BABA' al CIOCCOLATO e AMARETTO

Babà al cioccolato e Amaretto
Se esistesse la TOP TEN dei miei dolci preferiti, questo sarebbe fra i primi tre.
Io adoro il babà : impazzisco per quello classico al rum, stravedo per quello al limoncello. Ne ho provata una sorprendente versione al whisky. Ma questo all'amaretto …. Mi ha lasciato a bocca aperta … o meglio … a bocca in movimento.
Perché la tentazione di averlo in casa, ed essere da sola con lui è quasi insostenibile. 
A suon di fette di salame, lo vedo assottigliarsi pericolosamente sempre di più. 
E non so cosa sia peggio : il pensiero che finisca in fretta, o la certezza di essermelo mangiato praticamente tutto da sola … molto in fretta, non voglio che vada da male.
 La ricetta base dell'impasto l'ho imparata qui, perché è sempre una garanzia, poi come al solito ho rifinito di testa mia (in base anche alla capacità di assorbimento della mia farina), alla forma e al gusto che volevo dare in questo caso. 

Ingredienti per uno stampo di 22 cm. di diametro (tipo quello per ciambella)  : 350 gr. farina manitoba setacciata - 5 uova medie (sui 250 gr., tuorli e  albumi separati) – 110 gr. burro - 2 cucchiai di zucchero semolato – 25 gr.  cacao amaro - 15 gr. lievito di birra con acido ascorbico – 6 gr. sale fino

Babà al cioccolato e Amaretto

PREPARAZIONE
Mescolare il cacao con 40 gr. di burro a temperatura ambiente.
Sciogliere il lievito in 25 gr. di acqua tiepida e unire 20 gr. di farina. Coprire e far riposare al tiepido (io scaldo una tazza di acqua nel forno a microonde e poi ci metto a riposare gli impasti, così si forma una stanza “caldina”).
Dopo 15 minuti, mescolare gli albumi nella ciotola dell’impastatrice con la frusta ed impastare con circa tre quarti di farina. Coprire e far riposare per 40 minuti.
Unire al composto il lievito, un tuorlo, il sale e uno spolvero di farina, montare il gancio ed impastare a velocità 2 sino a far incordare.
Aggiungere quindi il secondo tuorlo e poca farina, senza far perdere l’incordatura. Proseguire così. Con il penultimo tuorlo aggiungere lo zucchero.
Montare la foglia ed incordare a velocità 2.
Unire quindi metà del burro e all’assorbimento il composto di cacao.
Amalgamare con una spatola e poi riavviare la macchina, aggiungendo il restante burro.
Far andare prima di di montare il gancio e continuare a far impastare a velocità 2, sino ad ottenere un impasto elastico. Coprire e mettere a riposare sempre al tiepido per due ore.
Quando l'impasto avrà triplicato il volume, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e dare un giro di pieghe.  Coprire a campana. Dopo venti minuti dividere il composto in dieci parti e ricavare delle palline (io uso la tecnica che si utilizza per i panini al latte, per farvi capire meglio, mi è stato utile questo video)
Una volta ottenute le dieci palline,  metterle in uno stampo generosamente imburrato. Far lievitare coperto con un telo sempre al tiepido, per circa 2 ore.
Scaldare il forno a 190°C.
Infornare la due terzi di altezza dall'alto (così non prende troppo calore in superficie) e cuocere per circa 35 minuti (verificare la cottura con uno spiedino)
Sfornare, far riposare per due minuti prima di sformare. Far intiepidire per dieci minuti prima di bucherellare la base con uno stecchino (così entra meglio il liquido) e bagnare con la bagna tiepida, versandola a cucchiaiate e rigirando la torta, così che si distribuisca meglio la bagna. Lasciare il babà capovolto così che la bagna inumidisca bene anche la parte superiore, più asciutta perché non protetta dallo stampo e più a contatto con il forno.
Questa è un operazione un po' lunga, perché richiede un po' di pazienza e più passaggi, e soprattutto bagnare il babà capovolto, ma il sacrificio verrà ripagato.
Ad assorbimento spennellare con  2-3 cucchiai di gelatina di albicocche allungata con quattro cucchiai di bagna.
Per la bagna : far bollire 1000 gr. di acqua con 500 gr. di zucchero semolato, 2 stecche di cannella e la buccia di un'arancia. Lasciare riposare un’ora coperto. Riportare a ebollizione, unire 60 gr. di cacao precedentemente sciolto con una parte del liquido, e far sobbollire per 4 minuti mescolando. Lasciare intiepidire ed unire 20 cucchiai di amaretto.


E prima della lievitazione finale .... 
Baba' al cioccolato e amaretto




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