Lombatine di coniglio e speck con mele, prugne e salsa alla senape

Ogni tanto mi piace sperimentare nuove tecniche di cottura (a dire il vero, certe si leggono già da tempo in rete, ma fino a quando non le provo anche io, tutto è una novità ed una piacevole scoperta).
Così ho pensato di approfittare di 2 lombatine di coniglio che avevo in frigorifero, e di bere la bottiglia di Lagrein che ho comperato durante le vacanze, e che avevo la curiosità di assaggiare (e di ricordare quei meravigliosi paesaggi).
Visto che il vino della cena era un vino altoatesino, ho pensato di fare un piatto ispirato alla stessa regione : le mele e lo speck quindi non potevano mancare !!!
Ed il coniglio per la prima volta l'ho cotto sottovuoto a bagnomaria in forno, con una temperatura molto dolce.
Devo dire che non l'ho mai mangiato così morbido, quindi ora proverò anche con altri tagli di carne, sempre magri ma che in questo modo diventano tenerissimi.

Ingredienti per 2 persone
Per le lombatine : 2 lombatine di coniglio – 50 gr. Speck a fette – 2 spicchi di scalogno – 2 spicchi aglio in camicia – erbe aromatiche tritate (salvia, timo, rosmarino) – semi di finocchio – sale – pepe – peperoncino di Cayenna – olio e.v.o.
Per le mele : 1 mela golden – 1 foglia di salvia – 1 rametto di timo – 1 cucchiaio rhum – 1 cucchiaino zucchero – 1 pezzetto di stecca di cannella – 1 chiodo garofano – succo di limone – burro
Per le prugne : 5 prugne secche – ½ scalogno – 1 cucchiaio porto – 1 cucchiaino zucchero – sale – olio e.v.o. – un pizzico zenzero in polvere
Per la salsa alla senape : 1 cucchiaino miele di acacia – 1 cucchiaino senape (io ne ho trovata una meravigliosa di ribes e Champagne, ma va bene anche quella che avete voi, possibilmente del tipo con i grani) – ½ cucchiaio aceto bianco – sale - pepe

Procedimento
Per le mele : pelatele, privatele del torsolo e tagliatele a dadini. Mettetele in padella antiaderente con tutti gli altri ingredienti e cuocetele per pochi minuti, in modo da ammorbidirle, mantenendole tuttavia consistenti. Quando si saranno freddate, eliminate tutti gli aromi.
Per le prugne : tritate lo scalogno e rosolatelo dolcemente in un filo di olio e.v.o. Aggiungete le prugne (che avrete precedentemente ammollato in poca acqua calda con un cucchiaio di porto, e quindi denocciolato e tagliato a pezzi), profumate con lo zenzero in polvere ed aggiungete lo zucchero ed un pizzico di sale. Cuocete per pochi minuti, bagnando con la miscela di acqua e porto, in modo da ottenere una salsina.
Per la vinaigrette : mescolate il miele con la senape, quindi aggiungete un pizzico di sale e di pepe. Per la carne : tritate le erbe aromatiche, con cui poi cospargerete le lombatine, rotolandole in modo che si insaporiscano su tutti i lati. Salate leggermente, pepate con pepe nero macinato al momento ed un pizzico di pepe di Cayenna. Tagliate a metà le fette di speck, accostatene una vicino all’altra (occorreranno 4 mezze fette), ed avvolgetele attorno alla lombatina. Pareggiate bene e mettete in un sacchetto per il sottovuoto con lo scalogno e l’aglio in camicia. Sottovuotate ogni lombatina nel suo sacchetto.
Cuocete in forno caldo a circa 70° in una teglia piena di acqua, portata anch’essa a 70°. Cuocete per un’oretta. Quindi togliete dal forno e fate raffreddare a temperatura ambiente.
Al momento di preparare, togliete le lombatine dal sottovuoto e rosolatele velocemente in una padella antiaderente con un filo di olio e qualche seme di finocchio pesato, in modo tale che lo speck diventi croccante.
Riscaldate anche le mele e le prugne.
Disponete nei singoli piatti le mele, sopra distribuitevi un po’ di salsa di prugne. Disponetevi le lombatine scaloppate e rifinite con la salsa alla senape, un filo di olio e.v.o. e qualche scaglia di sale.
Infine, ho accompagnato con una insalatina condita semplicemente con olio e.v.o., aceto balsamico tradizionale e sale.

Commenti

  1. si vede che dalle tue parti c'è più fresco di qui, io nemmeno me lo sogno un piatto così ricco e sostanzioso, gustoso e profumato, prendo nota per l'autunno vero.
    Brava!

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  2. Che strana la cottura del coniglio, da provare! Anche a noi piace sperimentare nuovi metodi di cottura, all'inzio siamo un po' titubanti, ma...perchè no!
    Bellissimo il trio di mele, speck e prugne. L'abbiamo trovato in un'altra preparazione ma non lo abbiamo ancora provato!
    Untrio dolce e gustoso perfetto con la carne di coniglio.
    baci baci

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  3. interessante anche se un po' laborioso questo procedimento. sicuramente da provare visto che per me la carne del coniglio rimane sempre un pochino stopposa forse è la soluzione!

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  4. gloria cuce' : la sera inizia a farsi freschino ... si nota, vero ???

    manuela e silvia : grazie care. e' bellissimo essere all'inizio timorose, per poi doversi ricredere !!! Ogni tanto, fortunatamente, va bene !! Grazie mille.

    k@tia : in questo modo risulta davvero tenerissima, vale la pena provare !!!

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  5. quanto mi piacciono queste ricette...originale ma gustose e con una presentazione ottimale

    devo dire che le vacanze ti hanno fatto proprio bene.....le tue ricette sono bellissime

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  6. Masterchef : grazie tantissime. Meno male, almeno il periodo di ferie è servito a darmi un pò di nuove ispirazioni. Ed in certi giorni ne ho veramente bisogno, come in questa giornata uggiosa. Grazie ancora.

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