PIZZA CON ASPARAGI, TALEGGIO, PROSCIUTTO COTTO, PORCINI E SALSICCIA

PIZZA CON ASPARAGI, TALEGGIO, PROSCIUTTO COTTO, PORCINI E SALSICCIA
La pizza è un po' come la vita. Vive di sottili equilibri e le parti devono essere in sintonia fra di loro, altrimenti l'effetto maionese impazzita è dietro l'angolo.
Per la farcitura, le possibilità sono sempre infinite, così mi piace partire da l'idea di un ingrediente, Poi guardo fuori dalla finestra e mi faccio influenzare dalla stagione. Poi scruto il banco dei salumi e formaggi e cerco l'ispirazione finale.
A volte prevale più il gioco, a volte il comfort, una cosa rimane costante : la grande soddisfazione. 

Per l'impasto uso la tecnica del "non impasto" (detto così sembra un controsenso, vuole solo dire niente planetaria, un po' di giri a mano e via) e poi lenta maturazione a freddo, ossia lascio che siano il tempo e il frigorifero a fare il resto.
Il riposo in frigo dura circa 50-60 ore (anche in base agli impegni, diciamo che impasto il venerdì mattina e tiro fuori dal frigorifero la domenica pomeriggio verso le 17. Poi riposo in teglia fino alle 20. Adotto qualche cambiamento sulle tempistiche in base all'andamento stagionale e alle temperature che raggiungo in casa, ma tutto senza impazzire, poi la pratica, come sempre, aiuta).

INGREDIENTI per una teglia da forno 
Per l'impasto : 400 gr. di farina  (io ne uno una con una W dichiarata di 260-280 e proteine sul 12.2%) - 325-350 gr. di acqua in bottiglia (valutare in base all'assorbimento) - 12 gr. sale fino - 2 cucchiaini colmi di zucchero semolato - 1 cucchiaio scarso di olio e.v.o. - 3 gr. circa di lievito di birra disidratato (ne uso uno per pizza alta che ha un'aggiunta di acido ascorbico, effettivamente viene più soffice)
Per la farcia : 1 treccia di fiordilatte da 250 gr. - parmigiano reggiano grattugiato - 1 lattina di pomodorini in succo –  150 gr. taleggio – 200 gr. prosciutto cotto alla brace - 1 salamella – 80 gr. porcini sottolio - sale e pepe – origano – olio e.v.o.
Per gli asparagi : un mazzetto di asparagi (500 gr.) – 1 pezzetto di scalogno - olio e.v.o. - burro – sale e pepe – prezzemolo tritato


PIZZA CON ASPARAGI, TALEGGIO, PROSCIUTTO COTTO, PORCINI E SALSICCIA
PREPARAZIONE
Per l'impasto : pesare il sale e metterlo in una ciotola. Versarvi sopra la farina setacciata. Distribuire sulla superficie lo zucchero e il lievito e poi versare l'acqua (iniziare con i 325 gr. e valutare poi se unire altra acqua).
Iniziare a mescolare con un cucchiaio la superficie, facendo assorbire l'acqua, e andando a scavare mano a mano più a fondo. Unire l'olio e continuare a mescolare con il cucchiaio, valutando se aggiungere altra acqua. L'impasto si deve presentare abbastanza morbido e appiccicoso, ma con abbastanza tensione da stare unito e legare.

- Per capire la quantità di acqua ottimale per la farina che sto usando, ho fatto varie prove e varianti, il metodo empirico in questo caso è la tecnica migliore, perché ogni farina è diversa e cambia notevolmente la capacità di assorbimento e conseguente resa. Provare, provare e riprovare per trovare le proprie giuste proporzioni è l'unica via. 

Coprire con pellicola e lasciar riposare per 12 minuti coperto con un telo e al riparo da correnti (io metto il "balocco" nel forno a microonde, spento ovviamente).
Spolverare l'asse di semola e rovesciarvi l'impasto. Dare qualche giro di pieghe, sino a quando l'impasto prende consistenza e si forma una bella pallotta (un minuto, non di più).
Mettere l'impasto in un contenitore. Coprire con pellicola, avvolgere con un canovaccio per tenerlo al buio e mettere in frigorifero, nella parte bassa.
Terminata la lievitazione (dopo 50-60 ore), rovesciare l'impasto su un asse spolverata di semola. Rigirarlo, così che si cosparga di semola da entrambi i lati e metterlo su una teglia ricoperta con carta forno e unta di olio e.v.o. (passaggio importante, perché l'impasto tende ad attaccarsi alla carta forno).
 Stendere l'impasto appiattendolo con le dita e allargandolo sino a ricoprire la teglia (spolverare la superficie della pizza con la semola per facilitare l'operazione).

- Anche questa parte richiede un po' di pratica e delicatezza, comunque le successive ore di lievitazione faranno riprendere gonfiore alla pizza. Quindi anche se non avete mani da pianista (e ve lo dico per esperienza), non è un problema... il tempo aggiusta tante cose !!!!! 

Far riposare l'impasto a temperatura ambiente per circa 3 ore.
Spellare la salsiccia e farla a tocchetti. Rosolarla in una padella antiaderente senza altri condimenti.
Per gli asparagi : pulirli eliminando la parte legnosa.
Spezzarli con le mani in due. Si separerà la parte tenera della punta da quella più dura del gambo. Pelare i gambi con un pelapatate. Cuocere gli asparagi a vapore, tenendoli croccanti (10-15 minuti in totale per i gambi e solo 5 per le punte). Scolarli. Tagliuzzare i gambi e tenere intere le punte.
In una padella, insaporire un pezzetto di scalogno con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro. Unirvi gli asparagi e farli insaporire velocemente. Regolare di sale e pepe e rifinire con poco prezzemolo tritato. Togliere dal fuoco. Eliminare lo scalogno prima di metterli sulla pizza.
Scolare la treccia, tagliarla in quattro e tamponarla con carta assorbente. Stracciarla e cospargerla con il parmigiano grattugiato, per asciugarla.
Scolare bene i pomodorini dal loro liquido. Condirli prima di usarli con sale, pepe ed origano.
Cuocere il guscio di pasta per 10-12 minuti a 250°C  in forno ventilato, nella parte bassa.
Sfornare e distribuire sulla pizza la mozzarella, i pomodorini, gli asparagi, il prosciutto cotto affettato, i porcini tagliuzzati, il taleggio e la salsiccia. Rimettere in forno ad altezza media per altri 8 minuti.
E servire ....

PIZZA CON ASPARAGI, TALEGGIO, PROSCIUTTO COTTO, PORCINI E SALSICCIA



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