Due ricette per due primi : ravioli di zucca affumicati e tortelli di zucca mantovani

Le ferie sono ormai del tutto trascorse, non sono state propriamente quello che mi aspettavo. E sono spesso i casi della vita a decidere per noi.
Sapete, perchè lo ripeto ogni tanto, che questo è, ma soprattutto deve essere, un'isola felice, dove io posso rifugiarmi e dove anche voi potete trovare divertimento, tranquillità e serenità, se possibile. O più semplicemente una ricetta che vi piace !!
La vita è già abbastanza piena di imperfezioni (se proprio vogliamo essere generosi) e credo che ognuno di noi abbia il diritto di crearsi uno spazio "perfetto" in cui rifugiarsi, con cui distrarsi, uno spazio dove le cose brutte rimangono fuori, e ci entra solo il proprio lato migliore, o se non altro il più felice e sereno.
E' l'isola che non c'è ... ma per un pò possiamo anche fingere che esista !!!

Quasi un mese fa ho postato, come ultima ricetta, quella di un dolce. Ma anche io ho delle responsabilità .. ci tengo alla vostra (e alla mia) glicemia .. oggi quindi un piatto salato, anzi due !!!

Sono due ricette con una base comune : la zucca.
Una è la versione dei tortelli mantovani, quindi con ripieno molto dolce .. è inutile che ci giri attorno ... alla maggior parte dei mantovani non piace. E a volte anche i mantovani storcono un pò il naso (inclusa la sottoscritta, se sono troppo dolci e pieni di amaretti).
Però con il giusto abbinamento (pensate ad accompagnarli solo con vini piuttosto dolci, evitate i rossi .. inquietanti nell'abbinamento), hanno un loro perchè, e ritengo meritino di essere provati. Tenete presente che appartengono ad un modo di cucinare molto lontano nel tempo.
La seconda versione invece è molto più moderna e "normale"; si abbina al dolce della zucca quello affumicato del formaggio.
E' stata una piacevole e recente scoperta, ma è già entrata a far parte delle mie preferite !!!

Tortelli di zucca mantovani
Ingredienti per 2 persone
Ingredienti per la pasta : 1 uovo intero ed 1 tuorlo - 90 gr. farina 00 - 30 gr. semola - un pizzico di sale - 1 cucchiaino di olio
Ingredienti per il ripieno : 150 gr. zucca già cotta e passata al setaccio - 20 gr. amaretti tritati - 50 gr. mostarda di mele campanine - 20 gr. parmigiano reggiano grattugiato - sale - pepe - noce moscata, cannella e chiodi di garofano pestati per aromatizzare (un pizzico) - 1 fetta biscottata macinata per asciugare la zucca)
Per il condimento : 30 gr. burro e 20 gr. parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento
Setacciate le due farine e fate una fontana. Al centro mettete le uova, l'olio ed il sale. Impastate sino ad ottenere una pasta omogenea. Quindi fatela riposare avvolta in pellicola trasparente in frigorifero per qualche ora.
Cuocete la zucca in forno caldo a 200° sino a quando sarà bella morbida (per 20 minuti scoperta e per 20 minuti protetta con carta stagnola). Tiratela fuori dal forno quando è bella morbida. Ricavate la polpa (se fosse ancora troppo bagnata, potete farla asciugare ulteriormente in forno o in una pentola antiaderente, su fuoco, oppure strizzarla), frullatela e passatela al setaccio. Pesatene 150 gr. Quindi unitevi gli amaretti, la mostarda tritata al coltello, il formaggio ed un pizzico di spezie macinate (regolatevi secondo il vostro gusto, ma non eccedete). Regolate anche di sale, e, se fosse troppo acquosa, potete aggiungere un pò di fette biscottate tritate. Lasciate riposare il composto in frigorifero, per amalgamare bene i sapori.
E' importante che la zucca non sia troppo acquosa per non bagnare troppo la pasta, altrimenti si romperà !!!
Stendete la pasta e ricavate dei quadrati di 8 cm. Mettete al centro di ogni quadrato un nocciolino di ripieno e richiudeteli a triangolo e poi ripiegandoli ancora, in modo tale da richiudere l'angolo di pasta sotto al tortello.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con burro fuso e parmigiano.

Ravioli di zucca affumicati
Ingredienti per 2 persone
Ingredienti per la pasta : 1 uovo ed 1 tuorlo - 80 gr. farina 0 - 20 gr. semola - 1 cucchiaio olio e.v.o. - un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno : 250 gr. polpa di zucca già cotta (bella asciutta) - 40 gr. patate bianche lessate - 50 gr. formaggio affumicato - sale - pepe bianco
Ingredienti per il condimento : burro salato - maggiorana fresca - parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento
Fate una fontana con le farine setacciate. Al centro sgusciatevi le uova ed unite l'olio ed il sale. Impastate sino ad avere un composto sufficientemente sodo, elastico e che non attacca più. Avvolgetelo con pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 3 ore in frigorifero.
Per il ripieno : cuocete la zucca in forno, dopo averla tagliata a pezzi e pulita di semi e filamenti. Quando sarà tenera (se tende a scurisri troppo, potete coprirla con la stagnola), toglietela dal forno ed eliminate la buccia. Pesatene 250 gr. e passatela al setaccio. Lessate una patata con la buccia, partendo da acqua fredda e leggermente salata. Quando sarà cotta, spellatela e passatela. Pesatene 40 gr. ed unitela alla zucca.
Cercate di amalgamarla quando è ancora calda, così da ottenere una purea omogenea. Nel caso, ripassate tutto al setaccio.
E' importante che la zucca sia asciutta : se non lo fosse, potete asciugarla ulteriormente in forno, o strizzarla. Potete aggiungere anche un pò più di patate, ma tenete conto che il loro sapore tende a coprire quello della zucca.
Regolate di sale, pepe ed insaporite con noce moscata grattugiata.
Tagliate a dadini piccolissimi il formaggio ed unitelo alla purea.
Stendete la pasta sottilmente e tagliatela come più vi piace (in questo caso ho preparato dei ravioli tondi : ho fatto delle strisce di pasta; poi l'ho farcita con dei mucchietti ed ho ripiegato la pasta su sè stessa; ho sigillato i bordi, facendo attenzione a far uscire l'aria e poi ho ritagliato la pasta con un coppapasta rotondo, di poco più grande del raviolo).
Quindi, farcitela con il ripieno e richiudete, schiacciando bene lungo i bordi in modo tale che i ravioli non si aprano in fase di cottura. Fate riposare i ravioli su un un vassoio cosparso di farina e semola, e spolverizzateli con poca semola. Se non li usate subito, fate riposare un pò la pasta a temperatura ambiente, così che si asciughi un pò, e poi mettete il vassoio in frigorifero (io lo copro sempre con un altro vassoietto).
Lessateli in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo sciogliete con il microonde (o a bagnomaria) il burro, versatelo in una padella, aggiungete due cucchiai di cottura della pasta e profumate con foglioline di maggiorana (se volete, anche un pizzico di erba cipollina). Aggiungete i ravioli e fateli insaporire nel condimento. Spolverate con un pò di parmigiano grattugiato e fatelo sciogliere, prima di servire in piatti individuali (farà una sorta di salsetta). Servite con parmigiano a parte, per chi volesse aggiungerne ancora.

Commenti

  1. adooooro la zucca, peccato che sia l'unica in famiglia :( adoro i tortelli calssici, non ho mai provato quelli col formaggio affumicato ma potrebbe essere un bel modo di presentarli ai miei per farli accettare meglio in famiglia :) che formaggio affumicato utilizzi tu?
    vorrei tanto provare a farli ma non riesco mai ad azzeccare lo spessore giusto della pasta :(

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  2. cuoca gaia : anche io la adoro. Arrivo quasi a farne delle indigestioni. Comunque ho usato un formaggio tipo scamorza affumicata. Io stendo la pasta ovviamente con la macchinetta (non sono una che usa molto il mattarello) e mi fermo prima dell'ultima tacca (la penultima), facendo due passaggi. Poi dipende sempre dalla macchinetta .. sono tutte diverse, e poi i rulli nel tempo cambiano spessore fra di loro !!!
    Trovo sia uno spessore adatto ai ravioli con ripieni bagnati. Con quelli di carne invece la stendo un pò più sottile. Io mi dico sempre "Forza e coraggio e non perdere mai la speranza, prima o poi vengono come si deve !!!"

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  3. io perdo letteralmente la testa davanti a un piatto di "tordè ad suca" , come diciamo a parma!!
    li faccio anch'io rigorosamente con amaretti e mostarda, ma non ti nego che voglio provare anche la tua variante affumicata, appena arrivano le zucche buone mi ci fiondo!!

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  4. Ciao Forchettina, è stato un vero piacere finire per caso sul tuo blog, da oggi ti seguo anch'io!Complimenti per le tue ricette e per il blog super accogliente, questi tortelli sono fenomenali in entrambe le versioni, gnam!Ho proprio voglia di zucca!
    :)
    a presto ciao ciao
    P.S. anche x me il blog è una piccola isola felice

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  5. A proposito di clicemia...passa a trovarmi, che ho un bel pò di ricettine dolci da mostrarti!^__^ cmq queste due ricettine a base di zucca le trovo fantastiche...brava!

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  6. Dauly : io ho impiegato un pò a capirli, soprattutto da bambina il loro sapore dolce mi convinceva poco. Poi qualcosa è cambiato, e adesso sono d'accordo con mia mamma : tortelli di zucca for ever !!!!

    meggY : piacere di conoscerti. Fa sempre piacere trovare una persona che capisce e si riconosce in un proprio modo di pensare. Diciamo che oggi mi sento un pò meno pazzerella di come posso apparire !!! Grazie infinite.

    Mirtilla : grazie tantissime. Ultimamente sono un pò latente, ma fra casa, ospedale e tante cose per la testa .. credo tu mi possa capire. Vengo subito a farmi una scopracciata di dolci !!!

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  7. Io sono zucca-dipendente, e tra queste due delizie, non so proprio quale scegliere!!!! Complimenti cara, annoto entrambe le ricette!!!!

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  8. speedy70 : ti capisco perfettamente. Ho lessato proprio ieri l'ennesima zucca, di una serie però infinita !!! Non riesco a resistere, ma per fortuna è zucca !!!

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  9. Bentornata Manu!Per la verità sei tornata da un po', io sono andata, tornata, ripartita e tornata di nuovo ma non ancora "attiva" almeno gastronomicamente parlando. In questi giorni poi come ben sai la città vive in Festival e io con lei. Vedrò quindi di mettermi alla pari se non altro per consultare tutto ciò che mi sono persa fino a questo momento, per ora solo un saluto e un abbraccio. A presto. Paola

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  10. Ciao Paola, concordo con te, il dopo ferie è sempre difficile. La mente ed il corpo non si rassegnano a riprendere la normale routine. Ed anche io faccio sempre di tutto per prolungare la sensazione di ferie il più possibile. Fortunanatamente, alla ripresa c'è sempre il Festival che ci risolleva con la sua vivacità ed aria frizzantina. E' sempre bello vedere Mantova così viva ed attiva !!!

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