Magatello cotto senza fuoco con salsa di prezzemolo e capperi di Pantelleria con patate Dauphine


Questa preparazione nasce un pò dall'unione di diverse cosucce che ho scoperto e che ho cucinato nei vari anni.
Innanzitutto la cottura del magatello senza fuoco l'ho appresa dal libro Finger Food di Viviana Lapertosa.
Lei con questa preparazione cucina un petto di pollo (e viene veramente bene); io ho provato anche con del baccalà.. meraviglioso ...
Questa volta però ho voluto provare con il magatello, che in questo modo cuoce rosa come un roastbeef, ma è stato lessato .. o qualcosa di simile. E alla fine risulta morbido, senza perdere un sacco di tempo in cucina.
La salsa verde (che ho letto sul libro La cucina di Nadia e Antonio Santini) di solito la utilizzo con il pesce, ma anche con la carne è azzeccatissima. Ed essenzialmente è olio, prezzemolo, acciughe e capperi ...
Invece, le patate dauphine (che sono una sorta di bignè di patate) .. ero semplicemente curiosa di provarle !!!!
Con tutto questo lesso .... un pò di fritto ci vuole ...

E con questa ricetta partecipo alla raccolta di Mariluna e Dada sull' Olio extravergine di oliva . Avete anche voi tempo fino al 20/12/2009.


Ingredienti per 2 persone
Per il magatello : 300 gr. magatello - 1/2 carota - 1 pezzetto di costa di sedano - 1/2 cipolla - 1 spicchio aglio in camicia- 1 gambo prezzemolo - 1 pezzetto di buccia di limone - 2 grani pepe nero - sale
Per la salsa verde : 1 pugnetto prezzemolo - 1/2 spicchio aglio - 1 acciuga sott'olio - 1 cucchiaino di capperi di Pantelleria dissalati - 50 gr. olio e.v.o.
Per le patate : 90 gr. acqua - 17 gr. burro - 40 gr. farina 00 - 100 gr. patate - 1 uovo - sale - pepe bianco - noce moscata - olio di semi di arachide per friggere

Procedimento
In un tegame sistemate il magatello con tutti gli odori e coprite a filo di di acqua fredda. A questo punto togliete il magatello e portate l'acqua ad ebollizione. Una volta raggiunta, aggiungete la carne, quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Per la salsa, mettete in un pentolino il prezzemolo tritato, i capperi e l'acciuga tritati e lo spicchio d'aglio privato dell'anima. Coprite con l'olio, mettete sul fuoco e portare a ebollizione. Appena inizia a fremere, versate la salsa in una ciotola e fatela raffreddare. Prima di servirla, togliete l'aglio.
Togliete il magatello dall'acqua, asciugatelo, tagliatelo sottilmente e disponetelo in piatti singoli; salatelo leggermente (se volete, con del fior di sale o ciocchi di sale) e nappatelo con la salsa. Servite con patate dauphine.
Per realizzare le patate dauphine fate così : lessate le patate lavate, con la buccia in abbondante acqua leggermente salata, partendo da acqua fredda (cuocetele bene). In un pentolino sciogliete il burro nell'acqua. Quando si è tutto sciolto e l'acqua freme, incorporate la farina setacciata ed un bel pizzico di sale. Cuocete sino a quando la pasta choux si stacca dalle pareti. Quindi toglietela dal fuoco ed incorporatevi l'uovo mescolando inizialmente con un cucchiaio e poi con una frusta, così da amalgamarlo per bene : inizialmente sembrerebbero crearsi dei grumi, ma continuando a mescolare diventa tutto omogeneo. Quindi unitevi le patate pelate e passate allo schiacciapatate. Amalgamate bene e profumate con una grattatina di noce moscata e pepe bianco macinato. Tenete da parte fino al momento dell'utilizzo. Al momento di realizzarle, scaldate abbondante olio di semi di arachide in una padella per fritti; tuffatevi l'impasto a cucchiaiate usando due cucchiaini (ma potete usare anche una sac a poche). Friggetele sino a doratura. Quindi scolatele su carta assorbente e tenetele calde in forno intanto che friggete le altre. Prima di servire, salatele leggermente.

Commenti

  1. Mi piace questa preparazione del magatello, ma quando deve restare in ammollo?
    Baci
    Stefania

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  2. Molto interessante questo sistema, grazie.
    Mandi

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  3. Grazie per la partecipazione! Interessantissimo, veramente da provare. Che cuoca :-)

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  4. Fantasie : fino a raffreddamento... diciamo almeno mezza giornata, ma lo puoi fare anche alla mattina per la sera. Io l'ho preparato infatti in tarda mattinata e l'ho mangiato alla sera.

    Mandi : grazie a te !!!

    Dada : spero vi sia piaciuto !!! Grazie mille .. questo è un piatto davvero semplice e gustoso !!!

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