolate di sale e di pepe. Mantecate con una noce di burro (lui usava olio)e fate riposare, con il coperchio per 3 minuti. Nel frattempo, ungete di olio una padella e rosolatevi velocemente il petto di piccione tenuto da parte, salandolo prima della cottura. Tenetelo rosato al cuore, per mantenerlo più morbido.
Disponete il riso al centro di ogni piatto, cospargetelo con un cucchiaio di aceto balsamico e guarnite con le scaglie di Castelmagno e fettine di petto scaloppato, rifinito con un cucchiaino di olio.

Per il brodo di piccione (mia ricetta) :
Pulite e tritate un pezzetto di carota (15 gr.), uno di sedano (10 gr.) ed un pezzetto di cipolla (20 gr.).
In una casseruola, rosolate la carcassa di piccione con un filo d'olio, dopo averla spezzettata, pulita, asciugata ed insaporita con un pizzico di sale ed una macinatina di pepe nero. Poi unitevi uno spicchio d’aglio in camicia, le verdure tritate, un rametto di timo ed una foglia di alloro. Fate insaporire dolcemente. Sfumate con un cucchiaio di brandy. Fatelo evaporare. Eliminate l'alloro. Coprite a filo con acqua (circa 3 mestoli). Portate a bollore e cuocete per 25 minuti. Filtrate il brodo.



Commenti

  1. Una ricetta molto elgante e raffinata, complimenti.

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  2. Che ricetta, brava! Da chef appunto :-) E suppongo non fosse facile soprattutto per quanto riguarda la cottura del piccione vero? Baci e buona serata

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  3. riesci a trovare il piccione??
    noi qui a parma lo usiamo per la bomba di riso,ma è ormai introvabile!
    complimenti,la ricetta è squisita,poi io sono una risomane!!!!!

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  4. Anche per me il riso ha una grande importanza ed è un piatto che gusto volentieri.
    Ricetta super!

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  5. Ma questo e' un piccolo capolavoro. Le tue variazioni mi sembrano ottime!! Cerco di immaginare il sapore risultante, ma non riesco. Dovro' farlo quanto prima :-)

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  6. Ciao! un risotto diverso e ricercato. Formaggioso e sicuramente non convenzionale epr i sui ingredienti!
    bacioni

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  7. Ciao Emanuela, grazie del tuo entisiasmo per la mia raccolta, questo piatto è molto raffinato, ci credo che fai bella figura quando lo proponi ai tuoi ospiti, sarà inserito nalla mia raccolta bacioni

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  8. *Questo* è un signor risotto. Mica il mio di ieri!!!

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  9. Daniela : grazie per i tuoi complimenti e per essere passata !!!

    Dada : ormai spadello tutto ... Con il piccione ci ho preso abbastanza la mano (con tutte le volte che l'ho preparato ...)

    Dauly : pure io !!! Fortunatamente il piccione qui si trova piuttosto facilmente. E' una di quelle cose che si riesce ancora a trovare. Mi documento subito sulla bomba di riso, perchè non ne ho mai sentito parlare e tutto quello che è riso .. mi piace !!!

    Lenny : grazie mille !!!

    CorradoT : mi sono permessa di calare la quantità di formaggio, perchè sono abituata ad usarne meno di quello indicato. Poi sai com'è .. una persona a casa sua cucina anche come è abituata a fare, in base a quello che ha prima cucinato ed in base a come gli piacciono le cose. Poi per me un risotto senza burro, non è un risotto. Anche se io lo preferisco usato per mantecare, piuttosto che per il soffritto (altrimenti si dovrebbe usare quello chiarificato .. ma per non complicarsi la vita ...).

    Manu e Slivia : il riso è così versatile che stupisce sempre !!!

    Piera : ne sono contenta !!!

    Onde99 : oh suvvia .. così mi imbarazzi. Io ho trovato il tuo molto originale e fusion. Questo è mooolto più tradizionale .. e poco "irriverente", ma ogni tanto mi piego anche io !!!

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  10. complimenti, questo è un piatto degno di un grande ristorante! e poi anch'io, come te, non oso lasciare sul piatto neanche un chicco :)))

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