Rotolo di zucchine ripieno di patate, asparagi e fegatini con cipolla rossa alla liquirizia, uova di quaglia e cialdine al tartufo

La primavera è il periodo che preferisco : cammino e sento il profumo dei tigli (che se poi c'è molto vento, invade anche tutta la casa ... e nei giorni scorsi si è fetto sentire).
Il fruttivendolo è un tripudio di verdure nuove : piccolissimi mazzatti di cipollotti, rapanelli, rucola e basilico spuntano ovunque.
E poi patate dalla buccia sottilissima, asparagi filiformi e tenere zucchine .. io prendo tutto, riempio il mio frigorifero, e poi le padelle ....
E i risultati si vedono ....
Oggi ho voluto un pò esagerare ... l'elenco degli ingredienti di questa ricetta assomiglia a quello della spesa ... ma il piatto è venuto veramente bene.
Si tratta di un "vario" antipasto, composto da dei rotolini che fanno l'occhiolino ai makisushi, con fettine di zucchina al posto della nori. Le patate hanno preso il posto del riso, e asparagi e fegatini costituiscono il croccante e gustoso ripieno.
Ho accompagnato questi rotolini con cipolla rossa alla liquirizia, uova di quaglia (uno spettacolo di bellezza) e cialdine di pasta (quella per lasagne) lessate e poi asciugate in forno, per dare croccantezza al piatto.
C'è un pò da lavorare ... ma che soddisfazione !!!!
Ingredienti per 4 persone
per le zucchine : 300 gr. zucchine (4) - olio e.v.o. - sale - pepe bianco
per il rotolo : 350 gr. patate - 3 cucchiai di uovo sbattuto - sale - pepe - erbe aromatiche (rosmarino, timo e salvia) - 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato - 1 cucchiaino di scalogno tritato e brasato con olio e.v.o.
per gli asparagi : 12 asparagi sottili - sale - qualche goccia di succo di limone
per i fegatini : 3 o 4 fegatini di pollo - olio e.v.o. - sale - pepe - 2 cucchiai cognac - erbe aromatiche (1 foglia di alloro e prezzemolo)
per la cipolla rossa : 1 cipolla rossa - sale - pepe - 1 piccolo pezzo di bastoncino di liquirizia (meno di 1 cm.) - olio e.v.o. - 1 cucchiaio di aceto rosso di barolo - (acqua e zucchero per renderla più dolce)
per le cialdine : 80 gr. farina 00 - 20 gr. semola - 1 uovo medio/grande - un pizzico di sale //// olio al tartufo per spennellare (o semplicemente olio e.v.o.)
8 uova di quaglia - sale

Procedimento
Per la cipolla : affettatela sottilmente e tenetela a bagno in acqua e zucchero per mezz'ora. Scolatela, tamponatela per bene e poi passatela in padella con un filo di olio e.v.o. e la liquirizia. Sfumate con l'aceto (uno/due cucchiai) e fate evaporare.
Salate e cuocete sino a quando sarà intenerita (togliete la liquirizia quandro avrà dato sufficiente aroma).
Al termine regolate di sale e pepe.
Lessate le patate con la buccia, partendo da acqua fredda con un pizzico di sale grosso. Scolatele quando saranno ben cotte. Pelatele e passatele allo schiacciapatate. Regolate di sale e pepe, insaporite con formaggio ed erbe aromatiche tritate.
Rosolate molto dolcemente lo scalogno tritato finemente con olio e.v.o. Fatelo ammorbidire (non deve colorire).
Togliete dal fuoco, fate raffreddare e poi unitelo alle patate. Aggiungete anche l'uovo e mescolate per bene.
Pulite i fegatini e tagliateli a dadini. Spadellateli velocemente in una padella con un filo di olio e.v.o. e una foglia di alloro intera. Sfumate con un goccio di cognac, regolate di sale e pepe ed insaporite con prezzemolo tritato.
Pelate i gambi degli asparagi, tagliate le punte e tenetele da parte.
Cuocete a vapore i gambi per 7 minuti. Quindi raffreddateli in acqua fredda. Scolateli, asciugateli, e spruzzateli con qualche goccia di succo di limone. Salateli leggermente.
Cuocete a vapore per circa 3 minuti anche le punte. Raffreddatele, asciuatele e poi salatele leggermente.
Affettate molto sottilmente le zucchine per il lungo (possibilmente con la mandolina), grigliatele. Salatele e poi fatele raffreddare. Insaporitele con poco pepe bianco macinato al momento.
Per ogni involtino procedete come segue (ne dovrete fare quattro)
Disponete le fette di zucchina una di fianco all'altra, verticalmente rispetto a voi, su un rettangolo di pellicola trasparente (come si fa con il sushi). Dovrete ottenere una striscia di zucchine lunga poco più dei gambi di asparago.
Sopra spalmate il composto di patate. Disponete 3 gambi di asparago per involtino. Aggiungete un pò di fegatini. E poi richiudete, sempre come si fa con il sushi, arrotolando e mantenendo il ripieno al centro. Avvolgete con pellicola e fate compattare in frigorifero per almeno un'ora.
Per le cialdine : fate una fontana con le farine. Al centro sgusciate l'uovo ed aggiungete un pizzico di sale. Impastate sino ad avere un composto omogeneo, elastico e non appiccicoso.
Avvolgete con pellicola e lasciate riposare per alcune ore in frigorifero.
Stendete la pasta sottilmente (ultima tacca della macchinetta) e poi tagliatela a cerchi con dei coppapasta.
Sbollentateli in acqua bollente salata, scolateli e metteteli subito a bagno in acqua fredda salata. Quindi asciugateli.
Disponeteli su una teglia ricoperta con carta forno e spennellata di olio al tartufo. Spennellateli leggermente sempre di olio al tartufo e cuocete in forno caldo a 180° per circa 8 minuti (sino a quando saranno gonfi e dorati).
Per le uova di quaglia : sbollentatele per 3 minuti in acqua bollente. Quindi raffreddatele subito in acqua fredda.
Spellatele e tagliatele a metà. Servitele, dopo averle insaporite con un pizzico di sale e di pepe nero.
Al momento di cucinare, togliete gli involtini dal frigorifero e tagliateli in cilindri. Metteteli su una teglia coperta con carta forno e passate in forno caldo a 180° per circa 8 minuti (si devono solo scaldare).
Servite, decorando ogni rotolino con una punta di asparago riscaldata, ed irrorate con un filo di olio e.v.o. E accompagante con le cialdine di pasta, le uova e la cipolla alla liquirizia.

Anche con questa ricetta partecipo al contesti di Gustoshop, tema la primavera, che scade il 26 giugno 2011. 
I premi sono 3 composizioni di prodotti tipici alimentari e accessori da cucina di Gustoshop.biz . 

Commenti

  1. Ciao! in effetti...giusto due cose servono!
    però ci piacciono questi piatti fatti di tante piccole preparazioni particolari!
    bravissima

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  2. Cara Manu questo piatto è un tripudio di colori e di sapori, complimenti davvero per l'idea , la presentazione e la scelta degli ingredienti!Anch'io adoro questo periodo, apro la finestra e resto inebriata dal profumo della mia magnolia e del gelsomino, ed è un piacere andare al mercato, i banchi traboccano di frutta e verdura dal verde sfavillante, c'è solo l'imbarazzo della scelta ...Buona serata baci Manu.

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  3. Sono senza parole...
    Ma complimenti ! ! ! ! ! !

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  4. Hey Manu, ma ti sei superata ! Il piatto è di una abbondanza e di un assortimento di sapori che mi fa venire l'acquolina in bocca. E poi è anche bellissimo !
    Un bacio e ancora grazie per aggiugnere un'altra super ricetta al concorso Gustoshop in fiore !
    (non vorrei proprio essere al posto della giuria ;-))
    Besos

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  5. che antipasto da re! mi piace tantissimo! sei sempre così brava... :-D

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  6. Manuela e silvia : si .. forse stavolta ho un tantino esagerato, ma come dite voi, è bello avere tanti sapori in un piatto, come una grande insalata. Grazie.

    Manuela : qualsiasi cosa si facci,a diventa più allegra. Io adoro tutti questi colori. E mi piace cercare di riproporli in cucina. Grazie.

    Corrado : addirittura .. Grazie !!

    Marilì : la primavera mi ispira troppo, e questo piatto sembrava perfetto per l'occasione. Per me rappresenta sul serio la primavera. E' un piacere !! Io non vorrei mai essere al posto dei giudici, è sicuramente più difficile, piuttosto che preparare, le idee possono essere infinite !!!

    Acquolina : grazie Francesca. Ho cercato di metterci dentro tanti sapori che mi piacciono !!!

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  7. Hai ragione a preparare questi piatti ci vuole molto tempo,ma quando ci si mette a tavola che gran soddisfazione!!!! Lo mangerei volentieri come piatto unico visto che non manca niente!

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  8. Mi domando quale sia l'espressione del tuo caro consorte quando si trova davanti ad un piatto simile, si sentira' tra gli uomini piu' felici sulla terra suppongo :)
    Un abbraccio, K

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  9. ilcucchiaiodoro : funziona benissimo anche come piatto unico. Io l'ho servito prima di un secondo leggero, ma è un antipasto decisamente importante. Grazie

    Katia : ciao katia, fortunatamente è molto aperto, quindi mi lascia sperimentare tutto. E poi forse è molto innamorato, visto che gli piace tutto ... o almeno è quello che spero !! :D !!!!

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  10. FA VO LO SO!!!!!!!le foto poi insuperabili!!baci!

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  11. Federica : grazie, sei squisita !!!! E troppo gentile !!

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  12. Manu anche mio marito e' innamorato pero' mi ha minacciata dicendomi che se cucino ancora pesce mi fa volare dal 22mo piano!
    Non e' abbastanza innamorato forse, oppure e' di gusti difficili, non so... riflettero' ;)

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  13. Katia : l'ho sempre detto io che conviene abitare al piano terra .... maggiore pericolo di ladri, ma almeno rimaniamo intere. Tuttalpiù si rompe qualche piatto .. :D
    Sono sicura ti ami moltissimo ... probabilmente ha gusti più difficili, oppure da innamorato non ti ha mai detto che è il piatto che ama di meno .... io tutt'ora quando vado da mia suocera mangio le banane (che lei adora) e a me non vanno proprio giù ... ma non ho mai avuto il coraggio di dirglielo !!!
    . E comunque io tiro su le antenne quando sento la frase "Non è male ...." .. credo equivalga al tuo volo metaforico !!!!

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