Cappellacci con ventricina, provolone piccante e patate

Cappellacci con ventricina, provolone piccante e patate
Ieri si è impastato. Prima che arrivi il caldo feroce, mi tolgo gli ultimi sfizi di pasta fresca.
Mi piace molto prepararla in autunno, inverno e primavera. In estate ... nicchio ... troppo caldo.. e tiro fuori la scusa di voler sperimentare ricette fresche !!!
Ma sono ancora in tempo per gli ultimi esperimenti.
Sono partita dalla tradizione del tortellino, prendendo ispirazione da quello classico al prosciutto crudo o mortadella.
E ho pensato di provarne una versione un po' più piccantina e speziata.
Per mitigare il sapore deciso della ventricina ho aggiunto delle patate. Invece per dare corpo al tutto, ho usato del provolone piccante al posto del parmigiano.
Visto che il ripieno di questi cappellacci è piuttosto intenso e saporito, ho pensato di mitigarlo con un condimento dolce e fresco a base di cipollotti di Tropea e cubetti di pomodoro fresco (mi sono un po' rifatta a quel capolavoro di gusto che sono gli spaghetti al cipollotto e peperoncino di Aimo e Nadia).

Ingredienti per 4 persone : 
Per la pasta: 200 gr. farina 1  – 40 gr. semola non rimacinata – 2 uova e 2 tuorli per pasta  -  sale – olio e.v.o.
Per il ripieno : 200 gr. ventricina – 80 gr. provolone piccante – 250 gr. patate. lessate e schiacciate – 1 uovo - sale e pepe – prezzemolo tritato – noce moscata – paprika dolce
Per il condimento : 400 gr. cipollotti di Tropea puliti e affettati finemente – olio e.v.o. - sale e pepe – 2 rametti di timo – burro – parmigiano reggiano grattugiato – alloro – uno spicchio di aglio in camicia – brodo vegetale – 400 gr. cubetti di pomodoro fresco pulito e spellato – zucchero

Cappellacci con ventricina, provolone piccante e patate

PREPARAZIONE
Per il condimento : affettare finemente i cipollotti e brasarli in una padella con un filo di olio e.v.o., il timo, una foglia di alloro, l'aglio e poco peperoncino in fiocchi.
Portarli a cottura, bagnando con del brodo vegetale e insaporendoli con poco sale e un pizzico di zucchero. Al termine regolare di sale e pepe. Eliminare aglio, timo e alloro.
Fare un taglio a croce ai pomodori e sbollentarli velocemente in acqua bollente. Scolarli e raffreddarli subito in acqua fredda.
Spellarli, tagliarli in quattro ed eliminare i semi. Tagliarli a cubetti. Metterli in una tazza strofinata di aglio e condirli con poco olio e.v.o. e pepe. Coprire e farli insaporire in frigorifero. Prima di usarli, condirli con un pizzico di sale, se occorre.  
Per la pasta : fare una fontana con le farine. Sgusciarvi al centro le uova, ed unirvi l'olio e il sale. Impastare sino ad ottenere un composto omogeneo (aggiungere altra farina se occorre). Fare una palla, avvolgere con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore (io faccio riposare sempre una mattinata).
Per il ripieno : tritare la ventricina al coltello. Grattugiare il provolone e tritare finemente il prezzemolo. Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno (aspettare che le patate siano fredde, o almeno tiepide). Regolare di sale e pepe e profumare con una grattata di noce moscata. Unire se piace anche la paprika, regolando la quantità secondo il proprio gusto. Far insaporire.
Stendere la pasta, Ritagliarla nel modo desiderato (quadrati, rettangoli o cerchi), farcirla con nocina di composto, chiuderla e sigillare bene i bordi. Conservarla su dei vassoi , generosamente infarinata di semola, in frigorifero.
Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata, scolarli e ripassarli in padella con il condimento, bagnando con poca acqua di cottura e unendo anche il pomodoro. Mantecare con il parmigiano, unire poco prezzemolo e servire.

N.B. : quando uso i cipollotti, mi piace unire anche un po' della parte verde, che ha un sapore meno dolce e un po' più vegetale. Conferisce una piacevole freschezza.

Cappellacci con ventricina, provolone piccante e patate



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