Risotto in foglia alla verza e pesto del salame



Immaginate di vivere in una vecchia corte lombarda, al tempo in cui l'unico modo per parlare con le persone era incontrarle, e si trascorreva tutta la vita nel paese in cui si era nati.
E immaginate di essere a Novembre, in una fredda e piovosa giornata che conclude la maialatura (ossia l'uccisione e relativa lavorazione del maiale .. per quanto barbaro possa sembrare, era vitale per l'epoca) . Al termine della giornata faticosa, in cui tutti avevano dato il loro contributo, ci si ritrovava a mangiare assieme, e si ringraziavano le persone che avevano aiutato, con una corroborante minestra a base di prodotti del territorio : riso, verza e maiale.
Una minestra che sa di nebbia, di cultura contadina e di sapori antichi ma intensi, che io ho letto sul libro "La cucina di Nadia e Antonio Santini" edito da Giunti.
Ed ho qui rivisitato in versione risotto (quindi un pò più asciutta), ma con gli stessi ingredienti di base : Riso Vialone Nano, pesto del salame e verza.
E nonostante io sia mantovana (ma con sangue anche veneto nelle vene), non posso negare il mio amore per il Vialone Nano veronese (che è anche una IGP), che è perfetto per minestre e preparazioni un pò brodose, come questa.
E con questa ricetta partecipo alla raccolta di Genny , sui favolosi prodotti tipici italiani.




Ingredienti per 2 persone : 30 gr. cipolla bionda - 10 gr. sedano - 120 gr. verza verde - 200 ml. brodo di carne - 400 ml. acqua - 80 gr. pesto per risotti (o salamella) - burro per mantecare - 4 cucchiai di olio e.v.o. del Garda DOP - 120 gr. riso Vialone Nano Veronese IGP - parmigiano reggiano grattugiato DOP
Per il servizio : 2 foglie di verza - olio e.v.o. - sale

Procedimento
Tritate molto finemente la cipolla e fatela colorire dolcemente con l'olio. Quando è trasparente, togliete dal fuoco e versate l'olio con la cipolla in una tazzina per far raffreddare ed insaporire.
Se preferite un sapore un pò più "puro" di cipolla, potete farla soffriggere nell'olio, prima di aggiungere la verza (insomma .. non è necessario eliminarla .. è più una necessità personale momentanea)
Tritate finemente anche la verza e fate lo tesso con il sedano; brasateli molto dolcemente nell'olio alla cipolla filtrato e schiacciato. Cuocetela per 20 minuti, bagnando con qualche cucchiaio di acqua calda (o brodo) per non farla attaccare. Quando sono quasi trascorsi i 20 minuti, in un'altro tegame, tostate a secco il riso. Quindi unitelo alla verza e portate il risotto a cottura, bagnandolo con il brodo scaldato con l'acqua (e regolato di sale).
Nel frattempo, in un'altra padella, rosolate molto dolcemente il pesto del salame sgranato, senza altri condimenti. Fate attenzione a cuocerlo ma non a farlo bruciare. Quando è pronto, mettetelo in un piatto. Unitelo al risotto quando è quasi cotto. Mantecate con burro e parmigiano e fate riposare 4 minuti prima di servire, in una foglia di verza.

Per realizzare la foglia di verza come contenitore : prendete due grosse foglie di verza, lavatele eda sciugatele. Sbollentatele in acqua bollente salata per 5 minuti. Quindi scolatele. Prendete due ciotoline, vanno bene anche quelle da creme caramel, ricopritele con carta alluminio e oliate leggermente (così la verza non si attacca). Disponetevi sopra le foglie di verza e mettete in forno a 160° per mezz'ora. Tiratele fuori dal forno quando si presentano asciutte e staccatele delicatamente dall'alluminio.
Al momento dell'utilizzo, versatevi dentro il riso : in questo modo la verza assorbe un pò l'acquetta del risotto e si insaporisce, ed è deliziosa da mangiare; inoltre conferisce maggiore sapore e profumo a tutto il risotto.




Commenti

  1. Mioddio che salivazione!!!
    Tra una settimana o due ti chiedero' dove poter comprare della vera pasta di salame mantovana, se ricordi ne avevamo parlato. Costi quel che costi, la voglio della migliore qualita'. Ci sentiamo :-)

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  2. Ho comprato stamane la verza perchè volevo farci il riso domani, ma la tua preparazione è troppo invitante, domani vado in cerca della pasta di salame (nel mio caso sarà... friulana, ma credo si possa fare...), così te la posso copiare, grazie!!!!

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  3. Guardando le ultime ricetteche hai postato mi rendo conto da quanto tempo non ti faccio visita e me ne pento (però ho una ottima scusa: il mio computer mi sta abbandonando!). Ottime tutte quante e questa molto particolare. Non avevo mai sentito parlare di pesto di salame. Ma cosa è? Uguale alla salamella?
    A presto (spero)
    Stefania

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  4. E' un risottino nientemale, molto invitante !
    Mandi

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  5. Scenico e gustoso questo risoto! Poi la verza ora va per la maggiore! Dovremmo provare anche noi a farci un risoto!
    baci baci

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  6. veramente super questo risotto!! complimenti!!

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  7. che meraviglia questo risotto pieno di sapori e profumi!!baci imma

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  8. ma questo pesto di salame che cos'è?
    Se Corrado ti chiede dove poter comprare la vera pasta di salame mantovana deve essere veramente buona... lascia detto anche a me.. spesso mio marito, per lavoro è dalle parti di Mantova ...che si ricordi di comprala...

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  9. dimenticavo ho pubblicato le tue castagne alla pancetta....

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  10. CorradoT : fammi pure sapere quando ti servirà, così ti dico tutto !!!

    Barbara : va ugualmente bene !!! Anche in friuli la pasta di salame ?? Non sapevo ...

    Fantasie : l'abbandono le piccì è il mio peggior incubo !!! La pasta di salame è abbastanza simile all'impasto della salamella. E' speziato in modo un pò diverso .. ma non è detto che ci si renda conto della differenza !!! Quindi va bene anche la salamella : intanto anche le salamelle non sono mai uguali, perchè dipende da chi le concia.

    Rosetta : grazie mille , anche per la visita !!!

    Manu e Silvia : con il riso ci stà bene .. e poi non è ancora ora di cotechini e zamponi !!!

    Imma : grazie, è molto stagionale .. e molto locale !!!

    furfecchia : la pasta di salame è un prodotto simile alla salamella, non viene insaccata, ma confezionata in sacchetti. In fondo, qualcuno dice, non avrebbe senso insaccare qualcosa che va totlo dal budello prima di cucinarlo !! Il sapore comunque è seimile, anche se ci sono delle differenze nella concia. A Mantova (San Benedetto Po), c'è un salumificio che ha uno spaccio che lo fa davvero bene. E in centro città c'è un'altro posto dove io lo compro e dove mi piace !!!
    Vado subito a leggere il tuo post. Grazie per avermi avvertito, sei davvero gentilissima !!!

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  11. Grazie per aver parteciapto..ti chiedo solo dimettere un link anche alla compagnia del cavatappi che offrei premi!.d

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  12. Ciao Emanuela, è la prima volta che visito il tuo sito e lo trovo molto interessante. Molto promettente è anche questo risotto: ho giusto una verza a casa, mi manca solo la pasta di salame che qui chiamiamo anche tastasale!
    complimenti ancora per il blog!
    Valeria di C.I.

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  13. Giowall : anche se lo si chiama in tanti modi diversi .. è sempre buono uguale !!! Grazie per i tuoi complimenti e per essere passata !!

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