Tajarin con piselli e fegatini al marsala

Tagliolini con piselli e fegatini al marsala
I valori sono relativi, soprattutto in cucina. Ci sono materie prime nobili, ricche e sontuose, che sono una gioia per il palato.
Ma esistono anche ingredienti poveri che sono però un'esplosione di sapore.
Io, onestamente non disdegno entrambi, quando una cosa è buona, è buona a prescindere dal valore puramente economico.
E i fegatini sono in cima ai miei ingredienti "oro in cucina", non tanto per il loro costo, quanto per il loro sapore.
Ci si possono fare dei meravigliosi crostini alla toscana, si possono usare per arricchire ripieni per la pasta o ragu'.
O usati come principi del piatto, come in questo caso.
Mi sono un po' rispirata ad un piatto e a una foto a me molto cara :  da bambina amavo sfogliare il libro "La cucina del nord Italia di Gualtiero Marchesi". Ero conquistata da tanta bellezza, pulizia ed eleganza, e quel risotto ai fegatini e asparagi mi è rimasto sempre nel cuore
In onore al libro che forse mi ha influenzato di più nella vita, ho preparato questi tagliolini ai fegatini e piseli.

Ingredienti per 4 persone 
Per i tajarin : 160 gr. farina tipo 1 – 6 tuorli d'uovo (per pasta) - un pizzico di sale
Per il condimento : 200 gr. fegatini di pollo -  350 gr. piselli freschi nel baccello – 35 gr. pancetta tesa (in asse o steccata) - brodo - 50 gr. sedano bianco - 50 gr. carota – 50 gr. scalogno - 1 spicchio di aglio - 1 tazzina di marsala secco - 1 pizzico di noce moscata – 1 pizzico di macis - 1 foglia di alloro - 1 rametto di timo – prezzemolo - parmigiano reggiano grattugiato - burro - olio e.v.o. - sale e pepe nero

Tagliolini con piselli e fegatini al marsala
PREPARAZIONE
Per il condimento : pulire i fegatini e tagliarli a pezzi.
Scaldare un filo di olio e una nocina di burro. Brasarvi carota, sedano e scalogno tritati con l'aglio intero. Unire l'alloro, il timo e la pancetta tritata e farla sciogliere. Aggiungere i fegatini. Farli insaporire prima di sfumarli con il marsala. Salare e pepare, unire un pizzico di noce moscata e di macis, poco brodo (o acqua) se si presenta troppo asciutto e portare brevemente a cottura.
Al termine eliminare aglio, timo e alloro e regolare di sapore.
Sbollentare i piselli puliti in abbondante acqua salata (circa 5-6 minuti). Scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Scolarli bene e tenerli da parte.
Per la pasta : setacciare la farina e fare una fontana. Versare al centro i tuorli e un pizzico di sale.
Impastare bene (se fosse necessario, e l'impasto si presentasse troppo asciutto, aggiungere un po' di albume), avvolgere con pellicola e far riposare per 2 ore a temperatura ambiente.
Quindi tirare la pasta con la macchinetta e tagliarla a tagliolini. Stenderli su un vassoio, spolverando di semola. Conservare in frigorifero.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldare il condimento di fegatini con i piselli.
Scolare la pasta e ripassarla in padella, bagnando con poca acqua di cottura. Mantecare con il formaggio, una nocina di burro, unire poco prezzemolo e servire.
Tagliolini con piselli e fegatini al marsala


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