Tagliatelle al ragù di agnello e piselli


Tagliatelle con ragù di agnello e piselli
Le tagliatelle fresche, da sempre, per me significano domenica, giorno di festa. Me le ricordo condite con il ragù, o un semplice sugo di salsiccia e fagioli. Erano le domeniche della mia infanzia.
Questa tradizione mi è rimasta dentro : se voglio cucinare un piatto che sappia di "giorno speciale",  di dono, so già cosa preparare. 
Così si risveglia la sfoglina che c'è in me : nuvole di farina, uova rotte e il rumore della manovella della sfogliatrice creano la magia.
Per rendere ancora più speciali queste tagliatelle, ho arricchito l'impasto con un trito di erbe aromatiche, così da renderle più profumate.
Il ragù è fatto con carne di agnello : gusto deciso e sapore importante.
Per renderlo saporito come piace a me, con le ossa ho preparato un brodo, che ho usato per portare a cottura il ragù e per cuocere la pasta, così inizia a "conoscere" l'agnello già in fase di lessatura.
Una spolverata di pecorino alla fine e il piatto è servito.

Ingredienti per 2 persone 
Per la pasta : 100 gr. farina tipo 1 - 30 gr. semola - 1 uovo e 1 tuorlo per pasta - un pizzico di sale fino – un filo di olio e.v.o. - erbe aromatiche : le foglie di un rametto di timo, 1 foglia di salvia tritata, poca santoreggia, prezzemolo tritato, erba cipollina sforbiciata (o la parte verde del cipollotto tritata finemente)
Per il ragù : 200 gr. di polpa di agnello tritata – 100 gr. polpa di pomodoro – 300 gr. piselli (con  baccello) -  1 spicchio di aglio – 45 gr. cipolla –45 gr. carota – 45 gr. sedano bianco - 1 rametto di timo – aglio - 1 tazzina di vino bianco secco (facoltativo) - olio e.v.o. - sale - pepe nero - un pizzico di zucchero – paprika dolce 
Per il brodo di agnello :  le ossa dell' agnello – 1 cipolla – 1 carota – 1 costa di sedano – 1 spicchio di aglio – 1 o 2 rametti di timo – 3 bacche di ginepro – una spruzzatina di concentrato di pomodoro – 1 tazzina scarsa di marsala secco – sale – pepe – 1 cucchiaio di olio e.v.o.
Per rifinire  : pecorino grattugiato

Tagliatelle al ragù di agnello e piselli

PREPARAZIONE
Per la pasta : setacciare le farine, fare una fontana e al centro sgusciare le uova. Aggiungere il sale e l'olio e iniziare ad amalgamare con la forchetta. 
Impastare quindi con le mani, su un asse, sino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica.
Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Stenderla sottile (penultima tacca della macchinetta) e tagliarla a tagliatelle. 
Conservarla in frigorifero, su un vassoio, spolverata con semola.
Per il brodo di agnello (da fare preferibilmente il giorno prima, così da poterlo sgrassare) : rosolare in una pentola le ossa, salate e pepate, con l'olio e.v.o.. 
Una volta che sono ben rosolate, unire cipolla, carota e sedano tritati e l'aglio intero in camicia. Far appassire le verdure. 
Sfumare con il marsala e far evaporare. Coprire con acqua fredda (circa un litro), unire il concentrato, il timo, le bacche di ginepro e poco sale grosso. 
Portare a bollore e cuocere dolcemente per 30-40 minuti. 
Eliminare l'aglio, filtrare il brodo e far raffreddare prima di riporre, coperto, in frigorifero. Il giorno successivo eliminare il grasso in superficie. 
Pulire i piselli e sbollentarli in acqua bollente salata. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, per fermare il colore e la cottura.
Preparare il ragù: scaldare un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro e rosolarvi il trito di cipolla, carota e sedano con l'aglio in camicia schiacciato. 
A parte rosolare con un filo di olio e.v.o. la carne macinata. Condirla con sale e pepe.  
Unirla al soffritto e far insaporire. Sfumare con il vino bianco, se piace. 
Aggiungere il timo, la polpa di pomodoro e un pizzico di zucchero;  portare a cottura bagnando con il brodo quando occorre, cuocendo per un'ora e mezza. 
Verso fine cottura unire i piselli. e regolare di sale e pepe. Eliminare aglio e timo.
Portare a ebollizione il brodo avanzato con acqua sufficiente per lessare la pasta. 
Cuocerla, scolarla e versarla nel tegame con il sugo. Bagnare se necessario con qualche cucchiaio di acqua di cottura.  
Per ultimo unire il formaggio grattugiato.  
Servire in piatti individuali rifinendo con scagliette di pecorino. 

Tagliatelle al ragù di agnello e piselli



Commenti

  1. Sempre ricette curate e ricercate :-) E' merce rara trovare ancora qualcuno che fa il brodo e che si prende il tempo che queste preparazioni chiamano :-)

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    1. Grazie Gianni, sei così gentile. Hai ragione, come si dice il tempo è sempre tiranno. E non sempre si riesce a fare tutto come si vuole. E' bello però riuscire a prendersi i tempi per fare le cose "finite", curate bene dall'inizio alla fine. I risultati sono molto diversi ...poi danno molta soddisfazione !!!

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