RISOTTO con SFILACCI e pesto di RUCOLA

risotto con sfilacci di cavallo e pesto di rucola
Posso ridere e scherzare su tutto, o quasi … vanno bene tecniche nuove, strani attrezzi ed inconsueti abbinamenti, ma quando si parla di risotto, allora mi trasformo...
No no … non esistono infiniti modi di fare bene un risotto. A mala pena ce n'è uno ..figuriamoci due ….
Io lo faccio così e in casa mia non esiste altra parola..... quasi... l'ho detto che mi trasformo... 
A parte le battute, sul risotto tendo a diventare abbastanza pesante, ed è difficile accontentarmi.
Per una volta, le mie vedute non sono ampissime...lo chiamerei integralismo da risotto. D'altronde, nessuno è perfetto e io, irrimediabilmente, ne sono ben lontana !

Partiamo col soffritto : si, no, scalogno, cipolla.... Io preferisco sempre farlo. Da' profumo, se si sta attenti alle temperature non diventa pesante,e  soprattutto consente di tenere maggiormente sotto controllo la temperatura della pentola quando si tosta il riso.
Burro e olio, per stare tranquilli e non farsi mancare nulla.
Poi sfumo con il vino, il colore in base al tipo di risotto che andrò a cucinare. L'importante è che sia buono, anche da bere, altrimenti rimarrà solo acidità. 
No buono !!!
La cottura la faccio con un brodo : verdure, pesce o carne, in base agli abbinamenti. 
E poi tanta cura, attenzione e amore, ogni tanto lo mescolo, ma solo quando ne ha bisogno. 
Mantecatura ?? Sto' sul classico : burro, a volte robiola, e se non c'è pesce, allora formaggio. 
Poi riposino, come i bambini. Ed è pronto. 

Ingredienti per 2 persone : 200 gr. riso Carnaroli – 60 gr. sfilacci di cavallo – 50 gr.  rucola – 1 piccolo scalogno - brodo vegetale o di carne delicato – 1 tazzina di vino bianco secco – 30 gr. robiola – parmigiano reggiano grattugiato -  burro – olio e.v.o. - sale e pepe
Risotto con sfilacci di cavallo e pesto di rucola

PREPARAZIONE
Sbollentare per pochi istanti la rucola in acqua bollente. Scolarla e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio. Scolarla, strizzarla e frullarla con poca acqua e un filo di olio e.v.o..
Rosolare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro. Tostarvi il riso. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Bagnare con due mestoli di brodo e portare a cottura, bagnando sempre con il brodo quando occorre.
 Al termine regolare di sale e pepe e unire la salsa di rucola.
Mantecare con la robiola e il parmigiano, unendo anche una piccola porzione di sfilacci (tenerne la maggior parte per la finitura) e una nocina di burro. Coprire e far riposare per 3-4 minuti.
Servire rifinendo con gli sfilacci e qualche foglia di rucola a crudo.

A piacere, si può rifinire ulteriormente la preparazione con qualche scaglia di parmigiano.

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