Ravioli ripieni di peperone con gamberi e guanciale

E' come se avessi un unico neurone, e quell'unica presenza non fa altro che lamentarsi del caldo, dell'afa .. dell'umido, qui non si respira .... è troppo noioso anche per me, che lo conosco così bene !!!!
Quindi poche parole e moltissimi fatti.
Presi da impulsi irrefrenabili ed incomprensibili, ho iniziato in questi giorni a fare pasta all'uovo, senza riuscire a fermarmi (ed imprecando regolarmente contro me stessa mentre mi accaldo ad impastare e a stendere .... domandandomi di continuo chi me l'ha fatto fare, e rispondendomi, tu, mia cara ....).
Però in questo caso non potevo resistere : finalmente i nostri peperoni, è la loro stagione.
Secondo voi, potevo perdere l'occasione di fare dei ravioli ripieni esclusivamente di passato di peperoni (gelificato con agar agar) e conditi con gamberi e piccoli pezzetti croccanti di guanciale ???
Figuriamoci .... intanto il caldo c'è sia a star farmi che a muoversi, almeno sudo per qualcosa .... e l'esperimento è decisamente riuscito !!!

Ingredienti per 4
per la pasta : 100 gr. farina 00 - 30 gr. semola - 1 uovo magnum ed 1 tuorlo - sale
per il ripieno : 2 peperoni gialli - 1 gr. agar agar - sale - basilico - pepe nero - 50 gr. brodo vegetale
per la bisque (fondo di gamberi) : 10 gamberi - 1/2 carota - 1 pezzetto di costa di sedano - 1/2 cipolla - 1 gambo di prezzemolo - 1/2 cucchiaino concentrato di pomodoro- sale grosso- vino bianco - ghiaccio - olio e.v.o.
per cuocere i gamberi : olio e.v.o. - aglio - prezzemolo tritato - peperoncino di cayenna macinato - 5 pomodorini datterini
30 gr. guanciale di amatrice tagliato sottilmente a listarelle

Procedimento
Spellate i peperoni (passandoli prima in forno sotto il grill per abbrustolire la pelle e poi mettendoli ad intiepidire in un sacchetto di carta) eliminate i semi e frullateli.
Io ho ottenuto 250 gr. passato di peperoni; allungate con 50 gr. brodo vegetale (tanto quanto ne occorre per arrivare a 300 gr. di liquido). Riscaldate il composto, regolate di sale e pepe (se necessario aggiungete un pizzico di zucchero, aiuta sempre il sapore del peperone) unite l'agar agar e fate addensare.
Versate la purea in uno stampo rettangolare e fate raffreddare. Una volta che la gelatina si è solidificata (per accelerare, potete mettere in frigorifero) , coppatela, così da ottenere dei piccoli cilindri, che costituiranno il ripieno dei nostri ravioli.
Preparate la pasta : setacciate le farine e fate una fontana. Al centro sgusciatevi le uova, unite un pizzico di sale ed impastate, sino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo. Avvolgete con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora (ne bastano 3 o 4).
Stendete la pasta sottile (sono arrivata all'ultima tacca della macchinetta) e coppatela :  ho usato due tagliabiscotti rotondi, uno più grande dell'altro (il disco più piccolo serve per la base del raviolo, ed il disco più grande per la copertura, così sarà più semplice).
Farcite ogni disco piccolo con la gelatina di peperone.
Disponete sopra un pezzetto di basilico fresco e richiudete i ravioli, sormontando con il disco più grande, sigillandoli per bene.
Metteteli su un asse infarinato di semola e spolverateli sempre di semola. Così il ripieno non bagna la pasta sottile.
Per la bisque : mettete teste e carapaci dei gamberi dentro una pentola con un filo di olio e.v.o. e fateli tostare, quindi unitevi le verdure tritate e fatele appassire. Sfumate con vino bianco, coprite con acqua fredda e ghiaccio, aggiungete il gambo di prezzemolo ed il concentrato di pomodoro e portate a bollore. Fate ridurre. Al termine filtrate il composto al colino (dopo circa una ventina di minuti).
Cuocete i gamberi, puliti del filetto intestinale e tagliati a pezzi, in un'ampia padella con olio e.v.o e uno spicchio di aglio, Bagnateli con la bisque e terminate di cuocerli. Regolate di sale e pepe e per ultimo aggiungete anche i pomodorini tagliati a dadini, il peperoncino di cayenna ed il prezzemolo tritato.
Rosolate dolcemente il guanciale in una padella, così da farlo diventare croccante, scolatelo e tenetelo da parte.
Lessate la pasta al dente in acqua bollente salata allungata con la bisque di gamberi avanzata.
Spadellatela con il condimento di gamberi e servitela in piatti individuali, rifinendo ogni singolo piatto con il guanciale ed un filo di olio e.v.o. a crudo.

Commenti

  1. Boooniiiiii!!!! Alla faccia del caldo e dell'afa io me ne farei un piattone!

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  2. val bene un movimento questo ennesimo splendido piatto: infilzare addentare masticare
    eee-hop! un altro capolavoro, un altro inchino!
    ciao a presto

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  3. che piattino saporito!!!quanti gusti insieme!Mi ispira davvero tanto!

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  4. Nooooooooooooo...ma sono spazialiiiiii!!!! Io dico che visto il risultato hai fatto davvero benissimo !!!!

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  5. altro che ristoranti stellati:questi ravioli sono divini e con i tuoi peperoni già immagino che sapore intenso. E bella la tua teoria.vuoi mettere sudare e sudare per una buona causa :-) baci

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  6. Particolarissimi questi ravioli. Mi piace molto questo ripieno ai peperoni (verdura che adoro, insieme a melanzane e pomodori) e il condimento davvero insolito :)

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  7. E no, non si puo risistere a questo abbinamento e brava nonostante il caldo ci hai regaalto un altro piatto meraviglioso!!!bacioni,Imma

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  8. Buoniii ! ! ! !
    Lo zucchero nei peperoni sa di professionale, grande Manu :)
    Ma aprendoli il ripieno colava, o no? Volevo fare qualcosa del genere, dammi una dritta.
    CIAO

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  9. cara questa ricetta mi invoglia assai!!!è veramente molto particolare e ben si abbina ai miei gusti.meno male che patisci il caldo a quanto sembra ma fai piatti eccezionali!

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  10. Elel : una volta che arrivano in tavola, il più è fatto !! Grazie :D !!!!

    matteo : grazie tantissime. L'esercizio di masticazione è decisamente la mia disciplina preferita, anche il 15 di agosto (o in una giornatina tiepida come oggi ...) !!

    Angelica : peperone gamberi e guanciale sono deliziosi assieme, è da veri golosi !!!

    Deborah : ma si ... mi lamento tanto, ma poi spadello sempre e sono contenta !!!

    saretta : ormai mi muovo in totale risparmio energetico. Solo se ne vale la pena .... e poi è strano .. a luglio mi prende sempre una certa frenesia cuciniera ....

    Paola : anche io li amo tantissimo. In estate, quando posso mangiarli cotti o crudi, impazzisco. Sono già qui che penso alla prossima nicoise ... Grazie !!!

    dolci a gogo : un piatto di pasta riempie sempre di orgoglio ... credo sia quello a spingerci !!!!

    Corrado : ti dico la mia esperienza : l'agar agar è sempre difficile da usare per me, perchè le dosi in cui si utilizza sono sempre ridottissime. Quindi mi ritrovo a pesare due grammi e poi a dividere la quantità ad occhio... metodo scientifico !!!!
    In ogni caso, la purea di peperoni è abbastanza densa, quindi un grammo di agar agar le ha dato una densità tale da poter essere "coppata", rimanendo comunque morbida. Dopo che ho cotto i ravioli, si presentava come una crema abbastanza densa, non era liquida come la salsa di pomodoro, per intenderci, era un pò più sostenuta, ma pur sempre cremosa.
    Mettendo meno peperone e più brodo vegetale riesci ad ottenere un prodotto un pò più liquido. Non aumenterei comunque la dose di agar agar, perchè si sentirebbe il sapore.
    Secondo me, molto importante è gestire l'umidità del ripieno, con lo spessore della pasta, anche perchè i ripieni gelatinati non sono quasi mai saporitissimi (nel senso che le gelatine hanno un alta componente liquido), e la pasta non deve coprire il sapore. Ma deve essere abbastanza spessa da non bagnarsi. L'ideale sarebbe farli poco dopo averli preparati, e comunque io ho innondato il vassoio di semola, così sono andata sul sicuro. Era la prima volta ... ed avevo non poche perplessità !!! Ma la pasta ha retto, ed il ripieno era cremoso !!!

    Lucy : sarà che il caldo mi da un pò alla testa .... però fortunatamente i risultati non vengono male !!! Grazie !!!

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  11. Acabo de conocer tu blog de casualidad y tienes unas recetas que em han encantado!! asi que aqui me quedo de seguidora y te copio algunas, gracias por compartirlas y espero verte pronto y quieras tambien ser seguidora de el mio si te gusta mi blog!! un besin

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  12. recetasverocava : Muchas gracias, me alegro de que te gusten mis recetas y un placer conocerte!

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