Tagliatelle con guanciale, piselli e funghi

Tagliatelle con guanciale, piselli e funghi
Non chiamatela "panna, prosciutto e piselli" perché questa pasta si offende .... anche se l'idea viene proprio da lì !!
Proprio quello storico, bistrattato e stra-rifatto piatto anni '80, generosamente innondato di panna, e spesso fatto con piselli in scatola. Ma può essere ben altro.
Se la panna la riduciamo al minimo, i piselli sono freschi di stagione, i funghi sono quelli secchi ma buoni e arricchiamo la preparazione con tanta verdura, allora è tutta un'altra storia.
Se poi ci mettiamo anche il guanciale al posto del prosciutto e delle tagliatelle fresche di mattarello (o di macchinetta .. non esageriamo ..) allora è tutto un altro mondo. 

Io sono abituata a fare delle tagliatelle con un mix di farina di grano tenero, semola e uova per pasta (le preferisco perchè la rendono più tenace).
Questa volta ho provato a cambiare e a farle di sola semola e uova (in questo caso non per pasta, per non avere un impasto troppo duro da lavorare). Va bene farsi i muscoli, ma c'è un limite a tutto ...
Inoltre, per rendere le tagliatelle più profumate, si può fare una riduzione di vino rosso e spezie da unire alle uova. E' una cosa in più, che però sta molto bene con questo tipo di condimento. 

Ingredienti per 2 persone (dose generosa) 
Per la pasta . 200 gr. semola non rimacinata – 2 uova - sale – un filo di olio e.v.o.
Per il condimento : 50 gr. panna fresca - 80 gr. guanciale – 15 gr. porcini secchi – 450 gr. piselli freschi (nel baccello) - 1 piccola carota – 1 piccola costa di sedano – 1 scalogno – aglio – ½ tazzina di vino bianco secco – ½ tazzina di marsala secco – brodo - una grattata di noce moscata - salvia – timo – prezzemolo - sale e pepe – olio e.v.o. -  burro – parmigiano reggiano grattugiato

PREPARAZIONE
Setacciare la farina e fare una fontana. Al centro mettere il sale, le uova e l'olio.
Impastare sino ad ottenere una pasta omogenea. Coprire con pellicola e far riposare per alcune ore (possibilmente tutta la notte).
Stendere la pasta e ricavare delle tagliatelle. Conservarle ben spolverate di semola in frigorifero.
Rosolare il guanciale affettato finemente in padella senza altri condimenti, sino a renderlo croccante. Scolarlo e tenerlo da parte.
Ammollare i funghi secchi.
Pulire i piselli e sbianchirli in acqua salata. Scolarli e raffreddarli con acqua fredda per fermare il colore.
Brasare la carota, il sedano e lo scalogno tritati con lo spicchio di aglio in camicia schiacciato, una nocina di burro e un filo di olio insieme a una foglia di salvia e a un rametto di timo.
Aggiungere i funghi ben scolati e tagliuzzati e farli insaporire. Sfumarli con il marsala e il vino bianco e far evaporare. Profumare con noce moscata e bagnare con poco brodo. Salare e portare a cottura.
Unirvi i piselli e farli insaporire. Aggiungere la panna e far ridurre. Al termine unire anche il guanciale.
Eliminare l'aglio e le erbe aromatiche e regolare di sale e pepe.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla e ripassarla in padella con il condimento, bagnando se occorre con dell'acqua di cottura. Mantecare con una nocina di burro, il formaggio grattugiato e poco prezzemolo.

Per la versione al vino rosso : far ridurre a circa un terzo 100 gr. di vino rosso con 10 gr. di marsala secco, assieme a  una stecca di cannella, ½ anice stellato, un chiodo di garofano, due grani di all-spice, due bacche di ginepro, due grani di pepe nero, un piccolo gambo di prezzemolo, una fogliolina di salvia, un rametto di timo e una fogliolina di alloro.
Far raffreddare e poi filtrare. Usare in questo caso un solo uovo, o poco più.

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