Involtini di trota salmonata ai funghi con salsa al tartufo bianchetto

Involtini di trota salmonata ai funghi con salsa al tartufo bianchetto
Ecco una seconda idea per un uso alternativo della pasta di tartufo : questa volta abbinata al pesce.
Ho farcito i filetti con un composto di funghi e trota e li ho cotti a vapore, per rispettare la loro delicatezza.
Per servirli, una salsa delicata e leggera addensata con patate al posto della panna,  a base di scalogno, brodo vegetale e pasta di tartufo bianchetto.

Ingredienti per 4 persone :  500 gr. filetti di trota salmonata da pulire  - sale  e pepe nero – olio e.v.o. - grani di senape pestati – timo – aglio
Per il vapore : prezzemolo – vino bianco secco – ginepro – limone - sedano
Per il ripieno : 1 scalogno affettato sottilmente – 300 gr. champignon – 10 gr. porcini secchi – aglio – alloro – ¾ tazzina di vino bianco secco – prezzemolo – salvia - burro e olio e.v.o. – brodo vegetale – pochissima noce moscata
Per la salsa : 10 gr. circa di pasta di tartufo – burro – 1 scalogno tritato – brodo vegetale – 1 acciuga sottolio – sale e pepe – un filo di olio e.v.o.  - 50 gr. patata lessata e schiacciata
Per contorno : 2 zucchine – 2 patate medie – erba cipollina – timo – aglio - sale e pepe – olio e.v.o. - ½ gambo di sedano con le foglie
Involtini di trota salmonata ai funghi con salsa al tartufo bianchetto
PREPARAZIONE
Pulire i filetti di pesce eliminando le piccole lische e la pelle. Ricavarne quattro e metterli fra due fogli di carta forno;   appiattirli dolcemente usando un batticarne. Rifilarli e tenere da parte 50 gr. di polpa, che servirà per la farcia.
Marinare i filetti con poco olio e.v.o., i grani di senape pestati, il pepe, qualche rametto di timo e l'aglio strofinato sulla teglia.
Per il ripieno : brasare lo scalogno tritato finemente con uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, una foglia di alloro, una nocina di burro e un filo di olio e.v.o.
Unire i funghi secchi fatti rinvenire precedentemente in acqua, quindi scolati, strizzati e tagliuzzati.
Farli insaporire prima di sfumare con il vino bianco. Bagnare con poco brodo e cuocerli.
Salare e profumare con poca noce moscata. Unire gli champignon, la trota tritata e due foglie di salvia e portare a cottura, facendo asciugare la preparazione. Al termine eliminare l'aglio e la salvia. Regolare di sale e pepe e unire del prezzemolo tritato prima di togliere dal fuoco.
Far raffreddare e tritare il composto al cutter, mantenendolo abbastanza grossolano.
Salare poco i filetti di trota e farcirli con il ripieno. Richiuderli e legarli con lo spago.
Cuocerli a vapore, su acqua profumata con una fettina di limone, qualche bacca di ginepro, uno spruzzo di vino bianco secco, gambi di prezzemolo e una costa di sedano.
Per la salsa : brasare lo scalogno con un filo di olio e una nocina di burro, bagnando con poco brodo. Sciogliervi l'acciuga. Unire la patata e un mestolo di brodo (circa 150 gr.); far addensare, regolando di sale e pepe. Frullare il composto con un mixer ad immersione. Rimettere la salsa nella casseruola, unire la pasta di tartufo e regolare di sapore.
Versare la salsa alla base di quattro piatti. Disporvi sopra i filetti di pesce, liberati dallo spago, rifinire con un filo di olio e.v.o. a crudo  e accompagnare con la verdura.
Per il contorno : pelare e tagliare a cubetti le patate. Sbollentarle per circa 5 minuti in acqua salata. Scolarle e farle raffreddare.
Ripassarle in padella, per farla colorire, con un filo di olio e.v.o. e uno spicchio di aglio Al termine regolare di sale e pepe.
Affettare le zucchine e arrostirle in forno condite con sale, pepe, timo e aglio strofinato sulla teglia.
Mescolare le patate con le zucchine e il sedano tritato. Condire con un filo di olio e.v.o., Regolare di sale e pepe e aggiungere le foglie di sedano tritate.

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