Ossibuchi alla birra con spugnole e uvetta

Un piatto robusto, che ho cucinato per la cena di ieri : volevo fare uno dei piatti preferiti di mio marito. E questo significa cucinare una preparazione che richiede lunghe cotture, lunga pazienza, ma ovviamente grande gusto.
Ho fatto più volte gli ossibuchi al vino rosso (deliziosi), ma questa volta volevo provare una versione un pò più leggera e digeribile (per quanto ben fatte, le riduzioni di vino rosso sono sempre un pò pesanti per il mio stomaco .. peccato ...). E così ho pensato alla birra.
In questo caso, una non troppo amara e luppolata, quindi ho utilizzato ad una ale doppio malto belga d'abbazia.
E con le spugnole secche che avevo in casa e l'uvetta è stato davvero un successo !!


Ingredienti per 2 persone
Per la carne : 2 ossibuchi di vitello - 330 ml. birra belga doppio malto - 1 cipolla bionda - 2 bacche di ginepro - 4 grani di pepe nero - 1 foglia di alloro - 4 foglie di salvia - 4 rametti di timo - 1 cucchiaio di uvetta secca - 10 gr. spugnole secche - brodo di carne - 1 cucchiaio raso di zucchero di canna - un pezzetto di buccia di limone - prezzemolo tritato per i funghi
Per l'olio aromatico : 100 gr. olio e.v.o. - 1 spicchio aglio intero con la camicia tagliato a metà - 1 rametto di rosmarino - 1 rametto di timo - 1 foglia di salvia - 3 grani di pepe nero - un pezzetto di buccia di limone
Per il tortino di patate : 2 patate - 1 foglia di alloro - 2 foglie di salvia - 2 bacche di ginepro - 2 grani di pepe nero - 1 pezzetto di buccia di limone - sale - noce moscata - aceto di vino bianco (io Moscato) - gamba di prezzemolo senza foglie - erbe aromatiche tritate (salvia, rosmarino, timo e prezzemolo)

Procedimento
Per l'olio aromatico : mettete tutti gli ingredienti in un pentolino. Portate l'olio a 60°, quindi togliete dal fuoco, fate raffreddare e lasciate insaporire per una giornata prima di eliminare gli aromi. Poi conservatelo in un contenitore chiuso, in frigorifero.
Fate marinare la carne per un giorno con la birra, la cipolla affettata sottilmente, le bacche di ginepro, i grani di pepe, l'alloro, il timo, la buccia di limone e la salvia.
Il giorno seguente, scolatela dalla marinata, asciugatela e salatela. Rosolate molto dolcemente la cipolla in due cucchiai di olio aromatico (eventualmente, bagnate con qualche cucchiaio di brodo, per brasarla e far si che non si attacchi).
Quindi unitevi la carne e fatela un pò colorire da entrambe le parti, senza però rosolarla violentemente (se la si rosola, poi si sigilla e il grasso ed il tessuto connettivo non riesce più a sciogliersi, lasciando dura la carne). Versate la marinata (precedentemente portata a bollore), lo zucchero (la quantità dipende molto dal tipo di birra usata e dalla sua luppolatura - vi consiglio di metterne inizialmente poco e poi di aggiungerne alla fine in base all'assaggio) e portate a bolllore; cuocete a fuoco dolce sino a quando la carne sarà morbida, bagnando quando e se occorre con altro brodo bollente (occorreranno all'incirca 3 ore). Cuocete a fuoco molto dolce, per mantenere la morbidezza della carne. A parte ammollate separatamente le spugnole e l'uvetta in acqua calda.
Spadellate le spugnole in un tegamino con un cucchiaio di olio aromatico, salatele e cuocetele bagnando con la loro acqua di ammollo filtrata. Al termine, insaporitele con pepe macinato ed erbe aromatiche tritate (salvia, rosmarino, timo e prezzemolo).
Quando la carne è cotta e si stacca dall'osso, scolatela e mettetela coperta in un piatto. Passate al setaccio il sugo rimasto, schiacciandolo per bene con un cucchiaio, in modo da prelevare tutto. Rimettetelo in padella. Quindi unite i funghi e l'uvetta e fateli insaporire per qualche minuto. Aggiungete anche la carne e fatela insaporire da entrambe le parti. Regolate la preparazione di sale e pepe e rinifite con un mix aromatico tritato di rosmarino, salvia e timo.
Per il tortino di patate : lessate le patate intere con la buccia partendo da acqua fredda leggermente salata con lo spicchio d'aglio intero in camicia, la foglia di alloro, 2 foglie di salvia, un gambo di prezzemolo (senza foglie), il pepe, il ginepro e la buccia di limone. Quando sono cotte, scolatele e fatele intiepidire avvolte in uno strofinaccio spruzzato con due cucchiai di aceto. Quindi spellatele e schiacciatele con un cucchiaio. Insaporitele con un cucchiaio di olio aromatico, sale, pepe, noce moscata grattugiata ed un pizzico di rosmarino, prezzemolo, timo e salvia tritati.
Coprite una teglia con carta forno e strofinatela con uno spicchio di aglio.
Disponetevi due coppapasta e riempiteli con le patate, schiacciandole con un cucchiaio. Oliate con un filo di olio aromatico, cospargeletele con un pò di fior di sale e passate in forno caldo sino a doratura.
Servite gli ossibuchi con i tortini di patate a parte.

Commenti

  1. Ma, ma, ma.... sorpresa!! Non avrei mai pensato alla birra per degli ossibuchi. Uvetta e spugnole completano moooolto bene. Complimenti (as usual...)!!

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  2. ciao forchettina!!!!! ma che bello il nuovo look!!!! mi piace un sacco, ovviamente anche la ricetta :-)

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  3. Ciao! Un piatto molto sostazioso ma certamente gustosissimo! E il marito ha apprezzato??!
    baci baci

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  4. che meraviglia questo piatto... complimenti davvero, dev'essere gustosissimo :) Buon san valentino cara :*

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  5. mamma mia che spettacolo!!!!!

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  6. Bel piatto complimenti, io faccio lo spezzatino con la guinness e viene veramente bene...da leccarsi i baffi..
    Ciao Paolo

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  7. è da tanto tempo che non compro gli ossibuchi e tu con questa ricetta mi hai fatto venire voglia.....molto saporita...ciao

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  8. Corrado : eh si, alla birra ci si pensa sempre un pò di meno (vista la nostra cultura vinicola), ma in realtà per certe preparazioni è perfetta !!! Grazie mille.

    Babs : grazie al contributo del consorte che mi è messo un pò all'opera con me e mi ha aiutato !! Un cambio d'abito ci voleva proprio, ogni tanto è bello cambiare un pò colori e taglio (cosa che invece non faccio mai dalla parrucchiera ...) Grazie !!!

    Manu e Silvia : preso dall'entusiasmo mi ha detto che erano i più teneri e gustosi che avesse mai mangiato .. chissà ...

    Tibia : grazie moltissime !!

    Alem : ogni tanto anche io faccio dei piatti .. diciamo un pò robusti !!!

    Paolo : condivido pienamente. Anche io ho provato a fare anche degli stufati con la birra scura, e sono sempre deliziosi !!!

    Masterchef : non li faccio spessissimo anche io .. sono un pò lunghi da cucinare .. però ogni tanto viene voglia anche a me di di questi piatti corposi e saporiti ... grazie tante !!!

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