Torta con cremoso alla banana, namelaka al cioccolato fondente e croccante di mandorle

Questa volta ho voluto puntare in alto, o meglio, ... fare qualcosa di un po' più difficile. 
Sono partita dall'idea di fare un dolce soffice che abbinasse il gusto esotico della banana a quello intenso del cioccolato.
.. devo confessare una cosa : non mi definirei una maga della sac a poche e le torte decorate non sono proprio il mio forte.
Ogni tanto la uso,  sembra anche meno difficile del previsto ... ma non mi ci sento molto a mio agio.
I miei ciuffi hanno sempre delle forme un po' strane .. vorrà dire che mi devo allenare di più !!!
Inoltre, con certi tipi di dolce, ho qualche problema di estetica, a mia discolpa devo dire che spesso non ho tutto quello che mi serve, quindi mi devo inventare qualcosa...
Ma questa volta sono abbastanza soddisfatta e orgogliosa, in base ai miei precedenti. E solo io so di cosa sto parlando, per fortuna !!!!
I sapori si sposano bene e le consistenze sono ben calibrate.
Per tutte le basi, come di consueto per queste preparazioni, ho seguito le ricette di Maurizio Santin. E' una certezza, e con la pasticceria non si scherza. Se non si è precisi, il disastro è dietro l'angolo, quindi cerco di essere molto osservante, almeno in questi casi.
Ho solo aggiunto delle spezie che si sposano bene con il sapore della banana.
Questa tortina comunque è abbastanza semplice : alla base c'è un biscotto molto morbido,  al cacao e cannella.
Poi ho preparato un cremoso alla banana aromatizzato solo con un po' di zenzero. 
E ho rifinito il dolce con una spumosissima namelaka al cioccolato fondente, che amo in versione montata, per renderla più aerata. 
Io ho preparato due tortine, una porzione piuttosto generosa; con queste dosi, se ne possono fare anche quattro più piccole. 

Ingredienti 
Per la base :(biscotto al cucchiaio al cioccolato)  2 uova (120 gr.) - 25 gr. tuorlo - 60 gr zucchero semolato – 17 gr. cacao amaro in polvere – 15 gr. fecola di patate – 15 gr. farina 00 – 25 gr. burro – cannella in polvere
Per il cremoso alla frutta (che io ho fatto alla banana) : 40 gr. zucchero – 130 gr. banana – 1 uovo – 2 gr. gelatina in fogli – 40 gr. burro – un pizzico di zenzero in polvere - poco succo di limone per non far scurire la banana
Per il namelaka al cioccolato fondente  : 125 gr. cioccolato fondente al 70% - 100 gr. latte – 5 gr. glucosio – 1,5 gr, colla di pesce – 200 gr. panna fresca per dolci - un pizzico di cannella in polvere
Per il croccante di mandorle : 25 gr. mandorle – 25 gr. zucchero semolato
Per bagnare la base : poco liquore alla vaniglia

PREPARAZIONE
Per la base : fondere il burro e farlo intiepidire.
Setacciare la farina con la fecola, un pizzico di cannella e il cacao.  Separare tuorli e albumi.
Montare tutti i tuorli con 35 gr. di zucchero semolato. Montare gli albumi con il restante.
Aggiungere il burro ai tuorli, Unire poi gli albumi, amalgamandoli con attenzione, usando una spatola.
Per ultimo incorporare la farina, facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare su una teglia ricoperta con carta forno e cuocere in forno caldo a 170°C sino a cottura (circa 15 minuti, i tempi poi variano in base al forno e allo spessore dell'impasto). Toccare "con mano" per verificare la cottura.
Sfornare e far raffreddare su una gratella. Coppare il biscotto e mettere i dischi alla base di due ring di 10 cm. di diametro rivestiti con carta forno.
Per il croccante : tostare le mandorle senza pelle per 15 minuti in forno a 110°C. Farle raffreddare.
Metterle quindi in una padella con lo zucchero per farle caramellare.
Versare quindi il composto su un foglio di carta forno e far raffreddare. Tritare al coltello
Per il cremoso : ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Mescolare le uova brevemente con lo zucchero. Unirvi la banana frullata, un pizzico di zenzero in polvere e il burro. Portare a bollore, mescolando continuamente e unirvi la gelatina ben scolata e strizzata. Mescolare per bene. Far intiepidire mescolando, prima di versare sulla base, precedentemente spennellata con del liquore alla vaniglia. Mettere in frigorifero a rassodare.
Per la namelaka (da farsi il giorno prima) : portare a bollore il latte con il glucosio e la cannella . Sciogliervi la colla di pesce ammorbidita per 10 minuti in acqua fredda.
Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare per farlo sciogliere. Aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare (usando un mixer ad immersione, lavorando con le lame sempre immerse, per non incorporare l'aria in superficie) Mettere in frigorifero per almeno 12 ore, coperto.
Al momento di servire, sformare i dolci e ricoprire i lati con il croccante.
Montare con le fruste elettriche la namelaka e metterla in una sac a poche con bocchetta a stella. Rifinire la superficie del dolce con la mousse e servire.

Commenti

Post più popolari