Crescioni con 'nduja e scamorza affumicata

Crescioni con 'nduja e scamorza affumicata
Questa settimana inevitabilmente sono vittima del mood emiliano-romagnolo, quindi ho deciso di preparare i cassoni, o crescioni (in base alle zone cambiano nome), ma in sostanza si tratta di una piadina farcita e cotta con dentro il ripieno.
Richiede un po' più di attenzione in fase di cottura, che va effettuata a fuoco un po' più basso e per un tempo più prolungato. Ma è meravigliosa.
Esistono diversi tipi di impasti : io per la piadina semplice utilizzo quello sfogliato.
Per questa versione invece preferisco un impasto più morbido, croccante fuori, ma con una piacevole sofficità.
La ricetta quindi prevede l'utilizzo di lievito di birra e bicarbonato di sodio (si puo' usare anche il lievito per torte salate).
Come dicevo prima, ne esistono tantissime versioni, alcune con solo il lievito di birra, altre solo con il bicarbonato. Io da anni seguo questa ricetta, con qui mi trovo molto bene.
Per la chiusura del cassone, essendomi ispirata all'idea del panzerotto (anche per il gusto del ripieno), ho usato la stessa tecnica, quindi dopo aver pressato i bordi li ho attorcigliati, per fare una gradevole coroncina.
In questo caso, in fase di cottura, bisogna avere l'accortezza di cuocere i cassoni anche sul bordo, altrimenti rimane un po' crudo (basta tenerli in piedi sui lati, usando un guantone, i tempi sono brevi).
Per una versione più semplice e basic, basta sigillare i bordi inumidendoli con poca acqua e pressandoli e cuocerli poi semplicemente da entrambi i lati.
   
Ingredienti per 5 crescioni 
Per i cassoni : 250 gr. farina - 25 gr. strutto - 1/2 cucchiaino di miele - 2 gr. scarsi di bicarbonato di sodio (o 2,5 gr. lievito in polvere per torte salate) - 2,5 gr. lievito di birra – 120 gr. circa di latte tiepido - 3 pizzichi di sale fino
Per il ripieno : 200 gr. scamorza affumicata tritata al coltello – 500 gr. pelati – 50 gr. nduja – 1 grossa cipolla bionda - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato – 1 ciuffo di rosmarino – prezzemolo tritato - sale e pepe -zucchero – olio e.v.o.

PREPARAZIONE
Per il ripieno : tritare la cipolla e rosolarla con un filo di olio e.v.o..
Aggiungere i pelati. Salare leggermente, unire un pizzico di zucchero e il rosmarino (racchiuso in una garza, in modo da poterlo eliminare facilmente) e far restringere.
Al termine unire la 'nduja. Regolare di sale e pepe e unire il prezzemolo. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Aggiungere la scamorza e il parmigiano.
Per i crescioni : setacciare la farina con il sale e fare una fontana.
Al centro mettere lo strutto morbido, il miele, i lieviti ed il latte. Impastare per 5-10 minuti, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Far lievitare coperto, al tiepido, per circa 40 minuti.
Poi dividere l'impasto in porzioni da 80 gr. circa. (se ne otterranno 5), formare delle palline.
Metterle in una teglia, coprire e far riposare per circa un'ora al tiepido.
Stenderle in dischi sottili di 20 cm. di diametro e farcire ogni disco con un quinto del ripieno preparato.
Chiudere i dischi a mezza luna, quindi ripiegare i bordi inumiditi con acqua verso l'interno per sigillarli completamente.
Cuocere su una piastra calda (va benissimo una padella antiaderente con fondo spesso) da entrambi i lati, avendo cura di cuocere la pasta senza bruciarla. 


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