Soufflé di Castelmagno con miele di castagno di Ernst Knam


Qualche anno fa (ma non tanti) ho comprato in libreria il libro "il Miele" della linea Sapori da riscoprire edito da Biblioteca Culinaria. L'ho acquistato perchè fino ad un'età abbastanza "adulta" non ne ho mai mangiato (così come il formaggio).
Credevo non mi piacesse ... ma poi mi sono convertita !!
Ho scoperto che usato in cucina è delizioso e così ho iniziato a consumarlo. Ma non sapendo bene come usarlo, ho pensato di prendere un libro che mi potesse aiutare.
Ogni tanto mi piace sfogliarlo per potermi ispirare in cerca di qualche ricettina un pò diversa.
E questa volta la mia attenzione è stata attirata da questo soufflè, la cui ricetta è di Ernst Knam.
Devo innanzitutto confessare che ho un debole per i soufflè .. per la loro consistenza soffice e spumosa e per la loro capacità di gonfiarsi in forno, che mi fa sentire sempre molto orgogliosa in cucina.
Ogni volta che li preparo mi sento una piccola Sabrina che si trasferisce a Parigi per imparare l'arte della cucina. Anche se fortunatamente il mio non è venuto cone il primo preparato nel film da Audrey Hepbourn (ma d'altronde, fortunatamente, non ho le sue pene d'amore).

Inoltre, con questa ricetta partecipo alla raccolta di Stefania, che ho piacevolmente scoperto in rete. Non ho davvero potuto resistere e per rendere omaggio a questo prodotto straordinario, questa è la ricetta :

Ingredienti per 2 persone : 20 gr. farina 00 - 20 gr. burro - 75 ml. latte - 100 gr. miele castagno (io non l'ho pesato, ma ho irrorato alla fine i soufflé con il miele liberamente) - 75 gr. castelmagno - 2 tuorli - 3 albumi - sale - pepe bianco - noce moscata
Procedimento
In un piccolo padellino, sciogliete il burro. Versatevi la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da farla assorbire, così che non si formino grumi. Cuocete per alcuni minuti, per farle perdere il sapore di crudo. Quindi versate tutto d'un colpo il latte freddo. Mescolate per sciogliere il roux e cuocete sino ad avere una polentina morbida, soda che si stacca dalle pareti della pentola.
Togliete dal fuoco e fatela intiepidire per pochi minuti. Quindi unite un tuorlo alla volta, mescolando bene prima di aggiungere il successivo.
Unite quindi il Castelmagno sbriciolato. Mescolate per amalgamare bene i composti. Quindi regolate di sale (poco) e pepe ed insaporite con una grattata di noce moscata. Aggiungete a questo punto gli albumi montanti a neve, con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontarli eccessivamente. Aggiungete inizialmente una piccola parte di albumi, per ammorbidire il composto e poi gradatamente i restanti.
Imburrate ed infarinate degli stampi da soufflè e versatevi il composto (che deve arrivare ai 3/4 dei contenitori). Quindi cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa 25 minuti (l'acqua del bagnomaria va già calda, ed io sulla base del contenitore del bagnomaria ho messo un foglio di carta forno, per evitare bolle e schizzi eventuali).
Una volta cotti, tirateli fuori dal forno e serviteli subito, irrorati con il miele di castagno.
Praticamente Divini !!!

Questo piatto ovviamente può essere servito anche al posto del dessert con un buon moscato passito. E' una bellissima esperienza !!!




Commenti

  1. Ciao! Ho scoperto da poco il tuo blog e volevo farti un salutino. Volevo anche chiederti una cosa: che tipo di formaggio e' il castelmagno? Con cosa lo si puo' sostituire? Perche' dove abito io negli USA non lo si trova! Grazie mille.

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  2. Innanzitutto grazie per essere passata. Il Castelmagno è un formaggio piemontese essenzialmente di latte vaccino a pasta cruda, semidura ed erborinata. La pasta è friabile ma compatta e si sbriciola anche solo con le mani. Ha un sapore leggermente acido,caratteristico e molto particolare che diventa un pò piccante con la stagionatura. La sua consistenza particolare è data dal fatto che viene fatta una doppia rottura della cagliata. Inoltre ha dentro delle venature (molto molto poche), date dalle muffe, in quanto appunto è un erborinato. Ma non è come il gorgonzola, che ha molte più muffe. E tutt'altro sapore. Quindi ... sostituire il Castelmagno non è semplice, perchè ha un gusto quasi unico. Forse potresti provare a fare un soufflè con un formaggio di fossa non troppo stagionato. Sarà sicuramente diverso, ma credo possa starci bene ugualmente !!! Spero di esserti stata utile.

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  3. Grazie mille. Quasi quasi dico a mia mamma di comprarmene una fetta e portarmelo quando viene qui tra un paio di settimane. La selezione di formaggi italiani qui non e' un granche'!

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  4. Manuuuuu, anch'io ce l'ho il librino di cui sopra!!!!!! ^-^ [comprato "al chilo" un paio d'anni fa ;)].. però finora ho studiato la teoria, e non ho fatto le ricettine, ma questa è proprio bella!!! Quello al castagno omi manca da provare in effetti..
    E idem per la recente conversione, io solo da giusto 5/6 anni ho cominciato a riscoprire non solo mieli e formaggi, ma tante tante robine che prima snobbavo in toto (mangiavo sempre le solite due robe!).. adesso sui mieli ho preso di recente vasettini mignon di quello di sulla, di girasole e di erica.. tu già provati? Io sto meditando proprio sul librino per capire quale miele prendere per dei regalini che ho in mente di fare al parentado a natale con la frutta secca.. mi ispira moltissimo quello alla lavanda e al limone, all'idea! Insomma, vedo che siam traviate mica male ^.^!!

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  5. Chiara : credo sia la soluzione ideale. Anche perchè ha un sapore molto particolare. Se poi vuoi asseggiarlo così da solo, ti consiglio di provarlo con miele di castagno e , se vuoi, nocciole tostate. E' perfetto anche per condire la pasta, sciolto con un pò di panna e burro.

    Alice : diciamo che cresciamo. Io ho provato il miele di sulla, che è un miele molto delicato e dolce (piace a tutti). Il girasole invece è già più saporito con una cristallizzazione molto fine e piacevole al palato. Quello di erica invece non l'ho mai assaggiato, così come quello di lavanda (che mi incuriosisce tanto). Quello di limone l'ho provato e mi piace pure quello. Insomma ... mi piacciono tutti. L'unico che non mi esalta mangiato da solo è la melata .. un pò amarognola, ma usata in cucina va bene anche quella. Il mio preferito comunque rimane sempre il castangno. sulle fette biscottate è meraviglioso !!!

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  6. Bella ricetta con un'eccellente presentazione.
    Ciao Daniela.

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  7. Anch'io adoro il miele di castagno , che ho la fortuna di trovare in Austria da un produttore, più avanti farò un semifreddo, me lo hai ricordato!! Ciao!

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  8. Tutti sedotti dal miele ;-). Gran bel soufflé, bravissima. Penso pero' che per il castelmagno dovro' aspettare mesi. Baci e buona serata

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  9. Incuriosiva molto anche me quel libro, divino questo soufflé!

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  10. ottimo abbinamento, brava!

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  11. Questo soufflè parla da solo.....anch'io amo gli abbinamenti con il miele soprattutto miele e formaggio....brava!!!!!!!!1

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  12. Ah sì Manu.. e dire che quello di castagno, sarà il colore più scuro, ma era l'ultimo che mi ispirava! Allora adesso è giunta l'ora di provare pure quello :o))) E, fidandomi dei tuoi consigli, stasera allora apro quello di sulla va.. Vediamo se conquista anche me! ^.^
    Bacio!

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  13. Ciao,
    grazie per aver partecipato alla mia raccolta con questa fantastica ricetta.
    Ciao
    Stefania

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  14. Sempre allo stesso livello, cara Forchettina risplendi nel mio cuore di gastronomo esigente. Con questa preparazione all'apparenza molto semplice hai suscitato in me una gran voglia di provarla. Non vedo l'ora e ti saprò sicuramente dire.
    A presto, continua così imperterrita.

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  15. Daniela : grazie mille !!

    Solidea : è vero. anche i semifreddi vengono benissimo !!! Ti seguirò ....

    Dada : come mai così tanto ?? Comunque castagno e castelmagno è davvero un'accoppiata vincente !!!

    Nightfairy : ci sono diverse idee interessanti. Purtroppo si parla sempre solo dei lati curativi del miele. Ma per me è una vera coccola del palato !!!

    Babs : grazie . Mi sono affidata a dei maestri !!

    Masterchef : la foto non è proprio eccezionale, ma il soufflè richiede un pò di velocità ... e ci si deve accontantare !!! di sera poi ...

    Alice : spero ti piaccia !!!

    Stefania : è un vero piacere !!!! Mi fa molto piacere poter dare il mio contributo !!

    Secret : così mi lusinghi davvero. Spero ti piaccia !!!!

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  16. Piaciuto tantissssssimo come volevasi dimostrare (sulla) :)) Buono quanto bello! [mangiato così, col cucchiaino ;-DDD] Sul castagno quanto prima ^.^

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  17. Alice : e non dire che non ti avevo avvertito ...

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